重要的食品檢驗(yàn).

1、一、沙門氏菌簡(jiǎn)介一、沙門氏菌簡(jiǎn)介二、案二、案例分析例分析三、三、檢驗(yàn)檢驗(yàn) 沙門氏菌屬（沙門氏菌屬（Salmonella） 是腸桿菌科的一個(gè)大屬，有是腸桿菌科的一個(gè)大屬，有2600多個(gè)血清型，我多個(gè)血清型，我國(guó)發(fā)現(xiàn)的約有國(guó)發(fā)現(xiàn)的約有100個(gè)。個(gè)。 沙門氏菌廣泛存在于豬、牛、羊、家禽、鳥沙門氏菌廣泛存在于豬、牛、羊、家禽、鳥類、鼠類等多種動(dòng)物的腸道和內(nèi)臟中。類、鼠類等多種動(dòng)物的腸道和內(nèi)臟中。 本屬細(xì)菌絕大多數(shù)成員對(duì)人和動(dòng)物有致病性，本屬細(xì)菌絕大多數(shù)成員對(duì)人和動(dòng)物有致病性，能引起人和動(dòng)物的敗血癥與胃腸炎，甚至流能引起人和動(dòng)物的敗血癥與胃腸炎，甚至流產(chǎn)，并能引起人類食物中毒，是人類細(xì)菌性產(chǎn)，并能引起人

2、類食物中毒，是人類細(xì)菌性食物中毒的最主要病原菌之一。食物中毒的最主要病原菌之一。 致病性最強(qiáng)的是致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門氏菌豬霍亂沙門氏菌(Salmonella cholerae)，其次是，其次是鼠傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌(Salmonella typhimurium)和和腸炎沙門氏菌腸炎沙門氏菌(Salmonella enteritidis)。 在食品衛(wèi)生上，認(rèn)為沙門氏菌所有血清型均對(duì)人在食品衛(wèi)生上，認(rèn)為沙門氏菌所有血清型均對(duì)人類存在致病性，因此要求所有食品中均不得檢出類存在致病性，因此要求所有食品中均不得檢出。 生物學(xué)特性生物學(xué)特性1.形態(tài)染色特性形態(tài)染色特性 G-無(wú)芽孢桿菌。菌端鈍圓，

3、散在，無(wú)莢膜，無(wú)芽孢桿菌。菌端鈍圓，散在，無(wú)莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外均有除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外均有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，絕大多數(shù)菌株有菌毛。周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，絕大多數(shù)菌株有菌毛。 生物學(xué)特性生物學(xué)特性1.形態(tài)染色特性形態(tài)染色特性2.培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性 需氧或兼性厭氧菌。需氧或兼性厭氧菌。 對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基中生長(zhǎng)旺盛。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基中生長(zhǎng)旺盛。 膽鹽可促進(jìn)其生長(zhǎng)。膽鹽可促進(jìn)其生長(zhǎng)。 生物學(xué)特性生物學(xué)特性1.形態(tài)染色特性形態(tài)染色特性2.培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性普通瓊脂普通瓊脂：圓形、光滑、：圓形、光滑、 無(wú)色半透明、中等無(wú)色半透明、中等大小大小(2 4mm)

4、菌落。菌落。雞白痢、雞傷寒、豬副傷寒、雞白痢、雞傷寒、豬副傷寒、甲型副傷寒沙門氏菌等只能長(zhǎng)成細(xì)小菌落。甲型副傷寒沙門氏菌等只能長(zhǎng)成細(xì)小菌落。麥康凱瓊脂麥康凱瓊脂和和伊紅美蘭瓊脂伊紅美蘭瓊脂（EMB）：菌落）：菌落無(wú)色半透明無(wú)色半透明.瓊脂瓊脂和和瓊脂瓊脂：無(wú)色半透明、中心：無(wú)色半透明、中心黑色或幾乎全部黑色（多數(shù)菌株）的菌落黑色或幾乎全部黑色（多數(shù)菌株）的菌落瓊脂瓊脂：形成藍(lán)綠色或藍(lán)色菌落，產(chǎn)硫化：形成藍(lán)綠色或藍(lán)色菌落，產(chǎn)硫化氫菌株菌落中心帶黑色。氫菌株菌落中心帶黑色。S.typhimurium. HE Salmonella TyphiSS，無(wú)色，無(wú)色Salmonella Enteritidi

5、sSS，黑色，黑色(H2S)Escherichia coli ATCC25922SS，粉紅色，粉紅色 3.生化特性沙門氏菌屬細(xì)菌一般生化特性生化特性沙門氏菌屬細(xì)菌一般生化特性硫化氫硫化氫 + 枸櫞酸鹽利用枸櫞酸鹽利用 d 甘露醇甘露醇 +尿素酶尿素酶 - 賴氨酸脫羧酶賴氨酸脫羧酶 + 棉子糖棉子糖 -靛基質(zhì)靛基質(zhì) - 精氨酸雙水解酶精氨酸雙水解酶 （+） 鼠李糖鼠李糖 +M.R. + 鳥氨酸脫羧酶鳥氨酸脫羧酶 + 蔗糖蔗糖 -V-P - 苯丙氨酸脫羧酶苯丙氨酸脫羧酶 - 衛(wèi)矛醇衛(wèi)矛醇 +KCN - 分解葡萄糖產(chǎn)氣分解葡萄糖產(chǎn)氣 + 丙二酸鈉丙二酸鈉 -動(dòng)力動(dòng)力 + 側(cè)金盞花醇側(cè)金盞花醇 - 明

6、膠（明膠（22） -水楊苷水楊苷 - 氧化酶氧化酶 - 乳糖乳糖 - O/F試驗(yàn)試驗(yàn) 發(fā)酵型發(fā)酵型 注：注：+ 陽(yáng)性；陽(yáng)性；- 陰性；陰性；d 有不同的生化型；（有不同的生化型；（+） 遲緩陽(yáng)性遲緩陽(yáng)性 生物學(xué)特性生物學(xué)特性1.形態(tài)染色特性形態(tài)染色特性2.培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性3.生化特性生化特性4血清學(xué)特性血清學(xué)特性 沙門氏菌具有復(fù)雜的抗原結(jié)構(gòu)，一般沙門氏菌具有菌體沙門氏菌具有復(fù)雜的抗原結(jié)構(gòu)，一般沙門氏菌具有菌體(O)抗原、鞭毛抗原、鞭毛(H)抗原和包膜抗原抗原和包膜抗原 (Vi抗原抗原) 等三種抗原。等三種抗原。1）O抗原抗原（菌體抗原）沙門氏菌的（菌體抗原）沙門氏菌的O抗原共有抗原共有65種，

7、種，以阿拉伯?dāng)?shù)字以阿拉伯?dāng)?shù)字1、2、3、4代表代表凡含有共同凡含有共同O抗原組分的各個(gè)血清型劃歸于一個(gè)群。目前抗原組分的各個(gè)血清型劃歸于一個(gè)群。目前有有58個(gè)血清群。個(gè)血清群。 2）H抗原抗原 63種種 3） Vi抗原抗原 為包膜抗原為包膜抗原 生物學(xué)特性生物學(xué)特性5、抵抗力、抵抗力 沙門氏菌屬不耐熱，沙門氏菌屬不耐熱，55 1h、60 1530min即被殺死。即被殺死。 但在水中、各種食品中以及冷凍條件下存活但在水中、各種食品中以及冷凍條件下存活時(shí)間較長(zhǎng)。時(shí)間較長(zhǎng)。 由于由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀的變化，易被忽質(zhì)，污染食物

8、后無(wú)感官性狀的變化，易被忽視而引起食物中毒。視而引起食物中毒。 原因食品原因食品： 主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。植物性食品引起者很少。 國(guó)內(nèi)報(bào)道，豬的帶菌率為國(guó)內(nèi)報(bào)道，豬的帶菌率為10.734.8%，雞，雞的帶菌率為的帶菌率為2.36.8%，雞蛋帶菌率高達(dá)，雞蛋帶菌率高達(dá)30%。國(guó)外，如荷蘭報(bào)道豬的帶菌率在國(guó)外，如荷蘭報(bào)道豬的帶菌率在30.1% 以上。以上。 沙門氏菌沙門氏菌食物中毒發(fā)病率食物中毒發(fā)病率較高，占總食物較高，占總食物中毒的中毒的4060，最

9、高可達(dá)，最高可達(dá)90。 檢驗(yàn)檢驗(yàn) 食品中沙門氏菌的食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法，應(yīng)按，應(yīng)按中華人中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)方法沙門氏菌檢驗(yàn)方法(GB/ T4789. 42003)進(jìn)進(jìn)行。行。主要程序：主要程序： 前增菌和增菌前增菌和增菌 分離分離 生化試驗(yàn)生化試驗(yàn) 血清學(xué)分型鑒定血清學(xué)分型鑒定（O、H、Vi抗原的鑒定）抗原的鑒定） 結(jié)果報(bào)告結(jié)果報(bào)告 前增菌前增菌冷凍的肉類、蛋制品、乳制品等加工食品。冷凍的肉類、蛋制品、乳制品等加工食品。方法是將樣品方法是將樣品25g（mL）用緩沖蛋白胨水）用緩沖蛋白胨水（BP）225mL勻漿

10、后于勻漿后于37培養(yǎng)培養(yǎng)4h。選擇性增菌選擇性增菌MM（TTB）及）及SC前增菌后的樣品。取前增菌后的樣品。取10mL加入到加入到100mL選選擇性增菌液中培養(yǎng)擇性增菌液中培養(yǎng)1824h。 鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其它未經(jīng)過(guò)加工的食品、鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其它未經(jīng)過(guò)加工的食品、病人樣品等?？芍苯尤悠凡∪藰悠返??？芍苯尤悠?5g（mL）用鹽）用鹽水混勻，并用水混勻，并用MM（TTB）及）及SC進(jìn)行選擇性進(jìn)行選擇性增菌。增菌。細(xì)菌分離與菌落挑選細(xì)菌分離與菌落挑選 1. 取上述增菌培養(yǎng)物分別劃線接種于取上述增菌培養(yǎng)物分別劃線接種于BS瓊脂瓊脂平板和平板和DHL（或（或HE或或SS）瓊脂平板各一個(gè)，）瓊脂

11、平板各一個(gè)，經(jīng)經(jīng)37培養(yǎng)培養(yǎng)1824h（DHL、HE、SS）或）或4048h（BS），觀察菌落形態(tài)。），觀察菌落形態(tài)。2. 挑選可疑菌落挑選可疑菌落35個(gè)接種于三糖鐵（個(gè)接種于三糖鐵（TSI）瓊脂斜面，瓊脂斜面，37培養(yǎng)培養(yǎng)1824h。 根據(jù)三糖鐵（根據(jù)三糖鐵（TSI）上的反應(yīng)結(jié)果判斷）上的反應(yīng)結(jié)果判斷斜面斜面 底層底層 產(chǎn)氣產(chǎn)氣 H2S 可能的菌屬和種可能的菌屬和種- + +/- + 沙門氏菌屬沙門氏菌屬、弗勞地氏檸檬酸菌、弗勞地氏檸檬酸菌、 變形桿菌屬、緩慢愛(ài)德華氏菌變形桿菌屬、緩慢愛(ài)德華氏菌+ + +/- + 沙門氏菌沙門氏菌、弗勞地氏檸檬酸桿菌、弗勞地氏檸檬酸桿菌、 普通變形桿菌普通變

12、形桿菌- + + - 沙門氏菌屬沙門氏菌屬、大腸埃希氏菌屬、蜂、大腸埃希氏菌屬、蜂 窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌、普羅菲窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌、普羅菲 登斯菌屬登斯菌屬- + - - 傷寒沙門氏菌傷寒沙門氏菌、雞沙門氏菌雞沙門氏菌、志賀氏、志賀氏 菌屬、大腸埃希氏菌、蜂窩哈夫尼亞菌屬、大腸埃希氏菌、蜂窩哈夫尼亞 菌、摩根氏菌、普羅菲登斯菌屬菌、摩根氏菌、普羅菲登斯菌屬+ + + - 大腸埃希氏菌、腸桿菌屬、克雷伯氏大腸埃希氏菌、腸桿菌屬、克雷伯氏 菌屬、沙雷氏菌屬、弗勞地氏檸檬酸菌屬、沙雷氏菌屬、弗勞地氏檸檬酸 桿菌桿菌Triple Sugar Iron agar slant (TSI slant)

13、 Use : For the differentiation of members of the Entero-bacteriaceae base on their fermentation of lactose, sucrose and glucose and the production of H2S.生化檢驗(yàn)結(jié)果判斷生化檢驗(yàn)結(jié)果判斷：如果如果H2S+、KCN-、尿素、尿素-、靛基質(zhì)、靛基質(zhì)-、賴氨、賴氨酸酸+為沙門氏菌典型反應(yīng)；為沙門氏菌典型反應(yīng)；若其中尿素、若其中尿素、KCN和賴氨酸和賴氨酸3項(xiàng)中有項(xiàng)中有1項(xiàng)異項(xiàng)異常，仍可判為沙門氏菌；若有常，仍可判為沙門氏菌；若有2項(xiàng)異常，則項(xiàng)異常，

14、則判為弗勞地氏檸檬酸桿菌；判為弗勞地氏檸檬酸桿菌；若靛基質(zhì)若靛基質(zhì)+，應(yīng)補(bǔ)做甘露醇和山梨醇試驗(yàn)，應(yīng)補(bǔ)做甘露醇和山梨醇試驗(yàn)，若均為陽(yáng)性，則判為沙門氏菌的變異；若均若均為陽(yáng)性，則判為沙門氏菌的變異；若均為陰性，則為緩慢愛(ài)德華氏菌。為陰性，則為緩慢愛(ài)德華氏菌。若若H2S-補(bǔ)做補(bǔ)做ONPG，ONPG+為大腸埃希氏為大腸埃希氏菌，菌，ONPG-為沙門氏菌為沙門氏菌。凡臨床分離菌乳糖、吲哚陽(yáng)性或脲酶陽(yáng)性者，凡臨床分離菌乳糖、吲哚陽(yáng)性或脲酶陽(yáng)性者，均不考慮為沙門菌。均不考慮為沙門菌。血清學(xué)鑒定血清學(xué)鑒定 由于引起人和動(dòng)物發(fā)病的沙門氏菌絕大多數(shù)分布于由于引起人和動(dòng)物發(fā)病的沙門氏菌絕大多數(shù)分布于AF群群中，所以

15、通常只需做中，所以通常只需做AF群群O抗原成分和抗原成分和H抗原鑒定即可抗原鑒定即可判定沙門氏菌的血清型。判定沙門氏菌的血清型。（1）O抗原鑒定抗原鑒定：首先用市售：首先用市售A-F多價(jià)抗多價(jià)抗O血清做玻片凝血清做玻片凝集試驗(yàn)。出現(xiàn)凝集后，再用代表集試驗(yàn)。出現(xiàn)凝集后，再用代表9個(gè)個(gè)O群的群的O因子血清，逐因子血清，逐一檢查，以確定待檢菌屬于哪個(gè)一檢查，以確定待檢菌屬于哪個(gè)O群。群。 O多價(jià)多價(jià)1 A，B，C，D，E，F(xiàn)群（并包括群（并包括6，14群）群）O多價(jià)多價(jià)2 13，16，17，18，21群群O多價(jià)多價(jià)3 28，30，35，38，39群群O多價(jià)多價(jià)4 40，41，42，43群群O多價(jià)多價(jià)

16、5 44，45，47，48群群O多價(jià)多價(jià)6 50，51，52，53群群O多價(jià)多價(jià)7 55，56，57，58群群O多價(jià)多價(jià)8 59，60，61，62群群O多價(jià)多價(jià)9 63，65，66，67群群血清學(xué)鑒定血清學(xué)鑒定 （2）H抗原鑒定抗原鑒定：一般最好使用：一般最好使用63種規(guī)格種規(guī)格診斷血清中的診斷血清中的8個(gè)個(gè)H多價(jià)血清來(lái)檢查，方法多價(jià)血清來(lái)檢查，方法類似于類似于O抗原鑒定，抗原鑒定， （3）Vi抗原鑒定抗原鑒定：用：用Vi因子血清檢查。因子血清檢查。 檢驗(yàn)檢驗(yàn) 沙門氏菌的沙門氏菌的快速檢驗(yàn)快速檢驗(yàn)方法：方法： 1熒光抗體法熒光抗體法（以前列入進(jìn)出口檢驗(yàn)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）（以前列入進(jìn)出口檢驗(yàn)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）

17、2E-15快速生化鑒定快速生化鑒定系統(tǒng)檢查法系統(tǒng)檢查法 3噬菌體裂解法噬菌體裂解法 4. 酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）、）、DNA探探針技術(shù)、針技術(shù)、PCR技術(shù)等技術(shù)等 葡萄球菌（葡萄球菌（Staphylococcus）是引起人類和動(dòng)物化）是引起人類和動(dòng)物化膿性感染的最重要病原菌，可引起人類丘疹、癤、膿膿性感染的最重要病原菌，可引起人類丘疹、癤、膿腫、骨髓炎和腦膜炎以及奶牛的乳房炎，又是引起人腫、骨髓炎和腦膜炎以及奶牛的乳房炎，又是引起人類食物中毒的最常見(jiàn)細(xì)菌之一。類食物中毒的最常見(jiàn)細(xì)菌之一。 葡萄球菌包括葡萄球菌包括金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌（Staphylococcu

18、s aureus） 、表皮葡萄球菌表皮葡萄球菌(staphylococcus epidermidis)和和腐生葡萄球菌腐生葡萄球菌(staphylococcus saprophyticus)。 引起食物中毒的主要是金黃色葡萄球菌引起食物中毒的主要是金黃色葡萄球菌，致病因素是，致病因素是其在食品中繁殖后產(chǎn)生的其在食品中繁殖后產(chǎn)生的腸毒素腸毒素(enterotoxin)，故屬，故屬于毒素型中毒。于毒素型中毒。 中毒的原因食品主要是乳類、肉類、魚類及含淀粉高中毒的原因食品主要是乳類、肉類、魚類及含淀粉高的食物（如剩米飯等），特別是的食物（如剩米飯等），特別是經(jīng)過(guò)加熱處理的食品經(jīng)過(guò)加熱處理的食品。 1

19、. 形態(tài)染色特性形態(tài)染色特性 革蘭氏陽(yáng)性球菌，致病性菌株形態(tài)較小，呈葡萄革蘭氏陽(yáng)性球菌，致病性菌株形態(tài)較小，呈葡萄串狀排列。無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，一般不形成莢膜。串狀排列。無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，一般不形成莢膜。2. 培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性 兼性厭氧，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。金黃色葡兼性厭氧，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。金黃色葡萄球菌在血平板通常產(chǎn)生金黃色色素，多數(shù)溶萄球菌在血平板通常產(chǎn)生金黃色色素，多數(shù)溶血。在普通肉湯中培養(yǎng)血。在普通肉湯中培養(yǎng)24h后，均勻渾濁生長(zhǎng)；后，均勻渾濁生長(zhǎng)；23天后可形成菌膜；老齡培養(yǎng)物管底可有粘稠天后可形成菌膜；老齡培養(yǎng)物管底可有粘稠沉淀物。耐鹽性強(qiáng)，在含沉淀物。耐鹽性強(qiáng)，在含10 1

20、5氯化鈉培氯化鈉培養(yǎng)基中亦能生長(zhǎng)。養(yǎng)基中亦能生長(zhǎng)。菌膜菌膜菌沉淀菌沉淀均勻渾濁均勻渾濁對(duì)照對(duì)照1. 形態(tài)染色特性形態(tài)染色特性2. 培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性普通瓊脂普通瓊脂上：濕潤(rùn)、不透明的中等大小菌落，上：濕潤(rùn)、不透明的中等大小菌落，直徑一般為直徑一般為12mm。Baird-Parker氏瓊脂氏瓊脂上：菌落為圓形、光滑、上：菌落為圓形、光滑、凸起、濕潤(rùn)，直徑為凸起、濕潤(rùn)，直徑為23mm，顏色呈灰色，顏色呈灰色到黑色，邊緣色淡，周圍為一渾濁帶，其到黑色，邊緣色淡，周圍為一渾濁帶，其外層有一透明帶。外層有一透明帶。 Characteristic gold/yellow colonies of penici

21、llin-resistant Staphylococcus aureus 葡萄球菌不同菌株在固體培養(yǎng)基產(chǎn)生不同的顏色，從葡萄球菌不同菌株在固體培養(yǎng)基產(chǎn)生不同的顏色，從而分為金黃色葡萄球菌，白色葡萄球菌、檸檬色葡萄而分為金黃色葡萄球菌，白色葡萄球菌、檸檬色葡萄球菌。球菌。 Staphylococcus aureus on Mannitol Salt Agar Staphylococcus epidermidis on Columbia CNA Agar Staphylococcus epidermidis does not normally produce pigment. 3. 生化特性生化特

22、性 本菌大多數(shù)能分解葡萄糖、麥芽糖、蔗糖，本菌大多數(shù)能分解葡萄糖、麥芽糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。 不產(chǎn)生靛基質(zhì)，能還原硝酸鹽，可凝固牛乳，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，能還原硝酸鹽，可凝固牛乳，MR試驗(yàn)陽(yáng)性，試驗(yàn)陽(yáng)性，V-P試驗(yàn)不定。試驗(yàn)不定。 多數(shù)致病性菌株過(guò)氧化氫酶和血漿凝固酶陽(yáng)多數(shù)致病性菌株過(guò)氧化氫酶和血漿凝固酶陽(yáng)性，產(chǎn)生金黃色色素，發(fā)酵甘露醇產(chǎn)酸不產(chǎn)性，產(chǎn)生金黃色色素，發(fā)酵甘露醇產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。氣。鑒別項(xiàng)目鑒別項(xiàng)目溶血性溶血性強(qiáng)強(qiáng)無(wú)無(wú)色素色素金黃色金黃色白色或檸檬白色或檸檬色色甘露醇發(fā)酵甘露醇發(fā)酵凝固酶凝固酶4. 血清學(xué)特性血清學(xué)特性 葡萄球菌有蛋白質(zhì)抗原和多糖類抗原。葡萄球菌有蛋白質(zhì)抗原和多糖類

23、抗原。 蛋白質(zhì)抗原蛋白質(zhì)抗原為完全抗原，有種屬特異性，無(wú)為完全抗原，有種屬特異性，無(wú)型別特異性；存在于葡萄球菌表面，是細(xì)胞型別特異性；存在于葡萄球菌表面，是細(xì)胞壁的成分，稱為壁的成分，稱為葡萄球菌葡萄球菌A蛋白蛋白（Staphylo-coccus protein A，SPA）。）。 多糖類抗原多糖類抗原為半抗原，有型特異性，可用來(lái)為半抗原，有型特異性，可用來(lái)對(duì)葡萄球菌進(jìn)行分型。對(duì)葡萄球菌進(jìn)行分型。二）葡萄球菌腸毒素二）葡萄球菌腸毒素 在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生很多毒素和酶，其中主要有在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生很多毒素和酶，其中主要有溶血毒素溶血毒素、腸毒素腸毒素、殺白細(xì)胞素殺白細(xì)胞素、血漿凝固酶血漿凝固酶

24、、DNA酶酶、耐熱性核酸酶耐熱性核酸酶和和透明質(zhì)酸酶透明質(zhì)酸酶等。等。葡萄球菌腸毒素（葡萄球菌腸毒素（enterotoxin）是一種多肽單鏈?zhǔn)且环N多肽單鏈結(jié)構(gòu)的可溶性蛋白質(zhì)，目前已發(fā)現(xiàn)的有結(jié)構(gòu)的可溶性蛋白質(zhì)，目前已發(fā)現(xiàn)的有A、B、C1、C2、C3、D、E、F共共8個(gè)型，引起中毒的以個(gè)型，引起中毒的以A型最多。型最多。 葡萄球菌腸毒素葡萄球菌腸毒素耐熱，一般烹飪溫度不能將其破壞，耐熱，一般烹飪溫度不能將其破壞，經(jīng)經(jīng)100煮沸煮沸30min不被破壞，不被破壞，100 60min仍保持仍保持部分活性。也不受胰蛋白酶的影響。部分活性。也不受胰蛋白酶的影響。 二、案例分析二、案例分析1.中毒事件 梧州市

25、某大酒店200多名員工于2012年6月11日11時(shí)左右，在單位食堂集體進(jìn)午餐，其中9名員工進(jìn)食了同事從廣州帶回的鹵鴨食品（封口塑料袋包裝），中午13時(shí)30分左右，該9名員工中有5名出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，其中3名癥狀較重的患者到當(dāng)?shù)蒯t(yī)院就珍；其他未食鹵鴨食品的員工未出現(xiàn)上述癥狀。 2.標(biāo)本采集 采集3名到醫(yī)院就診的患者肛拭子標(biāo)本，置C-B運(yùn)送培養(yǎng)基中保存。 在酒店現(xiàn)場(chǎng)采集患者吃剩的周黑鴨脖、絕味鴨脖、絕味鴨翅共3份可疑食品 3.標(biāo)本處理 病人肛拭子 把病人肛拭子直接劃到選擇性平板分離培養(yǎng)后，用生理鹽水把肛拭子沖洗稀釋，分別接種到各種致病菌增菌培養(yǎng)基中作增菌培養(yǎng)，6-24h后劃選擇性平

26、板作分離培養(yǎng)。 食品樣品則用相應(yīng)致病菌的增菌液225ml，分別取25g樣品作1:10稀釋后進(jìn)行增菌培養(yǎng)，6-24h后劃選擇性平板進(jìn)行分離培養(yǎng)。 4.可疑菌落挑選 從所有直接和增菌后接種到各種選擇性培養(yǎng)基平板上，沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌、副溶血弧菌、蠟樣芽胞桿菌等均未見(jiàn)生長(zhǎng)。挑取在B-P平板上直徑在2-3mm，灰黑色、邊緣淡色、周圍有一混濁帶、外層有一透明圈的菌落進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢，并接種至營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板純化后進(jìn)行生化試驗(yàn)。 5.生化鑒定試驗(yàn) 挑取G+球菌的純化菌株，接種至腦心浸液肉湯培養(yǎng)24h后，取0.3ml加入兔血漿中混勻，同時(shí)做金黃色葡萄球菌標(biāo)準(zhǔn)陽(yáng)性菌株對(duì)照，表皮葡萄球菌陰性菌

27、株對(duì)照，置361溫箱。經(jīng)1h后觀察，樣品菌株和標(biāo)準(zhǔn)陽(yáng)性菌株的血漿凝固酶均呈現(xiàn)凝固，陰性菌株的血漿凝固酶在6 h內(nèi)都不出現(xiàn)凝固。 另取樣品菌株、陽(yáng)性菌株和陰性菌株的肉湯菌液分別在2份甘露醇生化管中各滴加3d，分別作需氧和厭氧培養(yǎng)24h，結(jié)果樣品菌株、陽(yáng)性菌株均發(fā)酵甘露醇，陰性菌株不發(fā)酵甘露醇。 6.腸毒素檢測(cè) 對(duì)檢出的金黃色葡萄球菌菌株送區(qū)CDC檢測(cè)，腸毒素試驗(yàn)均為陽(yáng)性，其毒素型均為B型。 7.結(jié)論 3份患者的肛拭子標(biāo)本均檢出金黃色葡萄球菌，未檢出其它致病菌。 3份可疑鹵鴨食品中，絕味鴨脖檢出金黃色葡萄球菌，未檢出其它致病菌。其余2份可疑鹵鴨食品未檢出致病菌。 根據(jù)本次病患者的臨床表現(xiàn)、潛伏期、

28、流行病學(xué)特點(diǎn)，以及實(shí)驗(yàn)室病原菌分離及鑒定結(jié)果，確認(rèn)這是一起由金黃色葡萄球菌污染“絕味鴨脖”引起的食物中毒事件 。一）常規(guī)檢驗(yàn)（一）常規(guī)檢驗(yàn)（GB/T 4789.10-2003） 取檢樣進(jìn)行增菌和分離培養(yǎng)，觀察溶血情取檢樣進(jìn)行增菌和分離培養(yǎng)，觀察溶血情況，然后挑取可疑菌落做涂片鏡檢，并進(jìn)況，然后挑取可疑菌落做涂片鏡檢，并進(jìn)行血漿凝固酶試驗(yàn)。行血漿凝固酶試驗(yàn)。 凡形態(tài)和菌落特征典型，溶血，血漿凝固凡形態(tài)和菌落特征典型，溶血，血漿凝固酶陽(yáng)性，即可報(bào)告為金黃色葡萄球菌。酶陽(yáng)性，即可報(bào)告為金黃色葡萄球菌。 二）葡萄球菌致病因子測(cè)定二）葡萄球菌致病因子測(cè)定 血漿凝固酶試驗(yàn)、耐熱核酸酶試驗(yàn)、酸性血漿凝固酶試

29、驗(yàn)、耐熱核酸酶試驗(yàn)、酸性磷酸酶試驗(yàn)、鉬酸銨還原試驗(yàn)和腸毒素檢磷酸酶試驗(yàn)、鉬酸銨還原試驗(yàn)和腸毒素檢測(cè)等測(cè)等 。 1、血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)（、血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)（血漿凝固酶有助于細(xì)血漿凝固酶有助于細(xì)菌抵抗宿主體內(nèi)的吞噬細(xì)胞和殺菌物質(zhì)的菌抵抗宿主體內(nèi)的吞噬細(xì)胞和殺菌物質(zhì)的作用，同時(shí)也是感染局限化。作用，同時(shí)也是感染局限化。 ） 致病性菌株一般為血漿凝固酶陽(yáng)性致病性菌株一般為血漿凝固酶陽(yáng)性(Coagulase positive )。 檢驗(yàn)方法有玻片法、試管法和微管法檢驗(yàn)方法有玻片法、試管法和微管法二）葡萄球菌致病因子測(cè)定二）葡萄球菌致病因子測(cè)定 1、血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)、血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)2、耐熱核酸酶試驗(yàn)、耐熱核酸酶試

30、驗(yàn) 近年來(lái)發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生近年來(lái)發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的核酸酶能耐受煮沸而不被破壞，的核酸酶能耐受煮沸而不被破壞，且其最適且其最適pH為為9.0，這些特點(diǎn)與其，這些特點(diǎn)與其它細(xì)菌不同，可作為鑒定方法之一。它細(xì)菌不同，可作為鑒定方法之一。 （在感染部位的（在感染部位的組織細(xì)胞和白細(xì)胞崩潰時(shí)可釋放核酸使?jié)B出液粘性增組織細(xì)胞和白細(xì)胞崩潰時(shí)可釋放核酸使?jié)B出液粘性增加，核酸酶能迅速分解核酸，利于細(xì)菌的擴(kuò)散加，核酸酶能迅速分解核酸，利于細(xì)菌的擴(kuò)散 ）3M快速金黃色葡萄球菌數(shù)測(cè)試片快速金黃色葡萄球菌數(shù)測(cè)試片：金黃色葡：金黃色葡萄球菌呈紅色或藍(lán)色菌落，耐熱核酸酶環(huán)帶顯萄球菌呈紅色或藍(lán)色菌落，耐熱核酸酶環(huán)

31、帶顯示粉紅色。示粉紅色。二）葡萄球菌致病因子測(cè)定二）葡萄球菌致病因子測(cè)定 1.血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)血漿凝固酶實(shí)驗(yàn) 2.耐熱核酸酶試驗(yàn)?zāi)蜔岷怂崦冈囼?yàn) 3.毒素測(cè)定毒素測(cè)定 從食品檢樣中提取和檢測(cè)腸毒素采用從食品檢樣中提取和檢測(cè)腸毒素采用濃縮濃縮法層析法法層析法和和ELISA法法。 致病性（致瀉性）大腸埃希氏菌致病性（致瀉性）大腸埃希氏菌及其檢驗(yàn)及其檢驗(yàn) 德國(guó)毒黃瓜事件 2011年5月中旬，食用毒黃瓜引起的疫病在德國(guó)開始出現(xiàn)。2011年5月30日，德國(guó)因食用有毒黃瓜，感染出血性大腸桿菌而死亡的人數(shù)已升至14人，目前疫情仍在蔓延。此外，包括瑞典、丹麥、英國(guó)和荷蘭在內(nèi)的多個(gè)國(guó)家均已出現(xiàn)感染病例，歐洲一時(shí)陷入

32、恐慌 6月中旬已經(jīng)造成至少16人喪生和1000多人生病住院，其中400多人病勢(shì)嚴(yán)重，存在生命危險(xiǎn)。 隨后，德國(guó)指責(zé)西班牙黃瓜為罪魁禍?zhǔn)?，西班牙黃瓜滯銷。 西班牙得以澄清 德國(guó)有關(guān)實(shí)驗(yàn)室對(duì)此前已被查出帶有EHEC菌的兩根西班牙黃瓜進(jìn)行了進(jìn)一步化驗(yàn)，結(jié)果顯示，黃瓜上攜帶的菌株特性與從德國(guó)兩名患者糞便樣本中分離出的血清型為O104的大腸桿菌并不相符。由此推斷，西班牙進(jìn)口黃瓜上雖然攜帶EHEC菌，但它并不是引起德國(guó)本次疫情的致病原。 西班牙蔬果種植業(yè)損失可能將達(dá)億歐元。 引發(fā)此次引發(fā)此次“毒黃瓜毒黃瓜”事件的罪魁禍?zhǔn)渍俏宕笾率录淖锟準(zhǔn)渍俏宕笾虏⌒源竽c桿菌中的病性大腸桿菌中的EHEC，這種大腸桿

33、菌不僅具，這種大腸桿菌不僅具有劇毒而且還能抵制多種抗生素。有劇毒而且還能抵制多種抗生素。 在德國(guó)漢堡接受治療的感染者中有在德國(guó)漢堡接受治療的感染者中有30%的人的人患上了溶血性尿毒癥綜合征，該疾病足以導(dǎo)致?；忌狭巳苎阅蚨景Y綜合征，該疾病足以導(dǎo)致危及性命的腎臟衰竭。及性命的腎臟衰竭。 罪魁禍?zhǔn)祝貉棵绮耸沁@次疫情傳染源頭。這家農(nóng)場(chǎng)已經(jīng)完全查封。有關(guān)機(jī)構(gòu)表示，正在檢查其他生產(chǎn)芽苗菜的農(nóng)場(chǎng)。但迄今，調(diào)查人員還沒(méi)有從任何食物樣本中找到病原體腸出血性大腸桿菌O104：H4。 大腸桿菌及其檢驗(yàn)大腸桿菌及其檢驗(yàn) 條件性致病菌條件性致病菌（opportunistic pathogen） 致病性大腸埃希氏菌致病

34、性大腸埃希氏菌 是指能使人、動(dòng)物是指能使人、動(dòng)物(esp.嬰兒和幼齡動(dòng)物嬰兒和幼齡動(dòng)物)感染及人食物中毒的一感染及人食物中毒的一群大腸桿菌。群大腸桿菌。 致病性大腸埃希氏菌屬主要分為五大類致病性大腸埃希氏菌屬主要分為五大類 1、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌(ETEC) 2、腸道侵襲性大腸埃希氏菌、腸道侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC) 3、腸道致病性大腸埃希氏菌、腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC) 4、腸道出血性大腸埃希氏菌、腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC) O157:H7 5、腸粘附性大腸埃希氏菌、腸粘附性大腸埃希氏菌(EAEC) 菌株侵襲部位疾病與癥狀致病機(jī)制ETEC小腸旅行者

35、腹瀉、嬰幼兒腹瀉、水樣便、腹痛等LT、STEPEC小腸嬰幼兒腹瀉、水樣便發(fā)熱、嘔吐病菌黏附、破壞細(xì)胞EIEC結(jié)腸志賀樣腹瀉，膿血便黏附、內(nèi)毒素破壞細(xì)胞EHEC結(jié)腸出血性結(jié)腸炎等志賀樣毒素（VERO毒素）EAEC小腸嬰兒腹瀉、水樣便、脫水黏附、毒素大腸桿菌簡(jiǎn)介大腸桿菌簡(jiǎn)介1形態(tài)與染色特性形態(tài)與染色特性 菌體兩端鈍圓，中等大小，桿狀(有時(shí)呈卵圓形)； 13m X 0.6m； 周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)； 不產(chǎn)生莢膜，無(wú)芽孢； 革蘭氏陰性。 有時(shí)兩端著色較濃，要與巴氏桿菌區(qū)分開來(lái)。大腸桿菌簡(jiǎn)介大腸桿菌簡(jiǎn)介1形態(tài)與染色特性形態(tài)與染色特性2培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性 1)需氧及兼性厭氧菌需氧及兼性厭氧菌 2)對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高

36、對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高 3)在普通瓊脂平板長(zhǎng)成中等大小的菌落。與沙在普通瓊脂平板長(zhǎng)成中等大小的菌落。與沙門氏菌菌落較相似。門氏菌菌落較相似。 4)在普通肉湯中在普通肉湯中1824h均勻渾濁，而后底部均勻渾濁，而后底部出現(xiàn)粘性沉淀物，并伴有臭味。出現(xiàn)粘性沉淀物，并伴有臭味。能形成菌膜。能形成菌膜。大腸桿菌簡(jiǎn)介大腸桿菌簡(jiǎn)介1形態(tài)與染色特性形態(tài)與染色特性2培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性 5）部分菌落可出現(xiàn)）部分菌落可出現(xiàn)溶血。溶血。 6）遠(yuǎn)藤瓊脂：帶金屬光澤的紅色菌落）遠(yuǎn)藤瓊脂：帶金屬光澤的紅色菌落 7）SS瓊脂：多不生長(zhǎng)，少數(shù)生長(zhǎng)的細(xì)菌，瓊脂：多不生長(zhǎng)，少數(shù)生長(zhǎng)的細(xì)菌，也因發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸而形成紅色菌落也因發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸而形

37、成紅色菌落 8）伊紅美蘭（）伊紅美蘭（EMB）瓊脂：紫黑色菌落，有）瓊脂：紫黑色菌落，有的有金屬光澤的有金屬光澤 9）麥康凱瓊脂：菌落呈紅色）麥康凱瓊脂：菌落呈紅色一、生物學(xué)特性一、生物學(xué)特性1形態(tài)與染色特性形態(tài)與染色特性2培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性3生化特性生化特性 1）可發(fā)酵多種碳水化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不典型）可發(fā)酵多種碳水化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不典型菌株不發(fā)酵或遲緩發(fā)酵乳糖；菌株不發(fā)酵或遲緩發(fā)酵乳糖； 2）大多數(shù)菌株對(duì)賴氨酸、精氨酸和鳥氨酸有）大多數(shù)菌株對(duì)賴氨酸、精氨酸和鳥氨酸有脫羧基作用。脫羧基作用。 3）不產(chǎn)生）不產(chǎn)生H2S，不液化明膠，不分解尿素，不液化明膠，不分解尿素 4）不能在氰化鉀培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，

38、靛基質(zhì)試驗(yàn)）不能在氰化鉀培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，靛基質(zhì)試驗(yàn)陽(yáng)性，陽(yáng)性，V-P試驗(yàn)陰性，不利用枸櫞酸鹽。此為試驗(yàn)陰性，不利用枸櫞酸鹽。此為典型的大腸埃希氏菌特性典型的大腸埃希氏菌特性。 IMViC試驗(yàn)：試驗(yàn)： I：吲哚（靛基質(zhì)）試驗(yàn)，：吲哚（靛基質(zhì)）試驗(yàn)， M：甲基紅試驗(yàn)，：甲基紅試驗(yàn)， Vi：V-P試驗(yàn)，試驗(yàn)， C：枸櫞酸鹽利用試驗(yàn)：枸櫞酸鹽利用試驗(yàn) 典型大腸桿菌典型大腸桿菌IMViC試驗(yàn)為試驗(yàn)為+、+、-、-。 如如IMViC試驗(yàn)為試驗(yàn)為+、+、-、-，且乳糖發(fā)酵，且乳糖發(fā)酵，表明被檢物已有糞便污染，有發(fā)生腸道傳表明被檢物已有糞便污染，有發(fā)生腸道傳染病的危險(xiǎn)，這是衛(wèi)生細(xì)菌中常用的檢測(cè)染病的危險(xiǎn)，這是衛(wèi)

39、生細(xì)菌中常用的檢測(cè)指標(biāo)。指標(biāo)。一、生物學(xué)特性一、生物學(xué)特性1形態(tài)與染色特性形態(tài)與染色特性2培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性3生化特性生化特性4.血清學(xué)特性血清學(xué)特性 大腸埃希氏菌的抗原構(gòu)造主要由菌體抗原大腸埃希氏菌的抗原構(gòu)造主要由菌體抗原(O)，鞭毛抗原鞭毛抗原(H)和莢膜抗原和莢膜抗原(K)三部分組成。三部分組成。 1）O抗原抗原 本菌已發(fā)現(xiàn)有本菌已發(fā)現(xiàn)有170種種O抗原，分別以阿拉伯?dāng)?shù)字表示?？乖謩e以阿拉伯?dāng)?shù)字表示。 2）H抗原抗原 一種大腸埃希氏菌只有一種一種大腸埃希氏菌只有一種H抗原，無(wú)鞭毛則無(wú)抗原，無(wú)鞭毛則無(wú)H抗原?？乖?H抗原共有抗原共有64種。種。4.血清學(xué)特性血清學(xué)特性 3）K抗原抗原

40、又稱包膜抗原。又稱包膜抗原。 共有共有103種。種。 新分離的大腸埃希氏菌新分離的大腸埃希氏菌70具有具有K抗原。抗原。 根據(jù)耐熱性可把根據(jù)耐熱性可把K抗原分為抗原分為A、B、L三類，三類，B抗原與抗原與L抗原不耐熱，抗原不耐熱，A抗原耐熱性強(qiáng)?？乖蜔嵝詮?qiáng)。 如：根據(jù)大腸埃希氏菌抗原的鑒定結(jié)果，寫出如：根據(jù)大腸埃希氏菌抗原的鑒定結(jié)果，寫出其抗原式，如其抗原式，如O111：K58(B)H12。一、生物學(xué)特性一、生物學(xué)特性1形態(tài)與染色特性形態(tài)與染色特性2培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性3生化特性生化特性4. 血清學(xué)特性血清學(xué)特性 5抵抗力抵抗力 6毒素特性毒素特性 有些大腸埃希氏菌產(chǎn)生腸毒素。有些大腸埃希氏菌產(chǎn)

41、生腸毒素。 1）不耐熱腸毒素不耐熱腸毒素（heat-labile enterotoxin，LT）：）：60 30分破壞。可引起腸道分泌增加，分破壞?？梢鹉c道分泌增加，出現(xiàn)腹瀉。出現(xiàn)腹瀉。 2）耐熱腸毒素耐熱腸毒素（heat-stable enterotoxin，ST）：）：100 30分鐘仍有活性?？梢鹉c分泌分鐘仍有活性。可引起腸分泌增加。增加。 事例事例1 日本日本 1996年年7月月 大腸桿菌大腸桿菌O157: H7型食物中毒型食物中毒 9017人中毒，人中毒，10人死亡人死亡 原因與生食蘿卜苗有關(guān)。原因與生食蘿卜苗有關(guān)。 事例事例2 中國(guó)江蘇、安徽等地中國(guó)江蘇、安徽等地 2001年年

42、 大腸桿菌大腸桿菌O157: H7食物中毒食物中毒 177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。萬(wàn)人。 三、檢驗(yàn)三、檢驗(yàn) 檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法 包括增菌、細(xì)菌分離、生化試驗(yàn)、大腸桿菌致病性包括增菌、細(xì)菌分離、生化試驗(yàn)、大腸桿菌致病性鑒定（血清學(xué)試驗(yàn)、毒素檢測(cè)等）。鑒定（血清學(xué)試驗(yàn)、毒素檢測(cè)等）。 致病性大腸桿菌的檢驗(yàn)程序致病性大腸桿菌的檢驗(yàn)程序 見(jiàn)見(jiàn)GB/T 4789.6-2003) 三、檢驗(yàn)三、檢驗(yàn) 1. 增菌增菌 2. 細(xì)菌分離細(xì)菌分離 3. 生化試驗(yàn)生化試驗(yàn) 4. 血清學(xué)試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn) 5. 毒素檢測(cè)毒素檢測(cè) 6. 結(jié)果判定與報(bào)告結(jié)果判定與報(bào)告增菌培養(yǎng)增菌培養(yǎng) 1、以無(wú)菌操作稱取樣

43、品、以無(wú)菌操作稱取樣品25g，加入，加入225mL營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，可用滅菌砂在研缽中營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，可用滅菌砂在研缽中磨碎或以均質(zhì)器打碎樣品。磨碎或以均質(zhì)器打碎樣品。 2、取適量接種于乳糖膽鹽培養(yǎng)基中，測(cè)定、取適量接種于乳糖膽鹽培養(yǎng)基中，測(cè)定大腸菌群大腸菌群MPN；其余移入；其余移入500ml三角瓶中三角瓶中于于361培養(yǎng)培養(yǎng)6h。挑取一環(huán)，接種于一管。挑取一環(huán)，接種于一管腸道菌增菌肉湯中，腸道菌增菌肉湯中，42增菌培養(yǎng)增菌培養(yǎng)18h。 分離培養(yǎng)分離培養(yǎng) 1、將發(fā)酵乳糖陽(yáng)性管液和增菌液分別劃線、將發(fā)酵乳糖陽(yáng)性管液和增菌液分別劃線接種于麥康凱或伊紅美蘭瓊脂平板上。接種于麥康凱或伊紅美蘭瓊脂平

44、板上。 2、于、于361培養(yǎng)培養(yǎng)1824h觀察菌落觀察菌落 對(duì)于污染嚴(yán)重的食品可直接按劃線法接種，對(duì)于污染嚴(yán)重的食品可直接按劃線法接種，不經(jīng)過(guò)增菌過(guò)程。不經(jīng)過(guò)增菌過(guò)程。生化試驗(yàn)生化試驗(yàn) 在鑒別平板上挑取菌落在鑒別平板上挑取菌落5個(gè)以上，分別接種于個(gè)以上，分別接種于TSI瓊脂，以及瓊脂，以及pH7.2尿素、蛋白胨水、尿素、蛋白胨水、KCN肉湯和賴氨酸脫羧酶培養(yǎng)基中。經(jīng)肉湯和賴氨酸脫羧酶培養(yǎng)基中。經(jīng)36 培養(yǎng)培養(yǎng)1824h。 TSI斜面產(chǎn)酸或不產(chǎn)酸，底層產(chǎn)酸，斜面產(chǎn)酸或不產(chǎn)酸，底層產(chǎn)酸，H2S陰性、陰性、KCN陰性和尿素酶陰性的培養(yǎng)物為陰性和尿素酶陰性的培養(yǎng)物為大腸埃希大腸埃希氏菌氏菌。 TSI底

45、層不產(chǎn)酸，或底層不產(chǎn)酸，或H2S、KCN和尿素和尿素酶任何一項(xiàng)陽(yáng)性的為非大腸埃希氏菌。酶任何一項(xiàng)陽(yáng)性的為非大腸埃希氏菌。 必要時(shí)做氧化酶試驗(yàn)和革蘭氏染色。必要時(shí)做氧化酶試驗(yàn)和革蘭氏染色。血清學(xué)試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn) 假定試驗(yàn)假定試驗(yàn)： 從平板上挑取經(jīng)生化試驗(yàn)證實(shí)為大腸埃希氏菌的從平板上挑取經(jīng)生化試驗(yàn)證實(shí)為大腸埃希氏菌的培養(yǎng)物，用培養(yǎng)物，用EPEC、EIEC、ETEC三種多價(jià)三種多價(jià)O血血清和清和EHECO157診斷血清做玻片凝集試驗(yàn)。診斷血清做玻片凝集試驗(yàn)。當(dāng)與某一多價(jià)當(dāng)與某一多價(jià)O血清凝集時(shí)，再用該多價(jià)血清包血清凝集時(shí)，再用該多價(jià)血清包括的單價(jià)括的單價(jià)O血清分別做試驗(yàn)，出現(xiàn)凝集即為假定血清分別做試驗(yàn)

46、，出現(xiàn)凝集即為假定試驗(yàn)陽(yáng)性。試驗(yàn)陽(yáng)性。 證實(shí)試驗(yàn)證實(shí)試驗(yàn)： 單管凝集試驗(yàn)單管凝集試驗(yàn) （抗原（抗原血清）血清）腸毒素試驗(yàn)?zāi)c毒素試驗(yàn) 檢測(cè)和檢測(cè)和： LT檢測(cè)方法（雙抗體夾心法）檢測(cè)方法（雙抗體夾心法） ST檢測(cè)方法（抗原競(jìng)爭(zhēng)法）檢測(cè)方法（抗原競(jìng)爭(zhēng)法） 雙向瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)檢測(cè)雙向瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)檢測(cè)： 乳鼠灌胃試驗(yàn)檢測(cè)乳鼠灌胃試驗(yàn)檢測(cè) 蠟樣芽孢桿菌（蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）食物中毒）食物中毒于于1950年由年由Hauge首次報(bào)道于挪威，此后歐首次報(bào)道于挪威，此后歐美許多國(guó)家都有陸續(xù)報(bào)道。本菌引起的食物美許多國(guó)家都有陸續(xù)報(bào)道。本菌引起的食物中毒在我國(guó)亦屢有發(fā)生。中毒在我國(guó)亦屢有發(fā)生

47、。 作為一種常見(jiàn)的腐敗細(xì)菌，該細(xì)菌廣泛分布作為一種常見(jiàn)的腐敗細(xì)菌，該細(xì)菌廣泛分布于自然界中，極易污染食品。引起中毒的原于自然界中，極易污染食品。引起中毒的原因食品范圍很廣，包括肉類、乳類制品、蔬因食品范圍很廣，包括肉類、乳類制品、蔬菜、湯汁、豆芽、點(diǎn)心、剩飯等，尤其多見(jiàn)菜、湯汁、豆芽、點(diǎn)心、剩飯等，尤其多見(jiàn)于熟食品。于熟食品。 蠟樣芽孢桿菌食物中毒的機(jī)制比較復(fù)雜，一蠟樣芽孢桿菌食物中毒的機(jī)制比較復(fù)雜，一般認(rèn)為是由活菌及其產(chǎn)生的腸毒素共同作用般認(rèn)為是由活菌及其產(chǎn)生的腸毒素共同作用所致。所致。 蠟樣芽胞桿菌可產(chǎn)生嘔吐型和腹瀉型兩種。蠟樣芽胞桿菌可產(chǎn)生嘔吐型和腹瀉型兩種。 兩型均不發(fā)熱兩型均不發(fā)熱，

48、預(yù)后良好。，預(yù)后良好。 該細(xì)菌為條件致病菌，當(dāng)食品中細(xì)菌含量該細(xì)菌為條件致病菌，當(dāng)食品中細(xì)菌含量達(dá)到達(dá)到106個(gè)個(gè)/g時(shí)，人食入后可導(dǎo)致食物中毒發(fā)時(shí)，人食入后可導(dǎo)致食物中毒發(fā)生生。 蠟樣芽孢桿菌的蠟樣芽孢桿菌的形態(tài)、染色、生化及培養(yǎng)特形態(tài)、染色、生化及培養(yǎng)特性性與普通培養(yǎng)下的炭疽桿菌極為相似，故又與普通培養(yǎng)下的炭疽桿菌極為相似，故又稱之為稱之為“類炭疽類炭疽”。1.形態(tài)染色特性形態(tài)染色特性 本菌為革蘭氏陽(yáng)性大桿菌，菌體兩端較平整，本菌為革蘭氏陽(yáng)性大桿菌，菌體兩端較平整，短鏈或長(zhǎng)鏈狀排列。短鏈或長(zhǎng)鏈狀排列。無(wú)莢膜無(wú)莢膜，芽孢呈橢圓形，芽孢呈橢圓形，位于菌體中央或稍偏于一端。有鞭毛，可運(yùn)位于菌體中

49、央或稍偏于一端。有鞭毛，可運(yùn)動(dòng)。動(dòng)。 Variations in endospore morphology. (1, 4) Central endospore (2, 3, 5) terminal endospore (6) lateral endospore2. 培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性 需氧菌需氧菌 對(duì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高營(yíng)養(yǎng)要求不高， 在普通瓊脂培養(yǎng)基上菌落為灰白色、表面粗在普通瓊脂培養(yǎng)基上菌落為灰白色、表面粗糙，類似糙，類似蠟滴狀蠟滴狀。 在血液瓊脂上，可形成淺灰色、不透明、扁在血液瓊脂上，可形成淺灰色、不透明、扁平、邊緣不整齊的平、邊緣不整齊的毛玻璃樣菌落，有毛玻璃樣菌落，有-溶血溶血。 在甘露醇

50、卵黃多粘菌素（在甘露醇卵黃多粘菌素（MYP）瓊脂上，本）瓊脂上，本菌菌落為粉紅色，菌落周圍環(huán)繞白色輪暈。菌菌落為粉紅色，菌落周圍環(huán)繞白色輪暈。B. cereus on sheep blood agar plate 普通瓊脂上菌落MYP上的蠟樣芽胞桿菌3. 生化特性生化特性 分解分解葡萄糖葡萄糖、麥芽糖、麥芽糖、蔗糖蔗糖、水楊苷和覃糖，、水楊苷和覃糖，不分解不分解乳糖乳糖、甘露醇、鼠李糖、木糖、阿拉、甘露醇、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、肌醇、山梨醇和側(cè)金盞花醇；伯糖、肌醇、山梨醇和側(cè)金盞花醇；靛基質(zhì)靛基質(zhì)陽(yáng)性陽(yáng)性；MR試驗(yàn)陰性，試驗(yàn)陰性，V-P試驗(yàn)陽(yáng)性；不分解試驗(yàn)陽(yáng)性；不分解尿素尿素；KCN試驗(yàn)陽(yáng)性

51、試驗(yàn)陽(yáng)性；卵磷脂酶陽(yáng)性卵磷脂酶陽(yáng)性；能利；能利用用枸櫞酸鹽枸櫞酸鹽；能；能還原硝酸鹽還原硝酸鹽；過(guò)氧化氫酶過(guò)氧化氫酶陽(yáng)陽(yáng)性；可液化明膠。性；可液化明膠。常規(guī)檢驗(yàn)法：常規(guī)檢驗(yàn)法： GB/T 4789.14-2003 1、菌數(shù)測(cè)定 2、證實(shí)試驗(yàn) 3、動(dòng)物試驗(yàn) 4、血清學(xué)試驗(yàn) 1菌數(shù)測(cè)定菌數(shù)測(cè)定 無(wú)菌采取檢樣無(wú)菌采取檢樣25g（mL），用滅菌生理鹽水或磷酸），用滅菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液作鹽緩沖液作101105的稀釋液，每稀釋度各取的稀釋液，每稀釋度各取0.1mL均勻涂布于選擇培養(yǎng)基（均勻涂布于選擇培養(yǎng)基（MYP瓊脂），瓊脂），37培養(yǎng)培養(yǎng)1220h，選擇典型菌落數(shù)在，選擇典型菌落數(shù)在30個(gè)左右者進(jìn)

52、行計(jì)個(gè)左右者進(jìn)行計(jì)數(shù)，蠟樣芽孢桿菌在此培養(yǎng)基上菌落為粉紅色，周數(shù)，蠟樣芽孢桿菌在此培養(yǎng)基上菌落為粉紅色，周圍有粉紅色的輪暈。計(jì)數(shù)后，從中挑出圍有粉紅色的輪暈。計(jì)數(shù)后，從中挑出5個(gè)典型菌落個(gè)典型菌落作證實(shí)試驗(yàn)。根據(jù)證實(shí)為蠟樣芽孢桿菌的菌落數(shù)計(jì)作證實(shí)試驗(yàn)。根據(jù)證實(shí)為蠟樣芽孢桿菌的菌落數(shù)計(jì)算出該平皿內(nèi)的本菌數(shù)，然后乘以其稀釋倍數(shù)，即算出該平皿內(nèi)的本菌數(shù)，然后乘以其稀釋倍數(shù)，即得到每得到每g（mL）檢樣中所含蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量。）檢樣中所含蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量。例如，例如，MYP平板上可疑菌落為平板上可疑菌落為25個(gè)，取個(gè)，取5個(gè)鑒定，證個(gè)鑒定，證實(shí)為實(shí)為4個(gè)，該平板樣品稀釋倍數(shù)為個(gè)，該平板樣品稀釋倍數(shù)

53、為104，則，則1g（mL）檢樣中蠟樣芽孢桿菌數(shù)為：檢樣中蠟樣芽孢桿菌數(shù)為： 254/510410=2106檢檢 樣樣作成作成101105的稀釋液的稀釋液選擇性培養(yǎng)基選擇性培養(yǎng)基 (菌數(shù)測(cè)定菌數(shù)測(cè)定) MYP 選擇性培養(yǎng)基選擇性培養(yǎng)基(細(xì)菌培養(yǎng)細(xì)菌培養(yǎng))MYP菌落計(jì)數(shù)菌落計(jì)數(shù)肉湯培養(yǎng)基肉湯培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基報(bào)報(bào) 告告361 1220h 361 1220h生長(zhǎng)及菌生長(zhǎng)及菌 染色鏡檢染色鏡檢 生化試驗(yàn)生化試驗(yàn) 菌株保存菌株保存落觀察落觀察 蠟樣芽孢桿菌的檢驗(yàn)程序蠟樣芽孢桿菌的檢驗(yàn)程序 2動(dòng)物試驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn) 將蠟樣芽孢桿菌的將蠟樣芽孢桿菌的24h肉湯培養(yǎng)物肉湯培養(yǎng)物0.30.5mL接接

54、種于體重種于體重1820g 的小白鼠腹腔內(nèi)。動(dòng)物于的小白鼠腹腔內(nèi)。動(dòng)物于24h內(nèi)（通常內(nèi)（通常1218h后）死亡?？蓮乃劳鲂∈蟮男暮螅┧劳觥？蓮乃劳鲂∈蟮男呐K血液中分離到此菌。臟血液中分離到此菌。 也可利用動(dòng)物做毒素試驗(yàn)，如用家兔腸管結(jié)扎也可利用動(dòng)物做毒素試驗(yàn)，如用家兔腸管結(jié)扎法進(jìn)行腸毒素試驗(yàn)，對(duì)猴子或貓采用灌胃法進(jìn)法進(jìn)行腸毒素試驗(yàn)，對(duì)猴子或貓采用灌胃法進(jìn)行嘔吐試驗(yàn)，及小白鼠尾靜脈注射檢測(cè)腸毒素行嘔吐試驗(yàn)，及小白鼠尾靜脈注射檢測(cè)腸毒素等。等。 3. 血清學(xué)試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn) 常用凝集試驗(yàn)檢查該菌。也可用反向間接血凝常用凝集試驗(yàn)檢查該菌。也可用反向間接血凝試驗(yàn)或瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)來(lái)檢測(cè)腸毒素。試驗(yàn)或瓊脂擴(kuò)

55、散試驗(yàn)來(lái)檢測(cè)腸毒素。1.許來(lái)爾氏三管法許來(lái)爾氏三管法 此法可預(yù)試此法可預(yù)試氰化物、磷化物、硫化物及重金屬氰化物、磷化物、硫化物及重金屬元元素，是目前常用的一種方法。素，是目前常用的一種方法。氰化物氰化物 磷化物磷化物 硫化物硫化物 苦味酸鈉苦味酸鈉試紙條試紙條 硝酸銀試硝酸銀試紙條紙條 乙酸鉛試乙酸鉛試紙條紙條 變紅變紅 變黑變黑 變黑變黑 如上述三種試紙條均不變色，說(shuō)明檢材中不含氰化如上述三種試紙條均不變色，說(shuō)明檢材中不含氰化物、磷化物和硫化物物、磷化物和硫化物。樣品中加入洗好的銅片（或。樣品中加入洗好的銅片（或銅絲）銅絲）23片（個(gè)），在沸水浴上加熱片（個(gè)），在沸水浴上加熱45min，如，

56、如果銅片（銅絲）變色，示有重金屬毒物存在。果銅片（銅絲）變色，示有重金屬毒物存在。 如果如果銅片變灰黑色可能含砷，變黑色可能含鉍，變銅片變灰黑色可能含砷，變黑色可能含鉍，變灰紫色可能含銻，變銀白色可能含汞，灰紫色可能含銻，變銀白色可能含汞，需進(jìn)一步做需進(jìn)一步做確證實(shí)驗(yàn)。確證實(shí)驗(yàn)。如果銅片（銅絲）不變色說(shuō)明檢材中不如果銅片（銅絲）不變色說(shuō)明檢材中不含有重金屬毒物。含有重金屬毒物。 2.檢毒管法 檢毒管有5種管（3、5、6、8、10號(hào)）可直接用于毒物檢驗(yàn)。 檢毒管代號(hào)變色情況檢出毒物 3變色常見(jiàn)毒物 5藍(lán)色氰化物 6橙紅色亞硝酸鹽 8 紅色汞鹽 10紅色敵百蟲或敵敵畏 汞的檢測(cè)汞的檢測(cè)195619

57、56年發(fā)生于日本的由于工業(yè)廢水排年發(fā)生于日本的由于工業(yè)廢水排放（含汞）污染造成的公害病。放（含汞）污染造成的公害病。 慢性甲基汞中毒以日本的水俁病最為聞名，1956年日本熊本縣水俁灣地區(qū)發(fā)生甲基汞中毒事件，由于是第一次因環(huán)境污染而引起的，故因地而命名。當(dāng)時(shí)中毒死亡41人，以后時(shí)有發(fā)病，截止到1979年，發(fā)病人數(shù)1004人，死亡206人。起因是附近的一家化工廠在生產(chǎn)乙醛和氯乙烯的過(guò)程中，將作為催化劑的無(wú)機(jī)汞排放到海水中，通過(guò)在魚體中甲基化后被魚體進(jìn)一步濃縮（魚體中的汞含量達(dá)到2040mg/Kg）。當(dāng)時(shí)發(fā)病與食用魚的關(guān)系是，不吃的不發(fā)病，吃多的早發(fā)病，吃少的遲發(fā)病。 汞汞(Mercury)是一種對(duì)

58、人體有害的元素，汞及是一種對(duì)人體有害的元素，汞及其化合物均有一定的毒性，汞在常溫下的其化合物均有一定的毒性，汞在常溫下的揮揮發(fā)作用發(fā)作用和和生物濃縮生物濃縮作用，使得汞對(duì)環(huán)境的污作用，使得汞對(duì)環(huán)境的污染尤其被人們重視。染尤其被人們重視。汞中毒已被列為世界上汞中毒已被列為世界上最嚴(yán)重的公害之一。最嚴(yán)重的公害之一。 汞的自然來(lái)源汞的自然來(lái)源 地殼氣體的排出地殼氣體的排出 火山噴發(fā)火山噴發(fā) 水自然態(tài)中的蒸發(fā)水自然態(tài)中的蒸發(fā)人類對(duì)汞的使用人類對(duì)汞的使用 氯堿工業(yè)氯堿工業(yè) 電力工業(yè)（燃煤）電力工業(yè)（燃煤） PVCPVC（聚氯乙烯）（聚氯乙烯） 金礦開采金礦開采 節(jié)能燈節(jié)能燈 電池電池（二）汞對(duì)食品的污染

59、（二）汞對(duì)食品的污染1. 汞在魚體內(nèi)的甲基化汞在魚體內(nèi)的甲基化 排放到環(huán)境中汞主要是無(wú)機(jī)汞，其次還有有機(jī)排放到環(huán)境中汞主要是無(wú)機(jī)汞，其次還有有機(jī)汞。無(wú)機(jī)汞對(duì)人體毒性不大，但是，一旦當(dāng)無(wú)汞。無(wú)機(jī)汞對(duì)人體毒性不大，但是，一旦當(dāng)無(wú)機(jī)汞進(jìn)入到水體以后，則會(huì)通過(guò)微生物轉(zhuǎn)化而機(jī)汞進(jìn)入到水體以后，則會(huì)通過(guò)微生物轉(zhuǎn)化而甲基化，形成甲基化，形成甲基汞甲基汞。 環(huán)境中的環(huán)境中的無(wú)機(jī)汞無(wú)機(jī)汞甲基汞甲基汞水中微生物作用水中微生物作用甲基化甲基化食物鏈?zhǔn)澄镦?人人 體體生物濃縮生物濃縮在水中由無(wú)機(jī)汞經(jīng)厭氧在水中由無(wú)機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對(duì)

60、人體較高濃度，從而對(duì)人體產(chǎn)生有害作用。產(chǎn)生有害作用。 甲基化過(guò)程不但存在于水底淤泥中的微生物，魚甲基化過(guò)程不但存在于水底淤泥中的微生物，魚體表面的微生物也有極強(qiáng)的甲基化作用。體表面的微生物也有極強(qiáng)的甲基化作用。 魚體中的汞主要是甲基汞，魚體中的汞主要是甲基汞，甲基汞可占魚體中汞甲基汞可占魚體中汞含量的含量的80%100%。 甲基汞由于其甲基汞由于其脂溶性大脂溶性大，隨食品進(jìn)入到人體后排，隨食品進(jìn)入到人體后排泄很慢，尤其是進(jìn)入到腦中后，則很難排出。有泄很慢，尤其是進(jìn)入到腦中后，則很難排出。有人證明，魚體中的甲基汞用凍干、油炸、煮、干人證明，魚體中的甲基汞用凍干、油炸、煮、干燥等方法均不能除去。燥