1、白酒生產(chǎn)工藝規(guī)程

1、編號白酒生產(chǎn)工藝規(guī)程1、原輔料、包材驗(yàn)收：原輔料及包裝材料入庫前按原輔料驗(yàn)收規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可入庫。2、原料貯存：按倉庫保管制度 的要求進(jìn)行貯存， 存放于通風(fēng)干燥的倉庫里。3、原料處理：生產(chǎn)所使用的原料主要是本地所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱。 要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。采用中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白或淺褐色，不帶其他顏色。五糧酒原料主要是高粱、大米、小麥、玉米、糯米，輔料為谷殼。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。 目的是增加原料表面積， 有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化， 糖化時(shí)增加與酶的接觸， 為糖

2、化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量， 影響酒的質(zhì)量。 該工藝采用原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成 4-6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色， 不帶霉?fàn)€味。 為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)， 要求預(yù)先把稻殼清蒸40-50分鐘，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甑涼干備用。4、出窖：酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進(jìn)行配料，把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟

3、”這句話，充分說明濃香型大曲酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。正常生產(chǎn)時(shí)， 每個(gè)窖中一般有十甑物料， 最上面二甑回糟 （面糟） ，下面八甑糧糟。 起糟出窖時(shí)， 先除去窖皮泥， 起出面糟， 再起糧糟 （母糟） 。 面糟單獨(dú)蒸餾， 蒸后作丟糟處理， 蒸得的丟糟酒， 要回醅發(fā)酵。然后，再起出八甑糧糟，分別配入高粱粉，做成糧糟和紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。酒醅出窖時(shí)，要對酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定， 及時(shí)決定是否要調(diào)整下一排的工藝條件 （主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。鑒定主要包括對母糟和黃水的觀察和嘗味。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個(gè)快速、簡便、有效的

4、方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。5、配料、拌和：配料在生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié)。 配料時(shí)主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟（酒醅），其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在左右，淀粉濃度在1622%左右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時(shí)，增加了母糟的發(fā)酵輪次， 使其中的殘余淀粉得到充分利用， 并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多，會(huì)影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達(dá)到所

5、需要求。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。穩(wěn)字主要包括配料和入窖條件要穩(wěn)當(dāng)， 窖內(nèi)發(fā)酵溫度的變化曲線要穩(wěn)定，因?yàn)楣に嚥僮鞣€(wěn)定，白酒班產(chǎn)量才可能穩(wěn)定，酒的質(zhì)量才可能穩(wěn)定， 比如糧水比糧曲比等不要隨意變動(dòng)； 入窖料醅的淀粉濃度水分酸度和溫度要基本穩(wěn)定， 尤其是溫度和酸度不宜輕易調(diào)整根據(jù)氣溫發(fā)酵的升溫和產(chǎn)酒情況需要調(diào)整時(shí)，應(yīng)對物料配比與發(fā)酵條件統(tǒng)一考慮后， 再行適度地調(diào)整， 保持工藝相對穩(wěn)定為了保持全年釀酒生產(chǎn)的穩(wěn)定。準(zhǔn)字主要包括時(shí)間上的要求，不可提前或滯后；對標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，不可忽嚴(yán)忽松所以， 領(lǐng)取的原

6、材材料計(jì)量要準(zhǔn)確， 入窖的溫度和水分等要掌握準(zhǔn)確， 糊化蒸餾的時(shí)間要基本準(zhǔn)確， 化驗(yàn)數(shù)據(jù)和生產(chǎn)記錄要及時(shí) 準(zhǔn)確，尤其是掌握工藝條件的變化情況要準(zhǔn)確， 堅(jiān)決克服那種配料憑 大概，曲粉不稱量，蒸糠時(shí)間無準(zhǔn)數(shù)記錄，事后寫等個(gè)別現(xiàn)象。細(xì)字主要包括原料的粉碎要達(dá)到一定的細(xì)度； 物料翻拌時(shí)要?jiǎng)蚣?xì)，無 疙瘩；裝曾瓦時(shí)要細(xì)心，不跑酒窩酒；測量溫度要仔細(xì)，窖池管理要 精細(xì)，認(rèn)真做好封窖踩窖滴窖清窖等工作。凈字主要包括搞好各項(xiàng)清潔工作，保持衛(wèi)生干凈，防止雜菌侵入料酷， 所用輔料要清蒸，排凈雜氣；操作場地底鍋水及使用的設(shè)備和工具也 要保持潔凈所以，企業(yè)要求員工堅(jiān)持經(jīng)常性的衛(wèi)生工作，并習(xí)以為常， 形成習(xí)慣。還有個(gè)別的

7、工藝操作，要求同時(shí)貫徹這四個(gè)字當(dāng)中的幾個(gè)字比如 裝甑撒料時(shí)，要求準(zhǔn)穩(wěn)細(xì)。穩(wěn)準(zhǔn)細(xì)凈四個(gè)字應(yīng)屬一個(gè)整體它們之間有一定的內(nèi)在聯(lián)系其中穩(wěn)是前提條件，要求操作條件（即工藝參數(shù)）要穩(wěn)定在適當(dāng)?shù)姆秶畠?nèi)當(dāng)然穩(wěn)是相對而言嚴(yán)格講， 應(yīng)視氣候物料等變化適時(shí)微調(diào)，保持工藝參數(shù)的相對穩(wěn)定準(zhǔn)和細(xì)是四 字當(dāng)中的重點(diǎn)或核心，提出的操作方法及其注意事項(xiàng)，要求準(zhǔn)確掌握， 做到在準(zhǔn)確貫徹作業(yè)指導(dǎo)書的基礎(chǔ)上細(xì)致地工作細(xì)字主要來自責(zé)任 心，準(zhǔn)字來自嚴(yán)要求還有一個(gè)凈字，是對工藝操作的基本要求，并貫 徹到各項(xiàng)操作時(shí)的全過程之中時(shí)時(shí)處處保持清潔，人人形成一種凈的理念。6、蒸酒蒸餾時(shí)要控制流酒溫度，一般應(yīng)在25左右，不超過30。流酒溫度過低

8、，會(huì)讓乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)過多的進(jìn)入酒內(nèi)；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。蒸糧總時(shí)間在70min左右，要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒（釀造環(huán)節(jié)的成品）內(nèi)。7、打量水、攤涼、撒曲糧糟蒸餾出甑后，立即加入95以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到一定的適宜入窖水分。量水的用量視季節(jié)而定，打量水后，使入窖水分在53-55%之間。同時(shí)要根據(jù)量水表、季節(jié)、醅次等不同略加調(diào)整。打量水后，糧糟溫度仍高達(dá)87-91 ，堆積一定的時(shí)間后，讓淀粉繼續(xù)吸水糊化。攤涼： 使出甑的

9、糧糟迅速降低品溫， 揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣， 為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。 攤涼時(shí)要求攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時(shí)，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。撒曲：揚(yáng)冷后的糧糟要加入一定量的大曲粉。紅糟因未加新料，用曲量可減少一些， 同時(shí)要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量， 一般夏季少而冬季多，全年平均用量控制在23%。撒曲時(shí)糟醅的溫度也要按要求進(jìn)行控制。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。8、入窖糧糟入窖前，先在窖底撒一定量的大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甑料入窖品溫可以略高， 每入完一甑料， 就要踩緊踩平， 造成厭氧條件。糧糟入窖完畢， 撒上一層稻殼， 再入面糟， 扒

10、平踩緊， 即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm±,并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。9、貯存蒸餾好的成品酒（釀造環(huán)節(jié)的成品），收集在不銹罐中，用車把蒸餾好的成品酒（新酒）運(yùn)輸至勾儲(chǔ)中心，勾儲(chǔ)中心對釀制出的新酒要進(jìn)行一年以上的貯存，使酒體老熟，入庫貯存時(shí)，要對新酒進(jìn)行分級、分特殊酒，分別單獨(dú)貯存。10、勾兌勾兌是對入庫貯存老熟的酒按出廠產(chǎn)品的品質(zhì)要求進(jìn)行組合和調(diào)味，勾兌工序是非常關(guān)鍵的工序，勾兌后要進(jìn)行檢驗(yàn)，達(dá)到質(zhì)量要求后，要進(jìn)行再貯存一定的時(shí)間，讓酒體充分締合。入庫時(shí)的新酒的酒精度在 60%（ vol ）左右，因此，在進(jìn)行勾兌前，要把貯存已老熟的基酒用純凈水進(jìn)行降度，這個(gè)過程在酒行業(yè)叫“加漿”，“加漿”降度后的酒又要貯存30天以上，使酒與水充分締合， 酒體老熟后再進(jìn)行勾兌。包裝前再對酒體行檢驗(yàn)。11、包裝