食品基礎(chǔ)知識培訓(xùn)學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1食品食品(shpn)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)第一頁，共57頁。食品安全第一(dy)，以質(zhì)量求生存第2頁/共57頁第二頁，共57頁。第3頁/共57頁第三頁，共57頁。第4頁/共57頁第四頁，共57頁。第5頁/共57頁第五頁，共57頁。第6頁/共57頁第六頁，共57頁。第7頁/共57頁第七頁，共57頁。物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。食品細(xì)菌(xjn)基礎(chǔ)知識簡介第8頁/共57頁第八頁，共57頁。食品細(xì)菌(xjn)基礎(chǔ)知識簡介第9頁/共57頁第九頁，共57頁。做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工

2、作工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作蟲工作食品(shpn)細(xì)菌基礎(chǔ)知識簡介第10頁/共57頁第十頁，共57頁。食品細(xì)菌(xjn)基礎(chǔ)知識簡介第11頁/共57頁第十一頁，共57頁。一、殺菌一、殺菌(sh jn)(sh jn)劑劑碘：是強殺菌碘：是強殺菌(sh jn)(sh jn)劑。劑。3-7%3-7%碘溶于碘溶于70-83%70-83%的乙的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣氯氣一般用于

3、飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌(sh jn)(sh jn)機制，機制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。 食品細(xì)菌(xjn)基礎(chǔ)知識簡介殺殺 滅滅第12頁/共57頁第十二頁，共57頁。 消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原細(xì)菌(xjn)，而對非病原細(xì)菌(xjn)及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱

4、為消毒劑。防腐：防止或抑制細(xì)菌(xjn)生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活的細(xì)菌(xjn)存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或細(xì)菌(xjn)學(xué)實驗時，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止細(xì)菌(xjn)的污染。 食品細(xì)菌(xjn)基礎(chǔ)知識簡介第13頁/共57頁第十三頁，共57頁。食品(shpn)中的異物第14頁/共57頁第十四頁，共57頁。(bling)的影響。食品中像金屬、玻璃、石子(sh z)、頭發(fā)等的異物第15頁/共57頁第十五頁

5、，共57頁。食品(shpn)中異物的危害E 危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒(zhng d)。E 危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。E 危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。 第16頁/共57頁第十六頁，共57頁。食品中異物的來源(liyun)與預(yù)防

6、E 來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）E 毛發(fā)工作服帽的正確穿戴E 指甲(zh jia)及指甲(zh jia)縫隙的附著物勤剪指甲(zh jia)、洗手徹底E 手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎素養(yǎng)E 首飾及其它有意或無意帶入車間的物品素養(yǎng)E 工作服及裸露便服的線頭、絨線素養(yǎng)E 咳嗽的飛沫，甚至痰跡素養(yǎng)E 附著在身上的飛蟲素養(yǎng)E 在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng)E 有意或無意濫用化學(xué)藥品 等等培訓(xùn)與監(jiān)督第17頁/共57頁第十七頁，共57頁。食品中異物的來源(liyun)與預(yù)防E 來源之二：機械設(shè)備、工器具、容器E 破損設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)

7、、更換時間E 小零部件良好(lingho)的操作規(guī)范，設(shè)備點檢習(xí)慣E 滲漏選型、材質(zhì)E 易脫落部件選型、材質(zhì)、設(shè)備點檢習(xí)慣E 不適宜的使用培訓(xùn)與監(jiān)督第18頁/共57頁第十八頁，共57頁。食品中異物的來源(liyun)與預(yù)防E 來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料E 原料本身含有要求供方控制、使用前挑選/篩選E 以上材料(cilio)的包裝表面附著外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)E 外包裝箱等附著碎屑內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗E 內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢查、要求供方控制第19頁/共57頁第十九頁，共57頁。食品(shpn)中異物的來源與預(yù)防E 來源之四：方法E 加工方

8、法工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？E 搬運方法運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生E 標(biāo)識方法能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識用品是否容易混入產(chǎn)品E 清掃方法 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？E 消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？ E 化學(xué)藥品控制(kngzh)方法控制(kngzh)不適當(dāng)被誤用？ 第20頁/共57頁第二十頁，共57頁。食品中異物的來源(liyun)與預(yù)防E 來源之五：環(huán)境E 加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查E 不適宜的環(huán)境導(dǎo)致溫度、濕度、空氣質(zhì)量(kn q zh lin

9、) E 衛(wèi)生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ E 蟲、鼠控制滅、防蠅蟲、鼠措施E 第21頁/共57頁第二十一頁，共57頁。第22頁/共57頁第二十二頁，共57頁。第二節(jié)第23頁/共57頁第二十三頁，共57頁。第24頁/共57頁第二十四頁，共57頁。第25頁/共57頁第二十五頁，共57頁。第26頁/共57頁第二十六頁，共57頁。第27頁/共57頁第二十七頁，共57頁。第28頁/共57頁第二十八頁，共57頁。第29頁/共57頁第二十九頁，共57頁。第30頁/共57頁第三十頁，共57頁。工作服的正確穿著(chunzhu)方法第31頁/共57頁第三十一頁，共5

10、7頁。工作服的正確穿著(chunzhu)方法第32頁/共57頁第三十二頁，共57頁。工作服的正確穿著(chunzhu)方法第33頁/共57頁第三十三頁，共57頁。工作服的正確(zhngqu)穿著方法第34頁/共57頁第三十四頁，共57頁。工作服的正確穿著(chunzhu)方法第35頁/共57頁第三十五頁，共57頁。第36頁/共57頁第三十六頁，共57頁。入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(c sh)若不及時洗手，就可能會污染其他食品。第37頁/共57頁第三十七頁，共57頁。手手的的細(xì)細(xì)菌菌對對照照試試驗驗第38頁/共57頁

11、第三十八頁，共57頁。未未洗洗的的手手第39頁/共57頁第三十九頁，共57頁。漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水(lingshu)(lingshu)第40頁/共57頁第四十頁，共57頁。洗洗凈凈的的手手用洗滌劑用洗滌劑第41頁/共57頁第四十一頁，共57頁。潔潔凈凈的的手手消毒消毒(xio d)(xio d)后后第42頁/共57頁第四十二頁，共57頁。清水清水(qn shu)沖沖洗洗第43頁/共57頁第四十三頁，共57頁。洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背手心、手背(shubi)、指縫、拇指、指縫、拇指第44頁/共57頁第四十四頁，共57頁。 流水沖洗洗滌劑流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈

12、，防徹底沖干凈，防止止(fngzh)殘殘留留第45頁/共57頁第四十五頁，共57頁。浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，次氯酸鈉，30秒秒消毒后再次用流水消毒后再次用流水(lishu)沖洗沖洗沖凈消毒液，防止殘留沖凈消毒液，防止殘留第46頁/共57頁第四十六頁，共57頁。洗 手干手消毒毛巾(mojn)潔凈的紙巾強風(fēng)干手器第47頁/共57頁第四十七頁，共57頁。洗 手提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止(fngzh)再次再次受到污染。受到污染。第48頁/共57頁第四十八頁，共57頁。第49頁/共57頁第四十九頁，共57頁。第50頁/共57頁第五十頁，共57頁。生產(chǎn)(shngchn)前的清潔：第51頁/共57頁第五十一頁，共57頁。工作(gngzu)中的注意事項第52