餐廳服務(wù)應(yīng)知應(yīng)會(huì)

1、餐廳服務(wù)應(yīng)知應(yīng)會(huì)一、目的：讓服務(wù)員系統(tǒng)和全面地掌握酒店餐廳服務(wù)知識，可靈活多變的服務(wù)客人。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1給客人上錯(cuò)了菜怎么辦？     先表示歉意，若客人還沒有動(dòng)筷，應(yīng)及時(shí)撤掉，撤回廚房核實(shí)，及時(shí)上應(yīng)該上的菜。  若客人已開始吃，則不必再撤，盡量婉轉(zhuǎn)地動(dòng)員客人買下，若客人執(zhí)意不肯，可通知主管作為贈(zèng)送菜。2發(fā)現(xiàn)客人損壞了酒店物品怎么辦？     馬上清理碎片、雜物。     關(guān)切地詢問客人有無碰傷，如有碰傷應(yīng)馬上采取

2、相應(yīng)醫(yī)療救助措施。     通知吧臺，婉言向客人收取賠償。3在服務(wù)中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服（物）怎么辦？     誠懇地向客人道歉（視情節(jié)，可由領(lǐng)班、主管或前廳經(jīng)理出面）。     設(shè)法替客人清潔（可能的情況下，征得客人同意，留下聯(lián)系電話、地址，替客人干洗后送回）。     主管、領(lǐng)班視具體情況給客人一些優(yōu)惠。4對急于趕車等著急用餐的客人怎樣接待？    

3、; 給客人介紹烹制簡單、快捷的菜式品種，此種情況下，“快吃、吃飽”比“細(xì)吃、吃好”重要。     親自到廚房（或通知主管、領(lǐng)班）和廚師長取得聯(lián)系，或可以出催菜牌或在菜單上寫上“加快”字樣。  服務(wù)快捷、靈敏，同時(shí)詢問客人有無事情需要幫助，盡量滿足客人的要求5對較晚來就餐的客人應(yīng)該怎樣接待？  要更加熱情，不能有任何不耐煩、不高興的表示。 要先請客人入座，然后和廚房聯(lián)系，再為客人介紹簡單、快速的菜品。 自始至終熱情服務(wù)，不得以下班、清潔衛(wèi)生等方式催促客人。6.客人需要的菜品菜譜上沒有怎能

4、么辦？  首先說；“請稍候，我到廚房問一下，是否能做?！比缓蠛蛷N房聯(lián)系，最大限度地滿足客人的需求。 如廚房沒有原料或不能做，首先表示誠摯的歉意，然后主動(dòng)介紹本店類似的菜品。7客人點(diǎn)菜時(shí)菜譜缺菜怎么辦？ 先向客人表示歉意。 然后推薦類似的菜（注意：推薦的菜一定要有，否則客人點(diǎn)的菜接二連三沒有，會(huì)引起客人反感）。8客人為了向服務(wù)員表示謝意，要給服務(wù)員敬酒怎么辦？ 首先表示謝意。 婉言向客人說明工作時(shí)間不允許喝酒，從而謝絕，同時(shí)主動(dòng)地為其服務(wù)，如撤餐具、加茶水等，轉(zhuǎn)移客人的注意力，不使其感到難堪。 如確實(shí)難于推辭，應(yīng)接過

5、杯來，告知客人工作結(jié)束后再飲，然后換個(gè)酒杯斟滿酒給客人，同時(shí)表示謝意。9客人正在談話，而又有事要問客人怎么辦？ 很有禮貌的站立在客人身旁，乘客人說話空隙俯身輕言：“對不起，打擾一下，”然后說事，說完事表示謝意。 如要講的事不便讓其他客人知道，可將客人請到一旁，說完事要致謝。10遇到個(gè)別客人故意刁難服務(wù)員怎么辦？ 應(yīng)態(tài)度和藹，更加細(xì)致耐心地為客人服務(wù)。 滿足客人的合理要求。 委婉地求助同桌通情達(dá)理的客人的幫助。 通知主管、領(lǐng)班采取必要措施，如調(diào)整服務(wù)員服務(wù)區(qū)域等。 任何情況下服務(wù)員不得對客人態(tài)度、口氣生硬，更不能發(fā)生口角。11

6、客人要求以水代酒時(shí)怎么辦？ 對礙于情面，又酒量有限或不想喝酒的客人，在他們希望服務(wù)員提供以水代酒的幫助時(shí)，應(yīng)給予同情和支持，并不露痕跡地滿足客人愿望。 但若是以自已喝水來達(dá)到灌醉他人之目的者，則應(yīng)婉拒并規(guī)勸。12帶有小孩子的客人進(jìn)入餐廳怎么辦？ 取一干凈童椅讓孩子入座，同時(shí)注意放好餐具及熱水，以防不測。 介紹給客人孩子愿意吃的小吃等，先讓孩子吃著，再進(jìn)行常規(guī)服務(wù)。 介紹菜品兼顧孩子口味。 孩子的座位盡量安排在離重要客人遠(yuǎn)一些的地方，以防孩子吵鬧的干擾。13對待醉酒的客人怎么辦？ 上點(diǎn)清口、醒酒的食品。 更加耐心細(xì)致

7、地服務(wù)。 通知主管、領(lǐng)班隨時(shí)注意發(fā)生的問題，必要時(shí)通知保安。 如有損壞酒店物品，應(yīng)對其同桌的清醒者講明要求賠償。14客人在飯菜中吃出雜物來怎么辦？ 以最誠懇的語言向客人表示歉意。 盡量減少其他客人的注意，減少影響。 按客人要求重新制作或退掉此菜（注意：重新制作此菜必須等到新上的菜上桌后再將有雜物的菜撤回廚房）。 必要時(shí)通知主管、領(lǐng)班以其他方式如送果盤等給客人以補(bǔ)償。15如何正確對待客人投訴？    接受投訴，是檢驗(yàn)我們服務(wù)質(zhì)量的一面鏡子，是讓客人宣泄不滿的有效渠道， 更是溝通酒店與賓客之間聯(lián)絡(luò)從

8、而更好地改進(jìn)服務(wù)工作地重要途徑。 要盡量避開在公共場合處理投訴，客氣地引客人至合適位置處理。 態(tài)度誠懇，心平氣和地認(rèn)真聽取客人投訴的原因，無論是否正確，中途不要打斷。 表示虛心接受，向客人致謝或道歉。 對客人提的不實(shí)意見也不要說：“沒有的事，”“決不可能”等，“爭一句沒完沒了，忍一句一了百了”。 對自已無法做主的事報(bào)告主管、領(lǐng)班采取措施，平息客人的投訴。 盡量縮小影響面。16如何對待飲酒嘔吐的客人？ 及時(shí)送上漱口水、濕毛巾。 及時(shí)清理嘔吐物，不可表示出厭惡的情緒。 安撫客人并婉轉(zhuǎn)的勸客人不要再繼續(xù)飲酒。&

9、#160;對待無法行走的客人要攙扶幫助。17客人來店時(shí)已經(jīng)客滿怎么辦？ 首先道歉，并安排客人入座休息，稍候。 根據(jù)客人就餐需求向有關(guān)主管了解客情，預(yù)測最早一桌客人離開的時(shí)間。 向客人說明情況，問客人是否可以等候。 安排客人在等候區(qū)休息，提供茶水，送上相應(yīng)報(bào)刊。 向客人提供酒店名片，提醒客人下次來最好先打電話預(yù)訂。18客人用餐過程中突然停電怎么辦？ 道歉，并迅速點(diǎn)燃蠟燭，保持沉著鎮(zhèn)靜。 迎賓領(lǐng)位員看好進(jìn)出通道，暫不讓外人進(jìn)入餐廳，避免發(fā)生意外。 了解停電原因，向客人作出解釋。 盡可能地提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，加以

10、彌補(bǔ)。 對強(qiáng)烈不滿的客人，通知主管靈活處理。19客人結(jié)帳后已離開臺面，你發(fā)現(xiàn)客人把不該帶走的物品帶走了，怎么辦？ 在不當(dāng)著其他客人面的情況下，低聲告訴客人：“對不起，XX不是一次性的”，或“對不起，您誤拿了XX”?？腿藲w還后要表示感謝。 如果客人執(zhí)意要拿走（比如說要留作紀(jì)念），應(yīng)該心平氣和的說：“對不起，根據(jù)我店的規(guī)定，如果您一定要帶走，希望您按價(jià)購買，好嗎”？20對上次用餐不滿意，這次來酒店故意挑毛病的客人怎么辦？ 盡量了解上次用餐不滿意的原因，用時(shí)作出處理。 主管選擇優(yōu)秀服務(wù)員為之服務(wù)。 更加細(xì)致、周到、熱情地為之服務(wù)，盡量努力滿

11、足客人需求。 發(fā)現(xiàn)有出問題的可能時(shí)要提前通知主管，及時(shí)作出處理。 查明原因，給予適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠補(bǔ)償。21對老年客人來用餐需注意什么？ 挽扶其到餐位。 說話要緩慢，聲音洪亮，吐字清晰。 點(diǎn)菜適合老年人胃口。22客人對你的服務(wù)很滿意，邀請你到他公司或酒店工作，你該怎么辦？ 表示感謝。 說明在本酒店工作很開心，暫時(shí)沒有離開的想法，或說：“如果以后有機(jī)會(huì)，我會(huì)考慮的?！?3因?qū)Σ似凡皇欤o客人點(diǎn)錯(cuò)了菜怎么辦？ 發(fā)現(xiàn)后立即與廚房聯(lián)系，如菜還沒做，馬上更換客人點(diǎn)的菜。 如菜已上，要向客人表示 歉意，同時(shí)婉轉(zhuǎn)地征

12、求客人意見，能否買下此菜，同時(shí)通知廚房盡快上客人所需的菜。 如客人不肯，錯(cuò)上的菜不得向客人收費(fèi)，有服務(wù)員自行承擔(dān)。 服務(wù)員應(yīng)在接受客人點(diǎn)菜時(shí)，簡單介紹菜肴特點(diǎn)，盡量避免出現(xiàn)類似問題。24客人結(jié)帳時(shí)錢不夠怎么辦？ 首先應(yīng)客氣地對其說：“能否讓其他客人湊湊”，如數(shù)交齊。要表示感謝。 否則，應(yīng)看數(shù)額大小，如是小數(shù)額（10元以下），可以由主管簽字免收，并報(bào)告經(jīng)理簽字認(rèn)可。 如數(shù)額較大，應(yīng)按數(shù)額的大小，請客人留下價(jià)值相當(dāng)?shù)奈锲泛蜕矸葑C，約定時(shí)間補(bǔ)齊余款，換回抵押物。25客人用餐中，孩子哭鬧怎么辦？ 詢問主管、領(lǐng)班，有否孩子玩具可以贈(zèng)送，如汽球等

13、。 協(xié)助家長哄小孩不要哭鬧，或婉轉(zhuǎn)地向客人解釋將孩子帶出餐廳片刻，以免影響其他客人就餐。26客人要贈(zèng)送禮品或小費(fèi)怎么辦？ 婉言謝絕，向客人解釋酒店有不允許收禮物和小費(fèi)的規(guī)定。 客人如執(zhí)意給甚至將小費(fèi)撕掉，為了不傷客人的面子，可將小費(fèi)或禮品暫時(shí)收下，但事后要向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)并將禮品或小費(fèi)上交。27如果房間訂重怎么辦？ 迅速和定餐員聯(lián)系，看有沒有其他類似的房間。 誠懇的道歉。 報(bào)告主管、領(lǐng)班，根據(jù)情況靈活處理。28客人點(diǎn)菜后，因等候時(shí)間太長提出不要怎么辦？ 先表示道歉，請客人稍候，然后馬上到廚房聯(lián)系，如果該菜沒做，可給客人取消。

14、60;如菜已經(jīng)做好了，上桌后客人未動(dòng)，則退回廚房，另做推銷，避免損失。 服務(wù)員在接受客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)對加工工藝復(fù)雜、烹調(diào)時(shí)間較長的菜點(diǎn)進(jìn)行說明，讓客人有準(zhǔn)備，避免工作被動(dòng)。29開餐期間，兩桌客人同時(shí)提出服務(wù)要求怎么辦？ 給等待的客人以熱情、愉快的微笑，說一句：“請稍等，馬上就來”。 服務(wù)要熱情、迅速、周到，又要忙而不亂。 要做到“一招呼，二示意，三服務(wù)”。30客人詢問餐廳以外的事怎么辦？     知道的，實(shí)事求是地?zé)崆榛卮?，同時(shí)注意做到和酒店要求的口徑一致。    &

15、#160;不知道的或沒有把握的事情，就表示 歉意，如實(shí)地說不知道。如有必要，可請教主管等同事，盡量答復(fù)客人。、31上菜時(shí)，桌面不夠擺放怎么辦？     把桌面上的盤碟移好位置。     撤掉空盤。     征得客人同意后合并同類菜。     將剩的不多的菜換小盤。     切忌菜盤重疊放。32遇有心情不佳的客人來用餐怎么辦？ &

16、#160;   要態(tài)度溫和、熱情周到。     盡量語言精練，服務(wù)快捷，最大限度地滿足客人的需求。     努力用自己的熱情去影響客人的情緒。33上帶皮、骨、殼的菜式時(shí)怎么辦？     跟上相應(yīng)的配食佐料。     跟上香巾（或餐巾紙）。     勤撤碗碟，收拾臺面，保持桌面清爽。、34上雞、鴨、魚等帶頭的菜時(shí)怎么辦？

17、    將頭面向主賓位。35客人用餐時(shí)突然不舒服或發(fā)生急病怎么辦？     保持鎮(zhèn)靜。     將客人安置在能夠躺臥的安靜地方。     立即通知主管、領(lǐng)班采取措施，找急救藥品或打急救電話（客人要求時(shí)）。36客人要求優(yōu)惠餐費(fèi)怎么辦？     詢問 客人對菜品及服務(wù)的意見。     婉言說明自己所擁有

18、的優(yōu)惠權(quán)利。     如確是?？突蚩腿藢Σ似泛头?wù)有意見，應(yīng)報(bào)告主管靈活處理。37客人不小心碰翻了酒杯等物品怎么辦？     不能有責(zé)怪的言行。     馬上用餐巾吸干桌面上的水漬，然后把清潔的餐巾（口布）放在規(guī)定的位置上。     撤掉翻倒的杯、碗等，換上相同的用具，請客人繼續(xù)用餐。38對消費(fèi)較高的客人應(yīng)注意些什么？     隨時(shí)和主人聯(lián)系，婉轉(zhuǎn)

19、地告之其消費(fèi)數(shù)額。     更加熱情周到的服務(wù)。     結(jié)帳時(shí)誠懇致謝，歡迎再次光臨。39客人請你跳舞怎么辦？     禮貌地謝絕客人，聲明還要為其服務(wù)，不能奉陪。     給客人點(diǎn)首歌，分散其注意力  如客人執(zhí)意邀請，適當(dāng)同舞。稍后找借口（如借口客人需要什么面點(diǎn)，說與廚房聯(lián)系 一下等）。40席間服務(wù)注意些什么？  送撤香巾在客人右邊。  取碟時(shí)四手指在下，拇指在上

20、。  開啟酒瓶，瓶口不能朝向客人。  杯中剩1/3酒時(shí)，要及時(shí)斟酒。  飲料只倒八分滿。  斟酒在客人右側(cè)，商標(biāo)朝向客人。  新上的菜放在第一主賓面前。  上菜不能超過客人頭頂，不能灑在桌上或客人身上。  分菜要一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜或湯分給兩個(gè)客人。  換餐具不要手拿上半部。41對待人數(shù)較少而點(diǎn)菜較多、標(biāo)準(zhǔn)較高的客人怎么辦？  婉轉(zhuǎn)地提醒客人，菜太多吃不了會(huì)造成浪費(fèi)。  主動(dòng)推薦“少而精”的高檔菜。  婉轉(zhuǎn)地向客人提示，剩余的菜可以打包帶走。42如果餐具有破損，傷了客人怎么辦？

21、60;誠懇地向客人道歉。  立即拿一干凈的毛巾和藥品給客人。  馬上換整潔、完好的餐酒具。  在服務(wù)中，主動(dòng)、關(guān)心地詢問客人的傷勢，如有必要，應(yīng)立即向主管、經(jīng)理匯報(bào)，送客人到醫(yī)院。43服務(wù)員如果不小心碰倒了客人的酒具怎么辦？ 向客人誠懇地道歉，立即把酒杯扶起，檢查有無破損。 如酒杯有破損，立即另換酒杯。 如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。44在服務(wù)中，客人要求你為之買東西時(shí)怎么辦？ 在能做到時(shí)應(yīng)答應(yīng)下來，然后向領(lǐng)班、主管匯報(bào)，盡力達(dá)到客人滿意。 如不能辦到，應(yīng)婉轉(zhuǎn)地向客人說明。

22、45如有客人尋找正在包房就餐的客人時(shí)怎么辦？ 先問清來賓的姓氏和單位，然后請其稍候。 到包房詢問就餐客人是否接見，如見則引領(lǐng)客人進(jìn)入包房。 如不見，則婉轉(zhuǎn)地告訴來賓。（注意：要根據(jù)客人的意思說話，如“不在本酒店就餐”等，切不可自己隨意杜撰。）46客人要求見餐廳經(jīng)理或酒店老總怎么辦？ 先問清客人姓氏、單位，請其稍候。 立即向主管或經(jīng)理匯報(bào)。 若經(jīng)理或老總不見時(shí)，應(yīng)婉轉(zhuǎn)地向客人解釋，如說：“經(jīng)理（或老總）出去了，如有事是否可以轉(zhuǎn)告？” 如經(jīng)理、老總要見時(shí)，應(yīng)立即告訴客人，請其稍候。47客人對帳單產(chǎn)生疑問怎么辦？ 應(yīng)說：

23、“對不起，我到吧臺為您查一下，請您稍候。” 如確實(shí)錯(cuò)誤，應(yīng)向客人誠懇道歉，以求客人原諒。 如無錯(cuò)誤，應(yīng)婉轉(zhuǎn)解釋，講清各項(xiàng)費(fèi)用。48下班時(shí)間已到，仍有客人就餐時(shí)怎么辦？ 服務(wù)員決不能有不禮貌的表情和語言。 服務(wù)員可走到不能按時(shí)散席的桌前，很有禮貌地說：“您還要什么菜嗎（或您 是不是先點(diǎn)上飯）？因?yàn)橐粫?huì)兒廚師要下班了?！?#160;同時(shí)，服務(wù)員應(yīng)委婉地告訴客人超時(shí)加收費(fèi)用。 服務(wù)員應(yīng)更主動(dòng)、熱情地為客人服務(wù)，使客人滿意而歸。49客人自備食品要求加工怎么辦？ 不能一概加以拒絕，只要能夠確認(rèn)沒有腐敗變質(zhì)，不屬于致病的食物，應(yīng)盡量滿足

24、客人的要求，但要向客人說明酒店的規(guī)定，適當(dāng)收取加工費(fèi)。 客人帶來的生日蛋糕可協(xié)助切開。50客人因?yàn)橥韥淼目腿溯^之自己先吃上了菜，從而表示不滿時(shí)怎么辦？ 應(yīng)主動(dòng)上前解釋。 說明各種菜肴制作方法和工藝不同，因而在時(shí)間上就有長有短。 如果先吃的客人有急于趕路的要求，那么就如實(shí)向本桌客人說明。51客人對同桌和鄰桌要的是同一道菜，而菜量不一樣而產(chǎn)生異議怎么辦？ 如確屬工作失誤（后廚配菜有誤），就應(yīng)誠懇道歉，設(shè)法彌補(bǔ)。 如屬顧客誤解，應(yīng)委婉地加以說明，切忌諷刺、挖苦。52在結(jié)帳時(shí)，包房里所用酒水和吧臺所記的數(shù)量不符怎么辦？ 在結(jié)帳前，服務(wù)員應(yīng)檢查包房內(nèi)酒水瓶數(shù)。 結(jié)帳時(shí)，和吧臺人員核對數(shù)量。 如