3食品中的危害及其控制措施ppt課件

1、第三章第三章 食品中的危害食品中的危害 及其控制措施及其控制措施一、食品中的危害一、食品中的危害一、食品中的危害一、食品中的危害食源性危害食源性危害二、食品污染的危害后果二、食品污染的危害后果影響食品的感官性狀；影響食品的感官性狀；引起急性或慢性中毒；引起急性或慢性中毒；慢性危害圖）；慢性危害圖）；致畸，致突變，致癌；致畸，致突變，致癌；二、食品中危害的種類及其預(yù)防措施二、食品中危害的種類及其預(yù)防措施化學(xué)性危害化學(xué)性危害食品中的危害分類食品中的危害分類生物性危害生物性危害物理性危害物理性危害占占8090%1. 物理性危害 種類種類: 玻璃玻璃,塑料塑料,金屬金屬,沙礫等沙礫等 1.原材料引入原

2、材料引入,植物收獲植物收獲,動(dòng)物飼養(yǎng)動(dòng)物飼養(yǎng),水產(chǎn)捕撈時(shí)水產(chǎn)捕撈時(shí) 2.加工過(guò)程混入異物加工過(guò)程混入異物 3.加工處理不當(dāng)加工處理不當(dāng) 控制方法：控制方法： 1.建立供貨體系建立供貨體系;使用金屬探測(cè)使用金屬探測(cè),去磁去磁,人工分選等；人工分選等； 2.經(jīng)常檢查設(shè)備經(jīng)常檢查設(shè)備;使用金屬探測(cè)；使用金屬探測(cè)； 3.對(duì)職工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)對(duì)職工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)2. 化學(xué)性危害 環(huán)境污染環(huán)境污染 使用添加劑不當(dāng)使用添加劑不當(dāng) 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 獸藥殘留獸藥殘留 硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并a芘芘 容器、包裝材料容器、包裝材料 其他：如消毒劑，清潔劑，潤(rùn)滑油等其他：如消毒劑

3、，清潔劑，潤(rùn)滑油等2.1 環(huán)境污染 大氣污染大氣污染 土壤污染土壤污染 水體污染無(wú)機(jī)有毒物，有機(jī)有毒物，病原水體污染無(wú)機(jī)有毒物，有機(jī)有毒物，病原體）體） 工業(yè)工業(yè)“三廢污染三廢污染 放射性污染放射性污染2.2 食品添加劑 分類：防腐劑，漂白劑，抗氧化劑，呈味劑分類：防腐劑，漂白劑，抗氧化劑，呈味劑，著色劑，增香劑，著色劑，增香劑22大類；大類； 安全用量安全用量 （GB2760） 正確使用正確使用: 1. 不使用我國(guó)和進(jìn)口國(guó)禁止使用的添加劑不使用我國(guó)和進(jìn)口國(guó)禁止使用的添加劑 2. 要求供應(yīng)商提供證書(shū)要求供應(yīng)商提供證書(shū) 3. 按標(biāo)準(zhǔn)使用按標(biāo)準(zhǔn)使用 4. 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)中注明含量，注意人群產(chǎn)品標(biāo)識(shí)中注明

4、含量，注意人群 5. 對(duì)供應(yīng)商實(shí)施考察對(duì)供應(yīng)商實(shí)施考察2.3 農(nóng)藥殘留 危害表現(xiàn)：致畸、致癌、致突變危害表現(xiàn)：致畸、致癌、致突變；耐藥性；菌群失調(diào)；激素；耐藥性；菌群失調(diào)；激素； 污染途徑：直接污染，間接污染污染途徑：直接污染，間接污染，富積作用，儲(chǔ)運(yùn)交叉污染；，富積作用，儲(chǔ)運(yùn)交叉污染； 控制措施：加強(qiáng)管理，防止濫用控制措施：加強(qiáng)管理，防止濫用，科學(xué)用藥，推廣新藥等。，科學(xué)用藥，推廣新藥等。2.4 獸藥殘留 使用目的：治療使用目的：治療,預(yù)防疾病預(yù)防疾病,控制寄生蟲(chóng)控制寄生蟲(chóng),促進(jìn)繁殖促進(jìn)繁殖 獸藥殘留原因獸藥殘留原因 1.使用禁用藥物使用禁用藥物 2.未按使用的說(shuō)明使用藥物未按使用的說(shuō)明使用

5、藥物 3.未按最后用藥期用藥未按最后用藥期用藥 4.誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品當(dāng)作獸藥使誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品當(dāng)作獸藥使用用 危害表現(xiàn)：同農(nóng)藥類似危害表現(xiàn)：同農(nóng)藥類似 控制措施：合理使用，加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)等，控制措施：合理使用，加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)等，2.5 硝酸鹽、亞硝酸鹽 功用：增色、增味、防腐功用：增色、增味、防腐 危害表現(xiàn)：致癌；嬰兒正鐵血紅蛋白癥；危害表現(xiàn)：致癌；嬰兒正鐵血紅蛋白癥；嬰兒先天畸形；嬰兒先天畸形； 控制措施：合理使用氮肥；多食控制措施：合理使用氮肥；多食VC，VE及新鮮水果，少吃腌制品；及新鮮水果，少吃腌制品；亞硝胺、苯并a芘的污染 亞硝胺的來(lái)源：內(nèi)源性合成，蔬菜腌制亞

6、硝胺的來(lái)源：內(nèi)源性合成，蔬菜腌制 亞硝胺的毒性：損害肝臟，致癌，致突變；亞硝胺的毒性：損害肝臟，致癌，致突變； 亞硝胺的預(yù)防：亞硝胺的預(yù)防：Vc， VE阻斷阻斷;控制加工方式等；控制加工方式等； 苯并苯并a芘的來(lái)源：工業(yè)廢水，煙塵芘的來(lái)源：工業(yè)廢水，煙塵 苯并苯并a芘的毒性：致癌；芘的毒性：致癌； 預(yù)防措施：治理工業(yè)預(yù)防措施：治理工業(yè)“三廢三廢”；改進(jìn)食品加工方；改進(jìn)食品加工方法；法；2.6 食品容器、包裝材料 塑料制品：塑料制品：PE,PP,PVC,PVDC等；等； 搪瓷，陶瓷，玻璃，金屬等；搪瓷，陶瓷，玻璃，金屬等； 紙，紙板；紙，紙板； 橡膠。橡膠。3. 生物性危害 概念：指生物尤其是微

7、生物本身及其概念：指生物尤其是微生物本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過(guò)代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過(guò)程及產(chǎn)品的污染；程及產(chǎn)品的污染； 種類：種類： 1.細(xì)菌性危害；細(xì)菌性危害； 2.真菌性危害；真菌性危害； 3.寄生蟲(chóng)病；寄生蟲(chóng)?。?4.病毒；病毒； 5.昆蟲(chóng)；昆蟲(chóng)； 6.天然毒素。天然毒素。3.1 食品中的細(xì)菌性危害 食物中毒中占的比例最大，一般表現(xiàn)為腹食物中毒中占的比例最大，一般表現(xiàn)為腹痛、腹瀉等腸胃炎癥狀；痛、腹瀉等腸胃炎癥狀； 危害類型：危害類型： 感染型食物中毒；感染型食物中毒； 毒素型食物中毒；毒素型食物中毒；細(xì)菌性危害的來(lái)源及后果 來(lái)源：來(lái)源： 1. 原料污染；原

8、料污染； 2. 產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中的污染；產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中的污染； 3. 從業(yè)人員的污染；從業(yè)人員的污染； 4. 烹調(diào)加工過(guò)程中的污染烹調(diào)加工過(guò)程中的污染 危害：食物中毒危害：食物中毒食品細(xì)菌性污染指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)菌落總數(shù)）細(xì)菌總數(shù)菌落總數(shù)） 大腸桿菌大腸桿菌 致病菌：致病菌： 沙門菌屬沙門菌屬 志賀菌屬志賀菌屬 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 鏈球菌鏈球菌 副溶血弧菌副溶血弧菌變形性桿菌變形性桿菌致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌蠟狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌肉毒梭菌肉毒梭菌細(xì)菌性危害的防治措施 把好原料關(guān)；把好原料關(guān)； 控制加工過(guò)程；控制加工過(guò)程； 加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生管理；加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生管理；

9、控制致病菌的生長(zhǎng)，繁殖及毒素產(chǎn)生；控制致病菌的生長(zhǎng)，繁殖及毒素產(chǎn)生； (營(yíng)養(yǎng)，溫度，水活度，滲透壓，營(yíng)養(yǎng)，溫度，水活度，滲透壓， PH值，氣體等）值，氣體等）3.2 食品中的真菌性危害 主要產(chǎn)毒真菌：曲真菌屬主要產(chǎn)毒真菌：曲真菌屬,青真菌屬青真菌屬,鐮刀菌屬等鐮刀菌屬等 真菌毒素：以黃曲霉毒素為代表真菌毒素：以黃曲霉毒素為代表 預(yù)防及控制：預(yù)防及控制： 1.選用抗菌品種；選用抗菌品種； 2.農(nóng)作物收獲時(shí)及時(shí)曬干、脫粒；農(nóng)作物收獲時(shí)及時(shí)曬干、脫粒； 3.糧食儲(chǔ)存時(shí)注意防潮，防霉；糧食儲(chǔ)存時(shí)注意防潮，防霉； 4.加強(qiáng)檢測(cè)，衛(wèi)生用食；加強(qiáng)檢測(cè)，衛(wèi)生用食；3.3 寄生蟲(chóng)危害 寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能生存

10、的生物，一般寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能生存的生物，一般生活在寄主體表或其體內(nèi)；生活在寄主體表或其體內(nèi)； 蔬菜瓜果：蛔蟲(chóng)，姜片蟲(chóng)蔬菜瓜果：蛔蟲(chóng)，姜片蟲(chóng) 肉品，魚(yú)類：囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)，絳蟲(chóng)，吸蟲(chóng)等肉品，魚(yú)類：囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)，絳蟲(chóng)，吸蟲(chóng)等 海產(chǎn)品：?jiǎn)尉€蟲(chóng)；線蟲(chóng)；二葉槽絳蟲(chóng)海產(chǎn)品：?jiǎn)尉€蟲(chóng)；線蟲(chóng)；二葉槽絳蟲(chóng)3.4 病毒的危害 主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒，瘋牛病病毒，脊髓灰質(zhì)炎病毒等，瘋牛病病毒，脊髓灰質(zhì)炎病毒等 食品受病毒污染的途徑食品受病毒污染的途徑 1.環(huán)境污染環(huán)境污染 2.原料自身攜帶原料自身攜帶 3.人員攜帶或不講衛(wèi)生人員攜帶或不講衛(wèi)生 4.生熟不分生熟不分 控制措施：控制措施： 1.消毒原料消毒原料 2.規(guī)范屠宰規(guī)范屠宰 3.嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)程 4.適當(dāng)隔離適當(dāng)隔離3.5 食品中昆蟲(chóng)引起的危害 主要種類主要種類 1.蚊蠅類蚊蠅類