學(xué)校食堂人員要求規(guī)范

1、學(xué)校食堂人員要求規(guī)范 一、 健康管理 1、 從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作 及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包 括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同） 應(yīng)取得健康證明后 方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨 時(shí)健康檢查。 2、 食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況 進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感 染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接 觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因 并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。 3、 手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜

2、顏色鮮明，并 及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工 作。 4、 患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病 毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮 膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不 得從事接觸直接入口食品的工作。 二、 培訓(xùn)考核 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn) 考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品 安全培訓(xùn)考核。 1、培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基 礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等 2、 培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場演示等方式。考 核可采用詢問、觀

3、察實(shí)際操作、答題等方式。 3、 對培訓(xùn)考核及時(shí)評估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。 4、 從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。 三、人員衛(wèi)生 1、 個(gè)人衛(wèi)生 (1) 從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 (2) 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清 潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、 戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。 (3) 食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作 帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。 (4) 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員 衛(wèi)生要求。 2、 口罩和手套 (1) 專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。 (2) 專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人

4、員應(yīng)佩戴清潔的 口罩： a) 現(xiàn)榨果蔬汁加工制作； b) 果蔬拼盤加工制作； c) 加工制作植物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品) d) 對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后 即供應(yīng)的； e) 調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料； f）備餐。 （3） 專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴 清潔的口罩。 （4） 其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口 罩。 （5） 如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng) 清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更 換于套，出現(xiàn)14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時(shí)，應(yīng)在重 新洗手消毒后更換于套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生

5、的位置，避免受 到污染。 四、手部清洗消毒 1、 從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜 符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法。 2、 加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)， 應(yīng)重新洗凈手部： a） 加工制作不同存在形式的食品前； b） 清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、 受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后； c） 咳嗽、打噴嚏及損鼻涕后。 3、 使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活 動后，應(yīng)重新洗凈手部。 4、 加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。 5、 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品 前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合餐飲服務(wù) 從業(yè)人員洗手消毒方法（見附錄 I）。加工制作過程中，應(yīng)保 持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒： a） 接觸非直接入口食品后； b） 觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后； c） 第四條底款要求的應(yīng)重新洗凈手部的情形。 五、工作服 1、 工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。從事 接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。 2、 食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前， 應(yīng)更換工作服。 3、 工作服受到污染后