賓館經(jīng)營方案

1、精品文檔賓館經(jīng)營管理方案一、經(jīng)營方案（一）餐飲1、餐飲經(jīng)營需求分析賓館的主要任務(wù)是院內(nèi)各種接待工作，同時也面向社會接待散客。因此定位于服務(wù)經(jīng)營型賓館?，F(xiàn)代餐飲需求的特征有：（1）需求綠色健康飲食： 餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標。 隨著社會的進步，尤其是人們生活水平、生活質(zhì)量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味形，而且會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理和科學(xué)，講究營養(yǎng)與搭配，講究食品安全。營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會被人重視，無污染無任何添加劑 , 或純手工生產(chǎn) , 或產(chǎn)自環(huán)境佳的肥沃土壤 , 再加上高科技的運輸環(huán)節(jié)保障 , 讓消費者吃進

2、嘴里都是原汁原味 , 安全放心的 , 這是綠色健康食品的共同特性。（2）需求高品質(zhì)服務(wù)：飲食活動不僅要滿足人們生理的需求，而且要給予人們心理需求的滿足?，F(xiàn)代飲食生活水平的提高，使人們追求心理需求的比重增大。如今人們已經(jīng)不僅僅滿足于菜點的品質(zhì)，還在用餐環(huán)境、服務(wù)水平、生活氛圍等諸多方面有要求，以滿足他們心理上的需求，使飲食活動既是品嘗美食的過程，又是享受美食文化樂趣的過程。（3）需求個性化：人作為復(fù)雜的社會群體，由于年齡、性別、職業(yè)、生長環(huán)境、文化水平、社會氛圍、飲食習(xí)慣等諸多因素的影響，需求表現(xiàn)出個性化，體現(xiàn)在飲食上則對品種、花色、風(fēng)味等方面的選擇消費追求多樣化，個性化已成為飲食消費的時尚。1

3、 歡迎下載精品文檔（4）需求快節(jié)奏：時代在發(fā)展，社會在進步。人們需要將更多時間花在工作、學(xué)習(xí)上，在相當(dāng)多的場合，人們需要快節(jié)奏用餐，這既是時代發(fā)展的需要，也是時代發(fā)展的標志。（5）需求低價位：餐飲消費從根本上講是人們的基本生理需要，或者說飲食首先是生理需要，然后才是心理需要。所以低價位是人們首要選擇的要素。（6）需求新觀念：隨著中國餐飲行業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展，消費者開始對具有品牌特色的餐飲產(chǎn)生濃厚興趣，許多餐飲企業(yè)開始重視對自身特點的發(fā)掘從而吸引顧客，特色餐飲正成為未來餐飲企業(yè)發(fā)展的一個重要趨勢。歸納上述市場分析，消費需求可歸納為“綠色、優(yōu)質(zhì)、個性、便捷、親民、特色”六個重點。根據(jù)本賓館實際情況，

4、必須滿足多層次消費者的需求，才能獲得更高的利潤。2、餐廳定位分析國電賓館不同于社會上的賓館、飯店。其性質(zhì)是服務(wù)、經(jīng)營兼顧。首先滿足院內(nèi)接待需要，在此基礎(chǔ)上，充分利用資源，努力創(chuàng)收。餐廳是賓館的配套設(shè)施，接待的客人主要是院內(nèi)各部門的協(xié)作單位和客戶，及社會散客。因接待人群階層、地域多元，所以餐廳的定位應(yīng)為即可承接重要接待宴會用餐，又可供應(yīng)普通消費大眾就餐服務(wù)。餐飲品牌核心應(yīng)為“美味安全、高質(zhì)快捷、均衡營養(yǎng)、綠色健康”。3、經(jīng)營服務(wù)模式（ 1）、菜單設(shè)計原則A. 固定餐單：代表賓館經(jīng)營特色的經(jīng)典菜肴和精品菜肴組合，是被顧客認可、點擊率。2 歡迎下載精品文檔高的菜肴組合。固定餐單是高檔、中檔、低檔三個

5、層面均有的菜肴組合。固定餐單應(yīng)設(shè)計精美，因為它是賓館視覺形象的一部分。并且菜肴具有不估清的特點。B. 季節(jié)餐單：季節(jié)餐單分為冬季餐單、春季餐單、夏季餐單、秋季餐單等四部分內(nèi)容。同樣包括高檔菜肴部分、中檔菜肴部分、低檔菜肴部分三個層面組合。季節(jié)餐單能彌補兩個缺陷：其一是彌補固定餐單菜肴相對少的缺陷；其二是彌補有些產(chǎn)品因季節(jié)原因原料估清的缺陷。C.特色菜單：即使有固定餐單和季節(jié)餐單，對回頭顧客仍有疲勞感，因此特色菜單能夠彌補固定餐單和季節(jié)餐單的不足。特色菜單是指由廚房團隊所設(shè)計的特色推薦菜肴，如果能得到顧客的認可就能成為季節(jié)餐單或固定菜單的候選，反之要被淘汰。特色菜單也包括高檔菜肴部分、中檔菜肴部

6、分、低檔菜肴部分三個層面組合。D.菜單菜肴檔次比例：高檔菜肴占比10%、中檔菜肴占比50%、低檔菜肴 40%。E. 菜品類別結(jié)構(gòu)：冷菜20%、熱菜 70%、面點 10%。F. 菜品定價：菜品價格 =成本 / （1- 毛利率 %）（2）供餐方式A. 以中餐為主，具備供應(yīng)西餐能力B標準定餐，現(xiàn)場零點C電話預(yù)約定餐（送餐）D團體自助餐（3）、特色及優(yōu)惠服務(wù)A. 為院接待定餐推薦個性化菜單B. 為院職工生日聚會、新婚宴請打折C.節(jié)假日打折，對長期用餐老客戶優(yōu)惠打折（二）客房。3 歡迎下載精品文檔1、 客源分析以院內(nèi)接待為主，在滿足院內(nèi)接待任務(wù)的情況下，接待社會散客。院內(nèi)各類客源約占 70%左右。2、

7、客房定位分析裝修后客房設(shè)備、設(shè)施應(yīng)在三星級標準。由于賓館規(guī)模限制，沒有其他輔助娛樂、健身項目，對入住率有很大影響。3、經(jīng)營服務(wù)模式（1）、房間布置原則現(xiàn)代、簡潔、實用（2）、設(shè)備設(shè)施24 小時熱水，免費無線上網(wǎng)，客房用品三星級標準（3）、特色及優(yōu)惠服務(wù)提供送餐服務(wù)二、設(shè)備設(shè)施添置計劃1、廚房設(shè)備2、賓館家具3、客房用品4、客房電器5、餐廳餐具6、酒店管理系統(tǒng)7、辦公設(shè)備。4 歡迎下載精品文檔三、人員配置1、餐廳服務(wù)員人2、收銀員人3、廚房人4、庫房人5、采購人6、財務(wù)人7、客房部人8、保潔員人9、運行維修人10、保安人五、運行成本測算六、全年利潤測算五、運營管理方案總體要求：程序化、標準化控制

8、；數(shù)字化管理；認證制度；檢查和效果測評。（一）餐廳運營監(jiān)控程序1、制定年營業(yè)額和利潤指標，根據(jù)淡、旺季合理安排任務(wù)，保證年營業(yè)額和利潤指標的完成。2、嚴格執(zhí)行采購制度，入庫出庫制度。3、嚴格控制成本核算。4、現(xiàn)金收入一日一清，轉(zhuǎn)帳收入一月一清。5、每月進行盤點，做到帳物相符。5 歡迎下載精品文檔6、財務(wù)部門每月進行月收入統(tǒng)計、利潤分析和成本核算。為下月經(jīng)營目標提供理論根據(jù)和準確資料。7、安裝酒店管理系統(tǒng)。使管理人員、財務(wù)人員隨時掌握經(jīng)營情況。加強各環(huán)節(jié)控制堵住漏洞。（二）、服務(wù)質(zhì)量控制方案建立建全服務(wù)規(guī)程，統(tǒng)一各項服務(wù)工作標準，從而使之達到服務(wù)質(zhì)量標準化，服務(wù)崗位規(guī)范化和服務(wù)工作程序化、系列化。1 、做好員工的培訓(xùn)工作。員工的素質(zhì)是服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)。2 、制定服務(wù)標準規(guī)程。每個環(huán)節(jié)統(tǒng)一的動作、語言、時間、用具，包括對意外事件、臨時要求的化解方式、方法等。3 、制定崗位責(zé)任制，各負其責(zé)。4 、服務(wù)質(zhì)量控制措施A、預(yù)先控制：人力資源的預(yù)先控制。物資資源的預(yù)先控制。衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。事故的預(yù)先控制。B、現(xiàn)場控制：服務(wù)程序的控制。服務(wù)時機的控制。根據(jù)賓客用餐的速度、菜肴的烹制時間，掌握好上菜節(jié)奏。意外事件的控制。餐飲服務(wù)是面對面的直接服務(wù)，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補措施，以防止事態(tài)擴大，影響其