餐車長技師八

1、 鐵道行業(yè)職業(yè)技能鑒定 餐車長技師操作技能考核試卷（八） 一、說明命題說明：1試卷的編制以可行性，技術(shù)性和通用性為原則；2本試卷以勞動和社會保障部頒發(fā)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（餐車長）考核大綱為依據(jù)設(shè)計編制；3試卷主要適用于考核餐車長技師?？己俗⒁馐马棧?每個考評組具有高級考評員資格的考評員不得少于三人，其中設(shè)主考一人?？荚u員各自獨(dú)立評分，取平均分為考生成績；2考生項目的考核時間：計算：以主考或考評員口令“開始”或“請回答”為開始計時；以考生舉手示意“完畢”或說“回答完畢”為停止計時；3每次考試若所有考生采用同一套試卷，則需要將已考學(xué)員與未考學(xué)員分開，避免泄露試題內(nèi)容，導(dǎo)致考試不公。 鐵道行業(yè)職業(yè)技能鑒

2、定 餐車長技師操作技能考核準(zhǔn)備通知單 請各位考生認(rèn)真閱讀此單，并按要求做好各項準(zhǔn)備工作 一、考核準(zhǔn)備 1考試準(zhǔn)備：鑒定站通知考生攜帶計算器、考試用鋼筆或炭素筆。 2材料準(zhǔn)備：序品名規(guī)格數(shù)量準(zhǔn)備單位備注1雞尾酒杯甜酒杯、彩虹酒杯人均3個考生自備2調(diào)酒器中號人均1個考生自備3酒吧長匙中號1把考生自備4裝飾物食用型自定考生自備5酒水自定考生自備6菜單統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)2張/人鑒定站備7餐巾標(biāo)準(zhǔn)20塊/人考生自備8考試用紙A4人均3張鑒定站備9秒表塊1只鑒定站備10黑板中號1塊鑒定站備粉筆11花器、剪刀、花盆考生自備根據(jù)自己所需情況自定12鮮花考生自備13服務(wù)桌標(biāo)準(zhǔn)1張/人鑒定站備注：以上所需用品由鑒定站按實際

3、鑒定人數(shù)準(zhǔn)備。 3考場準(zhǔn)備：列車餐車或演練廳，桌、椅齊全；考場編號，考生對號入座。二、其他準(zhǔn)備1著裝符合規(guī)定：整潔美觀、樸素大方；2如需特殊餐用具考生可自帶。 鐵道行業(yè)職業(yè)技能鑒定 餐車長技師操作技能考核試卷一、考核內(nèi)容要求試題正文： 1. 調(diào)配雞尾酒五色彩虹酒三杯考核時間：操作15分鐘，準(zhǔn)備5分鐘 。 技術(shù)要求： （1）不能采用色素，營養(yǎng)、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)； （2）層次清楚，不混濁； （3）現(xiàn)場制作，操作手法熟練。2 模擬授課考核時間：操作10分鐘，準(zhǔn)備10分鐘 。 餐廳服務(wù)員初級技能培訓(xùn)-擺臺服務(wù)技術(shù)要求：要點(diǎn)清楚，條理性強(qiáng)，闡述明確制定出培訓(xùn)計劃。 3開中餐宴會菜單及成本核算考核時間：考核70分

4、鐘，準(zhǔn)備5分鐘。試題要求： 某公司宴請外地來訪客（1）時間： 年 月 日 晚18：30；（2）人數(shù)：20人，每人標(biāo)準(zhǔn)100元，酒水另計；（3）毛利率：55%；（4）客人要求：以本地風(fēng)味特色為主?？己艘螅海?）宴會冷菜掌握在79種，寫出具體名稱、單價、計算出每道冷菜的成本金額；（2）熱菜8道，每道菜有名稱、單價、計算出每道熱菜的成本金額；（3）宴會點(diǎn)心、主食4種、水果等。各有名稱單價、計算出點(diǎn)心、小吃、水果的成本金額；（4）冷菜部分的金額占總額的15%，熱菜占65%，湯占10%， 點(diǎn)心、小吃、水果占10%；（5）計算出用戶的總成本金額；（6）寫出所有菜肴的烹調(diào)方法，菜肴特點(diǎn)及口味；（7）酒水、

5、飲料品牌、金額寫在備注欄內(nèi)。技術(shù)要求： （1）成本計算準(zhǔn)確, 菜肴品種搭配與比例符合要求，菜肴價格與毛利率相符； （2）尊重客人的飲食禁忌、消費(fèi)檔次、特殊要求，突出某一菜系的風(fēng)味特點(diǎn)，標(biāo)明所屬菜系； （3）菜單編制符合賓客的飲食習(xí)慣與口味特點(diǎn)； （4）菜肴符合宴會檔次標(biāo)準(zhǔn)； （5）菜單書寫規(guī)范，文字清楚整潔。4藝術(shù)插花一盆 中餐宴會餐臺插花。考核時間：操作10分鐘，準(zhǔn)備10分鐘 。技術(shù)要求：(1)考生在規(guī)定時間之內(nèi)，獨(dú)立完成中餐宴會餐廳餐臺插花作品一件；(2)根據(jù)宴會主題，按照正確的方法進(jìn)行臺花設(shè)計；(3)作品效果要求：主花突出、花枝均勻、層次清楚、色彩協(xié)調(diào)；(4)插花的高低以不影響客人落座后

6、視線為宜；(5)不露花泥、器皿。 5英語會話考核時間：5分鐘 。（1）英譯漢。1）Please have a pleasant dinner .2）Heres your bill.（2）漢譯英。1）我可以撤走嗎？我可以清潔您的餐臺嗎？2）您喜歡哪一種菜肴呢？二、考核時限及評分1考核總時間：110分鐘；2評分方法:滿分100分,60分及格； 3考評員數(shù)：3-5人。菜 單 編 制準(zhǔn)考證號： 姓名： 宴會時間宴會地點(diǎn)用餐標(biāo)準(zhǔn)桌數(shù)毛利率%序號菜品名稱成本烹調(diào)方法及特點(diǎn)口味色澤單價1234567推薦酒水飲料名稱備注金額合計 考評員: 年 月 日 鐵道行業(yè)職業(yè)技能鑒定 餐車長技師操作技能考核評分表（表一)

7、準(zhǔn)考證號： 姓名： 性別： 單位：試題名稱：調(diào)配雞尾酒 考核時間：15分鐘操作開始時間： 時 分 操作結(jié)束時間： 時 分序號考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1調(diào)配雞尾酒 儀容儀表整潔，按規(guī)定著裝。2儀容儀表不整潔，未按規(guī)定著裝，每項扣0.5分。2操作熟練、動作協(xié)調(diào)，層次清楚，不混濁，各杯層次一致。10操作不熟練、動作不協(xié)調(diào)，層次不一致，每項扣2分。層次不清楚、混濁，每項扣1分。3操作區(qū)域干凈、整潔；衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3操作區(qū)域衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)，每項扣1分。4合計15否定項：若考生發(fā)生下列情況之一，則應(yīng)及時終止其考試，考生該試題成績記為零分。1.采用色素，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。注：超過規(guī)定的作業(yè)時間，每超1分鐘，扣

8、2分（不足1分鐘按1分鐘計算），總超時3分鐘停止操作?？荚u員： 年 月 日鐵道行業(yè)職業(yè)技能鑒定 餐車長技師操作技能考核評分表（表二)準(zhǔn)考證號： 姓名： 性別： 單位：試題名稱：模擬授課 考核時間：10分鐘操作開始時間： 時 分 操作結(jié)束時間： 時 分序號考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1儀容儀表儀容儀表整潔，按規(guī)定著裝。2儀容儀表不整潔，未按規(guī)定著裝，每項扣0.5分。2綜合能力符合培訓(xùn)計劃的要求、培訓(xùn)計劃明確。8未符合培訓(xùn)計劃的要求、培訓(xùn)計劃不明確、不規(guī)范，每項扣12分。3思路清晰、突出培訓(xùn)重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)。8思路不清晰、未突出培訓(xùn)重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)，每項扣12分。4結(jié)合實際實施，條理性強(qiáng)、

9、要點(diǎn)清楚。8未結(jié)合實際實施，條理性不強(qiáng)、要點(diǎn)不清楚，每項扣12分。5語言表達(dá)能力講授清楚；表達(dá)準(zhǔn)確；語速及音量適當(dāng)。4講述不清楚，扣12分；語言表達(dá)不準(zhǔn)確，扣0.51分；語速或音量不適，扣0.51分。6合計30否定項：若考生發(fā)生下列情況之一，則應(yīng)及時終止其考試，考生該試題成績記為零分。1.偏離考題內(nèi)容；2.未使用普通話。注：超過規(guī)定的作業(yè)時間，每超1分鐘，扣2分（不足1分鐘按1分鐘計算）總超時3分鐘停止操作?？荚u員： 年 月 日參考答案：模擬授課 餐廳服務(wù)員初級技能培訓(xùn)擺臺服務(wù)1、 選擇餐臺 1中餐餐臺；中餐餐臺常見的有圓臺和方臺兩種。 2西餐餐臺；選用西餐餐臺時，應(yīng)根據(jù)用餐形式不同、規(guī)格不同

10、、人數(shù)不等選用大小、形狀不同的餐臺。西餐餐臺有長方形餐臺、正方形餐臺、一種字形餐臺、U字形餐臺、馬蹄形餐臺、T字形餐臺、E字形餐臺、梳子形餐臺等。二、鋪臺布 1臺布的種類與規(guī)格； 2臺布鋪設(shè)。三、擺臺1中餐擺臺； 2西餐擺臺。鐵道行業(yè)職業(yè)技能鑒定 餐車長技師操作技能考核評分表（表三) 準(zhǔn)考證號： 姓名： 性別： 單位：試題名稱：開中餐宴會菜單及成本核算 考核時間：70分鐘操作開始時間： 時 分 操作結(jié)束時間： 時 分序號考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1菜單編制菜肴符合宴會檔次及標(biāo)準(zhǔn)；字跡清楚，不漏項。5所開菜肴不符合宴會檔次及標(biāo)準(zhǔn)，每項扣1分；字跡不清楚，按漏項扣分，漏項，每項扣0.51

11、分。2成本計算及菜肴定價單項成本計算準(zhǔn)確。5單項成本計算不準(zhǔn)確，每項扣13分；總成本計算不準(zhǔn)確，扣5分。3菜肴金額分配比例符合試題要求。5菜肴金額分配比例不符合試題要求，每項扣1分，不符合試題要求，每項扣1分。4菜品搭配菜單中菜點(diǎn)搭配合理。10菜單中菜點(diǎn)搭配不合理，每項扣12分。5烹調(diào)知識菜肴烹調(diào)方法、特點(diǎn)及口味。5菜肴烹調(diào)方法、特點(diǎn)及口味不正確，每項扣1分。合 計30注：超過規(guī)定的作業(yè)考核時間：，每超1分鐘，扣2分（不足1分鐘，按1分鐘計算）?？偝瑫r5分鐘停止操作。考評員： 年 月 日鐵道行業(yè)職業(yè)技能鑒定 餐車長技師操作技能考核評分表（表四)準(zhǔn)考證號： 姓名： 性別： 單位：試題名稱：藝術(shù)插

12、花 考核時間：10分鐘操作開始時間： 時 分 操作結(jié)束時間： 時 分序號考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1儀容儀表儀容儀表整潔，按規(guī)定著裝。2儀容儀表不整潔，未按規(guī)定著裝，每項扣0.5分。2操作能力花朵大小搭配協(xié)調(diào)、色澤搭配適合。3花朵大小搭配不協(xié)調(diào)，色澤搭配不適合，每項扣1分。3按要求插花；花壇稀松；層次分明，造型美觀。8未按要求插花；花壇稀松；層次不分明；造型不美觀，露花泥、器皿，每項扣12分。4花草修枝葉、洗凈去黃葉。2花草未修枝葉、未洗凈去黃葉、雜草，每項扣1分。合 計15注：超過規(guī)定的作業(yè)時間，每超1分鐘，扣2分（不足1分鐘，按1分鐘計算）?？偝瑫r5分鐘停止操作?？荚u員： 年 月 日鐵道行業(yè)職業(yè)技能鑒定 餐車長技師操作技能考核評分表（表五)準(zhǔn)考證號： 姓名： 性別： 單位：試題名稱：英語會話 考核時間：5分鐘操作開始時間： 時 分 操作結(jié)束時間： 時 分序號考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1儀容儀表儀容儀表整潔，按規(guī)定著裝；2儀容儀表不整潔，未按規(guī)定著裝，每項扣1分。2英譯 漢“英譯漢”翻譯準(zhǔn)確；普通話標(biāo)準(zhǔn)。4“英譯漢”翻譯不準(zhǔn)確，每句扣2分；普通話不標(biāo)準(zhǔn)，每句扣12分。3漢譯 英“漢譯英” 翻譯準(zhǔn)確；發(fā)音標(biāo)準(zhǔn)。4漢譯英” 翻譯不準(zhǔn)確，每句扣2分；發(fā)音不準(zhǔn)確，每句扣12分。4合計10考評員： 年 月 日參考答案：一、英譯漢。 1.希望您用餐滿意。2.