什么是菌落總數(shù)

1、1、 什么是菌落總數(shù)，有何食品衛(wèi)生學意義？（1）菌落總數(shù) 指單位（g,ml,cm2）食品在嚴格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基制作、PH值、培養(yǎng)溫度、時間及計數(shù)方法等）使適合這些條件的每個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，其結果稱為該食品的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFU）表示。 （2）食品衛(wèi)生意義： a.可作為食品被污染程度（標志）指標，即清潔狀態(tài)的指標。 借以控制食品污染的允許程度，起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)的作用。如瓶裝汽水，冷飲細菌總數(shù)100個/ml（g），在食品衛(wèi)生調(diào)查中以此為合格與否的判斷標準。b.用來預測食品耐存放程度或期限 即可作為評定食品腐敗變質(zhì)程度和新鮮度的指標，以

2、提出食品腐敗變質(zhì)的界限值。2、什么是大腸菌群？簡述它的來源和食品衛(wèi)生學意義 大腸菌群（coliform group） 系指一群在3537，24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性、無芽孢桿菌。 來源： 直接或間接來自人與溫血動物糞便。 食品衛(wèi)生意義： 食品被糞便污染的指標a. 來源的特異性：僅來源于人和溫血動物的腸道，并存在于糞便中，組成恒定，如典型大腸桿菌106個/g糞；b. 其數(shù)量較致病菌多，易檢出；c. 具有足夠的抵抗力，在外能存活一定時間，對化學消毒劑、對熱均能存活；d. 在食品衛(wèi)生檢驗方法中敏感，易檢出，符合指示菌要求。食品中檢出典型大腸菌群糞便近期污染；食品中檢出菌

3、群中其他屬糞便陳舊污染 腸道致病菌污染食品的指示菌大腸菌群與腸道致病菌的來源相同，在外環(huán)境中生存時間也一致，當食品中檢出大腸菌群，說明有腸道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以將大腸菌群作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、常見的容易被霉菌污染的食品種類有哪些？花生、玉米： 易被黃曲霉及其毒素污染大米： 易被青霉菌污染小麥、玉米： 易被鐮刀菌及其毒素污染/4、簡述食物污染的特征？1、食品污染日趨嚴重，其中化學性物質(zhì)污染占主導地位，污染物可通過食物鏈進入人體。2、污染物從一種生物轉(zhuǎn)移到另一種生物時，濃度可以不斷積聚增高，稱謂生物蓄積作用，以致輕微的污染過程經(jīng)生物蓄積作用后，可對人體造成嚴重

4、損害。3、現(xiàn)今食品污染導致的危害，除了以急性中毒外，以慢性毒牲作用多見，由于長期少量攝入，以致食品污染物在體內(nèi)對DNA等產(chǎn)生作用，可出現(xiàn)致畸，致突變及致癌現(xiàn)象。5、簡述毒蕈有哪些特征色澤鮮艷，菌蓋上長疣子，有菌傘和菌托，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈；煮時能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈。6、簡述食物中毒的特點1. 暴發(fā)性2. 癥狀基本相似3. 集體發(fā)病，人與人之間不傳染4. 與食物有關5. 采取措施后控制快，無流行病余波7、腐敗變質(zhì)食品衛(wèi)生學意義與處理原則腐敗變質(zhì)的食品帶有使人難以接受的不良感官性質(zhì)。如刺激性氣味、異常顏色、酸臭味道、組織潰爛等。食品

5、成分物質(zhì)有嚴重分解破壞 不僅蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生降解破壞，而且維生素、無機鹽和微量元素也有嚴重的流失和破壞。 腐敗變質(zhì)食品一般都是污染嚴重有大量微生物繁殖的 由于菌相復雜和菌量增多，所以致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會較大，以致引起人體不良反應和食物中毒的可能性。由于引起腐敗變質(zhì)的原因和條件相當復雜多變，因而食品成分分解的化學過程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化不定。因此對這類食品的處理，還必須充分考慮具體情況，以確保人體健康為原則。如輕度腐敗的肉魚類通過煮沸可以消除異常氣味；部分腐爛水果蔬菜可揀選分類處理；單純感官性狀發(fā)生變化的食品可以加工復制等。8、成熟肉和腐敗肉各具有哪些特征？ 成熟

6、肉的特征：A 胴體或大塊肉表面形成一層“干燥薄膜”，有羊皮紙樣感覺，這層膜具有保護作用，既可防止其下層的肉質(zhì)干燥，又可防止微生物的侵入。B肉的橫斷面有肉汁流出，故切面有些濕潤。C有特異的芳香而微酸的氣味。D具有一定彈性，并不完全馳軟。E呈酸性反應。（2）腐敗肉的特征：發(fā)出臭氣，肉的顏色暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚至黑色；表面滑膩；肉質(zhì)柔軟或變脆弱9、簡述黃曲霉的化學性質(zhì)和污染食品的情況？ 耐熱性 一般烹調(diào)溫度很少破壞，280裂解。 不耐堿 在堿性條件下，香豆素內(nèi)酯環(huán)受破壞生成鈉鹽，溶于水。 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等）所以檢測時以此作為提取劑。 紫外光下

7、產(chǎn)生熒光，AFB1對紫外光有強的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。黃曲霉毒素主要污染糧油極其制品，其中以花生和玉米污染最嚴重，麥子，大米，和高粱較少被污染10、細菌性食物中毒特點和發(fā)生的原因特點：l 發(fā)病季節(jié)性明顯l 有些還具有一定地區(qū)性l 中毒食品主要為動物性食品l 發(fā)病率高，病死率因病原而異 原因： 牲畜屠宰 銷售受致病菌污染 食物貯藏不當 致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素 食物滅菌不徹底、 生熟交叉污染或 從業(yè)人員帶菌污染11、簡述食品中二惡英的污染來源、毒性極其預防措施污染來源：產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學品雜質(zhì)的使用。我國由于血防釘螺藥五氯酚鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生

8、二噁英污染。毒性：急性毒性強，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性等多種健康危害，特別是此類污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內(nèi)有極強的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，其潛在的長期慢性危害倍受關注預防措施： 1) 減少化學和家庭廢棄物、污泥、木材、電纜、交通燃料、油的燃燒過程排放二惡英，改造焚化爐的設備技術；2) 通過對工業(yè)生產(chǎn)和設備的技術革新，降低工業(yè)生產(chǎn)過程二惡英的排放；3) 減少生產(chǎn)和使用含氯的化學品(如，某些農(nóng)藥和木材防腐劑)；4) 禁止或減少在開放系統(tǒng)使用PCBs，同時移走或銷毀舊的變壓器和電容器。12、化學性食物中毒的含義 化學性食物中毒是指健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量，在

9、感官上無異常，但卻含有某種或某幾種“化學性毒物”對機體組織器官發(fā)生異常作用，破壞了正常的生理功能引起功能性或器質(zhì)病理改變的急性中毒13、簡要說明食品中多環(huán)芳烴和苯并芘的來源和預防措施？B(a)P的主要來源： 食品在熏制、烘烤時直接接觸而受污染（燃料的燃燒）； 烹調(diào)加工時食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因； 植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）； 食品加工過程的污染（機油、包裝材料等） ； 水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進入人體 動植物自身少量合成，等等。防止B(a)P污染及危害的措施 （1）防止污染加強環(huán)境治理，加強環(huán)境污染物的監(jiān)測、管理，做到工業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染； 改變食

10、品的烹調(diào)加工過程及方法； 不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染； 在機械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称贰?去毒 精加工，減少B(a)P含量。小麥去麩后可降低4060%。 油脂，可用吸附法?；钚蕴课?利用日照或紫外光照破壞其結構，降低B(a)P含量雜環(huán)胺的來源;經(jīng)高溫，特別是190以上，使蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產(chǎn)生雜環(huán)胺。預防： 改進烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法； 盡量少吃油炸、煎、燒烤肉類食品； 增加蔬菜、水果攝入：膳食纖維能吸附雜環(huán)胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破壞其致突變性； 建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，開展食物中雜環(huán)胺含

11、量的監(jiān)測，盡早制定食品中允許含量標準。14、食物中毒的流行學病特點1食物中毒原因分布特點 微生物引起的食物中毒仍是最為常見的食物中毒，其次為化學性食物中毒2引起食物中毒的食品種類分布特點 動物性食物引起食物中毒較植物性食品多，食物中毒以內(nèi)與肉制品為最多；植物性食物引起的食物中毒中果蔬類引起的食物中毒居首位 3，食物中毒發(fā)生的季節(jié)性因引起的原因不同而異。細菌性食物中毒的發(fā)生仍集中在二、三季度。絕大多數(shù)食物中毒發(fā)生有明顯的地區(qū)性15，剛擠出的奶為什么要及時冷卻？ 剛擠出的生乳溫度為36一37度，正是細菌生長繁殖的最適宜速度，加上牛乳是天然的良好的培養(yǎng)基，如不及時冷卻，會很快的降低乳的品質(zhì)，為了保證

12、生產(chǎn)原料乳的品質(zhì)優(yōu)良，擠出的生乳要及時冷卻 16.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量來源：1施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染：2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關，與植物種類有關（塊莖、豆類吸收多）。 “工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。3食物鏈污染食品 水體污染通過食物鏈和生物富集作用污染水產(chǎn)品等； 飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染； 某些農(nóng)藥對某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。4其他來源 熏蒸、食品包

13、裝及運輸過程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食。常見的農(nóng)藥殘留：1有機磷農(nóng)藥：我國使用量最大（敵敵畏、樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等殺蟲劑） 脂溶性； 不穩(wěn)定性：易分解。2擬除蟲菊酯類 這類是模擬天然除蟲菊酯的化學結構而人工合成的除蟲劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點。屬中等或低毒性，對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和遲發(fā)型變態(tài)反應，因蓄積和殘留量低，故一般不會產(chǎn)生慢性毒性3氨基甲酸酯類4有機氯農(nóng)藥脂溶性及其穩(wěn)定性動物體內(nèi)蓄積在脂肪及含脂肪多的組織。 屬中等毒性。發(fā)現(xiàn)工業(yè)品666主要損害動物肝、腎，而且其損害程度與劑量呈效應關系。控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)

14、營管理 2安全合理使用農(nóng)藥 3制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準，加強食品中農(nóng)藥監(jiān)測4制定合適的政策，開發(fā)新品種17、對囊蟲病，旋毛蟲病畜肉應如何鑒別和處理？囊蟲：在宰后檢驗中以咬肌，深腰肌，股內(nèi)側(cè)肌的視檢為主，發(fā)同橢圓形高梁米粒大至綠豆大小的白色半透明的包囊，囊內(nèi)有一個小米粒大的乳白色圓球向囊內(nèi)嵌入的頭節(jié)，即可確診。同時還可剖檢舌肌，肩胛外肌等處。 【衛(wèi)生處理】本病被列為二類動物疫病。有人提出在規(guī)定的檢驗部位，經(jīng)宰后檢疫檢驗確認為豬囊尾蚴病肉，無論感染強度如何，應進行化制或銷毀。旋毛蟲：旋毛蟲檢驗大都是采用傳統(tǒng)的壓片法 在左右橫膈肌腳處采樣約50克，撕去肌膜將肌肉縱向拉平，用剪刀頰著纖維在

15、肉樣的不同部位，剪取12粒麥粒大小的肉粒依次分辨黏附于兩塊玻璃板上，蓋上蓋薄片，壓扁，置50-70倍顯微鏡下逐個檢查，如在肌纖維發(fā)現(xiàn)橢圓形包囊，內(nèi)有盤曲的旋毛蟲時即可確診，鈣化的包囊下有黑色團塊，此時壓片上滴加鹽酸數(shù)滴，靜止15-20min，待鈣鹽溶解后，觀察中心殘骸【衛(wèi)生處理】 本病為二類動物疫病。鑒于本病對人類健康造成危害，為了控制和消滅本病，經(jīng)屠宰檢疫檢驗確定為豬旋毛蟲病或旋毛蟲病肉，無論感染強度如何，都應進行化制或銷毀18、引起食物中毒的食品有哪些？細菌性中毒食品 真菌性食品中毒動物性食品中毒 植物性食品中毒 化學性中毒食品19、食源性疾病主要有哪些？20、簡述口蹄疫、炭疽、丹毒、豬瘟

16、病畜肉的處理？口蹄疫：本病被列為為一類動物疫病。其撲滅措施：· 1檢疫中發(fā)現(xiàn)可疑病畜時，按規(guī)定及程序及時上報疫情，及時進行診斷并鑒定毒型。· 2對疫點、疫區(qū)實行嚴格隔離、封鎖，撲殺疫點內(nèi)所有易感偶蹄動物并徹底消毒。對未發(fā)現(xiàn)疫情的受威脅區(qū)一定范圍內(nèi)實行強制性免疫，建立口蹄疫免疫帶。· 3對撲殺的病畜，可按下列情況處理：· (1)凡農(nóng)場、牧場、飼養(yǎng)戶養(yǎng)的家畜發(fā)生口蹄疫時，病畜及同群者，用不放血方式撲殺，尸體化制或銷毀，并完善現(xiàn)場消毒。· (2)屠宰場、屠宰點及待宰飼養(yǎng)倉庫發(fā)生口蹄疫時，病畜化制或銷毀，并完善現(xiàn)場消毒；無可疑癥狀的同群畜的胴體和內(nèi)臟高

17、溫處理，皮、毛、血、骨消毒后利用。· (3)收購的生豬在運輸途中發(fā)生口蹄疫時，應運至由當?shù)貏游锓酪弑O(jiān)督機構指定的地點，或經(jīng)其許可運到目的地或返回原地，按(1)和(2)處理。·炭疽：剖檢呈敗血癥變化，以尸僵不全，血液凝固不良，皮下和漿膜下結締組織出血性膠樣浸潤，脾臟腫大等為其特征。· 患炭疽病的牛、羊脾臟嚴重腫大，為正常35倍。包膜緊張，脾髓呈黑紅色，質(zhì)脆似疑血塊。· 血液呈黑紅色，煤焦油狀，凝固不全。· 牛、羊頓挫型炭疽，下頜間隙呈膠凍樣浸潤，頜下和咽后淋巴結腫大松馳，切面呈櫻桃紅色。· 炭疽沉淀反應呈陽性。處理：· 1發(fā)現(xiàn)

18、可疑炭疽時，可通過細菌學檢查(如宰后發(fā)現(xiàn)可疑胴體，應迅速采取病料，涂片鏡檢)、炭疽沉淀反應等方法迅速確診。· 2生前在畜群中發(fā)現(xiàn)炭疽病畜或疑似炭疽病畜時，應立即采取不放血的方式撲殺銷毀。同群畜全部測體溫，體溫正常者進行急宰處理。宰后發(fā)現(xiàn)炭疽病畜，其內(nèi)臟、皮毛及血銷毀。被炭疽污染或懷疑被其污染的胴體、內(nèi)臟，亦應進行化制或銷毀。· 3對現(xiàn)場進行徹底消毒，所有被炭疽病畜污染的欄圈、用具、場地等，均應用20漂白粉溶液、10燒堿溶液或5福爾馬林溶液消毒。金屬性器械和用具，用05燒堿溶液加蓋煮沸消毒30分鐘后用清水沖洗。工作人員應進行消毒。上述所有消毒工作應于宰后6小時內(nèi)完成。

19、3; 4凡與炭疽病畜接觸過的人員，必須接受衛(wèi)生防護（如用青霉素作預防注射）。丹毒：急性敗血型亞急性疹塊型慢性常表現(xiàn)為四肢關節(jié)炎和心內(nèi)膜炎癥狀。有的皮膚成片壞死或整個耳殼、尾巴壞死脫落 處理：· 本病被列為二類動物疫病。· 1動物檢疫發(fā)現(xiàn)急性豬丹毒病豬或胴體和內(nèi)臟作銷毀處理；其同群豬及懷疑被其污染的胴體和內(nèi)臟進行高溫處理。· 2對疹塊型、慢性型豬丹毒，割去病變部分銷毀，其余部分高溫處理。豬瘟：· 本病被列為一類動物疫病。· 1確認為豬瘟的病豬及其產(chǎn)品一律銷毀并完善現(xiàn)場消毒。· 2豬瘟病豬的同群豬及懷疑被其污染的胴體和內(nèi)臟高溫處理。根據(jù)臨

20、床病程可分為最急性、急性、亞急性和慢性4種病型論述題1， 試述食品的防霉去毒措施（1）防霉：物理、化學及生物等方法首先，從田間開始防霉，采用良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝（good agricultural practice），防蟲、防倒伏等；收獲時注意： 糧食顆粒應飽滿（減少含水量），去霉變部分； 盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風干、烤干或加入吸濕劑（生石灰）、密封等措施，使糧谷水分在入庫時達到安全水分以下； 貯藏時要注意溫度（低溫，10）、濕度（相對濕度70%），并注意通風，并根據(jù)季節(jié)變化以及糧食發(fā)熱情況采取調(diào)整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等除上述外，還可采用防腐劑（無毒）、殺蟲劑（

21、無毒）以及射線照射等；選用和培育抗霉新品種（如花生、玉米等易感食品）；保持糧食顆粒的完整，以防霉菌污染。 （2）去毒 揀霉粒法：適于大顆粒的花生、玉米等，揀出霉壞、破損、皺皮、變色、蟲蛀等顆粒，此法適于小單位及家庭使用，可大大降低毒素含量。 碾軋法：適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。 加水搓洗法：大米加水搓洗45次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小蘇打，則可去除80%AFB1。 植物油加堿煉法： AFB1在堿性條件下，內(nèi)酯環(huán)結構受破壞，形成香豆素鈉鹽，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到標準含量以下，甚至不能檢出。 生物方法 此外，生物方法可分解、轉(zhuǎn)化、去除

22、AFB1，主要是由于微生物作用的結果。 2、預防食品中N-亞硝基化合物危害的措施有哪些？ 1防止食品的微生物污染 主要是霉菌及某些細菌的污染，促進亞硝化和亞硝胺的合成。2改進食品加工及烹調(diào)方法 嚴格按衛(wèi)生標準執(zhí)行，控制發(fā)色劑的使用 熏制、腌制、泡制食品原料應新鮮。 向食品中添加VC。午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。3增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成。提倡多吃新鮮蔬果，盡量不吃或少吃酸、泡菜，對預防亞硝酰胺危害人體健康有積極作用和意義。4尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。 這些天然物中應含有VC、VE、多酚類、脂類以及其它一些活性物

23、質(zhì)（還原物質(zhì)）。 現(xiàn)在已知的天然食物有豆類及其制品、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜、野菜、野果。5其它 對易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過久的熟菜。光解破壞食品中亞硝胺。 注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN-。 培育出低硝酸鹽蔬菜品種。3、試論述如何鑒別病畜肉？· 1）鑒定：應注意放血部位的狀態(tài)、放血程度、血液墜積和凝固情況及淋巴結的變化等外部的特征。· (1)放血部位的狀態(tài)：健畜肉尸放血孔頸部切斷面不平整，具有較大的血液浸柒區(qū)域(俗稱血脖子)。瀕死期急宰或死亡后冷宰的肉尸，放血孔及頸部切斷面比較平整，血液浸柒區(qū)和肉尸其它部位沒有兩樣。(2)放

24、血程度：健畜肉尸放血良好，肌肉色澤鮮亮，肉呈紫紅色或深紅色，結締組織、胸腹膜和脂肪呈白色(有時馬、牛脂肪為黃色)。血管不顯露或隱約可見，血管中無血液。肌肉切面稍濕潤，但不粘膩，且具有彈性，擠壓無血滴流出。瀕死期急宰和死后冷宰的病畜肉尸，放血不良或沒有放血，肌肉呈暗缸色甚至藍紫色。結締組織，胸腹膜及脂肪組織血管顯露。血管中淤積血液。脂肪呈紅色，肌肉切面可見到多處血液浸濕區(qū)，擠壓時流出黑紅色血液，胸腹膜血管怒張，胸腹膜表面呈紫紅色。· 3）淋巴結變化：健畜肉尸淋巴結大小、質(zhì)地、色澤均正常，切面呈灰白色或淺黃色，急宰或冷宰病畜肉尸淋巴結淤血，切面呈紫紅色?；加袀魅静r，淋巴結具有特征性病變

25、。· (4）血液墜積和凝固情況：健畜肉尸沒有血液墜積現(xiàn)象，血管內(nèi)沒有血凝塊。瀕死期或重病時急宰的家畜肉尸，在尸體倒地一側(cè)呈墜積性血液淤積，在漿膜和器官上可見到樹枝狀充血或血液浸潤區(qū)域，血管內(nèi)可見到較多暗紅色血凝塊，在尸體向上一側(cè)淤血情況稍輕些。· 對病畜肉還應當做硫酸銅肉湯反應與過氧化物酶反應以及細菌學和血清學診斷，以判明疾病性質(zhì)。4、 宰后檢驗動物胴體時，最均有刨檢意義的淋巴結有哪些？宰后檢驗的意義是什么？頜下淋巴結頭部頸淺背側(cè)（肩前）淋巴結體前半軀腹股溝淺淋巴結體后半軀髂內(nèi)淋巴結體后半軀意義：1、宰前漏檢的病畜當健康畜屠宰后，經(jīng)過對肉尸臟器所呈現(xiàn)的病例變化和異?，F(xiàn)象進行

26、綜合分析，判斷而檢出2、宰后檢驗肉尸是整個肉品檢驗工作幾位重要的一環(huán)，在消滅家畜疫病防止傳染以及對于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義5、食品腐敗變質(zhì)的原因，化學過程，堅定指標，食品衛(wèi)生學意義及其預防措施，處理原則。食品腐敗變質(zhì)實際上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化變化過程，其變質(zhì)程度受食品品種、菌種等影響（1） 食品中蛋白質(zhì)的分解及鑒定指標鑒定指標：一般從感官、物理、化學和微生物等幾方面確定適宜指標。 目前認為，蛋白質(zhì)食品仍以感官指標最為敏感。化學指標：揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）亦稱揮發(fā)性堿性總氮，系指食品（肉、魚等）樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，以此鑒定魚、肉的新鮮程度。該指標已列入我國食品衛(wèi)生標準，與食品腐敗變質(zhì)程度存在著明顯的對應關系。如：豬肉 一級鮮度15mg/100g 二級鮮度25mg/100g 二甲胺與三甲胺：由季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生，是魚肉類腐敗的特征性含量顯著增多的產(chǎn)物，適用于魚蝦等水產(chǎn)品的鑒定。 K值（K value）：是指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)