餐飲部KPI考核指標(biāo)說明表

1、餐飲部KPI考核指標(biāo)說明表被考 核人部門餐飲部崗位經(jīng)理序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部直接上級2酒店GOP率5%計財部直接上級3部門GOP值25%計財部直接上級4部門GOP率20%計財部直接上級5銷售收入定額 完成率5%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部直接上級6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部直接上級7成本控制10%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部直接上級8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率2%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 查小組直接上級9菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每 月收入計財部

2、直接上級10顧客滿意度12%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表直接上級11人均勞動生產(chǎn) 率7%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部直接上級12員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60 分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8調(diào)查表直接上級被考 核人部門餐飲部崗位餐飲一T5經(jīng)理序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)

3、理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理9顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60 分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各部門 調(diào)查表經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位餐飲二部經(jīng)理序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義

4、數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理9顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查

5、問卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60 分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各部門 調(diào)查表經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位餐飲三部經(jīng)理序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3

6、%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理9顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60 分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各部門 調(diào)查表經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位餐飲部廚師長序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成

7、 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每 月收入計財部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 查小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理12人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位餐飲二部廚師長序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計

8、財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每 月收入計財部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 查小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理12人均勞動生產(chǎn)

9、率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位餐飲三部廚師長序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每 月收入計財部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)

10、理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 查小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理12人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位廚工序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標(biāo) 率10%衛(wèi)生清潔必須達標(biāo)衛(wèi)生檢 查記錄直接上級2毛擇凈率40%菜品擇后凈重/毛重抽查直接上級3器皿準備及時 性30%器皿在需用時（）分鐘內(nèi)提供直接上 級評價直接上級4收、領(lǐng)貨物準 確性20%收領(lǐng)貨物應(yīng)保證質(zhì)量和數(shù)量貨單直接上級被考 核人部門餐飲部崗位傳菜員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標(biāo) 率

11、15%衛(wèi)生清潔必須達標(biāo)衛(wèi)生檢 查記錄餐廳領(lǐng)班2餐具借還的及 時性10%按規(guī)定在（）小時內(nèi)借還餐具餐廳領(lǐng) 班評價餐廳領(lǐng)班3分單準確率20%準確分給廚房的點菜單/點菜單總數(shù)廚房餐廳領(lǐng)班4傳菜的及時性40%做好的菜在此（）分鐘內(nèi)傳出領(lǐng)班評 價餐廳領(lǐng)班5調(diào)味品補充的 及時性15%在（）前將調(diào)味品配備、補充完 畢領(lǐng)班評 價餐廳領(lǐng)班被考 核人部門餐飲部崗位打荷序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標(biāo) 率10%衛(wèi)生清潔必須達標(biāo)衛(wèi)生檢 查記錄頭鍋2各類菜肴餐具 配備的及時性35%在開餐前（）小時，根據(jù)預(yù)定情 況和零點菜肴的特色及時配備 餐具頭鍋評 價頭鍋3盤飾品領(lǐng)取5%在開餐前（）小時領(lǐng)取盤飾品廚房

12、頭鍋4切配的風(fēng)味菜 傳遞的及時性30%將菜肴在（）分鐘內(nèi)切配好，保 證菜肴的順利出品廚師評 價頭鍋5闞20%在（）分鐘內(nèi)迅速快捷的為各類 出品菜肴進行清潔和裝飾美化， 及時送到出菜口員、廚 師評價頭鍋被考 核人部門餐飲部崗位高級打荷序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1分配安排人員10%每天安排好宴會、零點人員工 作，收驗各餐具，餐前的調(diào)味料頭鍋評 價廚師長2衛(wèi)生清潔達標(biāo) 率10%衛(wèi)生清潔必須達標(biāo)衛(wèi)生檢 查記錄廚師長3各類菜肴餐具 配備的及時性25%在開餐前（）小時，根據(jù)預(yù)定情 況和零點菜肴的特色及時配備 餐具頭鍋評 價廚師長4盤飾品領(lǐng)取5%在開餐前（）小時領(lǐng)取盤飾品廚房廚師長5切配的風(fēng)味菜

13、傳遞的及時性30%將菜肴在（）分鐘內(nèi)切配好，保 證菜肴的順利出品頭鍋評 價廚師長620%在（）分鐘內(nèi)迅速快捷的為各類 出品菜肴進行清潔和裝飾美化， 及時送到出菜口員、廚 師評價廚師長被考 核人部門餐飲部崗位頭鍋序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯 鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作， 保證工作的順利進行廚師長 評價廚師長2設(shè)備管理15%因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、 增加維修成本而造成的經(jīng)濟損 失工程部廚師長3出品速度30%在規(guī)定的標(biāo)準時間內(nèi)出品廚師長廚師長4出品質(zhì)里30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)廚師長廚師長5成本率20%（成本-實際成本）/成本計財部廚師長

14、被考 核人部門餐飲部崗位頭砧序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯 鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作， 保證工作的順利進行廚師長 評價廚師長2設(shè)備管理15%定期在（）對設(shè)備進行保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長3菜肴切配20%在（）內(nèi)準確地配制原料，保證 質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正常廚師長廚師長4原料盤點10%在（）對原料進行盤點。因原料 保管不善而造成的損耗廚師長廚師長5成本率40%（實際成本-成本）/成本計財部廚師長被考 核人部門餐飲部崗位水臺序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1切配合格率50%切配合格菜品/切配總

15、數(shù)砧板廚 師砧板廚師2衛(wèi)生合格率40%保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要 求砧板廚 師評級砧板廚師3用具管理10%定期以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部砧板廚師被考 核人部門餐飲部崗位上什序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、50%應(yīng)在客人點菜后（）分鐘上菜廚師長廚師長2干貨漲發(fā)及上 湯煲制45%應(yīng)在此（）小時前準備好，滿足 爐灶需要廚師長 評價廚師長3用具管理5%以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因 用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長被考 核人部門餐飲部崗位頭什序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、50%應(yīng)在客人點菜后（

16、）分鐘上菜廚師長廚師長2干貨漲發(fā)及上 湯煲制45%應(yīng)在此（）小時前準備好，滿足 爐灶需要廚師長 評價廚師長3用具管理5%以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因 用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長被考 核人部門餐飲部崗位涼菜間主廚序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配10%是否能根據(jù)宴會標(biāo)準單，分配本 組各員工進行涼菜加工，保證工 作的順利進行廚師長 評價廚師長2計劃準確率15%實際使用的材料/按計劃購進的 材料采購部廚師長3設(shè)備維護15%以（）形式對設(shè)備定期進行保養(yǎng)。 因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、 增加維修成本而造成的經(jīng)濟損 失工程部廚師長4涼菜質(zhì)里30%菜肴出品盤

17、數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)廚師長廚師長5成本節(jié)約率30%（成本-實際成本）/成本計財部廚師長被考 核人部門餐飲部崗位點心主廚序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理15%以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長2原料購進情況15%實際使用的材料/按計劃購進的 材料采購部廚師長3點心質(zhì)量35%點心出品數(shù)/點心賣出數(shù)廚師長廚師長4成本節(jié)約率35%（成本-實際成本）/成本計財部廚師長被考 核人部門餐飲部崗位點心師序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理15%以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟損失工程部點心

18、主廚2原料領(lǐng)用10%在制作點心（）分鐘前領(lǐng)出點心主 廚點心主廚3衛(wèi)生達標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達標(biāo)點心主 廚點心主廚4點心質(zhì)里30%點心出品數(shù)/點心賣出數(shù)點心主 廚點心主廚5點心出品及時 性30%點心在客人提出要求后（）分鐘 出品點心主 廚點心主廚被考 核人部門餐飲部崗位高級點心師序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理15%以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟損失工程部點心主廚2原料領(lǐng)用10%在制作點心（）分鐘前領(lǐng)出點心主 廚點心主廚3衛(wèi)生達標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達標(biāo)點心主 廚點心主廚4點心質(zhì)里30%點心出品數(shù)/點心賣出數(shù)點心主 廚點心主廚5點心出品及時 性

19、30%點心在客人提出要求后（）分鐘 出品點心主 廚點心主廚被考 核人部門餐飲部崗位二級燒味序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1設(shè)備管理10%以（）形式對設(shè)備進行保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長2食品保存15%因食品保存不善血造成的經(jīng)濟 損耗計財部廚師長3衛(wèi)生達標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達標(biāo)廚師長廚師長4菜肴質(zhì)量30%菜肴出品數(shù)/菜肴賣出數(shù)廚師長廚師長5出品及時性30%在客人點菜后（）分鐘上菜廚師長廚師長被考 核人部門餐飲部崗位西餐主廚廚師序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1設(shè)備管理10%以（）形式對設(shè)備進行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成 本而造成的

20、經(jīng)濟損失工程部廚師長2衛(wèi)生達標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達標(biāo)廚師長廚師長3菜肴質(zhì)量一20%菜肴出品數(shù)/菜肴賣出數(shù)廚師長廚師長4出品及時性20%在客人點菜后（）分鐘上菜廚師長廚師長5成本率30%（成本-實際成本）/成本計財部被考 核人部門餐飲部崗位酒水員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒水銷售工作40%在客人點酒后（）分鐘送到領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班2報表統(tǒng)計20%每日統(tǒng)計銷售數(shù)量、金額作報 表，并在（）前上報。要求報表 及時，統(tǒng)計準確計財部酒水部領(lǐng)班3領(lǐng)料10%按程序在（）前領(lǐng)料完畢領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班4水果拼盤制作20%水果拼盤在（）分鐘內(nèi)制作完成領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班5杯具衛(wèi)生合格 率10%杯具實際衛(wèi)生合格率/要求合

21、格 率領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班被考 核人部門餐飲部崗位高級酒水員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒水銷售工作40%在客人點酒后（）分鐘送到領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班2報表統(tǒng)計20%每日統(tǒng)計銷售數(shù)量、金額作報 表，并在（）前上報。要求報表 及時，統(tǒng)計準確。計財部酒水部領(lǐng)班3領(lǐng)料10%按程序在（）前領(lǐng)料完畢領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班4水果拼盤制作20%水果拼盤在（）分鐘內(nèi)制作完成領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班5杯具衛(wèi)生合格 率10%杯具實際衛(wèi)生合格率/要求合格 率領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班被考 核人部門餐飲部崗位酒水部領(lǐng)班序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒水盤存、檢 查工作20%每月盤存一次，每周檢查一次酒水部 經(jīng)理酒水部經(jīng)理2報表檢查25%每日

22、在（）點前檢查銷售金額報 表，并核對數(shù)值計財部酒水部經(jīng)理3工作督導(dǎo)及合 理安排度40%根據(jù)部門的各項制度，合理安排工作，以（）形式認真督導(dǎo)管理 下屬，按（）章程辦事酒水部 經(jīng)理、 員工評 價酒水部經(jīng)理4顧客滿意度15%顧客滿意度為（）。實際顧客滿 意度/顧客滿意度顧客意 見調(diào)查 表酒水部經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位高級服務(wù)員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺30%按照（）要求在開餐前（）分鐘 擺臺領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班2對客服務(wù)45%在客人就餐時按（）要求提供服 務(wù)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達到（）標(biāo)準領(lǐng)班評 價餐廳領(lǐng)班被考 核人部門餐飲部崗位服務(wù)員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人

23、1擺臺30%按照（）要求在開餐前（）分鐘 擺臺餐廳領(lǐng) 班餐廳領(lǐng)班2對客服務(wù)45%在客人就餐時按（）要求提供服 務(wù)餐廳領(lǐng) 班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達標(biāo)餐廳領(lǐng) 班評價餐廳領(lǐng)班被考 核人部門餐飲部崗位餐廳領(lǐng)班序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1工作督導(dǎo)及合 理安排度30%根據(jù)部門的各項制度， 合理安排 工作，認真督導(dǎo)管理下屬餐飲分 部經(jīng)理 評價餐飲分部經(jīng) 理2對重要賓客服 務(wù)40%按（）規(guī)格對重要客人服務(wù)餐飲分 部經(jīng)理 評價餐飲分部經(jīng) 理3顧客滿意度30%實際顧客滿意度/滿意度調(diào)查表餐飲分部經(jīng) 理被考 核人部門餐飲部崗位酒水部經(jīng)理序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財

24、部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率2%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理9顧客滿意度18%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)果得分高低情況

25、打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60 分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8調(diào)查表經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位西餐服務(wù)員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺30%按照（）要求在開餐前（）分鐘 擺臺餐廳領(lǐng) 班餐廳領(lǐng)班2對客服務(wù)45%在客人就餐時按（）要求提供服 務(wù)顧客意 見簿、 餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達到（）標(biāo)準餐廳領(lǐng) 班抽查餐廳領(lǐng)班被考 核人部門餐飲部崗位核算員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1成本核算20%匯總核算報表，進行成本核算和 經(jīng)濟分析，在每月（）H前上報計財部經(jīng)理2費用報銷10%部門費用報銷單在每月（）目前 上報計財部經(jīng)理3內(nèi)務(wù)處理1

26、5%按部門經(jīng)理要求安排部門內(nèi)部 工作經(jīng)理評 價經(jīng)理4津貼、獎金的 計算15%部門津貼、獎金計算表在每月（） 日前上報笄計算準確計財部經(jīng)理5財產(chǎn)管理5%辦公用品的領(lǐng)用是否控制在計 劃以內(nèi)；保管是否完好，記錄是 否完整用品領(lǐng) 用單抽 查經(jīng)理6文件的起草、 匯總、保存35%部門文件按（）要求起草；文件 以（）形式在（）匯總、整理并 妥善保管，供查詢時使用定期抽 查記錄經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位倉管員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具的保管發(fā) 放50%根據(jù)經(jīng)營情況做好餐具、杯具、 用具領(lǐng)取和發(fā)放工作，按（）要 求做好記錄經(jīng)理抽 查經(jīng)理2海鮮餐料的發(fā) 放和保管20%按（）要求保管海鮮餐料，并按

27、 （）程序發(fā)放經(jīng)理經(jīng)理3餐具盤存15%每月定期在（）前對餐具進行盤 存，做好餐具補充工作經(jīng)理經(jīng)理4物品的申購、 領(lǐng)取15%在（）日前匯總下月經(jīng)營所需物 品并報計劃申購采購部經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位倉管員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1洗滌餐具和用 具80%杯具衛(wèi)生實際合格率/合格率經(jīng)理經(jīng)理2清潔工作20%衛(wèi)生檢查達標(biāo)經(jīng)理評 價經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位迎賓員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1安排留臺25%根據(jù)客人預(yù)定情況，安排留臺， 合理迎領(lǐng)其他客人領(lǐng)班評 價領(lǐng)班2迎領(lǐng)客人35%將客人迎領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟臀活I(lǐng)班評 價領(lǐng)班3收集客人意見5%收集客人的意見及投訴，并在發(fā)生后（）小時內(nèi)向領(lǐng)

28、班匯報領(lǐng)班領(lǐng)班4統(tǒng)計工作15%做好就餐人數(shù)、營業(yè)收入的統(tǒng)計 工作，并在（）小時內(nèi)上報計財部領(lǐng)班5更換、保管布 草20%送洗布草，定期在每月（）目前 盤查，及時向領(lǐng)班匯報布草使用 情況領(lǐng)班評 價領(lǐng)班被考 核人部門餐飲部崗位銷售員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1對外聯(lián)系工作30%對外廣泛宣傳，尋找客源，銷售 業(yè)績在（）以上計財部宴會銷售部 經(jīng)理2信息收集30%收集同行經(jīng)營情況、客戶意見和 建議向本部門經(jīng)理提出的合理 化建議每月不能少于（）條經(jīng)理評 價宴會銷售部 經(jīng)理3客史檔案建立15%對客戶進行不定期回訪，按（） 標(biāo)準填寫客戶檔案和回訪單經(jīng)理宴會銷售部 經(jīng)理4客戶滿意度25%被考 核人部門餐

29、飲部崗位宴會銷售部經(jīng)理序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用計財部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本 率）/成本率計財部經(jīng)理8客戶回訪率2%實際回訪率/回訪率客戶意 見簿、 回訪單經(jīng)理9顧客滿意度20%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn) 率6%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資

30、源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60 分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各部門經(jīng)理被考 核人部門餐飲部崗位二砧序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工20%在（）分鐘內(nèi)準確地配制原料， 保證質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正 常頭砧評 價頭砧2設(shè)備管理10%對設(shè)備進行（）方式的保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部頭砧3原料保管30%原料按（）要求保管。因保管不 音III造成的經(jīng)濟損失頭砧、計財部頭砧4原料盤點10%每月（）日前對原料盤點頭砧頭砧5成本率30%（實際成本-

31、成本）/成本計財部頭砧被考 核人部門餐飲部崗位三砧序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工20%在（）分鐘內(nèi)準確地配制原料， 保證質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正 常二砧評 價二砧2設(shè)備管理10%對設(shè)備進行（）方式的保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部二砧3原料保管和盤 點40%原料按（）要求保管；每月（） H前對原料盤點二砧二砧4成本率30%（實際成本-成本）/成本計財部二砧被考 核人部門餐飲部崗位二鍋序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味頭鍋評 價頭鍋2設(shè)備管理20%定期在每月（）日前對設(shè)備設(shè)施 進行保養(yǎng)工

32、程部頭鍋3出品速度10%在規(guī)定的標(biāo)準時間內(nèi)出品頭鍋頭鍋4出品質(zhì)里35%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)頭鍋頭鍋5成本率10%（成本-實際成本）/成本計財部頭鍋被考 核人部門餐飲部崗位三鍋序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味頭鍋評 價頭鍋2設(shè)備管理25%定期在每月（）日前對設(shè)備設(shè)施 進行保養(yǎng)工程部頭鍋3出品速度10%在規(guī)定的標(biāo)準時間內(nèi)出品頭鍋頭鍋4出品質(zhì)里30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)頭鍋頭鍋5成本率10%（成本-實際成本）/成本計財部頭鍋被考 核人部門餐飲部崗位涼菜廚師序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證

33、加工 原料的色香味，并在使用前（） 分鐘加工完畢涼菜間 主廚評 價涼菜間主廚2設(shè)備管理25%設(shè)備按（）要求保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè) 施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修 成本而造成的經(jīng)濟損失工程部涼菜間主廚3出品速度10%在規(guī)定的標(biāo)準時間內(nèi)出品涼菜間 主廚涼菜間主廚4出品質(zhì)里30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)涼菜間 主廚涼菜間主廚5成本率10%（成本-實際成本）/成本計財部涼菜間主廚被考 核人部門餐飲部崗位局級涼菜廚師序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味，并在使用前（） 分鐘加工完畢涼菜間 主廚評 價涼菜間主廚2設(shè)備管理25%設(shè)備按（）要求保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè) 施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修 成本而造成的經(jīng)濟損失工程部涼菜間主廚3