中式烹調(diào)師培訓大綱之歐陽治創(chuàng)編

1、歐陽治歐陽治創(chuàng)編2021.03.10創(chuàng)編 2021.03.10式烹調(diào)師培訓大綱時間2021.03.10創(chuàng)作：歐陽治一、培訓目標通過培訓，培訓對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī) 輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工 作。1. 理論知識培訓目標：(1) 了解地方菜的組成和風味特點的基本知 識。(2) 了解烹飪原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方 法的基本知識。(3) 了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉 料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的 基本相關知識。(4) 了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本 原則及方法，掌握菜

2、肴制作中的上槳、上粉、勾芙 的基本相關知識。歐陽治創(chuàng)編2021.03.10歐陽治創(chuàng)編 2021.03.10(5) 了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責 和廚房食品衛(wèi)生有關知識，掌握菜肴成本核算的基 本知識。2操作技能培訓目標：(1) 掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。(2) 掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料 頭”的使用方法。(3) 掌握鍍功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基 本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及 技巧。(4) 掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各 種烹調(diào)設備與工具的使用方法。(5) 掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方 法及要領和調(diào)味技巧。二、培訓中應注意的問題1培訓過

3、程中要應注意學員的刀工、鍋功及菜肴 制作時的基本功操作姿勢和菜肴操作要領。2. 要注意做好學員的基本技能訓練教學時間安排 和指導工作，同時也要做好學員的學習心態(tài)思想引 導工作，提高學員的學習興趣，以便掌握好操作技歐陽治創(chuàng)編2021.03.10歐陽治創(chuàng)編 2021.03.10能技巧，達到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。3要培養(yǎng)好學員嚴格遵守本工種的職業(yè)道德，多 注重操作中的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安 全，同時在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。三、培訓課時安排總課時數(shù)：14()課時具體培訓課時分配詳見教學計劃四、培訓的內(nèi)容模塊一入廚基礎知識1、地方菜的組成及風味特點 了解粵菜的風味特點 掌握各

4、地方菜的特點2、廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關職責3、廚房的工作崗位及其職責了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責模塊二烹飪原料的識別及初步加工1、烹飪原料的識別 了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法 了解烹飪原料的形狀及特點歐陽治2、烹飪原料的保管 了解烹飪原料的保管方法 各種保管方法的特點3、鮮活原料的初步加工工藝 解了蔬菜類原料的初步加工要求 了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 了解禽類原料的初步加工要求 掌握蔬菜類原料的初步加工方法 掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法4、干貨原料漲發(fā)加工藝 了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法模塊三原料切配加工技術1、

5、刀工的基本要求了解刀工的定義及其基本要求2、刀法的分類及用途了解刀法的定義、分類和用途3、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形狀及目的 掌握原料加工成形的方法歐陽治歐陽治創(chuàng)編2021.03.10歐陽治創(chuàng)編 2021.03.104、刀工的基本功實訓 掌握刀的使用姿勢及方法 掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）5、“料頭”的使用 了解料頭的原料及作用 了解料頭的使用方法 掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）6、配菜工藝 了解配菜的含義和重要性的基本知識 掌握配菜的基本要求及基本方法模塊四烹調(diào)前的預制1、烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾

6、種方法2、上粉、上漿掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法3、烹調(diào)設備與工具的使用 了解各種設備及工具的種類及性能 熟悉各種設備及工具的使用方法歐陽治創(chuàng)編2021.03.10歐陽治創(chuàng)編 2021.03.10模塊五烹調(diào)技術基礎1、烹調(diào)設備與工具的使用 了解各種設備及工具的種類及性能 熟悉各種設備及工具的使用方法2、“扣鍋”的基本功實訓 了解鍋功操作時的基本要求 要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領 熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作3、火候 了解火候的重要性及種類 掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）4、調(diào)味 了解調(diào)味的含義、分類及方法 掌握肉料的腌制方法模塊六烹調(diào)方法1、勾艾

7、掌握好勾艾的作用及要點和方法2、烹調(diào)法“炒”了解烹調(diào)法“炒”的特點歐陽治創(chuàng)編2021.03.10歐陽治創(chuàng)編 2021.03.10要掌握好“炒”的類菜式的操作要領和方法3、烹調(diào)法“蒸” 了解烹調(diào)法“蒸”的特點 要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領和方法4、烹調(diào)法“燉” 了解烹調(diào)法“燉”的特點 要掌握好“燉”類菜式的操作要領和方法5、烹調(diào)法“煎” 了解烹調(diào)法“煎”的特點 要掌握好“煎”類菜式的操作要領和方法6、烹調(diào)法“炸” 了解烹調(diào)法“炸”的特點 要掌握好“炸”類菜式的操作要領和方法7、烹調(diào)法“炯” 了解烹調(diào)法“炯”的特點 要掌握好“炯”類菜式的操作要領和方法8、烹調(diào)法“扒” 了解烹調(diào)法“扒”的特點 要掌握好“扒”類菜式的操作要領和方法9、烹調(diào)法“滾”歐陽治創(chuàng)編2021.03.10歐陽治創(chuàng)編 2021.03.10 了解烹調(diào)法“滾”的特點 要掌握好“滾”類菜式的操作要領和方法1()、烹調(diào)法“煲” 了解烹調(diào)法“煲”的特點 要掌握好“煲”類菜式的操作要領和方法11、粉、面、飯類菜肴操作技術要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領和方法模塊七食品衛(wèi)生1、食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預防有關知識2、環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具