食品工藝學（果蔬加工部分）

1、食品工藝學（果蔬加工部分）教案食品科學與工程專業(yè)安徽科技學院食品科學系二00七年三月教學目標及學時分配第一章緒論（2學時）【教學目標】要求學生了解果蔬加工的基本概念、特點和內容，以及國內外果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。第一節(jié) 果蔬加工的基本概念、特點和內容（1學時）第二節(jié) 國內外果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢（1學時）第二章果蔬原料（6學時）【教學目標】要求學生掌握果蔬原料的特點、果蔬食品的營養(yǎng)特點，果蔬原料中的化學成分與果蔬食品品質的關系，以及了解不同的果蔬食品加工工藝對原料的要求?！局攸c難點】果蔬的化學成分與貯藏加工及果蔬食品品質的關系。 第一節(jié) 果蔬原料的特點（1學時） 第二節(jié) 果蔬食品的營養(yǎng)特點

2、（1學時）第三節(jié)果蔬原料中的化學成分與品質（3學時）第四節(jié)果蔬食品加工對原料的要求（1學時）第三章果蔬加工原料的采后處理與貯藏（6學時）【教學目標】通過教學，要求學生掌握果蔬原料采后處理的方法；冷藏、氣調貯藏的概念、原理、貯藏技術和果蔬在貯藏過程中的日常管理要點；以及了解其它幾種常見的貯藏技術?！局攸c難點】果蔬冷藏和氣調貯藏的原理。第一節(jié)采后處理第二節(jié) 預冷及冷藏（2學時）第三節(jié) 調節(jié)氣體成分貯藏（氣調貯藏）（2學時）第四節(jié) 其它貯藏（2學時）第四章果蔬加工原料的預處理（6學時）【教學目標】要求學生掌握果蔬加工原料的主要預處理方法?！局攸c難點】果蔬原料堿液去皮、燙漂及護色等主要原料預處理的原理

3、、條件及方法。第一節(jié) 果蔬原料的選別、分級與清洗（1學時）第二節(jié) 果蔬的去皮（1.5學時）第三節(jié) 果蔬的切分、破碎、去心與修整（0.5學時）第四節(jié) 果蔬的燙漂（1.5學時）第五節(jié) 果蔬的護色（1.5學時）第一章緒論（2學時）第一節(jié) 果蔬加工的基本概念、特點和內容（1學時）一 果蔬加工的概念：以各種果蔬為原料，采用各種不同的工藝方法，對原料進行不同深度的加工處理，改變其原料的形態(tài)、性質，制成多種各具特色，安全衛(wèi)生、耐保存的果蔬加工制品，這處過程就叫果蔬加工。二 果蔬加工的特點：以果蔬為原料制成的食品稱為果蔬加工品。它作為食品的一部分，應具有食品的特色，尤其是作為商品，更應具有以下特點：1、果蔬加

4、工品必須清潔衛(wèi)生，食用安全，以保證人身健康。2、果蔬加工品必須營養(yǎng)豐富，這是對產品最重要的要求。3、加工品就具有良好的色、香、味、形、質。4、食用方便，耐貯藏運輸。5、野生果蔬屬于真正的無公害的“綠色食品”，資源豐富，經開發(fā)利用可以獲得更大的經濟效益。三 本課程的性質、地位、任務果蔬加工屬于食品工業(yè)范疇。要求大家必須掌握果蔬加工的一些基礎知識，如果蔬的組織特征、果蔬的生理特性、果蔬的化學成分、果蔬原料的質量特征及原輔料的選擇等與加工優(yōu)質產品的密切關系。果蔬加工是農學基礎學科中的一門重要的專業(yè)課，是農業(yè)和食品工業(yè)的邊緣性學科，是食品科學技術工業(yè)發(fā)展的組成部分和基礎。果蔬貯藏與加工是農產品生產與銷

5、售、消費之間的一個重要的環(huán)節(jié)，果蔬加工的任務是通過提高農產品質量獲得較高的產值。提高農產品的純經濟效益，學生通過教學和實驗，培養(yǎng)學生的分析、解決問題的能力，拓寬知識面和思路。四 本課程教學內容和基本要求(1) 要求學生了解果蔬加工的基本概念、特點和內容，以及國內外果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。(2) 要求學生掌握果蔬原料的特點、果蔬食品的營養(yǎng)特點，果蔬原料中的化學成分與果蔬食品品質的關系，以及了解不同的果蔬食品加工工藝對原料的要求。(3) 要求學生掌握冷藏、氣調貯藏的概念、原理、貯藏技術和果蔬在貯藏過程中的日常管理要點；以及了解其它幾種常見的貯藏技術。(4) 要求學生掌握果蔬加工原料的主要預處理方

6、法。第二節(jié) 國內外果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢（1學時）近20年來，我國果蔬加工業(yè)得到飛速的發(fā)展。在原料方面，2003年，我國果蔬產品出口總量超過350萬T，其中鮮食果蔬出口超過170萬T，加工產品200多萬T，創(chuàng)匯近40多億美元，占農產品總創(chuàng)匯額210億美元的近20%，居第二位。2004年，我國果品總產量已接近8000萬T，蔬菜總產量突破5.5億T，果蔬總產值超過4000億元，已成為世界上最大的果蔬原料生產國。水果蔬菜產量 單位：萬噸年份水果蔬菜20031447053960200415243549272005160765628420061705056284 來源：中華人民共和國國民經濟和社會發(fā)展

7、統(tǒng)計公報我國是一個農業(yè)大國，園產品的栽培面積和總產量在世界上名列前矛。但是隨著人口的逐年增長、消費水平的不斷提高、農產品需求量的增加、耕地面積的不斷減少和農業(yè)資源日趨緊張，農業(yè)的發(fā)展仍然面臨著巨大的挑戰(zhàn)。因此減少農產品采后損失和改進保鮮和加工技術是緩解供需矛盾的關鍵措施之一。我國正在進行農業(yè)產業(yè)結構的調整，尤其是農業(yè)種植結構調整，將種植效益低的農作物轉向附加值比較高的經濟作物，很多地區(qū)就是將種植糧食改為發(fā)展園藝產業(yè)，因此在未來的若干年我國的園產品產量將進一步提高。因此，學習和研究園產品的采后貯藏加工技術有著深遠的意義。我國的水果和蔬菜不僅種類繁多、風味獨特、經濟和營養(yǎng)價值高，而且總產量均居世界

8、之首位。1998年和1999年聯(lián)合國糧農組織的統(tǒng)計資料報道，中國水果的總產量分別為5392.6萬噸和9308.1萬噸（我國報道的為5453萬噸和8698萬噸）；蔬菜的總產量分別為2.37億噸和4.1億噸。蘋果 (居世界第一)、柑橘和梨的產量1998年分別為1948、859和727萬噸， 占水果總產量的36%、15.9%和13.5%。紅棗的產量也迅速增加，1998年總產量為110萬噸，占總產量2%，紅棗是中國的特產，作為一種上等滋補品，深受國內外市場的歡迎。中國有七十多種常見蔬菜供應消費者，市場周年供應的有四十余種。近十年來我國的水果和蔬菜生產一直保持高速發(fā)展，特別是改革開放以來，水果和蔬菜市場

9、放開以后，更加激發(fā)了農民發(fā)展生產的積極性。但是也存在一些問題，如：產量高但單產低，品質差，缺乏市場競爭力，品種結構不合理，人均水果占有量還不高等，人均蔬菜的年消費量，超過或等于世界人均消費量，大約在150公斤左右，但我國果品人均年分配量僅約18公斤，只有經濟發(fā)達國家人均消費量100多公斤的1/51/6。我國每年蔬菜和水果出口量只有400500萬噸，還有很大的潛力。 我國的水果和蔬菜產量雖高，但采后損失也是十分嚴重的，平均總損失達35%。主要原因在于我國的水果和蔬菜貯藏運輸設備的缺乏，而且沒有實現(xiàn)冷鏈流通。盡管從八十年代開始，各種類型的水果和蔬菜貯藏庫迅速發(fā)展起來，引進了氣調庫和調氣設備。近十年

10、來我國的冷藏設施發(fā)展的較快，目前全國已有各種類型的冷庫三萬多座，總容量近六百萬噸，氣調庫200萬噸，但有些氣調庫的利用率不高，主要原因是燃料缺乏、技術不過關和價格問題。盡管水果和蔬菜的庫容量在增加，但還遠遠不能滿足要求。大部分產品采后不得不立即銷售，水果的貯藏量只有總產量的10-15%。我國幅員遼闊，大部分水果和蔬菜的仍使用無冷源車運輸。為降低產品溫度，在普通貨車中加冰運輸。只有10%的水果和蔬菜用機保車和冰保車運輸?，F(xiàn)有的近百條冷藏運輸、5000余輛冷藏汽車和7900余輛鐵路冷藏車（其中加冰車5000余輛）不能滿足需要，況且這些冷藏運輸車輛多用來運輸魚、肉、蛋等畜產品。運輸中的損失可達153

11、5%，與發(fā)達國家相差甚遠。其次，我國的園產品未實施水果和蔬菜采后商品化處理，商品化處理包括挑選、修整加工、分等分級、清洗、預冷、愈傷、藥物處理、吹干、打蠟、催熟、包裝等環(huán)節(jié)，是水果和蔬菜采后增值和減少損失的重要措施。但是由于我國大部分農產品以原始狀態(tài)上市，不分等級，沒有包裝。 因此，不能滿足國內人民對產品花色品種多樣化、新鮮、干凈和精美的消費需求。在國際市場上，我們一流的產品卻賣不出一流的價格。我國“六五”、“七五”、“八五”和“九五”期間對部分水果、蔬菜的采后生理，貯藏技術、運輸條件、產品標準進行了研究，在果蔬貯藏、保鮮技術的研究與應用上已取得一定進展，但是有些研究成果沒有很好得到應用和推廣

12、，還沒有在國民經濟的發(fā)展中起到應有的作用。如蘋果、蒜薹，鴨梨、獼猴桃、板栗、柑橘、花椰菜等都已有了比較成熟的保鮮技術。還有一些產品的采后生理和保鮮技術正處于研究之中，或已經有了初步研究成果，有待于深入和完善，如：大櫻桃、紅棗等。我國是世界上的芒果主產區(qū)之一，但芒果采后極不耐貯運，因此鮮銷范圍有限，鮮銷率很低。目前芒果保鮮劑和綜合保鮮技術的研究取得了可喜的進展，已經研究開發(fā)出一種“芒果保鮮劑”，可以有效延緩芒果成熟、衰老和控制病害。今后應該進一步將科研成果轉變?yōu)樯a力。園產品的加工是園產品產業(yè)鏈的重要環(huán)節(jié)，更是實現(xiàn)園產品增值的關鍵措施，還可以豐富產品的種類，延長產品的貯藏期和供應期，解決賣果難、

13、賣菜難的問題，減少園產品貯藏的損失，更有利于園藝產業(yè)的良性發(fā)展，促進產品的出口，進入國際市場，推動農業(yè)結構的調整，擴大社會就業(yè)，是實現(xiàn)農民增收的重要途徑。通過多年發(fā)展，我國園藝產品加工業(yè)已形成一定的規(guī)模，近年來更是得到了迅速的發(fā)展，一批具有規(guī)模的龍頭加工企業(yè)如藍田集團、屯河集團、中魯集團等已經誕生，園產加工品的出口也有了很大的提高，在國際貿易中占有一定的比重，成為園產加工品的出口大國，為我國農業(yè)經濟的發(fā)展作出了重要貢獻。我國已成為WTO成員，這對我國園產品的加工業(yè)是一個很好的機遇，與其他國家相比，我國資源豐富、勞動力價格便宜，具有顯著的比較優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢，將有利于擴大園產加工品的出口。目前我國

14、在濃縮蘋果汁、桔子罐頭、番茄漿、蔬菜罐頭、脫水蔬菜、冷凍蔬菜、蔬菜腌制品等產品的出口已形成了較大的優(yōu)勢。據(jù)海關統(tǒng)計，1999年我國果蔬及果蔬加工產品的出口總貿易額為2576551千美元，加工品占67.8%，其中最大的是蔬菜罐頭，第二位的是脫水蔬菜，冷凍蔬菜為第三位，水果罐頭為第四位，果蔬汁為第五位。在果蔬加工品中，果蔬的罐藏依然占有優(yōu)勢，蔬菜類罐頭制品仍是市場寵兒，在每年的出口罐頭食品中其出口量約占罐頭總出口量的70。2000年我國出口蔬菜耀頭676萬t，出口罐頭共銷往120多個國家和地區(qū)。速凍加工雖歷史不長，但近十幾年發(fā)展迅速大有超過罐藏之趨勢，現(xiàn)在我國的速凍萊幾乎全部出口，出口數(shù)量和出口地

15、區(qū)逐年增多， 目前我國的速凍蔬菜生產地主要集中在山東、浙江、江蘇、廣東及福建等東南沿海省區(qū)。隨著經濟的不斷發(fā)展，我國的速凍蔬菜制品在國際市場所占的份額特越來越大，與此同時，國內對其需要也特迅速增長。我國果蔬汁工業(yè)作為飲料工業(yè)的一個新興行業(yè)，雖然起步較晚，但發(fā)展很快，1950年我國果蔬汁產量基本為零，1981年產量達到57萬t，1994年產量躍至848萬t，濃縮果汁、果醬生產線在短短的十幾年中就先后從國外引進了40多條，利樂包裝線100多條，其產品90均出口；國內暢銷的如北京的匯源、牽手果蔬汁飲料、海南的椰子汁、河北的杏仁露已成為深受歡迎的植物蛋白飲料，蔬菜汁加工目前我國還很落后，但蔬菜汁飲料加

16、工勢頭正悄然興起，雖然近十年來，我國對蔬菜汁新品種的開發(fā)投入了相當大的力量但與果汁工業(yè)發(fā)展相比，產量仍然相當?shù)停?000年不足20萬t其市場占有份額不足果汁的20，蔬菜汁飲料市場空間巨大，發(fā)展前景趨于廣闊。我國的葡萄酒雖有悠久的釀造歷史，建國后曾建起過屈指可數(shù)的幾家葡萄酒廠，全國的葡萄酒產量僅843t，但1978年以來，我國的葡萄酒生產取得了高水平、高速度的發(fā)展，在推廣先進釀造工藝，引進現(xiàn)代化釀酒設備等方面逐漸與世界接軌，到1998年我國的葡萄酒產量就達25萬t，葡萄酒品種增加到十幾種建成了張裕、王朝、長城等十幾家現(xiàn)代化的葡萄酒廠，可以說我國的葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮的景象。蔬菜脆制的加工方法

17、起源于我國，并在數(shù)千年的發(fā)展過程中成為我國最普遍和大眾化的蔬菜加工方法，我國的蔬菜脆制品在世界上享有盛譽，世界著名的三大腌菜即榨菜、醬菜和泡酸菜都起源于我國，尤其榨菜和泡菜仍是我國的獨特產品，西歐的泡酸菜，日本的醬菜也都是由我國傳入。在這期間，我國各地都產生了一些著名的醬腌菜產品，鮮、甜、香、辣、咸、酸各具特色，如北京冬菜、醬菜，揚州鎮(zhèn)江醬菜，四川涪陵榨菜、冬菜、芽菜、大頭菜，云南大頭榮，貴州獨山鹽酸菜，廣東酥姜，浙江糖醋菜，蕭山蘿L干，武漢甜酸養(yǎng)頭等，這些著名產品深受消費者歡迎，暢銷國內外。腌制法雖是古老的傳統(tǒng)加工方法，但近些年隨著市場需求的不斷增加，產量穩(wěn)步增長，尤其在傳統(tǒng)的加工方法中引入

18、了現(xiàn)代科學技術，改進工藝，使得產品實現(xiàn)低鹽化、營養(yǎng)化、療效化、多樣化、天然化成為可能。果品蔬菜干制加工在我國有著悠久的歷史，我國人民積累了豐富的經驗，許多果蔬干制品如：紅棗、柿餅、荔枝干、龍眼干(桂圓)、葡萄干、黃花菜、香菇、木耳、玉蘭片、辣椒干等，在國內外享有盛譽，尤其脫水菜的加工可以說是改革開放以后發(fā)展最快的一個項目之一，現(xiàn)在我國已是世界脫水菜生產和出口的主要國家之一，年出口總量達l0萬t，約占世界總量的24，尤其現(xiàn)在利用真空冷凍干燥技術生產的凍干菜更有取代熱風干燥之勢。目前，凍干菜的出口市場潛力很大。果脯蜜餞也是我國的傳統(tǒng)食品，曾在世界上享有一定的聲譽。但隨著發(fā)展，國內外市場對果脯蜜餞的

19、普遍需求是：低糖、高營養(yǎng)，原果風味濃，色澤自然，種類多樣，包裝新穎。目前雖然我國的果脯蜜餞銷售滑坡，但隨著對傳統(tǒng)加工工藝的改進，及與現(xiàn)代食品加工新技術的有機結合，必將會恢復我國果脯蜜餞的“東方美食”之譽。 盡管如此，我國的水果蔬菜產品加工業(yè)與發(fā)達國家相比仍然差距很大，這主要表現(xiàn)在加工原料的品種選育、引種和原料基地的發(fā)展進展不快，加工工藝的機械化和現(xiàn)代化速度緩慢。大多數(shù)企業(yè)依然是采用半機械化生產，糖制、脂制加工企業(yè)甚至仍是手工作坊式生產，在產品包裝、裝強等方面也與國外同類產品相差甚遠。我們還需針對存在的問題不斷加以解決，爭取早日與國際全面接軌。但是從園產品的加工率而言，與發(fā)達國家相比我國的園產品

20、加工仍有較大的差距。目前我國園產品不僅加工裝備水平比較低，而且加工能力非常有限，水果的加工率不到10%，蔬菜不到1%，而發(fā)達國家果蔬的加工能力都很高，水果能達到50%以上，蔬菜能達到6070%。因此在一定程度上制約著我國園產品種植業(yè)的發(fā)展，有必要積極發(fā)展園產品的加工業(yè)。目前園產品的加工仍然是以傳統(tǒng)的加工方法為主，如罐藏、糖制、腌制、干制、果汁加工、果酒釀造等，隨著研究的深入，一些高新技術如冷凍真空干燥、酶處理、超濾技術、高壓殺菌、超微粉碎技術、超臨界流體萃取技術也已經開始應用于加工，許多產品如果蔬汁、速凍蔬菜、凍干蔬菜、葡萄酒的生產得到了快速的增長，同時也相繼開發(fā)了一些新的加工產品果醋、果蔬中

21、的天然提取物等?？傊S著新技術的應用和新產品的開發(fā)，我國園產品的加工將會更進一步發(fā)展。第二章果蔬原料（6學時）第一節(jié) 果蔬原料的特點（1學時）一、果品蔬菜的種類水果1、常綠果樹類果品（終年保持綠葉的果樹所結的水果品種） 橘類：有紅橘、溫州蜜橘、廣柑、檸檬、柚、金橘、番石榴、石榴等。 其他常綠樹果品類：荔枝、桂圓（龍眼）、枇杷、橄欖、芒果、椰子、楊梅等。2、落葉果樹類果品（春季長葉、秋季落葉的果樹所結的水果品種） 仁果類：蘋果、梨、山楂等。 核果類：桃、李、杏、梅、櫻桃等。 堅果類：核桃、板栗、山核桃、松子、椰子等。 漿果類：葡萄、草莓、木瓜、獼猴桃、桑椹、番木瓜等。 雜果類：柿、棗、佛手、楊桃

22、等。3、多年生草本果品：香蕉、菠蘿等。4、山野果類果品：山棗、山葡萄、五味子、沙棘、刺梨、枸杞、山里紅、野薔薇果等。蔬菜1、根菜類：主根肥大的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、牛蒡、桔梗、 苤藍等。2、莖菜類：莖部肥大的蔬菜，如竹筍、馬鈴薯、甘薯、蓮藕、姜、芋、荸薺、萵苣、蘆筍等。3、葉菜類：食用菜葉及葉柄的蔬菜，如大白菜、甘藍、菠菜、芹菜、芫荽等。4、花菜類：食用花朵和花枝的蔬菜，如金針菜、花椰菜、黃花菜等。5、果菜類：如冬瓜、黃瓜、番茄、茄子、辣椒等。6、用菌菜類：如野生的口蘑、猴頭蘑、茯苓等，人工栽培的香菇、平 菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳等。7、野菜類：香椿芽、蒲公英、蕨菜、馬齒莧等。8

23、、海藻菜類：淺海中生長的可食性藻類菜，如海帶、紫菜等。9、莢菜類：如菜豆、扁豆、豇豆、豌豆、蠶豆等。二、果蔬原料的特點 季節(jié)性、地域性、易腐性因此需要貯運與加工。 第二節(jié) 果蔬食品的營養(yǎng)特點（1學時）蛋白質、脂肪含量少，某些維生素和礦物質含量豐富，屬于典型的生理“堿性食品”。第三節(jié)果蔬原料中的化學成分與品質（3學時）果蔬產品雖然種類很多，但從總體上來看，它們在化學組成、營養(yǎng)特點以及貯藏和加工等方面都很類似： 含有大量水分和豐富酶類，蛋白質、脂肪含量低，但某些重要的維生素及礦物質含量十分豐富，為人類膳食中這些營養(yǎng)素的主要來源。 此外，還含有各種有機酸、芳香成份、色素和較多的纖維素及果膠等成份，這

24、些物質雖然不是營養(yǎng)品素，但可賦予果蔬食品良好的感官性質，對增進食欲、幫助消化、豐富膳食的多樣性方面具有重要的意義。將果蔬中主要的化學成分敘述如下：1 水分水分是影響果蔬的嫩度、新鮮度和味道的極為重要的成分。含水量高、耐藏性差、容易變質和腐爛。水分下降，新鮮度下降。果蔬中水分溶有各種可溶物，制取的果汁具有豐富的營養(yǎng)。 果蔬中的水分與果蔬貯藏中的蒸發(fā)控制、干制加工的原理有關。果蔬中水分含量高、固形物低、發(fā)熱量低，因此果蔬食品屬于“健康食品”。2 碳水化合物碳水化合物在果蔬中固形物中含量最高，主要存在形式有：糖、淀粉、纖維素、果膠等。 （1）糖類：水果中含量較多，10%-20%左右，主要是葡萄糖、果

25、糖 和蔗糖。是水果甜味的主要來源。 （2）淀粉：水果中含量較少，蔬菜中的塊根、塊莖類蔬菜含量較多，如馬鈴薯中含量高達到0%左右。 以上兩類碳水化合物作為果蔬貯藏中的主要呼吸底物，在貯藏中會被不斷消耗而降低，從而影響產品品質。碳水化合物也可被微生物利用，應用于果酒等釀造中。 （3）果膠物質以原果膠、果膠、果膠酸三種形式存在于果蔬組織中，與果蔬的硬度有很大關系。 （4）纖維素是細胞壁的主要成分，作為人類膳食纖維的主要來源，具有一定的醫(yī)療保健作用。3 含氮物質含氮物質主要為蛋白質，含量較少，蔬菜中含量比水果中多，特別是豆類含量最多。但對產品的品質有一定影響： （1）與食品的風味和香味有關：氨基酸呈甜

26、味、酸味和鮮味等。 （2）與食品的變色有關：氨基酸參與酶促反應和羰氨反應。（3）蛋白質與單寧結合，有利于果汁等的澄清。4 維生素以胡蘿卜素和VC最重要。5 礦物質80%為K、Na、Ca等金屬成分，因此果蔬食品屬生理“堿性食品”。6 有機酸有機酸主要有：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。此外，還含有如草酸等有機酸。 有機酸解離出的氫離子不僅刺激舌蕾產生酸味，同時對加工工藝也有影響從而影響著果蔬食品品質： （1）對微生物的影響； （2）抑制酶的活性； （3）有利于VC保存； （4）使糖轉化，影響色澤變化； （5）與金屬反應腐蝕鐵罐。另外，草酸、植酸等有機酸妨礙礦物質鈣的吸收。7 單寧物質單寧物質是具有收斂性

27、澀味的多酚類物質。對食品品質的影響主要是： （1）影響風味：恰當?shù)奶?、酸、單寧的比例能表現(xiàn)出良好的風味； （2）影響色澤：發(fā)生氧化裼變、與金屬接觸發(fā)生變色；（3）與蛋白質結合，有利于果汁等澄清。8 呈色物質食品的色澤是人們評價食品感官質量的一個重要因素。各種果蔬都具有其外觀美麗的色彩，依其溶解性能，可分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性色素有花青素、花黃素、以上兩種均為類黃酮化合物，脂溶性色素有葉綠素、類胡蘿卜素等。類胡蘿卜素又包括胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素。果蔬中主要呈色物質有： 一、 花青素（花色素苷）花青素是苷配基糖苷，是花卉色調的主要成分，也是果蔬色澤的重要成分。二 、黃花素類 黃花素的主

28、要組成成分有4種： 橙皮色素：橙皮苷的呈色物質，柑橘類果蔬中最多的色素，其味苦，是柑橘類果實苦味成分之一。 解皮素：存在于蘋果、梨、柑橘、洋蔥、茶葉中顯色物之一。 柚皮素：柚（廣柑）和葡萄柚皮的呈色物質，也是它們的苦味來源物質。 圣皮素：存在于檸檬等柑橘類水果呈色物質中，是維生素P的組成成分之一。 三、 類胡蘿卜素 在類胡蘿卜素中黃橙色素的主要呈色物為胡蘿卜素3種結構體（、）和葉黃素、隱黃素、玉米黃素等結構體的混合物。在紅色素的主要組成為番茄紅素、辣椒紅素、蝦紅素3種結構體。 四、 葉綠素9 芳香類物質一 、水果中的香氣成分及含量 較多的是酯類、醛類、萜烯類等物質，其次是醇類、酮類、揮發(fā)酸。

29、二、 蔬菜中的香氣成分及含量 蔬菜中的香氣成分少并香氣較弱，但蔬菜中具有特殊的香氣如蔥、大蒜、洋蔥等中的香辣味都是硫化丙烯類化合物。蘿卜素中的揮發(fā)性辣味是由甲硫醇和黑芥子素被酶水解成的異硫氰酸丙烯酯的氣味。姜的香味成分是姜酚，其次是姜萜、水芹烯、藻烯、芳樟醇等。甘藍、蘆筍等菜中是蛋氨酸加熱分解物二甲基硫醚的特殊有臭味性氣味。三、 鹽漬果蔬中香氣的變化 果蔬較長時間鹽漬時，原果蔬帶來的香味大部分揮發(fā)及被破壞而損失。另外，果蔬鹽漬時主要有糖化酶和酵母菌、乳酸菌的作用下，果蔬中糖分水解成乙醇等有醇類芳香成分。部分醇類再氧化為乙酸、丁酸等低碳酸，這些低碳酸又與乙醇、丁醇等發(fā)生酯化反應，生成芳香味物質如

30、乙酸乙酯等。再就是乙醇等醇類被氧化成乙醛等呈特殊刺激性醛類氣味。而另一部分，糖和醇被乳酸菌、乙酸菌等耐鹽性細菌作用下生成乳酸、乙酸而出現(xiàn)酸性氣味。果蔬內蛋白質中亮氨酸、異亮氨酸被酵母菌分解成戊醇、異戊醇，而出現(xiàn)類似蘋果和香蕉的香氣。同時有一部分氨基酸及酯類被腐敗菌污染后形成含硫醚、硫醇等臭味成分。果蔬鹽漬過程中出現(xiàn)上述很多香蕉氣、臭氣的復合混合氣味。 四、 加熱時果蔬香氣成分的變化 果蔬加熱時糖類與氨基酸等物質熱反應產生物是其芳香味的來源。糖的各成分加熱時本身產生呋喃衍生物和高碳酮、高碳醛類等芳香物質。但這些香氣與果蔬煮熟產生的氣味、糖類成分與氨基酸各成分熱反應的氣味相串味，出現(xiàn)復雜的芳香氣味

31、。10 酶類物質貯藏中，各種酶在代謝活動中越催化作用。 加工中，酶的作用于會使營養(yǎng)和品質下降。總之，酶是果蔬貯藏加工中品質惡化和營養(yǎng)成分損失的重要因素。 果蔬中酶的種類很多，主要有兩大類：（1）氧化酶：酚酶、 氧化酶等；（2）水解酶：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。 酶與果蔬加工的關系主要有兩方面：抑制酶活性，利用酶的特性作為加工的手段。除以上主要成分外，果蔬中還含有苷類、油脂及揮發(fā)性芳香物質和植物抗菌素等物質。雖然含水量量少，但對食品的風味有特殊的作用，對產品的品質也有一定的影響（如桔皮柑，不僅具有苦味，而且容易生成沉淀影響品質）。第四節(jié)果蔬食品加工對原料的要求（1學時）主要包括：成熟度、新鮮度、潔

32、凈度除了注意選擇品種，最重要的是收獲和收獲后的處理：1、適時采收2、合理采收3、適宜的包裝和運輸4、及時加工5、適宜處理一 加工對成熟度的要求：1、可食成熟度2、加工成熟度3、生理成熟度二、加工對新鮮度的要求果蔬采收季節(jié)性強，上市集中，對不能及時處理的加工原料，可采取暫時貯存的措施，以保證原料的新鮮度。有一些原料必須經過后熟，才能達到加工對原料的質量要求。即：使果蔬在采收后繼續(xù)成熟一段時間，使其色澤鮮艷、香味濃郁、硬度降低、糖分增加。 有些原料需要經過人工催熟，如柿子、香蕉等。第三章果蔬加工原料的采后處理與貯藏（6學時）第一節(jié) 果蔬原料的采后處理一 果蔬的采收采收成熟度：指果蔬已經完成了生長和

33、營養(yǎng)物質積累，大小已經定型，開始出現(xiàn)本品種近于成熟的色澤和形狀，達到可采階段的成熟度。 食用成熟度：指果蔬已具有其特有的色、香、味、形和光澤，化學成分和營養(yǎng)價值達到最佳食用期的成熟度。 生理成熟度：指果蔬種子已充分成熟，具有繁殖能力的成熟度。又稱過熟。(一) 采收期 果蔬具體的采收成熟度要根據(jù)果蔬種類、品種的生物學特征與采收后的用途、市場遠近、加工貯運條件等綜合因素來決定。采收的原則：及時、無損、保質、保量、減少損耗。就地銷售的產品：適當晚采收；作長期貯藏和遠距離運輸?shù)漠a品：應適當早采。 果蔬成熟度的判別一般從以下六個方面進行：1、果蔬顏色 果蔬的表面顏色是判斷果蔬成熟度的重要標志之一。各種果

34、蔬都具有其特有的 成熟時的表面顏色。2、果實的飽滿程度和硬度（堅實度） 果實的硬度：指果肉抗壓力的強弱； 果肉硬度與細胞原果膠的含量成正相關。原果膠的含量隨著成熟度的變化而變化。只有掌握適當?shù)挠捕?，在最佳質地時采收，才能夠耐貯藏和運輸。 蔬菜類：供食用的部分不同，成熟度要求不一。 堅實度（飽滿程度）:作為蔬菜類采收的標準有其不同的含義。 表示蔬菜沒有成熟變軟，能耐貯運。如番茄、辣椒 表示蔬菜發(fā)育良好，充分成熟，達到采收的質量標準。如甘藍葉球、菜花花球等；堅實度高表示品質下降。如豌豆、菜豆、甜玉米等。3、主要化學物質含量 在生長成熟中，果蔬中主要化學物質（淀粉、糖、有機酸）及可溶性固形物都在不斷

35、發(fā)生變化。 通常以糖酸比或固酸比來判斷果實的成熟度及風味。 如：美國甜橙的糖酸比為81時作為采收成熟度的低線標準；蘋果和梨的糖酸比約為301時采收的風味濃郁。四川甜橙在采收時固酸比為101糖酸比為81左右。糖和淀粉的含量也是蔬菜類采收成熟的指標 。 如：甜玉米、豌豆、菜豆以食用幼嫩組織為主的，以糖多，淀粉少，質地柔嫩時采收，風味良好；馬鈴薯、芋頭一般應變?yōu)榉圪|，淀粉含量多時采收。 4、果梗脫落的難易度 蘋果、西瓜、南瓜、棗、柿子等成熟是以離層形成為品質最好的成熟度 。5、生長期 栽種在同一地區(qū)的果蔬作物，在正常的栽培條件下，其果實蔬菜從生長到成熟，大體都有一定的天數(shù)，因此，可以根據(jù)生長期確定采

36、收的成熟度和收獲的時間。 如：山東濟南的金冠蘋果，4月20日前后落花，9月15日前后成熟，生長期為145天左右；紅星蘋果為147天左右國光為160天左右；青香蕉蘋果為150天左右；四川北培的貓牙香蕉的生長期為90100天。 生長期的計算，應該以數(shù)年的平均數(shù)作參考。6、其它采收成熟度標準 果實的形態(tài)：如香蕉以橫斷面觀察果實的飽滿度，其切面越圓，飽滿度越高，果實成熟度就越高。 植株生長狀態(tài)：如洋蔥、馬鈴薯、芋頭、荸薺、姜等的上部枯黃后開始采收為合適。 其他如：甜玉米在籽粒有乳汁，穗絲變?yōu)楹稚珪r采收；南瓜在果皮長白粉并硬化時采收；冬瓜在果皮上茸毛消失，出現(xiàn)蠟質白粉時采收等等。(二) 采收方法 1、人

37、工采收 人工采收：指手摘，剪采，刀割，桿打，搖落，用锨、鍬挖等人力采收果蔬的方法。 人工采收最大優(yōu)點：做到精細采收，減少不必要的損耗；另一個是能按成熟度的要求采收，保證 果蔬的質量，利于貯藏。缺點是：人工采收需要很大的勞動量，生產效率低。2、機械采收 機械采收特點：采收效率高，節(jié)省勞力，降低成本。 適用于那些果實在成熟時果梗與果枝間形成離層的種類及根莖類蔬菜。 對于地上的果實一般采收機械是強風壓式和強力機械振動式 如：美國用此類機械采收櫻桃、葡萄、蘋果等，分別降低成本66%、51%和43%；美國1970年開始試用具有80個鉆頭的氣流吸果 機，每棵樹713min可采6085的果實。 地下根莖類蔬

38、菜，如馬鈴薯、芋頭、山藥等國外常用機械采收。采收機械是由挖掘器、收集器、 運輸帶等部分組成。機械采收的最大缺陷： （1）果蔬機械損傷較嚴重； （2）不論成熟與否，一并采收，損失較大； （3）采收機械很難通用。機械采收的果蔬主要用于加工。3、采收注意事項 1、盡量避免機械損傷： （1）微生物角度；（2）傷呼吸；（3）影響商品價值。2、選擇適宜的采收天氣 應在晴天上午露水已干時采收 。不能在陰雨天氣，露水未干和濃霧時采收。 （細胞膨壓和微生物）也不能在高溫天氣的中午或午后采收。 （呼吸、蒸騰、田間熱、庫溫升高） 3、分期采收二 涂被： 人為地在果蔬表面制造一層保護結構（多用蠟液或膠體等物質）而使其

39、保鮮的技術。 1、目的和意義 （1）可抑制呼吸作用和水分蒸騰； （2）保護果蔬，防止病原菌侵染； （3）增進產品表面光澤，提高商品價值。 2、涂蠟的方法 人工涂被：浸涂、刷涂、噴涂； 機械涂被：浸涂、刷涂、噴涂、 泡沫法。 3、涂被劑的種類 商業(yè)中使用較多的是以蠟和棕櫚蠟作為基礎原料。近年來，含有聚乙烯、合成樹脂物質、防腐劑、保鮮劑等得到應用。4、注意事項 （1）涂布厚薄均勻恰當。一般要求厚度為：0.1mm左右。 （2）涂布處理時間一般在上市前或對于短期貯藏果適用。（3）涂料中加殺菌劑或防腐劑，防止微生物侵染，減少腐爛率。三 包裝果蔬的包裝：指新鮮的水果或蔬菜收獲以后用適當?shù)牟牧习蜓b盛。

40、目的： 一是保護產品便于貯運銷售。 二是提高商品價值。 三是自然損失。（一）、包裝種類 果蔬產品的包裝按不同的用途和性質可分為運輸包裝、貯藏包裝、銷售包裝或外包裝、內包裝、大包裝、小包裝等多種類型。 1、大包裝 大包裝（外包裝、運輸包裝或貯藏包裝） ：指將較多的產品或若干小包裝單位集在一起進行包裝。目前我國常用的大包裝容器有以下幾種：2、小包裝 小包裝（內包裝、銷售包裝）：是以單個或少量產品 為單位進行包裝。2.1、塑料薄膜包裝 小包裝（內包裝和銷售包裝）中最重要的方式之一是塑料薄膜包裝。 塑料薄膜包裝主要作用：是減少產品水分蒸發(fā)，防止萎蔫，有的還可起到自發(fā)氣調的作用。 塑料薄膜袋包裝有多種形

41、式：有孔包裝、不封口包裝、密封包裝、粘著膜包裝和熱縮包裝等，薄膜的厚度一般為0.020.07mm。2.2、其他銷售包裝諸如塑料網袋、泡沫塑料制的淺盤 、手提紙箱 、紙盒包裝 、藤籃包裝等。（二）、包裝注意事項1、根據(jù)產品要求選擇適宜的內、外包裝材料以及充填或襯墊物 ；2、果蔬在包裝容器內的排列應有一定的形式： 同心圓排列 直線式或對角線式排列；3、根據(jù)各種產品抗機械傷能力的不同選取不同的裝箱深度； 如：蘋果60cm；洋蔥l00cm；甘藍l00cm；梨60cm；胡蘿卜75cm；馬鈴薯l00cm；柑橘35cm；番茄40cm。 4、庫內堆碼方式： 目前多采用“品”字形堆碼。 堆垛應穩(wěn)固、箱體間、垛間

42、及垛與墻壁間應留有一定空隙，便于通風散熱。 四 其他采后處理（Others treatment of post harvest）（一）、愈傷： 植物器官在采收過程中由于機械傷造成的傷口在適宜的條件下重新形成周皮細胞使其傷口愈合的過程。 作用：修復傷口，提高耐貯性；阻止病菌侵染，減少腐爛。 條件：大多要求較高的溫濕度和良好的通氣條件，但也有要求較低濕度條件的。 如：甘薯：3235度、8590；馬鈴薯：2127度、8590。洋蔥、蒜頭：則要求低溫、干燥（干愈）。（二）、晾曬 對大多數(shù)產品而言，在采后貯藏過程中應盡量減少失水。但對某些產品在貯前進行適當?shù)牧罆?，反而可減少貯藏中病害的發(fā)生，延長貯藏期。

43、如柑橘、大白菜及蔥蒜類等。 但晾曬時間、方法及程度，應視果蔬的特性、當?shù)氐臍夂驐l件和貯藏方法而定。若干燥過度會影響品質，反而會降低貯藏性。 如：（1）葉菜類：限制在5左右； （2）蔥蒜類：盡量干燥些； （3）柑橘類：35，防止水腫、減少腐爛。（三）、催熟和脫澀1、催熟 為了使成熟度不一致的產品以最佳成熟度和風味品質上市，集中采收，以獲得最佳經濟效益，有必要用人工促進其后熟。 這種人工地促進果蔬后熟，以加快葉綠素的分解，增加色澤美觀的處理方法稱催熟。（1）、催熟的條件： 1）果蔬已達到生理成熟 2）一要求較高的溫、濕度和充足的氧氣 3）有適宜的催熟劑（2）、催熟劑研究證明：乙烯、丙烯、丁烯、乙炔

44、、乙醇等化合物對果蔬均有催熟作用。其中以乙烯應用最為普遍。此外，很多物質燃燒放的氣體也有催熟作用。2、脫澀 主要針對柿果而言。（1）、脫澀機理 可溶性單寧與口舌上的粘膜蛋白結合，產生收斂性澀味。研究證明，柿果內含有乙醇脫氫酶可將乙醇轉為乙醛，乙醛與可溶性單寧結合，使其變?yōu)椴蝗苄?，使?jié)断А＃?）、常見的脫澀方法 1）溫水脫澀 2）混果脫澀 3）酒精脫澀 4）高二氧化碳脫澀 5）乙烯脫澀等 六、化學藥劑處理1、植物生長調節(jié)劑處理2、化學藥劑防腐處理3、其它處理：復合保鮮劑處理、鈣處理、熱處理、短期高二氧化碳處理待等。七 果蔬運輸與冷鏈流通一、運輸?shù)幕疽?（一）快裝快運 （二）輕裝輕卸 （三

45、）防熱防凍 （四）減輕震動二、運輸工具和設備 普通車；冷藏車；保溫車；非機械性制冷車（一）公路運輸 特點：成本高，載運量小，耗能大，勞動生產率低；優(yōu)點是投資少，靈活方便，貨物送達速度快等，特別適宜于短途運輸，可減少轉運次數(shù)，縮短運輸時間。 （二）鐵路運輸 特點：運量大，速度快，行駛平穩(wěn)，安全可靠，時間準確，運費低廉（汽車的1/20一1/15 ）等。 （三）水路運輸 特點：運行平衡，振動損傷小，運載量大，運費低廉。 （四）空中運輸（航空運輸） 特點：速度快，損失小，品質好，但載量小，運費昂貴。 （五）集裝箱運輸 定義：便于機械化裝卸的一種運輸貨物的容器。并滿足： 1、有足夠的強度可以長期反復使。

46、 2、中途運轉時，可以直接整箱挪動而不動貨物，以達快速裝卸。 3、容積至少10m3。4、便于貨物機械化裝卸第二節(jié)預冷及冷藏（2學時）一、預冷 (pre-cooling)（一）目的和意義： （1）排除田間熱和呼吸熱。 （田間熱：采收后的果蔬及包裝容器在田間條件下，溫度較高，在進入冷庫中需將其溫度降到較低的庫溫，這種降溫所排出的熱量稱為田間熱） （2）使呼吸強度降低，減緩成熟和衰老； （3）降低失水和腐爛； （4）減少貯運中制冷機的負荷量。（二）預冷方式 一般分為自然預冷和人工預冷。人工預冷中有接觸預冷、風冷、水冷、真空預冷等方式。1、自然預冷 (nature air cooling) ：將產品放

47、在陰涼通風的地方使其自然冷卻。 2、水冷卻(hydrocooling)：用03的水作為冷媒將果蔬冷卻的方法。此法可在1550min內使果蔬溫度降至要求的范圍。 3、冷庫空氣冷卻(room cooling) ：將產品放在冷庫中降溫的一種冷卻方法。 4、強制通風冷卻(forced-air cooling or pressure cooling)：采用專門的快速冷卻裝置通過高速強制冷空氣循環(huán)使果蔬溫度快速降低。 5、包裝加冰冷卻(ice cooling) ：在裝有產品的包裝容器內加入細碎的冰塊，一般采用頂端加冰。 6、真空冷卻(vacuum cooling) ：將產品放在堅固、氣密的容器中，迅速抽出

48、空氣和水蒸氣，使產品表面的水在真空負壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。（三）不同預冷方式的比較（四）預冷注意事項 1、預冷要及時 2、根據(jù)園藝產品的形態(tài)結構選用適當?shù)念A冷方法 3、掌握適當?shù)念A冷溫度和速度 4、預冷后要及時進行貯運二、冷藏冷庫：是在有良好隔熱效能的庫房中裝置制冷機械設備，根據(jù)不同種類果蔬的需要，人工控制溫濕度和通風換氣的高級建筑。 (一) 冷藏果蔬的原理： 溫度效應（呼吸、蒸發(fā)、乙烯的間接作用等）。(二) 機械冷藏庫的組成按照構成建筑物的用途不同可分為：冷藏庫房、生產輔助用房、生產附屬用房和生活輔助用房等。(三) 冷庫的隔熱與防潮 1、隔熱 隔熱材料的選擇：以具有良好的隔熱性能，就地取材經濟

49、實用為原則。 隔熱性能一般以導熱系數(shù)衡量。 導熱系數(shù)()：指的是單位時間通過厚度lm，面積lm2，內外表面溫差為l材料的熱量，單位是W/(mK)。 隔熱材料要求：0.2。 如泡沫塑料：0.020.04；纖維板：0.054；爐渣：0.182、 防 潮 防潮方法有三種：（1）瀝青及防水涂料等； （2）塑料薄膜； （3）使用金屬板兼作防潮層。(四) 機械冷藏庫的管理 1、溫度管理 (1) 確定所貯果蔬適宜的貯藏溫度。 (2)注意保持庫溫穩(wěn)定均勻，盡量減少溫度變化范圍： v 貯前預冷；v 控制每日入庫量（庫容量的1/51/10）；v 設置測溫位點； v 盡量減少人員出入；v 進行冷庫檢查 （條件，商品

50、）所以，冷藏庫溫度管理的要點：是適宜、穩(wěn)定、均勻及合理的貯藏初期降溫速度。2、濕度管理 一般相對濕度應控制在80一95% 措施：v RH低時，向地面灑水或噴霧；防止蒸發(fā)器結霜；采用適宜規(guī)格和厚度的聚乙烯薄膜進行覆蓋或包裝。 v RH過高時，可用生石灰、草木灰等吸潮或加強通風換氣。 3、定期通風換氣 v 產品入貯之初，可適當縮短通風間隔的時間，如1015d換氣一次。貯藏條件穩(wěn)定后，一個月一次。v 通風換氣時間 ：理想的是在外界溫度和貯溫一致時進行。生產上常在每天溫度相對最低的晚上到凌晨這一段時間進行。 第三節(jié)調節(jié)氣體成分貯藏（氣調貯藏）（2學時）一、氣調貯藏的概念與歷史 （一）、 概念 氣調貯藏

51、(gas storage)：調節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，即改變新鮮園藝產品貯藏環(huán)境中的氣體成分來貯藏產品的一種方法。 氣調貯藏可分為以下兩類：即自發(fā)氣調(Modified atmosphere storage-MA)和人工氣調(Controlled atmosphere storage-CA)。 CA貯藏：指O2和CO2都有一定的指標，并保持穩(wěn)定的一種氣調貯藏方法。 MA貯藏：指利用新鮮園藝產品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2的濃度，同時提高CO2濃度的一種氣調貯藏方法。（二） 歷 史 氣調技術發(fā)展分為以下四個階段： 萌芽階段 擴大試驗階段（ 在20年代至40年代）應用發(fā)展階段（50年代初，美英等

52、國開始商業(yè)運行） 機械化和自動化控制階段（ 60年代以后） 我國： 氣調貯藏應用歷史記載最早是在公元11世紀。 60年代末始，我國廣泛開展了果蔬的氣調試驗研究。1978年后在北京、廣州、青島、大連等地建立了機械氣調庫。二、氣調貯藏原理 1、抑制呼吸作用，從而降低物質消耗； 2、抑制C2H4的生物合成；減少果蔬對已經形成的C2H4的敏感性； 3、低02抑制孢子的萌發(fā)生長，從而抑制病原菌的作用；4、防止果蔬的蟲害。三、氣調貯藏的工藝條件的選擇（一）、氣體組成和配比 1、單指標控制 僅控制貯藏環(huán)境中的某一種氣體如O2、CO2或一氧化碳(CO)等，而對其他氣體不加調節(jié)的方式。 2、雙指標控制 （1）、

53、雙指標總和約21% 貯藏環(huán)境中O2和CO2含量兩者之和等于21%。 （2）、雙指標總和低于21% 即貯藏環(huán)境中O2和CO2含量都比較低，兩者之和不到21%。 O2和CO2含量：25%范圍的稱低指標（雙低指標），58%范圍的稱中指標。 3、多指標控制 不僅控制貯藏環(huán)境中的O2和CO2，同時還對其他與貯藏效果有關的氣體成分如乙烯(C2H4)，CO等進行調節(jié)。 （二）O2和CO2調節(jié)管理 O2和CO2的調節(jié)管理包括：降O2期管理、穩(wěn)定期管理 1、調氣法 定義：采用一定的措施，調節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分成至需要的水平。 具體的做法： 呼吸降O2同時升高CO2 ； 除O2機和燃燒法降O2；充N2降O2；充CO2升CO2；抽真空后充N2或CO2以降O2或同時升CO2；分子篩或活性炭吸收降CO2等多種方式。 2、氣流法 （1）先全部替換容器中的空氣，穩(wěn)定期用配制的氣體連續(xù)地置換 呼吸 的氣體，以使氣體組成穩(wěn)定在要求