食品中的色香味化學(xué)

1、食品中的色香味化學(xué) 人們檢驗(yàn)一種食品好壞的直觀標(biāo)準(zhǔn)是“色、香、味”，區(qū)區(qū)三個(gè)字，其中有很多的化學(xué)科學(xué)道理。 大腦的信息源是人體的五個(gè)感官，它們提供的信息量（%）分別為：視覺(jué)83，聽(tīng)覺(jué)11，嗅覺(jué)3.5，觸覺(jué)1.5，味覺(jué)1.0，也就是色、香、味、音。這些感官的綜合效果就是我們通常所說(shuō)的食品的風(fēng)味，它是食品在攝入的、后刺激人的感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。它們也就構(gòu)成了生活美的要素。食品的色香味能使人們?cè)诟泄偕嫌杏淇斓南硎?，直接影響食物的消化吸收。本章主要介紹食品的色香味方面的基本知識(shí)，有助于我們了解食品的化學(xué)組成及在加工貯藏等過(guò)程中可能出現(xiàn)的變化以及如何合理選擇食品，合理攝取營(yíng)養(yǎng)，防止有害物質(zhì)在體內(nèi)

2、蓄積，使我們吃得更好、更健康。5.1 食品的色素化學(xué) 食品的色素作為食品添加劑已有相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。自遠(yuǎn)古時(shí)代起，色素就被用來(lái)使食品的外觀更加吸引人。人們?yōu)榱私鉀Q“色”的問(wèn)題，通常在食品中加入各種顏色的添加劑，使其具有艷麗、鮮亮、增強(qiáng)食欲的顏色，這種添加劑就是“色素”，“色素”目前應(yīng)用廣泛，早已經(jīng)超出食品工業(yè)的范疇，涉及到日用化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域。5.1.1 天然色素 天然色素是指在新鮮原料中能被識(shí)別的有色物質(zhì)或本來(lái)無(wú)色，但經(jīng)過(guò)加工發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。 1天然色素的分類(lèi) 按來(lái)源不同可分為： 植物色素 如蔬菜的綠色（葉綠素）、胡蘿卜的橙紅色（胡蘿卜素）、草毒及蘋(píng)果的紅色（花青素）等。 動(dòng)物色素

3、 如牛肉、豬肉的紅色色素（血紅素）及蝦、蟹的表皮顏色（類(lèi)胡蘿卜素）等。 微生物色素 如紅曲色素。 按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為： 四吡咯衍生物，如葉綠素、血紅素；異戊二烯衍生物，如類(lèi)胡蘿卜素；多酚類(lèi)衍生物，如花青素、花黃素（黃酮素）、兒茶素寧等；酮類(lèi)衍生物，如花曲色素、姜黃素等；醌類(lèi)衍生物，如蟲(chóng)膠色索、胭脂蟲(chóng)紅等。 按溶解性質(zhì)不同可分為： 水溶性色素。脂溶性色素。 2重要的天然色素 指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，重要的主要有： 血紅素 為含鐵的卟啉配合物，呈紅色。存在于血液及肌肉細(xì)胞中。血紅素常與血球蛋白結(jié)合構(gòu)成肌紅蛋白及紅血球中的血紅蛋白。 血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色素物質(zhì)，血液中

4、的血紅蛋白由四分子亞鐵血紅素和一分子四條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合而成。肌肉中的肌紅蛋白是由一分子亞鐵血紅素和一分子一條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合而成的。所以肌紅蛋白的分子大小；血紅肌肉和血液顏色的深淺是由于血紅素含量不同所致。魚(yú)肉中毛細(xì)血管分布較少、血紅素少，故魚(yú)肉的顏色較淺。 血紅素分子中的鐵原子上有結(jié)合水，它與分子氧相遇時(shí)，水分子被氧分子置換，形成氧合血紅素而呈鮮紅色。在有氧時(shí)血紅素被加熱，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，血紅素中的Fe2+ 被氧化為Fe3+ 生成黃褐色的變血紅素蛋白（或稱(chēng)肌色質(zhì)）。但在缺氧條件下貯存，變血紅素蛋白中Fe3+又還原成Fe2+而變成粉紅色的血紅素蛋白，這種現(xiàn)象在煮肉時(shí)或在肉類(lèi)貯存過(guò)程

5、中均可見(jiàn)到。 在一定的pH和溫度條件下，向肌肉中加入還原劑抗壞血酸，可使變血紅素蛋白重新生成血紅素蛋白，這是保持肉制品色澤的重要手段。血紅素與NO作用，生成紅色亞硝基血紅素蛋白，加熱則生成穩(wěn)定的鮮紅色亞硝基血紅素蛋白，故用硝酸鹽、亞硝酸鹽可使肉發(fā)色。但過(guò)量的亞硝酸鹽能與食物中的胺類(lèi)化合物反應(yīng)，生成亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，具有致癌作用。所以肉制品的發(fā)色不得使用過(guò)多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。此外，我們?cè)谑秤眠@類(lèi)肉制品，如香腸、火腿腸等肉類(lèi)制品時(shí)，應(yīng)注意補(bǔ)充可以阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成的食物（見(jiàn)“人體保健化學(xué)”一章）。 肌肉被微生物腐蝕，蛋白質(zhì)、血紅素都被分解而變質(zhì)，產(chǎn)生硫化氫、過(guò)氧化物、綠色的膽綠蛋白、膽綠素等有害物

6、質(zhì)，并發(fā)出臭氣，所以被微生物感染發(fā)綠的肉不可食用。 (2)葉綠素 廣泛存在于植物體內(nèi)。葉綠素和血紅素都屬于吡咯類(lèi)色素，這類(lèi)化合物是由4個(gè)吡咯環(huán)的a-碳原子通過(guò)次甲基（一CH）相連而成的共軛體系。它們都與蛋白質(zhì)相結(jié)合。葉綠素在植物體內(nèi)與蛋白質(zhì)形成復(fù)合葉綠體。葉綠素是綠葉、未成熟果實(shí)的綠皮及蔬萊的綠色部分的顏色，自然界所有的綠色都是由于在這些植物的細(xì)胞中存在葉綠體所呈現(xiàn)的，而葉綠體是由葉綠素與類(lèi)葉紅素混合并與蛋白質(zhì)共同形成的復(fù)合體。葉綠素則是葉綠酸與葉綠醇及甲醇組成的酯，它是鎂的配位化合物，呈藍(lán)綠色。 葉綠素在弱堿中比較穩(wěn)定，加熱則被水解為葉綠素鹽，其分子上的卟啉環(huán)中的鎂被銅、鐵所替代，生成的鹽更

7、穩(wěn)定。所以在一些果蔬的加工中采用銅葉綠酸鈉（或稱(chēng)葉綠素銅鈉鹽）作護(hù)色劑。 葉綠素在稀酸條件下，卟啉環(huán)中的鎂被氫原子替代生成褐色脫鎂葉綠素，這就是在食品加工中常出現(xiàn)黃褐色的原因，故需加入葉綠素銅鈉鹽護(hù)色。 (3）類(lèi)葉紅素（類(lèi)胡蘿卜素） 多烯類(lèi)色素，是由異戊二烯殘基的共軛雙鍵長(zhǎng)鏈物質(zhì)，與葉黃色素總稱(chēng)為類(lèi)胡蘿卜素，廣泛存在于生物界。 類(lèi)葉紅素主要存在于植物細(xì)胞中，動(dòng)物體內(nèi)亦有少量。胡蘿卜、甘薯、南瓜、蛋黃、玉米、杏等以及蟹、蝦等動(dòng)物體內(nèi)的黃色，均是由于存在類(lèi)葉紅素的緣故。類(lèi)葉紅素在結(jié)構(gòu)上由左右對(duì)稱(chēng)的C40與中間的4個(gè)異戊二烯單位連接構(gòu)成。 (4)葉黃素（類(lèi)胡蘿卜素） 是番茄紅素和胡蘿卜素的加氧衍生物

8、，主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、辣椒紅素等。這類(lèi)色素溶于甲醇、乙醇，而不溶于乙醚中，所以可利用溶解性質(zhì)不同將葉黃素與胡蘿卜素類(lèi)分開(kāi)。葉黃素主要有橙黃色和紅色，性質(zhì)與胡蘿卜素類(lèi)色素相似，也是應(yīng)用較廣的重要天然色素。 這類(lèi)色素廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖、葉等處，大多為黃色，可溶于水，高梁的葉色、種子、蕎麥、茄葉等的黃色亦源于該物。黃色素系黃酮及其衍生物之總稱(chēng)。 胡蘿卜素主要存在于植物體內(nèi)，以黃色和紅色的果蔬中較多。動(dòng)物中的蛋黃、羽毛、甲殼及金魚(yú)體內(nèi)也有存在，黃橙、紅及紫色都有。它們是一類(lèi)脂溶性色素，在植物體內(nèi)多與脂肪結(jié)合生成酯并與葉綠素、蛋白質(zhì)共同形成色素蛋白。 (5)丹寧（鞣質(zhì)） 丹寧廣泛存

9、在于植物中，呈棕色。果蔬中一切有澀味，能與金屬離子反應(yīng)或氧化生成黑色的酚類(lèi)物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)丹寧。如石榴、咖啡、茶葉、柿子等果實(shí)中含丹寧較多，茶葉中最多。丹寧是酚類(lèi)的化合物，所有丹寧都有潮解性，鞣質(zhì)與金屬反應(yīng)生成不溶性的鹽類(lèi)，尤其與鐵反應(yīng)生成藍(lán)黑色物質(zhì)，所以，加工這類(lèi)食物不能使用鐵質(zhì)器皿。鞣質(zhì)在空氣中能被氧化生成暗黑色的氧化物，在堿性溶液中氧化更快。 果汁中的鞣質(zhì)能與明膠作用生成混濁液，并產(chǎn)生沉淀，因此可用明膠除去果蔬汁液中的鞣質(zhì)。未成熟的果實(shí)或果實(shí)中有澀味的鞣質(zhì)存在時(shí)，有多種除澀的方法。例如，澀柿子可采用溫水浸泡、酒精浸泡、二氧化碳?xì)庹{(diào)、乙烯催熟等。 (6)花青素 主要存在于各種花中?；ㄇ嗨嘏c糖形成的

10、苷而存在于植物的細(xì)胞液中，使植物的花、葉、莖、果實(shí)呈現(xiàn)美麗的顏色。花青素是氯化3、5、7-三羥基香豆素的苯基上連接不同-OH基一類(lèi)化合物的總稱(chēng)。它們易溶于水，呈不同顏色：酸性時(shí)為紅色，堿性時(shí)顯紫、藍(lán)或綠色，如果和其它的物質(zhì)共存，則顏色發(fā)生復(fù)雜變化，如與丹寧尺黃色素一起，堿性時(shí)為深黃，若遇還原劑褪為無(wú)色，氧化后又復(fù)原色；與鐵鹽結(jié)合呈綠或暗綠色；與錫離子結(jié)合則顯紫色。果蔬在成熟過(guò)程中，由于pH的變化，使果實(shí)出現(xiàn)各種顏色。這也是一種花青素在不它的花果中顯示不同顏色的原因之一。 3.食品色素 食品色素大多是從天然物中提取的有色物質(zhì)，使食品著色。 紅曲色素 是由紅曲霉菌所分泌的色素。該霉菌在培養(yǎng)初期無(wú)色

11、，以后逐漸變?yōu)轷r紅色。紅曲色素可用乙醇浸泡紅曲米，得到液體紅色素，或者從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中通過(guò)結(jié)晶精制得晶體。該色素耐光、耐熱性好，不受金屬離子或各種氧化劑以及還原劑的作用和干擾，特點(diǎn)是色調(diào)不像一般自然色素那樣易隨pH值而顯著改變。 紅曲米是將糯米先用水浸泡、蒸熟，再加入紅曲霉，經(jīng)發(fā)酵制得的。制成的紅曲米外表呈紅棕色或紫紅色，米內(nèi)部呈粉紅色。紅曲米可直接用于紅香腸、紅腐乳、各種醬菜、糕點(diǎn)的制作和上色。 姜黃素 是從姜黃莖中提取的一種黃色色素，是一種含三個(gè)雙鍵的羥基化合物。姜黃素的著色力、抗還原性能力強(qiáng)，但耐光、耐熱和耐鐵離子性能差，通常用姜黃粉作傳統(tǒng)的天然食用的黃色素，但由于太辣，除用于咖哩

12、粉外，一般不宜直接用。 蟲(chóng)膠色素 是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫膠蟲(chóng)在其分泌的原膠中的一種呈紫紅色的成分，易和各種金屬離子生成色素沉淀。蟲(chóng)膠色素在酸性條件下，對(duì)光和熱穩(wěn)定，顏色隨介質(zhì)pH而改變：pH4.5顯橙色；pH4.55.5是紅色，pH5.5則為紫紅色。蟲(chóng)膠色素適用于酸性食品,如鮮桔汁、紅果汁、紅果罐頭和桔子露的著色。 用紫蘇葉的提取汁也可以作為這類(lèi)色素源。 甜菜紅 是由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得，呈紅或紫紅色，在酸性條件下穩(wěn)定，著色力好，但耐光、耐熱、耐氧化性差。 (5)紅花黃色素 從中藥紅花中提取得到，可溶于水。pH 27時(shí)呈鮮艷的黃色，堿性時(shí)顯紅色。紅花黃色素的耐光、耐鹽、耐微

13、生物性均佳，但耐熱性及著色力較差，遇鐵呈灰黑色。多用于清涼飲料和糖果糕點(diǎn)等的著色。 -胡蘿卜素 由胡蘿卜素中提取而得，呈橙紅色，是有9個(gè)雙鍵的多烯類(lèi)化合物，是維生素A的前體，-胡蘿卜素性能較穩(wěn)定，屬油溶性，多用于肉類(lèi)及其制品的著色。5.1.2 人工著色物 人工色素雖然品種極多，但由于對(duì)毒性、致癌性和污染衛(wèi)生的要求，在生活中實(shí)用的仍有限。 1.加工的中間物 醬色或焦糖色 用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素。它不是單一化合物，而是在180190加熱后的糖脫水縮合物，稱(chēng)為焦糖，包含了100多種化合物，工業(yè)上常用淀粉為原料制備，本品不受pH變化影響，pH為6以上時(shí)易發(fā)霉。多在醬油、可樂(lè)中使用。

14、腌色 是我們?cè)诨鹜?、香腸等肉類(lèi)腌制品中常見(jiàn)的一種顏色。因?yàn)槿忸?lèi)中的肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用，可以顯示艷麗的紅色，所以為了產(chǎn)生亞硝基，常加如硝酸鹽，也有用亞硝酸鈉的，稱(chēng)為發(fā)色劑。發(fā)色劑中?；旌峡箟难嶙鬟€原劑，由于亞硝基可與肉中的胺基作用生成亞硝胺，致癌，故近年來(lái)腌制品用得少了，通常規(guī)定腌肉、臘味之亞硝基殘留量不得超過(guò)70ppm。 金屬鹽發(fā)色 將硫酸銅溶液噴灑于蔬菜、水果上，由于銅離子與植物的蛋白質(zhì)結(jié)合成較穩(wěn)定的藍(lán)色或綠色物，可以發(fā)色，此時(shí)銅離子將鎂離子自卟啉環(huán)中心替換出，形成銅葉綠素，其純品色澤艷麗。在瓜豆貯藏品中，銅鹽用量不超過(guò)每公斤0.1克，海帶中為0.15克。銅葉綠素還可用干燥的綠

15、葉、蠶糞、海藻為原料，用有機(jī)溶劑抽提其所含之葉綠素，加銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理制得。本品主要用于口香糖及泡泡糖的著色，用量不超過(guò)每公斤0.04克。如果再經(jīng)氫氧化鈉的甲醇溶液處理，可以得到一種藍(lán)黑色物質(zhì)，就是銅葉綠素鈉。上述葉綠素溶液與氯化亞鐵作用，還可制得鐵葉綠素鈉。 2. 合成食用色素 由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受限制，而且不斷被淘汰。 莧菜紅 為紫紅色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂，有較好的耐光、耐熱、耐鹽和耐酸功能，缺點(diǎn)是耐菌性、耐氧化還原性差，不適宜在發(fā)酵食品中使用，國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定最大使用量為每公斤0.05克。 胭脂紅 是莧菜紅的異構(gòu)體，是深紅色粉末，易溶于水及甘油

16、，不溶于油脂，耐光性、耐酸性好，在堿性條件中呈紅褐色，缺點(diǎn)是耐熱性、耐氧化還原性和耐菌性差。 檸檬黃 又稱(chēng)酒石黃，為橙色或黃色粉末，能溶于水和甘油，不溶于油脂，耐熱、耐光、耐鹽、耐酸性均好，耐氧化、還原性較差，還原后退色，遇堿稍變紅。為世界各國(guó)廠泛采用。 日落黃 為橙黃粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇堿變紅褐色，耐還原性差，還原后褪色。 靛藍(lán) 為藍(lán)色粉末，各國(guó)泛采用。油、水溶性較差，溶于丙二醇和甘油，不溶于油脂。著色力強(qiáng)，耐光、熱、酸、堿均好，但耐氧化還原性及抗菌性差。補(bǔ)充：蘇丹紅是一種產(chǎn)自蘇丹的特有染料，是當(dāng)?shù)厝藦氖^里提煉出來(lái)的礦物質(zhì)，其顏色鮮紅，是一種偶氮染料，通常被用于染布等工業(yè)產(chǎn)品的

17、染色中。正是因?yàn)樘K丹紅有了這種鮮紅的顏色，使得蘇丹紅被一些商人看中，加入到食物中，成為食物著色的添加劑。而醫(yī)學(xué)研究表明，食物的著色素只有加入從植物中提取的色素，人類(lèi)食用之后才是安全的。而蘇丹紅的化學(xué)成分是苯環(huán)和萘環(huán)的結(jié)合，這兩種致癌成分結(jié)合之后，其致癌性是非常強(qiáng)的。它們通過(guò)對(duì)上皮細(xì)胞進(jìn)行刺激，從而使得人類(lèi)細(xì)胞中的抑制癌變細(xì)胞基因發(fā)生變異，轉(zhuǎn)化成為制癌基因，形成人體內(nèi)大量的癌細(xì)胞。另外，由于蘇丹紅主要是通過(guò)消化系統(tǒng)侵入人體的，因此，蘇丹紅對(duì)人的食道、胃、腸等刺激容易產(chǎn)生癌變。同時(shí)，由于蘇丹紅自身的有機(jī)分子量大，是一個(gè)大顆粒的家伙，在通過(guò)人類(lèi)的腎小球時(shí)，不能順利通過(guò)，就沉積在腎中，對(duì)腎產(chǎn)生毒素作用

18、，患者易產(chǎn)生腎衰。正是因?yàn)樘K丹紅對(duì)人類(lèi)有這樣致命的損傷，各國(guó)政府才嚴(yán)禁蘇丹紅加入食物中成為食物著色素。蘇丹紅的結(jié)構(gòu)是：1-4-(2-甲苯基偶氮)-2-甲苯基偶氮基-萘酚 以上合成色素我國(guó)規(guī)定可以使用于果味飲料、粉料、色酒糖果、糕點(diǎn)等食品中，但用量不得超過(guò)每公斤0.1克。5.1.3 有色食品的特殊功效 1.葉綠素的奇妙功效 近年來(lái)，人們對(duì)葉綠素的治療作用進(jìn)行了大量研究，發(fā)現(xiàn)葉綠素對(duì)人體具有廣泛的藥用價(jià)值，可以祛病延年，被譽(yù)為“天然長(zhǎng)壽藥”。 葉綠素具有很強(qiáng)的清除感染能力，無(wú)論對(duì)機(jī)體內(nèi)感染或者外傷均有顯著治療作用，尤其對(duì)厭氧菌感染效果更好。葉綠素溶液可以?xún)?nèi)服，涂搽患處，噴涂于屢管里。 感冒患者可將

19、葉綠素溶液內(nèi)服、涂口唇，口腔含漱，每日數(shù)次，12天后癥狀減輕。 每日三餐前服一杯葉綠素濃溶液，可以顯著減輕關(guān)節(jié)炎患者的疼痛，并對(duì)胃、十二指腸潰瘍有治療作用。葉綠素濃溶液漱口可治療牙槽溢膿、牙周炎等多種口腔疾病，經(jīng)常用葉綠素溶液漱口可保持口腔衛(wèi)生。用葉綠素溶液沖洗陰道可以中和毒性物質(zhì)，保持陰道環(huán)境正常，治療陰道炎，預(yù)防宮頸癌。 大量研究表明，葉綠素可增強(qiáng)心臟功能，促進(jìn)腸道機(jī)能還能刺激紅細(xì)胞生成，對(duì)治療貧血有益。葉綠素還是良好的除臭劑，可以使腋臭等體臭減輕到最小程度，每日服34次，數(shù)日即可見(jiàn)效。 關(guān)于葉綠素治療疾病的機(jī)制仍然是個(gè)謎，推測(cè)可能與氮的交換有關(guān)。 苜蓿是葉綠素最豐富的來(lái)源，收割后榨汁，不

20、加任何防腐劑，直接服用，價(jià)值最高 2.黑色食品的特殊功效 按中醫(yī)理論，黑屬于五色之一。五色即青、赤、黃、白、黑，分別與木、火、土、金、水相對(duì)應(yīng)，與五臟相配則為肝、心、脾、肺、腎，即黑為水，走腎經(jīng)、腎為先天之本，藏真陰而寓元陽(yáng)，只宜固藏，不宜泄露。黑色食品入腎，有明顯的補(bǔ)腎作用。黑色食品的種類(lèi)很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑高粱、黑木耳、黑棗、香菇、紫菜、海帶、墨魚(yú)、烏骨雞等。以這些原料制成的食品有黑珍珠（黑豆制成）、黑玉米粥、黑高粱酒、黑米粉絲、黑米飲料、黑色八寶飯、烏貢營(yíng)養(yǎng)面、烏貢八珍粥、黑芝麻糊等。據(jù)化驗(yàn)，黑米蛋白質(zhì)含量高達(dá)16.24%，氨基酸5.2%；為普通米的2倍，鐵

21、的含量比普通米高3倍，鈣的含量高35倍，有滋陰補(bǔ)腎、益脾健胃、補(bǔ)血明目之功效。 常吃黑木耳能改變血液粘稠度，降低膽固醇和甘油三脂含量，對(duì)腎虛、頭暈耳鳴、腰膝酸軟、記憶力減退、失眠多夢(mèng)、遺精等均有顯著功效，還可抗癌，故人們稱(chēng)黑色食品為“長(zhǎng)壽食品”。常食黑色食品有益健康，能滋陰補(bǔ)腎，明目活血，健脾暖肝，防老抗衰。 3. 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與顏色 不少人認(rèn)為蔬菜的價(jià)格越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必然就高，其實(shí)并非如此?？茖W(xué)家在分析了各類(lèi)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分之后，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的規(guī)律，即蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有密切關(guān)系。顏色深的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。它的排列順序是深色、綠色、紅色、黃色和無(wú)色。 綠色蔬菜中包括芥

22、菜、油菜、青菜、韭菜、菠菜、芹菜、綠辣椒、空心菜、雪里蕻等，這類(lèi)蔬菜含有豐富的維生素C、B1、B2、胡蘿卜素及多種微量元素。它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而市場(chǎng)價(jià)格往往比較便宜。紅色和黃色蔬菜主要有西紅柿、胡蘿卜、紅蘿卜、紅椒、南瓜等，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略遜于綠色蔬菜。無(wú)色的蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹筍、菱白、花菜、馬鈴薯、萵筍等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更遜一籌了。 科學(xué)研究證實(shí)，綠黃色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高還表現(xiàn)在它們的藥物作用上，最為突出的是綠黃蔬菜具有防癌作用。據(jù)分析研究，主要因?yàn)樗芯S生素A。最近研究證實(shí)，綠黃蔬菜所含的黃堿素有抑制癌細(xì)胞的作用。 科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，在同類(lèi)蔬菜中，因顏色不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。如紫色茄子

23、所含的維生素PP、 B1是青茄的兩倍，是白色茄子的34倍。因此，常食紫皮茄子可防治高血壓、咯血、皮膚紫斑病等。又如紅色的胡蘿卜比黃色的胡蘿卜所含的胡蘿卜素和黃堿素高，黑木耳也比白木耳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。即使是同一植株，因其各部位顏色不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有差異。例如大蔥的綠葉部分所含的各類(lèi)維生素，是蔥白部分的410倍；芹菜的綠葉所含的胡蘿卜素比莖白部分高5倍，維生素C高4倍。 由此可見(jiàn)，為滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求，在選購(gòu)蔬菜時(shí)，不僅需要顧及蔬菜的新鮮和適口性，更重要的是要注意蔬菜的顏色。當(dāng)然每天也不應(yīng)選擇同一種顏色的蔬菜，還要盡量做到品種的多樣化。5.2 食品中的味感物質(zhì) 食品入口前后對(duì)人的視覺(jué)、味覺(jué)

24、、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等器官的刺激，引起人們對(duì)它有一個(gè)綜合印象，這種印象就是食品的風(fēng)味、從看到食品開(kāi)始到食品進(jìn)入口腔引起的感覺(jué)就是味覺(jué)，它包括心理味覺(jué)，即食品的形狀、色澤和光澤等。物理味覺(jué)，即軟硬度、粘度、冷熱、咀嚼感和口感等化學(xué)味覺(jué)，即酸、甜、苦和咸味等。風(fēng)味受強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)和民族風(fēng)俗的影響、對(duì)于食品風(fēng)味的研究，要著重于化學(xué)味感的討論。5.2.1 味覺(jué)生理學(xué) 味覺(jué)是由于食品中的溶液或其可溶性成分溶于唾液中，刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過(guò)味神經(jīng)大腦味覺(jué)中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生味覺(jué)。世界各國(guó)對(duì)味覺(jué)的劃分不一。我國(guó)習(xí)慣上分為酸、咸、甜、苦、辣、鮮、澀七味。 味蕾能感受到的各種物質(zhì)的最低濃度稱(chēng)為該物質(zhì)的呈味閾值。舌的

25、不同部位對(duì)味分別有不同的敏感性，一般舌面對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味最敏感，而舌根對(duì)苦味最敏感，但也不是絕對(duì)的。呈味物質(zhì)與舌的不同部位的敏感性有關(guān)。人們對(duì)某種味都有愉快感和不愉快感。例如酸味和咸味物質(zhì)，在低濃度時(shí)有愉快感，在高濃度時(shí)則為不愉快感。5.2.2 甜味及甜味物質(zhì) 甜味是人們最?lèi)?ài)好的基本味感，常用于改進(jìn)食品的可口性和某些食用性。糖是最有代表性的天然甜味物質(zhì)。除了糖及其衍生物外，還有許多非糖的天然化合物、天然物的衍生物和合成化合物也都具有甜味，有些已成為正在使用的或潛在的甜味劑。甜味的強(qiáng)度可用甜度來(lái)表示，這是甜味劑的重要指標(biāo)。通常是以在水中校定的非還原糖蔗糖為基準(zhǔn)物(如以5%或6%的蔗

26、糖水溶液在20時(shí)的甜度為1.0)，用以比較其他甜味劑在同溫度同濃度下的甜度，這種相對(duì)甜度（甜度倍數(shù)）稱(chēng)為比甜度。 1. 影響甜味的因素 甜度受很多因素的影響。其中主要因素是糖的濃度，一般是隨著糖溶液濃度的增大，甜度增高。但不同的糖甜度的增高程度不一，例如濃度10%的轉(zhuǎn)化糖的甜度與10%蔗糖的甜度一樣，但小于10%的這兩種糖，則蔗糖的甜度大于轉(zhuǎn)化糖；溫度對(duì)某些糖的甜度也有影響，例如5%的果糖的甜度在5時(shí)為147、18時(shí)為128.5、40時(shí)為100、60時(shí)為79.0。隨著溫度的升高甜度下降，其原因是產(chǎn)生了不同的異構(gòu)體。不同種類(lèi)的糖混合在一起，能相互提高甜度。例如10%蔗糖與5.3%的葡萄糖混含液的

27、甜度與15%的蔗糖液是相等的。介質(zhì)對(duì)糖的甜度也有影響，例如溶液中果糖甜度高于蔗糖，但它們?nèi)苡跈幟手瓡r(shí)甜度大致相等。此外各種調(diào)味料對(duì)甜度也有影響，例如，食鹽在不同濃度下，可使蔗糖液的甜度升高，也可使其甜度下降。 2. 甜味劑 食品中的甜味劑很多，一般分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類(lèi)。天然甜味劑除在糖中介紹的葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖及糖醇外，還有一些非糖甜味劑，如甘草，甜葉菊和氨基酸的衍生物等。 天然甜味劑 甘草 作為甜味劑的甘草是多年生豆科植物甘草的根，產(chǎn)于歐亞各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡萄糖結(jié)合成的甘草苷。純甘草苷的甜度為蔗糖的250倍，其甜味緩慢而長(zhǎng)存，故很少單獨(dú)使用，蔗糖可

28、有助于甘草苷甜味的發(fā)揮，因此使用蔗糖時(shí)加入甘草可節(jié)省蔗糖。作為商品使用的一般是甘草苷二鈉鹽或三鈉鹽，通常用作醬油、豆醬腌漬物的調(diào)味劑。甘草還有很強(qiáng)的增香效果，可用作食品香味的增強(qiáng)劑。還能緩和食鹽的咸味，不被微生物發(fā)酵，并具有解毒、保肝等療效。一般在乳制品、可可制品及蛋制品中使用效果較好。 甜葉菊 原產(chǎn)巴西、阿根廷、巴拉圭的甜葉菊，含有7%左右的糖苷，比甜度200300，是理想的甜味劑，具有降低血壓、促進(jìn)新陳代謝、強(qiáng)壯身體的功用，在治療胃酸過(guò)多等方面也有療效，被稱(chēng)為健康長(zhǎng)壽之藥。我國(guó)己成功引種。 甜葉菊是一種多年生草本植物，其葉含有較多種甜度很高的物質(zhì)。上世紀(jì)70年代才開(kāi)始人工種植，并加以提煉應(yīng)

29、用。甜葉菊內(nèi)含有甜葉菊苷，它對(duì)酸、堿都穩(wěn)定，溶解性好，沒(méi)有苦味和發(fā)泡性，是一種低熱值的甜味物質(zhì)，可作甜味代用品應(yīng)用于食品工業(yè)，而且能制成各種保健食品和保健藥品，對(duì)有些疾病能起治療和緩解作用。對(duì)忌糖的病人是一種可口佳品。目前日本、美國(guó)，西歐等國(guó)已普遍應(yīng)用于飲料、糕點(diǎn)、罐頭、果脯蜜餞、保健食品及兒童食品中，我國(guó)也有生產(chǎn)。 甘茶素 又稱(chēng)甜茶素，是虎耳草科植物葉中的甜味成分，比甜度為400。它對(duì)熱、酸都比較穩(wěn)定。分子中由于有酚羥基存在，故也有微弱的防腐性能。若在蔗糖液中加入1%的甘茶素，能使蔗糖甜度提高3倍。 其它比蔗糖還甜的甜味劑 植物中還有比蔗糖更甜的物質(zhì)，例如：羅漢果果實(shí)內(nèi)含有豐富的葡萄糖，還含

30、有一種甜味物質(zhì)，甜度比蔗糖甜300倍。用中草藥紫蘇做原料，經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)處理，制成的“紫蘇亭”、它的甜味相當(dāng)于蔗糖的2000倍。日本市場(chǎng)上新出現(xiàn)的甜味調(diào)料“索馬丁”，是從西非產(chǎn)的一種植物果實(shí)中提取的，它的甜度比蔗糖高3000倍。比“甜菊精”甜得多。在熱帶森林里發(fā)現(xiàn)的“西非竹竽”草本植物，果實(shí)的甜度比蔗糖甜30000倍，比“索馬一丁，高10倍。非洲的薯蕷葉防己藤本植物，果實(shí)的甜度為蔗糖的90000倍。加納熱帶森林里有一種叫“卡坦菲”的植物，人們用它提取出“卡坦精”，其甜度是蔗糖的60萬(wàn)倍。 特別注意的是，并不是所有有甜味的東西都可食用，有一些“甜味，會(huì)給人帶來(lái)某種傷害，如三氯甲烷（CHCl3）

31、、氯仿（CCl4)的甜味比蔗糖甜40倍，對(duì)人體有麻醉作用，曾經(jīng)用做醫(yī)用麻醉劑，由于其毒副作用，已經(jīng)禁用；乙烯、乙醚也都有甜味，乙烯也曾經(jīng)做麻醉劑使用，乙醚現(xiàn)在有些外科手術(shù)還用做麻醉劑，它是吸入性麻醉，安全性較好，骨骼肌肉松弛完全。缺點(diǎn)是對(duì)粘膜有刺激，誘導(dǎo)期較長(zhǎng)，易燃易爆。 天然物的改性甜味劑 天然物的改性甜味劑是指某些本來(lái)不甜的非糖天然物質(zhì)經(jīng)過(guò)改性加工而成的安全甜味劑，主要有氨基酸和二肽衍生物、二氫查耳酮衍生物、紫蘇醛及其衍生物等。 在常見(jiàn)的氨基酸中，已發(fā)現(xiàn)其中數(shù)種具有甜味，如D-型的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、色氨酸、脯氨酸、經(jīng)脯氨酸、谷氨酸等。其中前4種氨基酸的L型異構(gòu)體也有甜味。此外

32、，近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)某些氨基酸的衍生物也有甜味。例如6-甲基-D-色氨酸，其比甜度約為1000，有可能成為新型的甜味劑。 自1966年以來(lái)，發(fā)現(xiàn)一些天冬氨酰二膚衍生物具有甜味，其甜度有的是蔗糖的100200倍，它們都是天冬氨酰的二肽物或其衍生物，它們既有能增加食品的甜味，又具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是營(yíng)養(yǎng)型的非糖化合物，組成的單體是食品的天然成分，能參與體內(nèi)代謝，是一種新型的理想甜味劑。 合成甜味劑糖精 隨著化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，人們合成了不同于糖的甜味劑。糖精是人們鼓熟悉的一種。 糖精是一種白色的結(jié)晶體，比蔗糖要甜500倍，但它絕不是從糖里煉出的精華，也不是從植物里提煉出來(lái)的物質(zhì)，而是從煤焦油中得來(lái)的。它的制造過(guò)程

33、是，從煤焦油中提煉出甲苯，再用甲苯為原料，經(jīng)過(guò)硫酸磺化、五氯化磷和氨處理后，再用高錳酸鉀氧化，最后經(jīng)結(jié)晶、脫水，得到糖精。 糖精本無(wú)甜味，而具有苦味，俱其在水中離解，陽(yáng)離子有較強(qiáng)甜味，比甜度300500。后味微苦，濃度超過(guò)0.5%時(shí)就會(huì)顯出苦味。糖精溶液煮沸分解生成環(huán)-磺酸氨苯甲酸而有苦味。尤其在酸性(pH3.8以下）中更可促進(jìn)其分解，所以糖精不應(yīng)在加熱或酸性條件下使用。糖精在人體內(nèi)，不參加新陳代謝，24小時(shí)內(nèi)即可排出體外，因此，談不上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只是為了調(diào)味。正由于它不產(chǎn)生熱量，用它做成的味很甜的低熱能的食品，適宜于高血壓、心臟病患者或過(guò)于肥胖的人食用。在食品中適當(dāng)加一些甜味劑，既可以增加食品的

34、甜味，還可以保持食品的色澤鮮艷，延長(zhǎng)食品的貯存期?，F(xiàn)在，各國(guó)科學(xué)家在繼續(xù)尋找更甜、更安全的物質(zhì)來(lái)做調(diào)味品。如德國(guó)法蘭克福實(shí)驗(yàn)室制成的一種乙?；酋０?，易溶于水，比蔗糖甜130倍，經(jīng)過(guò)多年動(dòng)物試驗(yàn)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)不良后果；美國(guó)利學(xué)家研究出一種叫D-6-甲基色氨酸，已無(wú)毒，也可作為甜味劑，比蔗糖甜1000倍；從未成熟的柑橘皮中可以得到一種叫“橙皮素二氫查耳酮-7-葡萄苷”的有機(jī)化合物，它比蔗糖甜1000倍，將成為一種新的甜味劑；用松香做原料，經(jīng)過(guò)化學(xué)處理后，得到一種雙萜類(lèi)衍生物，它的甜味比蔗糖甜2000倍以上。相信在不久的將來(lái)，將會(huì)有一些更好、更甜而無(wú)害的甜味劑誕生。 隨著糖精的發(fā)明與應(yīng)用，人們發(fā)現(xiàn)不少

35、合成甜味劑對(duì)哺乳動(dòng)物有致癌、致畸等效應(yīng)，因此各國(guó)對(duì)合成甜味劑均限制使用。我國(guó)允許使用的合成甜味劑僅為糖精。關(guān)于糖精是否參與或干預(yù)人體的代謝及安全性問(wèn)題，目前世界各國(guó)還有爭(zhēng)議，許多國(guó)家仍允許在糖果、糕點(diǎn)、飲料中使用，但嬰兒食品中不允許使用。5.2.3 酸味及酸味物質(zhì) 酸味是由于酸味物質(zhì)中的氫離子刺激味膜而產(chǎn)生的，因此在溶液中凡是能解離出H+ 的化合物都具有酸味。食品中常用的酸味物質(zhì)大體上分為無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸，它們能使味細(xì)胞產(chǎn)生酸味感。無(wú)機(jī)酸為pH3.43.5、有機(jī)酸為pH3.74.9之間，但物質(zhì)的酸度與pH 值不是平行的，例如，在相同的pH 值條件下，一般幾種常見(jiàn)酸味劑的酸味強(qiáng)度順序是醋酸甲酸乳酸

36、草酸鹽酸。酸味主要是H+ 的味道，但陰離子也有一定的“副味”，無(wú)機(jī)酸一般伴有苦味、澀味令人不愉快，有機(jī)酸因陰離子部分的基團(tuán)結(jié)構(gòu)不同，而有不同的風(fēng)味，如檸檬酸、L-抗壞血酸、葡萄糖具有令人愉決的酸味；蘋(píng)果酸伴有苦味；乳酸、酒石酸、伴有澀味；醋酸和丙酸伴有刺激性臭味；而琥珀酸、谷氨酸伴有鮮味。 酸味還受其他物質(zhì)的緩沖作用，例如酸的水果加些白糖，吃起來(lái)就感覺(jué)酸味緩和，這是甜味使酸味得到減弱，但酸中加少量的食鹽，則會(huì)使酸味增加；又如水果中有機(jī)酸含量相當(dāng)高，但由于糖蛋白質(zhì)等物質(zhì)存在，它們對(duì)酸味都有緩沖作用，使人并不感到很酸。酸味料是食品中常用的調(diào)料，并有防腐作用，因此使用很普遍。常用的酸味劑有： 醋酸

37、醋酸學(xué)名為乙酸，是無(wú)色有刺激性氣味的液體，沸點(diǎn)為118.2，熔點(diǎn)為16，濃度在98%以上的醋酸在熔點(diǎn)以下即凍結(jié)成冰狀固體，故稱(chēng)為冰醋酸。醋酸可與水、酒精、醚、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，有殺菌作用。日常生活中的食醋是由糧食發(fā)酵而得，除含有3%5%的醋酸外，還含有其它的有機(jī)酸、氨基酸、糖分、醇類(lèi)、酯類(lèi)等物質(zhì)。食醋風(fēng)味好，酸味溫和，在烹調(diào)中作為調(diào)味品，也用于去除腥味，還有助于幫助鈣、鐵的吸收，有軟化血管、殺菌等功效。 檸檬酸 檸檬酸又稱(chēng)枸椽酸，在檸檬、枸櫞、桔柑等果實(shí)中含量較高，是果蔬中分布最廣的有機(jī)酸。檸檬酸為無(wú)色透明結(jié)晶，有強(qiáng)酸味，可溶于水、酒精及醚中。工業(yè)上日前用發(fā)酵法制備檸檬酸，其酸味

38、爽快可口，廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、配制酒、辣醬等，通常用0.1%1.0%，還可用于油脂作為抗氧化劑，用于配制果汁粉，作抗氧劑和增稠劑。 乳酸 乳酸又稱(chēng)2-羥基丙酸，因最初是在酸奶中發(fā)現(xiàn)，故稱(chēng)乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，現(xiàn)多用人工合成品。完全純凈的乳酸熔點(diǎn)為18，沸點(diǎn)為122，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中。乳酸有三種異構(gòu)體，由酸乳中獲得的是外消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的為左旋乳酸。乳酸的酸味中伴有澀味，可用作清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬、醬菜的酸味料，還可防止雜菌繁殖。 酒石酸 從自然界中得到的酒石酸為D型，因是最早由葡萄酒釀造過(guò)程的沉淀物酒石中提

39、取出來(lái)而得名。酒石即為酒石酸氫鉀，溶于水，而不溶于乙醇中。純酒石酸為無(wú)色透明的三棱狀結(jié)晶或粉末，有較強(qiáng)的酸味。它單獨(dú)使用較少，一般與檸檬酸、蘋(píng)果酸等共同作為飲料、糕點(diǎn)、冰淇淋等食品的酸味料或膨松劑。 蘋(píng)果酸 天然存在的蘋(píng)果酸大多與檸檬酸共存，幾乎存在于一切水果中。蘋(píng)果酸為無(wú)色結(jié)晶或粉末，略帶有刺激性的爽快酸味，微有澀苦感，易濟(jì)于水，微溶于酒精及醚中，多與檸檬酸并用，用于飲料、水果罐頭及其它食品的酸味料中，龍其適用于果凍。蘋(píng)果酸與單酰甘油酯等表面活性劑使用，可做人造奶油、蛋黃醬等乳化液的穩(wěn)定劑，蘋(píng)果酸的鈉鹽有咸味，可用作病人的咸味劑。 抗壞血酸 抗壞血酸又稱(chēng)維生素C，廣泛存在于果蔬中，它既是很好

40、的酸味劑，又是營(yíng)養(yǎng)素，常用于果汁飲料、水果罐頭、果醬及一些面制品中。 葡萄糖酸 葡萄糖酸為無(wú)色至淡黃色醬狀液體，酸味爽快，溶于水，微溶于酒精，不溶于其他溶劑。葡萄糖酸干燥時(shí)易脫水生成-或-葡萄糖內(nèi)酯，反應(yīng)可逆。利用這一特性可將其用于某些最初不能有酸性而在水中受熱后又需要酸性的食品中。例如將葡萄糖內(nèi)酯加入豆腐粉內(nèi)，遇熱即會(huì)生成葡萄糖而使大豆蛋白凝固得到嫩豆腐。此外，將其內(nèi)酯加入餅干中，烘烤時(shí)即成為膨脹劑。葡萄糖酸也可直接用于調(diào)配清涼飲料、食醋等，可作方便面的防腐調(diào)味劑，或在營(yíng)養(yǎng)食品中代替乳酸。5.2.4 咸味及咸味物質(zhì) 咸味是一些中性鹽類(lèi)化合物所顯示的滋味。由于鹽類(lèi)物質(zhì)在溶液中離解后，陽(yáng)離子被味

41、細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)分子中的羥基或磷酸基吸附而呈咸味，而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱，并產(chǎn)生副味，陰離子碳鏈愈長(zhǎng)，咸味的感應(yīng)能力越小，如，氯化鈉甲酸鈉丙酸鈉酪酸鈉。無(wú)機(jī)鹽的咸味隨著陰、陽(yáng)離子或兩者的分子量增加，咸味感有越來(lái)越苦的趨勢(shì)。 食品調(diào)味用的咸味劑是食鹽，主要含有氯化鈉，還含有微量KCl、MgCl2 、MgSO4等其他鹽類(lèi),由于這些鉀、鎂離子也是人體所必須的營(yíng)養(yǎng)元素，故以含有微量的這些元素的鹽作調(diào)料為佳。5.2.5 苦味及苦味物質(zhì) 單純的苦味不可口，但苦味對(duì)味感受器官有強(qiáng)烈的刺激作用，而且苦味物質(zhì)與其他調(diào)味料若調(diào)配得當(dāng)，能起豐富、改善食品風(fēng)味的作用。苦味物質(zhì)就其化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看，一般都含有下列幾個(gè)基團(tuán)：

42、-NO2、-S-、=C=、=S、-SO3H，無(wú)機(jī)鹽類(lèi)有Ca2+、Mg2+、NH4+等離子也含有苦味?？辔懂a(chǎn)生的原因是苦味物質(zhì)分子內(nèi)相互之間形成氫鍵，從而使苦味物質(zhì)的分子疏水性增強(qiáng)，它們對(duì)味細(xì)胞具有刺激作用，使人感到苦味?？辔段镔|(zhì)廣泛存在于生物界，植物中主要有各種生物堿和藻類(lèi)，動(dòng)物中主要是存在于膽汁中。 嘌呤類(lèi)苦味物質(zhì) 主要是存在于咖啡、可可等植物中的咖啡堿、茶堿中。它們易溶于沸水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有興奮神經(jīng)中樞的作用，所以是人類(lèi)重要的提神飲料。 藻類(lèi)物質(zhì) 主要存在于啤酒酒花中的-酸、異-酸等。它們構(gòu)成啤酒獨(dú)特的苦味。當(dāng)酒花煮沸或在稀堿溶液中煮沸，-酸等苦味物質(zhì)分解，則苦味消失。 糖

43、苷類(lèi)物質(zhì) 存花于柑桔、桃、杏仁、李子、櫻桃等水果中的苦味物質(zhì)是黃酮類(lèi)、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷苦味物質(zhì)，如新橙皮苷和柚苷這類(lèi)物質(zhì)可在酶的作用下分解，則苦味消失。但苦杏仁苷被酶水解時(shí)，產(chǎn)生極毒的氫氰酸，所以杏仁不能生食而必須煮沸漂洗之后，方能食用。 膽汁 膽汁是存在于動(dòng)物膽中的一種液體，味極苦，其主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。5.2.6 辣味及辣味物質(zhì) 辣味可刺激舌與口腔的味覺(jué)神經(jīng)，同時(shí)刺激鼻腔，從而產(chǎn)生刺激的感覺(jué)，適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌的功效，并有殺菌作用，所以被廣泛地應(yīng)用。具有辣味的物質(zhì)主要有辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜等，其中的主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物質(zhì)，

44、一般習(xí)慣上將辣味分為三類(lèi)： 無(wú)芳香性辣味物質(zhì) 無(wú)芳香性辣味物質(zhì)主要是存在于辣椒、胡椒中的辣椒素?；ń匪睾秃穳A，其分子組成中除含有C、H、O元素外，還含有N。 芳香性辣味物質(zhì) 芳香性辣味物質(zhì)主要是存在于姜、桂皮中的姜酮、姜醇、姜酚、丁香酚、異丁香酚、桂皮醛等物質(zhì)。 刺激性辣味物質(zhì) 刺激性辣味物質(zhì)主要為存在于蔥、蒜、韭菜、圓蔥、蘿卜等食物中的二丙烯二硫化合物、丙基丙烯二硫化物、異硫氰酸丙烯酯及異硫氰酸丁酯等化合物。當(dāng)這些食物組織細(xì)胞被破壞后，在酶作用下上述物質(zhì)的前體物質(zhì)如蒜氨酸被蒜酶分解產(chǎn)生二烯丙基二硫化物，具有刺激性的辣味，蔥蒜類(lèi)煮熟后，這些二硫化物則還原成硫醇而帶有甜味。5.2.7 澀味及澀

45、味物質(zhì) 澀味是由于澀味物質(zhì)刺激口腔粘膜，使蛋白質(zhì)凝固的一種與味相關(guān)的現(xiàn)象，表現(xiàn)為口腔組織引起粗糙折皺的收斂感覺(jué)和干燥感覺(jué)，引起澀味的分子主要是單寧等多酚類(lèi)化合物。此外某些金屬、明礬、醛類(lèi)等也會(huì)產(chǎn)生澀感。 食品中的澀味物質(zhì)常對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。例如未成熟的柿子就具有典型的澀味。 有時(shí)澀味的存在對(duì)形成食品風(fēng)味也是有益的。茶水的澀味感是茶的風(fēng)味特征之一，主要由可溶性單寧形成。紅葡萄酒是同時(shí)具有澀、苦和甜味的酒精飲料，其澀味和苦味都是由多酚類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生。導(dǎo)致食物澀味的主要物質(zhì)是鞣質(zhì)類(lèi)化合物，此外在果蔬中存在的草酸、香豆素、奎寧酸等也是澀味物質(zhì)。5.2.8 鮮味及鮮味物質(zhì) 食物中的肉類(lèi)、貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及味

46、精和醬油等都具有特殊的鮮美滋味，通常簡(jiǎn)稱(chēng)為鮮味，這些食物中的鮮味成分主要是琥珀酸、核苷酸、氨基酸等。 1. 琥珀酸及其鈉鹽 琥珀酸的學(xué)名為丁二酸，在鳥(niǎo)肉、獸肉中有少量存在，以貝類(lèi)中含量最高，是貝類(lèi)鮮味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量達(dá)0.14%。 琥珀酸為無(wú)色柱狀或白色板狀結(jié)晶，難溶于冷水，隨著水溫升高溶解度增加，如溶液中有食鹽存在則溶解度減少。在空氣中，琥珀酸經(jīng)日光暴曬會(huì)逐漸分解。琥珀酸有一鈉鹽和二鈉鹽兩種，其鈉鹽的溶解度大，因此常用琥珀酸及其鈉鹽作為飲料、酒、糖果等食品的調(diào)味料。在釀造及肉類(lèi)加工中，與其他鮮味料共同使用，其鮮味效果更顯著。 2. 谷氨酸及其鈉鹽 谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其

47、在麥類(lèi)的麩蛋白中，所以過(guò)去一直是用面筋來(lái)制取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鮮味，經(jīng)適度中和后的谷氨酸一鈉鹽（味精）酸味消失，鮮味顯著增強(qiáng)。谷氨酸二鈉鹽屬于堿性鹽，無(wú)鮮味，不能用作鮮味調(diào)料。 商品味精是含有一分子結(jié)晶水的谷氨酸一鈉鹽。熔點(diǎn)為195，易熔于水，難溶于酒精，其水溶液具有濃鮮味，含量為0.03%的水溶液仍具有鮮味，它與食鹽共存時(shí)，鮮味更佳，是日常鮮味調(diào)料。味精的鮮味還與其在溶液中的離解度有關(guān)，當(dāng)pH為3.2時(shí)，呈味最低。在Ph6以上分子全部離解，鮮味最強(qiáng)。當(dāng)pH7以上時(shí)，由于形成二鈉鹽，鮮味減弱。味精的水溶液經(jīng)120以上的長(zhǎng)時(shí)間加熱，發(fā)生分子內(nèi)失水生成羧基吡啶酮（又稱(chēng)焦性谷氨酸），不僅鮮味消

48、失，而且此物質(zhì)對(duì)人體有害，因此烹調(diào)時(shí)，要避免過(guò)酸、過(guò)堿和高溫情況下使用味精，應(yīng)在烹調(diào)之后再放味精。 3. 核苷酸 具有鮮味的核苷酸有5，-次黃嘌呤核昔酸（5，-IMP），5，-鳥(niǎo)嘌呤核苷酸(5，-GMP)和 5，-黃嘌呤核苷酸(5，-XMP)。動(dòng)物的肌肉中含有豐富的核苷酸，這是肉成熟過(guò)程中核酸降解產(chǎn)生的，而植物體內(nèi)含量較少，所以肉類(lèi)味道鮮美。次黃嘌呤核昔酸是核酸中鮮味最強(qiáng)的物質(zhì)，為無(wú)色濃漿狀，易溶于水，不溶于酒精。與酸共熱煮沸時(shí)，水解生成磷酸和黃嘌呤核昔酸就不呈鮮味，與食鹽共存時(shí)鮮味增強(qiáng)。如果核酸與味精混和使用，兩者以1:l量混合，鮮味最強(qiáng)。5.2.9 其他味感 清涼味是指某些化合物與神經(jīng)或口

49、腔組織接觸時(shí)刺激了特殊受體面產(chǎn)生的清涼感覺(jué)。典型的清涼是簿荷風(fēng)味，包括留蘭香和冬青油風(fēng)味。很多化合物都能產(chǎn)生清涼感，常見(jiàn)的有L薄荷醇、-樟腦等。木糖醇等多羥基甜味劑所產(chǎn)生的輕微清涼感，通常被認(rèn)為是由結(jié)晶的吸熱溶解而產(chǎn)生的。 堿味往往是在加工過(guò)程中形成的。例如為防止蛋白飲料沉淀，就需加入NaHCO3使其維持pH值大于4.0，從而呈現(xiàn)堿味。它是羥基負(fù)離子的呈味屬性，溶液中只要含有0.01%濃度的OH- 即會(huì)被感知。 與堿味不同，在舌和口腔表面可能存在一個(gè)感知金屬味的區(qū)域，其閾值在2030mg/kg離子范圍。這種味感也往往是在食品的加工和貯存過(guò)程中形成的。一些存貯時(shí)間較長(zhǎng)的罐頭食品常有這種令人不快的

50、金屬味感。5.2.10 口味與健康人的口味往往與人的生活環(huán)境有很大關(guān)系，從我國(guó)的人口分布情況來(lái)看，一般口味是南甜北咸，而在以鹽堿地為主的生活區(qū)域人們往往喜食酸性食物，在酸性土壤為主的生活區(qū)域的人們往社不喜歡酸性食物。這反映了人或者其它生物都需要通過(guò)進(jìn)食不同的食品來(lái)調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡。人的口味一般情況下是變化不大的，但是有時(shí)候人的口味會(huì)與以往有較大的差別，在這種情況下，人的口味從一個(gè)側(cè)面反映了人的健康狀況，應(yīng)當(dāng)引起我們的擎惕。 1. 口甜是什么原因 口甜，指口中自覺(jué)有甜味，又稱(chēng)“口甘”，此時(shí)即使飲白開(kāi)水亦覺(jué)甜，或甜而帶酸。口甜常見(jiàn)于消化系統(tǒng)功能紊亂或糖尿病患者。前者是因?yàn)橄到y(tǒng)功能紊亂引起各種

51、消化酶的分泌異常，尤其是唾液中的淀粉酶含量增加而感覺(jué)口甜，后者則由于血糖增高，唾液內(nèi)糖分亦增高，覺(jué)得口中發(fā)甜。中醫(yī)認(rèn)為，口甜多為胃功能失常所致。臨床上分為脾胃熱蒸口甜和脾胃氣陰口甜，前者多因過(guò)度食辛辣厚味之品，滋生內(nèi)熱或外感邪熱蘊(yùn)積于脾胃所致，表現(xiàn)為口甜而渴，喜飲水，多食易饑，或唇舌生瘡，大便干結(jié)，舌紅苔燥，脈數(shù)有力等；后者多由年老或久病傷及脾胃，導(dǎo)致氣陰兩傷，虛熱內(nèi)生，脾津受灼所致，表現(xiàn)為口甜口感而飲水不多，氣短體倦，不思飲食，腕腹作脹，大便時(shí)干時(shí)軟。 2. 口苦是什么原因 口苦，是指口中有苦味，多見(jiàn)于急性炎癥，以肝、膽炎癥為主，這常與膽汁的代謝有關(guān)?？诳噙€可見(jiàn)于癌癥。癌癥病人喪失對(duì)甜味食物

52、的味覺(jué)，而對(duì)食物發(fā)苦的感覺(jué)與日俱增，這與病人舌部血液循環(huán)障礙和唾液內(nèi)成分改變有關(guān)。中醫(yī)認(rèn)為，口感苦者，常兼有頭痛眩暈、面紅眼赤、性急易怒、大便干結(jié)、舌質(zhì)偏紅、苔薄黃、脈象弦數(shù)等癥，多為肝、膽有熱所致，口苦者，常兼有寒熱往來(lái)、心煩喜嘔、胸肋苦滿、默默不欲食、小便赤黃等癥，多為膽熱上蒸所致。 3. 口淡是什么原因 口淡，指口中味覺(jué)減退，自覺(jué)口內(nèi)發(fā)淡而無(wú)法嘗出飲食滋味。多見(jiàn)于炎癥的初起或消退期，而以腸炎、痢疾以及其他消化系統(tǒng)疾病為多見(jiàn)，還見(jiàn)于大手術(shù)后的恢復(fù)階段。內(nèi)分泌疾病以及長(zhǎng)期發(fā)熱的消耗性疾病、營(yíng)養(yǎng)不良、維生素及微量元素鋅的缺乏、蛋白質(zhì)及熱量攝入不足的病人，也常有口淡感，因?yàn)檫@類(lèi)疾病可使舌味蕾敏感

53、度下降而造成口淡無(wú)味。另外，口淡無(wú)味、味覺(jué)減弱甚至消失，還是癌癥病人的特征之一，因此，中老年人發(fā)生原因不明的味覺(jué)突然減弱或消失時(shí)，要高度警惕癌癥的可能。當(dāng)然，這要同老年人味蕾退化、牙齒殘缺不全使咀嚼不充分，甚至囫圇吞咽，食物不能和味蕾充分接觸，導(dǎo)致食不知味的情況區(qū)別開(kāi)來(lái)。 4. 口咸是什么原因 口咸，是自覺(jué)口中有咸味，猶如口中含鹽粒一般，多見(jiàn)于慢性咽喉炎、慢性腎炎、神經(jīng)官能癥或口腔潰瘍。中醫(yī)認(rèn)為，口咸多為腎虛所致。如伴有腰膝酸軟、頭暈耳鳴、五心煩熱、盜汗遺精、苔少、脈細(xì)數(shù)等癥狀。屬腎陰虧損，虛火上炎，稱(chēng)之為“腎陰虛口咸”；若兼有畏寒肢冷、神疲乏力、夜尿頻長(zhǎng)、陽(yáng)萎、帶下、舌胖脈沉細(xì)等癥，屬腎陽(yáng)不

54、足，腎液上乘，稱(chēng)之為“腎陽(yáng)虛口咸”。 5. 口辣是什么原因 口，是口中自覺(jué)有辛辣味或舌體麻辣感。常見(jiàn)于高血壓、神經(jīng)官能癥、更年期綜合征及長(zhǎng)期低熱者。因?yàn)槔蔽妒窍涛?、熱覺(jué)及痛覺(jué)的綜合感覺(jué)，所以自覺(jué)口辣的病人舌溫可能偏高，舌粘膜對(duì)咸味和痛覺(jué)都較敏感。中醫(yī)認(rèn)為，口辣多為肺熱雍盛或胃火上升所致，常伴有咳嗽、咯痰黃稠、舌苔薄黃等癥狀。 6. 口酸和口澀是什么原囚 口酸，是口中自覺(jué)有酸味，多見(jiàn)于胃炎和胃及十二指腸潰瘍。中醫(yī)認(rèn)為，口酸多為肝膽之熱侵脾所致，常伴有胸悶肋痛、惡心、食后腹脹、舌苔薄黃、脈弦等癥狀。 口澀，指口中自覺(jué)有一股澀味，常見(jiàn)于神經(jīng)官能癥或通宵未眠者，一般只要調(diào)整好睡眠時(shí)間，必要時(shí)用點(diǎn)鎮(zhèn)靜劑

55、即可消除口澀。但需注意，有些惡性腫瘤，尤其到晚期，多有味覺(jué)苦澀。 7. 味覺(jué)診病法 近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)味覺(jué)的研究頗為重視。美國(guó)西北大學(xué)腫瘤系主任杜沃在試驗(yàn)后指出，只需在患者的舌面上滴上幾滴味覺(jué)刺激劑的稀釋液，便有可能在幾分鐘內(nèi)根據(jù)其味道的反應(yīng)情況，診斷出是否患有癌癥。他還發(fā)現(xiàn)在50例癌病患者中有一半人味覺(jué)減弱；1/4的晚期患者有味覺(jué)異?，F(xiàn)象，他發(fā)現(xiàn)，味覺(jué)消失導(dǎo)致厭食很可能就是患癌癥的標(biāo)志之一。從舌面感覺(jué)的改變，可以測(cè)知病變部位，如胃虛口味淡，膽熱口味苦，肝經(jīng)郁火味酸，脾濁上泛味甜，腎虛則味咸，而味覺(jué)遲鈍，嘗不出味道，這是心臟功能衰弱的標(biāo)志，當(dāng)口中干澀、感覺(jué)不出食物的滋味時(shí)，要注意心臟發(fā)生病變。

56、日常飲食中的五味調(diào)配得當(dāng)，可促進(jìn)食欲、增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、防治疾病。但飲食五味不能偏嗜，如有太過(guò)或不及，必然會(huì)造成臟腑的偏興偏衰而產(chǎn)生疾病。由于食物滋味是一種感覺(jué)現(xiàn)象，所以口味愛(ài)好者有強(qiáng)烈的特殊傾向，在日常飲食中重咸、食甜、愛(ài)酸、喜辣、好苦者大有人在，雖圖得一時(shí)的口福，殊不知厚味傷人，對(duì)身體鍵康是不利的。 總之，甘酸辛苦咸都不能偏嗜，才能適應(yīng)人體的營(yíng)養(yǎng)需要，有益健康。5.3 食品中的香氣物質(zhì)食物中能產(chǎn)生香氣的物質(zhì)稱(chēng)香氣物質(zhì)。食物中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)，然后傳至中樞神經(jīng)而引起的感覺(jué)，即為嗅覺(jué)。經(jīng)測(cè)定，一般從嗅到有氣味的物質(zhì)到發(fā)生嗅覺(jué)經(jīng)0.20.3秒的時(shí)間。一般香氣物質(zhì)與其他揮發(fā)性物質(zhì)很難區(qū)別，香氣閾值是指香氣物質(zhì)與空白實(shí)驗(yàn)作比較時(shí)，能用嗅覺(jué)辨別出該物質(zhì)存在的最低濃度。5.3.1 植物性食物的香氣 1. 水果的香氣 水果中的香氣成分以酯類(lèi)、醛類(lèi)、萜類(lèi)化合物為主，其次是醇類(lèi)和揮發(fā)酸等。它們是植物代謝過(guò)程中產(chǎn)生的，一般水果的香氣隨果實(shí)成熟而增強(qiáng)。人工催熟的果實(shí)不及自然成熟的果實(shí)香氣含量高，這是因?yàn)楣麑?shí)采摘后離開(kāi)母體，代謝有所不同，代謝能力下降等因素影響所致。 2. 蔬菜的香氣成分蔬菜的香氣不如水果