農(nóng)家樂(lè)菜點(diǎn)的成本核算

1、-農(nóng)家樂(lè)菜點(diǎn)的本錢核算之阿布 豐王創(chuàng)作時(shí)間：二O二一年七月二十九日農(nóng)家樂(lè)菜點(diǎn)的本錢核算在農(nóng)家樂(lè)的管理中是十分重要的.通過(guò)本錢核算得出的結(jié)果，加以分析比，可了解原料的推銷、貯存、加 工及烹調(diào)、銷售等情況，從而挖掘潛力，降低本錢，提高管理水平.菜點(diǎn)的本錢，一般由主料本錢、配料本錢及調(diào)料本錢之和組成 分別計(jì)算出這三種本錢，加以綜合，即為菜點(diǎn)的本錢.一、菜點(diǎn)主配料的計(jì)算就年夜大都飯菜來(lái)說(shuō)，主配料本錢占總體本錢的年夜部份，由 它決定飯菜的質(zhì)量高低和數(shù)量幾多.由于菜點(diǎn)原料在購(gòu)進(jìn)時(shí),一般 是毛料，年夜多必需經(jīng)過(guò)加工處置，才華直接制作.經(jīng)過(guò)加工處置的 毛料為凈料，余下的為下腳料.凈料是組成飯菜點(diǎn)的主要資料，其

2、本 錢直接構(gòu)成產(chǎn)物之本錢.因此，主配料本錢，就是凈料本錢.那么，怎樣核算凈料本錢？必需結(jié)合其加工后的重量、數(shù)量變 動(dòng)來(lái)核算.主要有兩種計(jì)算方法，即一料一檔法和一料多檔法.（1） 一料一檔計(jì)算法毛料經(jīng)過(guò)加工處置之后，只剩下一種凈料，稱為一料一檔.而下 腳料則盡量作價(jià)利用，其計(jì)算方法是：凈料本錢=(毛料總值-下腳料價(jià)值)/凈料重量例如：公雞1只重2500克，每1000克單價(jià)4元，經(jīng)過(guò)宰殺、洗 滌，得凈雞1500克，下腳料翅、爪作價(jià)1元，雞血0. 50元，雞內(nèi)臟 1元，雞毛、雞內(nèi)金 0. 50元，求凈雞每100克的本錢.解：代人公式：（以千克代人）本錢=7/1500 X 100=0. 47.（元/1

3、00 克）答：凈雞每100克本錢為. 47元.（2） 一料多檔計(jì)算法毛料經(jīng)過(guò)加工整理，獲得幾種凈料，稱為一料多檔.這種計(jì)算方 法比力復(fù)雜，可從三個(gè)方面考慮.如果每種凈料的單元本錢歷來(lái)沒(méi)有計(jì)算過(guò)，則根據(jù)各凈料的質(zhì)量逐一確定其單元本錢，但各檔本錢之和應(yīng)即是進(jìn)貨總值.計(jì)算方法 為：凈料總值1+凈料總值2+凈料總值n=毛料進(jìn)貨總值（n=l、2、3）如果有些凈料的單元本錢是已知的 ，有些未知的，可先把已 知的那部份的總本錢算出來(lái) ，從毛料的進(jìn)貨總值中扣除，然后根據(jù) 未知的凈料的質(zhì)量，逐一確定其單元本錢.如果只有一種凈料的單元本錢是未知的，其他凈料本錢是已知的，則先把這些已知的凈料總本錢計(jì)算出來(lái)，從毛料的

4、進(jìn)貨總值中扣除后，再計(jì)算未知凈料本錢.其計(jì)算方法是：凈料本錢=毛料總值-其他各檔價(jià)值總和（含下腳料價(jià)值）/凈料重量例如：一條鯉魚(yú)重 2000克，每1000克價(jià)5元，經(jīng)加工處置，得頭尾500克（作價(jià)2元），中段1500克，魚(yú)子作價(jià)0. 50元，求中段每100 克之本錢.解：代人公式：（以千克代人）中段本錢=7.5/1500 X 100=o. 5（元/100 克）答：鯉魚(yú)中段每100克為0. 5元.（3）凈料率及其應(yīng)用要計(jì)算主配料的本錢，必需先了解加工處置后的重量 .可是，一般的餐廳和飲食店每天經(jīng)營(yíng)的品種很多，不成能每種原料的凈料進(jìn)行計(jì)算,就需要用 凈料率來(lái)計(jì)算.凈料率是在凈料處置技術(shù)水平和原料

5、規(guī)格質(zhì)量基秘聞同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量之間構(gòu)成 一定的比例關(guān)系.用它來(lái)計(jì)算凈料重量，比力方便.由上我們可推出凈料率的計(jì)算，其公式為：凈料率=凈料重量/毛料重量x 100%凈料率一般用百分比暗示，行業(yè)上用“折”或“成”來(lái)取代.例如：公雞1只重2500克，經(jīng)宰殺，去毛及內(nèi)臟等，得凈雞1750 克，求凈料率.解：代人公式（以千克為單元）公雞的凈料率=1.75/2.5 X 100% =70%答：公雞的凈料率為70%,即每1000克毛雞可得凈雞700克.這個(gè)公式，也可計(jì)算半制品、熟料的凈料率.方法同上.與凈料率相應(yīng)的是 損耗率，即毛料在加工處置中所損耗的重量與毛料重量的比率，其計(jì)算方法為：(

6、1)損耗率=損耗重量/毛料重量X 100%(2)損耗重量+凈料重量=毛料重量 損耗率+凈料率=100%利用凈料率可直接根據(jù)毛料重量計(jì)算凈料重量：凈料重量=毛料重量X凈料率例如：購(gòu)進(jìn)10千克無(wú)骨豬肉，單價(jià)為10元/千克，經(jīng)去皮后，分為 豬皮和凈肉兩種，已知豬皮單價(jià)為l元，標(biāo)準(zhǔn)豬肉的凈料率為 85%, 問(wèn)凈肉每100克本錢是幾多？解：凈肉重量=10X85% =8. 5(千克)豬皮重量=108. 5=1. 5(千克)凈肉每 100 克本錢=10*10-1*1.5/8.5*1000 X 100=1. 16(元)答：凈肉每100克本錢為1. 16元.應(yīng)用凈料率計(jì)算凈料重量時(shí),要掌握決定凈料率年夜小的兩年

7、夜因素，即原料的規(guī)格質(zhì)量和凈料處置技術(shù).這兩個(gè)因素發(fā)生變動(dòng)，凈料 率肯定發(fā)生變動(dòng).技術(shù)水平分歧，凈料率必有不同.作為烹調(diào)人員， 必需在實(shí)踐中認(rèn)真熟悉和掌握日常主要原料的凈料率，以提高自己的業(yè)務(wù)水平.(4)本錢系數(shù)及其應(yīng)用目前，由于市場(chǎng)日益豐富，價(jià)格變動(dòng)頻繁，為了及時(shí)、準(zhǔn)確地計(jì)算本 錢，必需采納可行的法子.而本錢系數(shù)法效果較好.本錢系數(shù)是指同 一種原料加工后的本錢與加工前的本錢之間的比率.它一般是一個(gè)比力固定的恒量.一般分為每千克本錢系數(shù)和每份本錢系數(shù)兩種.(1)每千克本錢系數(shù)的應(yīng)用.此本錢系數(shù)指相同凈料率的同一 種原料，凈料本錢與進(jìn)價(jià)本錢的比率.例如：每千克進(jìn)價(jià)本錢=6 元,每千克凈料本錢=8

8、元,每千克本錢系數(shù) 8+ 6=1. 33.如果進(jìn)價(jià) 本錢變動(dòng)，每千克為8元，由于本錢系數(shù)不變，所以，進(jìn)價(jià)本錢變動(dòng) 后，每千克凈料新本錢：8X1. 33=10. 6(元)(2)每份菜肴本錢系數(shù)的應(yīng)用.此本錢系數(shù)指每份菜肴的凈料 本錢與進(jìn)價(jià)本錢的比率.例如，每份菜肴的進(jìn)價(jià)本錢 =1. 50元，每 份菜肴的凈料本錢=2元，每份菜肴的本錢系數(shù)=2元+ 1. 50元.如果進(jìn)價(jià)本錢變動(dòng)，每份菜肴進(jìn)價(jià)本錢為 2元，由于每份菜肴 的本錢系數(shù) 1 . 33不變，所以，每份菜肴凈料新本錢為： 2X 1. 33=2. 66 元.二、調(diào)味品的本錢核算菜肴烹制中，調(diào)味品雖用量少，但不成少.其本錢是菜肴本錢的一部 份，特

9、別是油、鹽、醋、花椒、味精、辣椒等用得很多 ，有些菜肴 調(diào)味品本錢可超越主、配料之本錢.因此，必需認(rèn)真計(jì)算調(diào)味品的本錢.依照菜點(diǎn)的烹調(diào)方法，可分為單一烹制和成批烹制 .如各種熱 菜為單一烹制，而米飯、點(diǎn)心、鹵制品等為成批烹制 .因而，調(diào)味品 本錢核算的方法有兩種.(1)單一烹制的調(diào)味品本錢核算.先把各種調(diào)味品用量計(jì)算出 來(lái),然后再分別算出各自的本錢，并逐一相加.公式為： 單一烹制菜品調(diào)味品本錢=調(diào)味品本錢(1)+調(diào)味品本錢(2)+.調(diào)味品本錢(n),n=l 、2、3、(即為油、鹽、)(2)成批烹制調(diào)味品本錢核算.如點(diǎn)心、包子、鹵制品.公式為：成批烹制飯菜調(diào)味品單元本錢=批量生產(chǎn)耗用調(diào)味品總量

10、/產(chǎn)物總 重量三、菜點(diǎn)本錢核算的具體內(nèi)容菜點(diǎn)本錢，主要是指飯菜所耗用的各種原資料價(jià)值的總和，通常為耗用的生料、半制品、熟品、調(diào)味品本錢之和.根據(jù)農(nóng)家樂(lè)的情況，飯菜制作分為批量生產(chǎn)和單一生產(chǎn)兩種，所以菜點(diǎn)本錢核算可用兩種方法.一是先總后分法：先求出每批菜點(diǎn)的總本錢，而后求出每一單元的平均本錢.公式為：?jiǎn)卧a(chǎn)物本錢=本批產(chǎn)物耗用原料總本錢/產(chǎn)物數(shù)量本批菜點(diǎn)耗用原資料總本錢=本批菜點(diǎn)所用主料本錢 +本批菜點(diǎn)所 用配料本錢+本批菜點(diǎn)所用調(diào)味品本錢.二是先分后總法：先求出單元菜點(diǎn)所耗用的各種原料本錢，而后逐一相加，即得單元菜點(diǎn)的本錢.公式為：?jiǎn)卧它c(diǎn)本錢=單元菜點(diǎn)所用主料本錢+ 單元菜點(diǎn)所用配料本錢+單

11、 元菜點(diǎn)所用調(diào)味品本錢.下面舉實(shí)例說(shuō)明兩種方法的運(yùn)用.(1)主食、點(diǎn)心的本錢核算.主食、點(diǎn)心是米飯、饅頭、包子、油條、花卷、燒麥等成批烹制的，具本錢核算用 先總后分法， 但有的品種如炒飯、炒面是以單元烹制的，可用先分后總法.例：小籠包子每 100份的用量是：面粉 5千克（1 . 60元/千 克）、豬腿肉 6. 5千克（9. 52元/千克）、肉皮2千克（4元/千 克）、味精0 04千克（51 . 2元/千克）、胡椒粉0. 01千克（72元 /千克）、紅糖0 1千克（4元/千克）、香油0. 125千克（3 . 92元 /千克）、生姜、醬油、醋、料酒、堿、精鹽等值為2. 40元，求每份本錢.解：因小

12、籠包子是成批烹制的，適宜先總后分法.100 份耗用原料總本錢 =5X 1. 60+6. 5X9. 52+2X4+0. 04X 51 . 2+0. O1X 72+0. 1 X 4+0. 125X 39. 2+2. 40=88. 348（元） 每份本錢=88. 348+ 100=0. 88（元）答：小籠包子每份本錢是 O 88元.（2）菜肴的本錢核算.菜肴的品種眾多，一般可分為熱菜和冷 菜兩年夜類.但其制作方法都是單盤(pán)制作，故適宜用先分后總法.例：炸年夜蝦1盤(pán)，用年夜蝦0. 75千克（25元/千克）、雞蛋2 個(gè)（0. 24元/個(gè)）、面粉50克（0 . 8元/千克）、鮮面包渣 200克 （0 . 6

13、0元/千克）、炸土豆絲500克（1 . 4元/千克）、菜油200克 （4 . 8元/千克）、黃酒50克（6元/千克）、鹽和胡椒粉少許（O. 02 元），求每盤(pán)的本錢.解：這道菜既有主料（蝦），又有配料（面粉、雞蛋、面包渣、炸 土豆絲）和調(diào)味品（油、鹽和胡椒粉）,其本錢是由這三種原料的本 錢所組成.運(yùn)用先分后總法計(jì)算：每盤(pán)（份）本錢=0. 75 X 25+2 x O. 24+O. 05 X 0 . 80+o . 2 X 0. 60+0.5X1. 40+O. 2X4. 8+0. 05X6+O. 02=18. 75+0. 48+O. 04+ 0.12+0 . 70+O. 96+O. 3+0. 02=

14、21 . 37（元）答：每盤(pán)年夜蝦本錢為 21. 37元.（3）宴席（宴會(huì)）的本錢核算.一桌宴會(huì)是由冷菜、熱菜、年夜 菜、小吃點(diǎn)心等按一定例格組合而成的.在掌握了主食、點(diǎn)心等按一定方法計(jì)算本錢之后，只要將組成宴席的各個(gè)部份相加，即為宴 席之本錢.可是，一般情況下，是由食客預(yù)定的，可先核算出宴席本 錢總值，再按各種組成部份所占宴席的總值的比重，核算出菜點(diǎn)的本錢.下面分述：第一，中餐宴席本錢核算1根據(jù)宴席的各種菜點(diǎn)的本錢，計(jì)算宴席本錢：例如：普通宴席一桌，其中冷菜4個(gè)、熱菜4個(gè)、年夜菜5個(gè)、點(diǎn) 心1道（小吃）、甜湯1道,耗本錢如下：白水雞（4 . 20元）、香 腸（2 . 80元）、皮蛋（2 .

15、40元）、黃瓜（0 . 80元）、爆墨魚(yú)花 （6 . 80元）、炒腰花（6元）、炸三絲卷（4 . 40元）、燔魚(yú)片（5 . 80 元）、海參鶉蛋（18 . 20元）、鑲冬菇（9 . 40元）、香酥雞（12 . 60 元）、清蒸鰻魚(yú)（11 . 80元）、魚(yú)丸（8 . 40元）、小籠包子（4 . 80 元）、銀耳羹（3 . 60元）.計(jì)算該桌席的本錢.解：宴席本錢=菜點(diǎn)（1）+菜（2）+菜點(diǎn)（n）=4 . 20+2. 8+2. 40+O. 80+6. 80+6. 00+4. 40+5. 80+18. 20+9. 40+12. 60+11 . 80+8. 40+4. 80+3. 60=102（元）答

16、：該桌宴席本錢為102元.根據(jù)顧客預(yù)定宴席標(biāo)準(zhǔn)及宴席組成，計(jì)算宴席本錢和各類菜點(diǎn)本錢.（見(jiàn)表44）表中本錢率=本錢/售價(jià)X 100%例：顧客預(yù)定中等宴席一桌，標(biāo)準(zhǔn)500元，試計(jì)算該宴席本錢是幾多？組成宴席的各類菜肴本錢又是幾多？解：第一步，根據(jù)宴席品級(jí)和售價(jià)，按規(guī)定的本錢率計(jì)算宴席 本錢宴席本錢=宴席售價(jià)X本錢率=500 X 55 % =275元第二步，根據(jù)宴席本錢總值和該等宴席各類菜點(diǎn)本錢所占比重計(jì)算各類菜點(diǎn)本錢.即：冷盤(pán)本錢=275X 12% =33元熱炒菜本錢：275 X 20 % =55元年夜菜本錢=275X55%=151元點(diǎn)心等本錢=275X 13% =36元答：該宴席本錢為275元

17、，其中冷盤(pán)本錢為33元，熱炒菜肴本 錢為55元，年夜菜本錢為151元，點(diǎn)心等本錢為36元.第二，自助宴會(huì)本錢的核算自助餐宴會(huì)與中餐宴席的本錢核算基本上是一致的.但由于其菜點(diǎn)分歧，內(nèi)容分歧.主要有主食、小吃、冷菜、湯菜、熱菜、點(diǎn)心、水果、飲料等七類.本錢結(jié)構(gòu)一般面包與小吃約占10%,冷菜 占15%,湯菜與熱菜占60%,水果、點(diǎn)心、飲料占15%左右.例：某冷餐會(huì)，每人50元,35人介入.若規(guī)定本錢率為 40%, 試問(wèn)該冷餐會(huì)的本錢是幾多 ？各類食品的本錢如何？解：宴會(huì)總本錢=50元X 35X40 % =700元面包與小吃本錢=700X 10%=70元冷菜本錢=700X 15% =105元熱菜與湯菜本錢=700X60% =420元水果點(diǎn)心與飲料本錢 =700X 15% =105元答：冷餐會(huì)本錢為 700元，其中面包與小吃本錢為70元、冷菜本錢為105元、熱菜與湯菜本錢為