面點(diǎn)工藝學(xué)A卷

1、-：-號(hào)-學(xué)-廣東南方職業(yè)學(xué)院江門市技師學(xué)院高級(jí)班試卷2017 2018 學(xué)年第一學(xué)期面點(diǎn)工藝學(xué)考試試卷（A 卷、閉卷）題號(hào)一二三四五總分閱卷人得分一、名詞解釋 （每小題 5 分，共 10 分）線1、面點(diǎn)：-）-線-：-名-訂-姓-裝-封-2、面筋：-密封出-超-：-級(jí)-能-班-不-二、填空題 （每小題 2 分，共 10分）-題-1、面筋的主要成分是、。-答-密（2、淀粉常見(jiàn)的化學(xué)反應(yīng)有：、。：-業(yè)-3、面粉的品質(zhì)鑒定只要從、兩個(gè)方面來(lái)鑒別。-專-4、按水溫分水調(diào)面團(tuán)分為冷水面團(tuán)、和沸水面團(tuán)。-5、面點(diǎn)制作工藝流程為：配料揉面搓條下-劑制皮成型熟制制品-：-三、判斷題 （下列各題，你認(rèn)為正確的

2、，請(qǐng)?jiān)陬}干的括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)）-部-（-的打“×”。每小題 2 分，共 30 分）-系-1、（ ）面包搓圓靜置有利于面團(tuán)的發(fā)酵。-2、（ ) 米粉可以發(fā)酵使用。3、（）面包是先成熟后成型的品種。4、（）煮制面食品時(shí)，切不可用勺攪動(dòng)，以免影響型格。5、（）用蒸汽箱蒸制食品時(shí)要先上屜后給氣。6、（）拌蝦餃餡一般不下料酒。7、（）蛋黃的發(fā)泡性強(qiáng)，可全面改善主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。8、（）酵母在發(fā)酵時(shí)是利用雙糖。9、（）活性干酵母呈小顆粒狀，含水量在10%以下，不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)。10、（）微波爐象烤爐、蒸箱一樣可以空爐操作。11、（）油脂對(duì)蛋液有消泡作用。12、（）糖漿面團(tuán)具有良好的筋

3、韌性。13、（）面點(diǎn)成熟的作用之一是形成風(fēng)味。14、（) 澄面皮可以制作江南百花餃。15、（）制作千層酥可以使用牛油。四、選擇題 （每小題 2 分，共 30 分）()1.下面不屬于面點(diǎn)流派的是。A 、京式B、蘇式C、廣式D、川式()2.下面不屬于京式面點(diǎn)的是。A 、驢打滾B、狗不理包子C、艾窩窩D、蟹黃湯包()3.下面不屬于廣式點(diǎn)心特點(diǎn)的是。-： -號(hào) -學(xué) -線）-線-訂-： -名 -裝-姓 -封-密封 出-超-能-： -級(jí) -不-班 -題-答-密 （-： -業(yè) -專 -： -） -部 -（ -系 -A、講究形態(tài)花色B、制作精巧，餡心用料廣C、使用油、糖、蛋較多D、擅長(zhǎng)制作面食點(diǎn)心()4.下

4、列面點(diǎn)品種屬于廣式面點(diǎn)的有。A、蘿卜糕B、豌豆黃C、葉兒粑D、三丁包子()5.熱水面團(tuán)特性的形成，主要是在起作用。A、水溫B、調(diào)和方法C、蛋白質(zhì)D、淀粉()6.面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的。A、延伸性B、彈性C 、韌性D.可塑性()7.和面的手法大體可分為。A. 抄拌法、調(diào)合法、攪和法B、機(jī)器和面、手工和面C、陰陽(yáng)手法、招疊手法D、抄拌法、調(diào)和法()8.揉面的作用為面團(tuán)均勻、增筋、柔潤(rùn)。A、光滑B、柔軟C 、增白D、光滑或酥軟()9.搓條的基本要求、光潔、粗細(xì)一致。A、均勻B 、適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度C、條圓D 、光亮()10.燒麥品種的包餡方法是。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法

5、D、卷餡法()11.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為冷水面團(tuán)、冰水面團(tuán)、。A、熱水面團(tuán)B、沸水面團(tuán)C、燙水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)()12.調(diào)制水餃面主壞應(yīng)使用水溫。A、30 B 、40 C 、50 D 、60()13.冷水面湯面時(shí)間一般為。A、510 分鐘B 、1015 分鐘C 、1525 分鐘 D、2535 分鐘()14.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B 、完全蛋白質(zhì)C 、半完全蛋白質(zhì)D 、不完全蛋白質(zhì)()15.蔬菜和水果是人體獲得的主要食品原料。A、. 維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)五、論述題（每小題 10 分，共 20 分）1、面點(diǎn)的技術(shù)具有哪些特點(diǎn)？2、勾芡的注意事項(xiàng)有哪些？面點(diǎn)工藝學(xué)

6、考試題（A ）答案一、名詞解釋1、面點(diǎn)：以面粉、米粉和雜糧粉等為原料，以油、糖、蛋等為調(diào)輔料，以蔬菜、魚蝦、肉類、果品為餡料，經(jīng)特殊加工制作而成的食品。2、面筋：面團(tuán)在水中搓洗，洗去其中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一塊具有粘性、延伸性的橡膠狀灰色物質(zhì)。二、填空題：1、蛋白質(zhì)、淀粉2 、糊化反應(yīng)、老化反應(yīng)3 、含水量、新鮮度4、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)5、和面、醒面三、判斷題1-5、 ××6-10、××11-15、四、選擇題：1-5： DDDAD6-10： DADCB11-15 ：BAACA五、簡(jiǎn)答題1、 面點(diǎn)的地位和作用：（一）它是飲食業(yè)的

7、主要組成部分1它是我國(guó)烹飪的組成部分之一（紅案和白案）。2它可與菜肴構(gòu)成一體，構(gòu)成名菜名點(diǎn)。3是筵席的重要組成成分。4是飲食業(yè)不可缺少的部分而且可以單獨(dú)營(yíng)業(yè)。（二）改善豐富人們的飲食生活（三）提供人們所必需的能量及營(yíng)養(yǎng)（四）促使中國(guó)烹飪文化的多樣性，滿足不同層次消費(fèi)者的需要2、 面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn) ：（一）選料精細(xì)：選料精細(xì),注意原料品種，加工處理方法的選擇。米粉發(fā)酵：秈米（粘性小、脹性大、粉質(zhì)較松）。面粉：冷水、溫水、開(kāi)水，糯米粉：冷水、開(kāi)水（二）花樣繁多1餡心形成的花色品種多樣化：鮮肉包、菜肉包、干菜包、素餡包、魚肉水餃、蟹黃包用料形成的花色品種多樣化：水調(diào)面團(tuán)：水餃、面條、云吞發(fā)酵面團(tuán)：饅頭、包子、面包米粉面團(tuán)：年糕、團(tuán)、腸粉雜糧類：綠豆糕、豌豆黃、田艾艾成形手法使面點(diǎn)品種多樣化：包、卷、疊、捏、搟、鑲嵌、滾沾( 三)講究餡心，注重口味美食：質(zhì)地美、意境美、味美餡心用料十分廣泛西點(diǎn)：果醬、奶油、牛奶、巧克力中點(diǎn)