智慧樹知到《食品化學(xué)》章節(jié)測(cè)試答案

1、智慧樹知到食品化學(xué)章節(jié)測(cè)試答案 智慧樹知到食品化學(xué)章節(jié)測(cè)試答案第一章1、對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（ ）區(qū)的水。A:B:C:D:與正確答案：2、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)( )。A:增大B:減小C:不變D:不清楚正確答案：增大3、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（ ）。A:不變B:增加C:降低D:無法直接預(yù)計(jì)正確答案：增加4、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于( )。A:水的介電常數(shù)高B:水的溶解力強(qiáng)C:水的比熱大D:水的沸點(diǎn)高正確答案：水的比熱大5、屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（ ）。A:具有流動(dòng)性

2、B:在-40下不結(jié)冰C:不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D:具有滯后現(xiàn)象正確答案：在-40下不結(jié)冰,不能作為外來溶質(zhì)的溶劑,具有滯后現(xiàn)象6、屬于自由水的有（ ）。A:單分子層水B:毛細(xì)管水C:自由流動(dòng)水D:滯化水正確答案：毛細(xì)管水,自由流動(dòng)水,滯化水7、一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)8、一般水活度0.6，微生物不生長。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)9、食品中的自由水不能被微生物利用。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：錯(cuò)10、結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：錯(cuò)第二章1、結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：錯(cuò)2、食品中的自由水不能被微生物利用。A

3、:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：錯(cuò)3、一般水活度0.6，微生物不生長。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)4、一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)5、屬于自由水的有（ ）。A:單分子層水B:毛細(xì)管水C:自由流動(dòng)水D:滯化水正確答案：毛細(xì)管水,自由流動(dòng)水,滯化水6、屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（ ）。A:具有流動(dòng)性B:在-40下不結(jié)冰C:不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D:具有滯后現(xiàn)象正確答案：在-40下不結(jié)冰,不能作為外來溶質(zhì)的溶劑,具有滯后現(xiàn)象7、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于( )。A:水的介電常數(shù)高B:水的溶解力強(qiáng)C:水的比熱大D:水的沸點(diǎn)高正確答案：水的比熱大8、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密

4、閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（ ）。A:不變B:增加C:降低D:無法直接預(yù)計(jì)正確答案：增加9、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)( )。A:增大B:減小C:不變D:不清楚正確答案：增大10、對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（ ）區(qū)的水。A:B:C:D:與正確答案：第三章1、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B2、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B3、直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B4、蔗糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)小，葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B5

5、、淀粉糊化后( )。A:結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞B:粘度降低C:易于消化D:粘度增大正確答案：ACD6、防止淀粉老化的方法有( )。A:0以下脫水B:25脫水C:真空包裝D:80以上脫水E:充氮包裝正確答案：AD7、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（ ）。A:不可逆吸水階段可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段B:淀粉顆粒解體階段不可逆吸水階段可逆吸水階段C:可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段D:不可逆吸水階段粉顆粒解體階段可逆吸水階段正確答案：C8、下列糖中屬于雙糖的是( )。A:葡萄糖B:乳糖C:棉子糖D:菊糖正確答案：B9、下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是( )。A:葡萄糖B:果

6、糖C:麥芽糖D:蔗糖正確答案：B10、能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵,不能水解a-1,6糖苷鍵,但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是( ) 。A:-淀粉酶B:-淀粉酶C:葡萄糖淀粉酶D:脫枝酶正確答案：A第四章1、單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有、和型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？（ ）A:型密度最小，熔點(diǎn)最低B:型密度最小，熔點(diǎn)最低C:型密度最小，熔點(diǎn)最低D:型密度最大，熔點(diǎn)最低正確答案：A2、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物( )。A:R-O-RB:RCHOC:RCORD:R.正確答案：A3、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器 ( )。A:塑料瓶B:玻璃瓶

7、C:鐵罐D(zhuǎn):不銹鋼罐正確答案：D4、油脂的化學(xué)特征值中，( )的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A:酸值B:皂化值C:碘值D:二烯值正確答案：A5、為型的食品是（ ）。A:牛乳B:淋淇淋C:糕點(diǎn)面糊D:人造奶油正確答案：D6、天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有一定的溫度范圍。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A7、脂肪的營養(yǎng)價(jià)值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B8、單重態(tài)氧是油脂自動(dòng)氧化的自由基活性引發(fā)劑。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A9、過氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B10、油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動(dòng)氧化。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A

8、第五章1、下列氨基酸中必需氨基酸是( )。A:谷氨酸B:異亮氨酸C:丙氨酸D:精氨酸正確答案：B2、維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為( )。A:肽鍵B:二硫鍵C:氫鍵D:疏水鍵正確答案：C3、對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是 ( )。A:麥清蛋白和麥谷蛋白B:麥清蛋白和麥球蛋白C:麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D:麥球蛋白和麥醇溶蛋白正確答案：C4、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸是（ ）。A:亮氨酸B:異亮氨酸C:蘇氨酸D:賴氨酸正確答案：D5、可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（ ）。A:熱B:靜高壓C:剪切D:輻照正確答案：A6、蛋白質(zhì)變性后( )。A:失去生理活性B:空間結(jié)構(gòu)變化C:副鍵破壞D:理化性質(zhì)改變正

9、確答案：ABCD7、蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A8、維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B9、蛋白質(zhì)溶液pH 值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A10、通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B第六章1、人體缺乏 ( )，可以引起壞血病。A:VB1B:VCC:VPD:VD正確答案：B2、請(qǐng)問牛奶在太陽下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素 ( )。A:VB1B:VB2C:VAD:VC正確答案：B3、下列維生素屬于脂溶性的有( )。A:VCB:VEC:VKD:VBE:VD正確答案：BCE4、容易被氧化的維生素有(

10、)。A:VAB:VDC:VED:VCE:VB1正確答案：ACD5、維生素是生物生長和代謝必需的微量物質(zhì)。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A6、由于VC對(duì)人體有多種生理功能，因而攝入越多越好。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B7、除了C.H.O以外，其它元素都稱為礦物質(zhì)，也稱無機(jī)質(zhì)或灰分。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B8、礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A9、加工時(shí)常在肉類中加鹽，是持水性增加。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B10、植物中（尤其谷類.豆類）的P主要以植酸形式存在。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A第七章1、下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（ ）。A:聚甲基半乳糖醛酸酶B:果膠裂解酶C:果膠酯酶D:果膠酸裂解

11、酶正確答案：C2、導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（ ）除外。A:脂肪氧合酶B:多酚氧化酶C:葉綠素酶D:果膠酯酶正確答案：D3、多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基是（ ）。A:鐵B:銅C:鋅D:鎂正確答案：B4、肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（ ）。A:胰蛋白酶B:胰脂酶C:木瓜蛋白酶D:彈性蛋白酶正確答案：C5、易發(fā)生酶促褐變的食品有( )。A:西瓜B:藕C:香蕉D:桔子E:洋蔥正確答案：BCDE6、易發(fā)生酶促褐變的食品有( )。A:藕B:土豆C:香蕉D:桔子E:洋蔥正確答案：ABCE7、食品發(fā)生酶促褐變反映必須具備兩個(gè)條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B8、SO2

12、.Na2SO3. NaHSO3都能直接抑制酚酶。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B9、一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A10、一種輔基可與多種酶作用。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A第八章1、下列色素為合成色素的是( )。A:胭脂紅B:類胡蘿卜素C:葉綠素D:葉黃素正確答案：A2、下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是 ( )。A:花青素B:血紅素C:紅曲色素D:蟲膠色素正確答案：A3、既是水溶性，又是多酚類色素的是（ ）。A:花青素、黃酮素B:花青素、血紅素C:血紅素、黃酮素D:類胡蘿卜素、黃酮素正確答案：A4、在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為( )。A:綠色B:鮮紅色C:黃色D:褐色正確答案：B5、下列基團(tuán)屬生色基團(tuán)的有( )。A:-NO2B:C=OC:-ClD:-BrE:-COOH正確答案：ABD6、下列基團(tuán)屬助色基團(tuán)