第三章脂類及其代謝 第二節(jié)脂類的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

1、第三章脂類及其代謝第二節(jié)脂類的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)一脂類的結(jié)構(gòu)1.從化學(xué)結(jié)構(gòu)來看，油脂均為（         ）和（        ）所所合成的酯最常見的的油脂是（    ）。2.油脂在高溫時(shí)為什么會(huì)發(fā)出臭味？3.組成油脂中天然脂肪酸具有那些共同特點(diǎn)？4.含（        ）多的油脂在常溫下為固態(tài)，而（ &

2、#160;    ）多的油脂在常溫下為液態(tài)5.飽和脂肪酸的特點(diǎn)是（                                   ）。6.油脂中的飽和脂肪酸主要是（   &#

3、160;     ）、（      ）、及（      ）等。7.不飽和脂肪酸是指（                             

4、;               ）。8.天然油脂中的不飽和脂肪酸主要是（）和（）9.必需脂肪酸是（                             &#

5、160;      ）其主要來源是（         ）10.常見的必需脂肪酸有（       ）、（       ）、（        ）等三種其中（      

6、60;   ）是合成前列腺素的前體。11.多不飽和脂肪酸是指（                                 ）。12.按照磷脂組成中醇基不同可分為（     ）和（

7、60;       ）兩類。13.卵磷脂和脂肪磷脂都是（          ）。二、油脂的分類14.天然油脂常常帶有顏色和氣味的原因是什么？  15椰子油的香氣是含有的（         ）產(chǎn)生的。16.油脂的熔點(diǎn)沸點(diǎn)與其組成中的脂肪酸有何關(guān)系？17.為什么天然油脂沒有確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)？18.舉例說明油脂粘度與那些因素

8、有關(guān)？19.為什么折光率可以作為鑒定油脂類別和新鮮度的指標(biāo)？20.油脂的相對(duì)密度一般與（       ）成反比與其組成中（        ）成正比，大多數(shù)油脂的相對(duì)密度都（     ）.21.皂化（                 

9、;            ）。22.什么是皂化？皂化值有什么作用？23.什么是酸價(jià)？酸價(jià)具有什么作用？24.什么叫油脂氫化？油脂氫化有哪些作用？25.鹵化（                           

10、                   ）。26.什么叫碘價(jià)？碘價(jià)的作用是什么？27.油脂酸敗（                          &#

11、160;             ）。28.油脂酸敗的原因（                                  &

12、#160;               ）.29.油脂酸敗的三種類型是（       ）、（        ）、和（         ）其中主要是由污染油脂的微生物產(chǎn)生的酶的作用引起的(  

13、           )和（                ）：（         ）是油脂及含油脂食品發(fā)生酸敗的主要類型。主要發(fā)生在含水和雜質(zhì)較多的毛油和米糠油中的是（      

14、; ）。30.檢驗(yàn)油脂質(zhì)量的指標(biāo)有（      ）、（    ）、(    )和(       ).31.油脂氧化酸敗的程度可由（      ）來反映。32.過氧化值是用（            &#

15、160;                       ）表示過氧化值越高說明（                        &#

16、160;    ）。33為什么發(fā)生酸敗的油脂不能食用？34.脂類的重要生理功能有哪些?35什么是食品乳化劑？它具有什么作用？ 36.舉了說明乳化劑在食品中的應(yīng)用?37.油脂與水的乳化液可分為（       ）、（     ）和（       ）三種其中在食品加工中較多的是（       ）

17、的乳化液。38.食品乳化劑按其來源可分為（         ）和（        ）按其形成的乳液有可分為（             ）O/W型乳液宜用（            &

18、#160; ）W/O型乳狀液宜用（               ）.39.常用乳化劑有（        ）、（         ）、(          )、（ 

19、;       ）和（             ）五種，其中是用量最大的食品乳化劑。40.山梨醇酐脂肪酸酯的商品名為（         ）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品名為（      ）.     

20、   參考答案； 1脂肪酸  甘油     甘油酸酯2.甘油遇高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯醛具有刺激喉頭的氣味，油脂在高溫時(shí)發(fā)出臭味就與之有關(guān)。3.（1）絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直接鏈羧基，其中C16和C18為多(2)大多數(shù)含一個(gè)、兩個(gè)或三個(gè)雙鍵其中以C18不飽和酸為主（3）幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。4.飽和脂肪酸       不飽和脂肪酸5.碳?xì)滏溕蠜]有雙鍵存在。6.軟脂酸   硬脂酸&

21、#160;  花生酸7.含1個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的脂肪酸8.十八碳烯酸和二十四烯酸9.不能在人體內(nèi)合成必須由食物供給         植物油10亞油酸    亞麻酸     花生四烯酸        花生四烯酸11.含有三個(gè)雙鍵以上的脂肪酸12.甘油磷酸     非甘油磷酸

22、13.甘油磷脂14.（1）這是由于油脂中溶有脂性色素的激素故天然油脂經(jīng)精制后顏色可變淺。（2）但天然油脂具有特殊氣味和滋味油脂的氣味和滋味少數(shù)是由于低級(jí)脂肪酸引起到多數(shù)則是由非脂分成分。15.壬基甲酮16.（1）組成油脂的脂肪碳酸鏈長(zhǎng)飽和度高，則該油脂的溶點(diǎn)就高。反之該油脂的熔點(diǎn)低（2）油脂的沸點(diǎn)是隨組成的脂肪酸碳鏈的增長(zhǎng)而增高與碳飽和度無多大關(guān)系。17.由于天燃油脂是混甘油脂的混合物，而且還混雜有其他物質(zhì)，所以天然脂沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)18油脂的粘度取決于化學(xué)結(jié)構(gòu)和環(huán)境溫度，油脂組成中脂肪酸的不飽和脂肪酸和程度高粘度稍低；不飽和程度相同的脂肪酸相對(duì)分子量大的油脂粘度大溫度不同油脂的粘度會(huì)發(fā)生

23、變化另外油脂被氧化或加熱聚合后，粘度也會(huì)增大。19.油脂的折光率隨組成中脂肪酸的碳數(shù)雙鍵數(shù)增加而增大。20相對(duì)分子量      脂肪酸的不飽和程度    121.因此油脂在堿性溶液中水解22.通過1g油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數(shù)油脂的皂化值與其平均相對(duì)分子質(zhì)量成正比，皂化值高的油脂意味著含有很多低分子量的脂肪酸或油脂的分子量低，通過測(cè)定油脂的皂化值可以分析油脂中是否混合有其他物質(zhì)。23.檢驗(yàn)油脂質(zhì)量的另一個(gè)重要指標(biāo)。所謂酸價(jià)是指中和1g油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。因此，通過測(cè)定酸價(jià)可以檢驗(yàn)，油

24、脂水解的程度，越新鮮的油脂酸價(jià)越低。24（1）.將氫加成到油脂中的不飽和脂肪酸的雙鍵上的反應(yīng)油脂中的不飽和脂肪酸的雙鍵非?；顫娔芘c許多物質(zhì)起加成反應(yīng)，重要的是反應(yīng)氫化和鹵化在加熱中加壓及催化劑等的條件下。（2）油脂的氫化使油脂中的不飽和脂肪酸甘油含量增高，從而使液態(tài)油變成固態(tài)的酯，擴(kuò)展了油脂的使用范圍。另外，氫化用能提高油脂的溶點(diǎn)與穩(wěn)定性，便于油脂的儲(chǔ)存和運(yùn)輸。25.鹵素加成到油脂分子中的不飽和雙鍵上生成飽和的鹵化酯的反應(yīng)。26.每10g油脂或脂肪酸吸收碘的克數(shù)。油脂或脂肪酸分子中的雙鍵愈多其碘價(jià)越高。因此，碘價(jià)的大小可以反應(yīng)油脂或脂肪酸的不飽和程度。27.油脂在空氣中暴露過久會(huì)產(chǎn)生難聞的臭味

25、和苦味。28酸敗是由空氣中的氧、水分和微生物作用引起的光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。29.水解型酸敗、同型酸敗和氧化酸敗     水解型酸敗和酮型酸敗        氧化酸敗        水解型酸敗30.皂化值、酸價(jià)、碘價(jià)和過氧化值31.氧化值32.每克油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)         

26、    油脂發(fā)生自動(dòng)氧化生成的過氧物量越多。33.油脂的酸敗不僅使油脂風(fēng)味變劣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，而且產(chǎn)生的醛、酮等有毒成分會(huì)損害人體健康。長(zhǎng)期食用酸敗的油脂，可以引起嘔吐、腹瀉嚴(yán)重者會(huì)引起肝臟腫大。因此，會(huì)發(fā)生酸敗的油脂不能再食用。34.（1）結(jié)構(gòu)組分   （2）脂肪是機(jī)體中能源的貯存形式。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)不夠時(shí)可以通過脂肪分解，供給機(jī)體所需能量  （3）脂質(zhì)可溶性維生素A D等生物性質(zhì)，使之能在機(jī)體吸收利用。此外，在機(jī)體及器官表面，脂類可以起到潤(rùn)滑作用，防止機(jī)械損傷皮下還能防止熱量散失起到防寒作用。35.食品乳化是分

27、子中具有親水和親油基因的表面活性劑。它可以使兩個(gè)互不相容的溶液相成的。穩(wěn)定的乳化液從而改善食品組織結(jié)構(gòu)口感和外觀，提高食品品質(zhì)和保存性。36.用于人造奶油、起酥油、冰淇淋可提高穩(wěn)定性；用于巧克力生產(chǎn)時(shí)既可以防止砂糖結(jié)晶又可以防止油脂與水分分離而使巧克力具有較佳的細(xì)密度；用于面包蛋糕可以防止老化；用于餅干可提高起酥性等。37水包油型     油包水型和多重型      O/W38.天然型和人工型       親水性強(qiáng)的水溶性乳化劑和親油行強(qiáng)的溶性乳化劑           親水性強(qiáng)的乳化劑