7版衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)總結(jié)

1、衛(wèi)生學(xué)緒論衛(wèi)生學(xué) 是在“預(yù)防為主”的衛(wèi)生工作方針指導(dǎo)下，以人群及其周圍的環(huán)境為研究對(duì)象，研究外界環(huán) 境因素與人群健康的關(guān)系， 闡明環(huán)境因素對(duì)人群健康影響的規(guī)律， 提出利用有益環(huán)境因素和 控制有害環(huán)境因素的衛(wèi)生要求及第一篇 環(huán)境與健康第一章 人類和環(huán)境第一節(jié) 人類的環(huán)境環(huán)境的定義和分類環(huán)境是指在特定時(shí)刻由物理、 化學(xué)、 生物及社會(huì)各種因素構(gòu)成的整體狀態(tài)， 這些因素可能對(duì) 生命機(jī)體或人類活動(dòng)直接地或間接地產(chǎn)生現(xiàn)時(shí)或遠(yuǎn)期作用。環(huán)境包括自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境。自然環(huán)境可分為原生環(huán)境和次生環(huán)境。構(gòu)成環(huán)境的主要因素：1，生物因素2，化學(xué)因素3，物理因素4，社會(huì)心理因素生物富集作用環(huán)境污染物被生物體吸收后， 通

2、過酶的催化分解可轉(zhuǎn)化成另一種物質(zhì)， 一些有毒金屬和難分 解的有機(jī)化學(xué)物則可在生物體內(nèi)蓄積， 使生物體內(nèi)的濃度大大高于環(huán)境的濃度， 這種作用稱為生物富集作用。生物放大作用環(huán)境中某些污染物沿著食物鏈在生物體間轉(zhuǎn)移并在生物體內(nèi)濃度逐級(jí)增高， 使高位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生 物體內(nèi)濃度高于低位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)濃度，此稱為生物放大作用。人類與環(huán)境的關(guān)系1，人與環(huán)境的統(tǒng)一性2，人與環(huán)境的適應(yīng)性3，人與環(huán)境的相互作用第二節(jié) 環(huán)境污染及對(duì)健康的影響環(huán)境污染由于各種人為的或自然的原因， 使環(huán)境的構(gòu)成發(fā)生重大變化， 造成環(huán)境質(zhì)量惡化， 破壞了生態(tài)平衡，對(duì)人類健康造成直接、間接或潛在的有害影響，稱之為環(huán)境污染。公害嚴(yán)重的環(huán)境污染叫做

3、公害。環(huán)境污染物進(jìn)入環(huán)境并能引起環(huán)境污染的物質(zhì)叫做環(huán)境污染物。環(huán)境污染物的來源1，生產(chǎn)性污染2，生活性污染3，其他污染致死劑量毒物使受試對(duì)象死亡所需的劑量，稱致死劑量。包括：1，絕對(duì)致死劑量 毒物引起全部受試對(duì)象死亡所需的最低劑量，如再降低劑量，即有存活者。2，最小致死劑量 毒物引起受試對(duì)象中個(gè)別成員出現(xiàn)死亡的劑量，低于此劑量即不能引起死亡。 3，最大耐受劑量（最大非致死劑量） 毒物不引起受試對(duì)象出現(xiàn)死亡的最高劑量，高于此劑量即可出現(xiàn)死亡。4，半數(shù)致死劑量（致死中量）毒物引起一半受試對(duì)象出現(xiàn)死亡所需要的劑量。 LD50 是評(píng)價(jià)毒物急性毒性大小最重要的參 數(shù)，也是對(duì)不同毒物進(jìn)行急性毒性分級(jí)的基礎(chǔ)

4、標(biāo)準(zhǔn)。毒物的急性毒性與 LD50 呈反比，即急 性毒性越大， LD50 的值就越小。閾值指一種物質(zhì)使機(jī)體產(chǎn)生某種效應(yīng)的最低劑量或暴露濃度， 即低于該劑量或暴露濃度就觀察不 到或預(yù)計(jì)不會(huì)發(fā)生某種效應(yīng)。環(huán)境污染對(duì)人類健康影響的特點(diǎn)1，廣泛性2，多樣性3，復(fù)雜性4，長(zhǎng)期性環(huán)境污染對(duì)健康危害的主要表現(xiàn)形式1，急性危害2，慢性危害3，致癌作用4，遺傳毒性5，生殖毒性和發(fā)育毒性6，對(duì)免疫功能的影響環(huán)境污染引起的疾病1，公害病公害病是嚴(yán)重環(huán)境污染引起的區(qū)域性疾病。2，職業(yè)病 職業(yè)病是指勞動(dòng)者在職業(yè)活動(dòng)中接觸職業(yè)性有害因素所引起的特定疾病。3，傳染病 是由病原生物引起，可在人與人之間、動(dòng)物與動(dòng)物或人與動(dòng)物之間

5、相互傳染的一類疾病。 4，食源性疾病 是指通過攝取食物而進(jìn)入人體的多種致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一類疾 病。環(huán)境污染物對(duì)健康損害的影響因素 1，污染物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化特性 2，劑量或強(qiáng)度3，暴露時(shí)間4，環(huán)境因素5，個(gè)體易感性第二章 生活環(huán)境和健康第一節(jié) 空氣紫外線紫外線輻射可分為三段：A段（UVA）波長(zhǎng)320nm到400nm，也稱為長(zhǎng)波紫外線B段（UVB ）波長(zhǎng)290nm到320nm，也稱為中波紫外線C段（UVC ）波長(zhǎng)200nm到290nm，也稱為短波紫外線短波紫外線在大氣圈平流層幾乎都被臭氧層吸收，中波紫外線被吸收90%或以上，長(zhǎng)波紫外線則可全部穿透大氣層而抵達(dá)地表。 因此，

6、 太陽紫外輻射中的長(zhǎng)波和中波紫外線對(duì)人類健 康的影響具有重要意義。 適量暴露太陽紫外線輻射對(duì)機(jī)體的有益健康效應(yīng)主要是可生成維生素 D 。對(duì)大多數(shù)人來說， 維生素 D 主要來源于適量暴露于中波紫外輻射，僅少量（小于 10%）來源于膳食。由于太 陽紫外線輻射能破壞多余的維生素 D 3，因此暴露陽光過多不會(huì)引起維生素 D 中毒。膳食中 缺乏維生素 D 且暴露太昂紫外線輻射不足時(shí)可導(dǎo)致維生素 D 缺乏，這可增加佝僂病、骨軟 化癥及骨質(zhì)疏松的發(fā)病率。 過量暴露太陽紫外線輻射可引起皮膚與眼睛損害，并可抑制免疫功能。 太陽紫外線輻射的適量暴露對(duì)人體有益， 過量暴露則對(duì)人體產(chǎn)生有害作用， 因此既要適量暴 露于

7、陽光，預(yù)防維生素 D 缺乏，還要預(yù)防過量暴露于陽光對(duì)機(jī)體的有害作用。紅外線紅外線生物學(xué)作用的基礎(chǔ)是熱效應(yīng)，故又稱熱射線。 機(jī)體通過皮膚吸收紅外線，使照射部分或全身血管擴(kuò)張、 血流速度加快，引起溫度升高，加 速組織內(nèi)各種物理和化學(xué)過程，促進(jìn)新陳代謝和細(xì)胞增生，有消炎鎮(zhèn)痛作用。過量紅外線照射可引起皮膚燒傷； 可使體溫調(diào)節(jié)發(fā)生障礙， 引起熱射病和日射?。?可引起眼 晶狀體混濁，發(fā)生白內(nèi)障。空氣離子化空氣中的氣體分子在一般狀況下呈中性。 在某些外界因素的作用下， 空氣中的氣體分子 或原子的外層電子逸出， 形成帶正電的陽離子即空氣正離子， 一部分逸出的電子與中性分子 結(jié)合成為陰離子即空氣負(fù)離子。 這種產(chǎn)

8、生空氣正、 負(fù)離子的過程稱為空氣離子化或空氣電離。質(zhì)量較輕的離子，稱為輕離子； 一部分輕離子與空氣中的灰塵、煙霧等結(jié)合，形成重離 子。因此空氣中離子濃度及輕、 重離子的比例， 可作為衡量空氣清潔新鮮程度的標(biāo)志和評(píng)價(jià) 空氣質(zhì)量的參考指標(biāo)之一。我國(guó)提出清潔空氣中負(fù)離子數(shù)目要求在103個(gè)/cm3以上，重、輕離子比值應(yīng)小于 50。大氣污染 大氣污染是由于人為或自然原因， 使一種或多種污染物混入大氣中， 并達(dá)到一定濃度， 超過 大氣的自凈能力， 致使大氣質(zhì)量惡化， 對(duì)居民健康和生活條件造成了危害， 對(duì)動(dòng)植物產(chǎn)生不良影響的空氣狀況。大氣污染的主要來源1，工業(yè)企業(yè)2，交通運(yùn)輸3，生活爐灶一次污染物直接來源于

9、污染源的污染物，如 SO2、H2S、CO、CO2 等。二次污染物 由一次污染物在大氣中與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)法應(yīng)或在太陽紫外線輻射作用下發(fā)生光化學(xué)法 應(yīng)而形成的新污染物，如大氣污染對(duì)人體健康的危害1，大氣污染對(duì)人體健康的直接危害（1）急性中毒1）煙霧事件2）生產(chǎn)事故（2）慢性炎癥（3）變態(tài)反應(yīng)（4）致癌作用（5）機(jī)體免疫力下降2，大氣污染的間接危害（1）產(chǎn)生溫室效應(yīng)（2）形成酸雨（3）破壞臭氧層大氣中幾種常見污染物對(duì)健康的影響1，二氧化硫SO2 易被上呼吸道黏膜的濕潤(rùn)表面所吸收而生成亞硫酸和硫酸，故 SO2 對(duì)眼和上呼吸道有強(qiáng)烈的刺激作用?？烧T發(fā)慢性鼻炎、慢性支氣管炎等各種炎癥。2，氮氧化物 其中

10、造成大氣污染的主要是 NO 2和 NO 。煤油、重油燃燒時(shí)產(chǎn)生 NO，NO 在空氣中易被氧化為 NO 2，大氣中的氮氧化物多以 NO2 的 形式存在。 NO 不具刺激性，被氧化為 NO2 后才產(chǎn)生刺激作用。 NO2 的生物活性大，毒性為 NO 的 4 倍到 5 倍。NO2 是光化學(xué)煙霧形成的重要前提物質(zhì)，有刺激性，與烴類共存時(shí)，在強(qiáng)烈的日光照射下， 可以形成光化學(xué)煙霧。3，顆粒物 顆粒狀態(tài)的物質(zhì)統(tǒng)稱為顆粒物，包括固體顆粒和液體顆粒。4，光化學(xué)煙霧 光化學(xué)煙霧主要是由汽車尾氣排出的氮氧化物和碳?xì)浠衔镌谔栕贤饩€的作用下發(fā)生光 化學(xué)反應(yīng)，所形成的一種刺激性很強(qiáng)的淺藍(lán)紫色的混合煙霧。其中主要成分是

11、03、過氧?；跛狨ヮ悾≒ANs ）和醛類。5，鉛6，多環(huán)芳烴7，二惡英室內(nèi)空氣污染與健康 室內(nèi)空氣污染的來源1，燃料燃燒和烹飪2，人類活動(dòng)3，建筑和裝飾材料 4，家用化學(xué)品 5，室外大氣污染物進(jìn)入室內(nèi)空氣住喲污染物對(duì)健康的影響 1，二氧化碳2，燃燒產(chǎn)物3，烹調(diào)油煙4，甲醛5，揮發(fā)性有機(jī)化合物6，一氧化碳7，氡及其子體氡及其子體對(duì)人體健康的危害主要是引起肺癌8，病原微生物第二節(jié) 水地球上的天然水源分為降水、地表水和地下水三大類。生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生要求1，水中不得含有病原微生物和寄生蟲蟲卵，以保證不發(fā)生和傳播介水傳染病。2，水中所含化學(xué)物質(zhì)及放射性物質(zhì)不得危害人體健康。3，水的感官性狀良好。4，

12、應(yīng)經(jīng)消毒處理并符合出廠水消毒劑限值及出廠水和管網(wǎng)末梢水消毒劑余量的要求。生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)常規(guī)指標(biāo)分為四組：1，微生物指標(biāo)： 是為了保證水質(zhì)在流行病學(xué)上安全。 總大腸菌群 （不得檢出） ，群落總數(shù) （限 值 100 ）。2，感官性狀指標(biāo)3，一般化學(xué)指標(biāo)4，毒理指標(biāo)5，放射性指標(biāo)飲用水中消毒劑常規(guī)指標(biāo)及要求消毒劑名稱與水接觸時(shí)間(min)出廠水中限值(mg/L)出廠水中余量(mg/L)管網(wǎng)末梢水中余量(mg/L)游離氯> 304> 0.3> 0.05氯氣：管網(wǎng)末梢水中余量：大于等于0.05mg/L經(jīng)氯化消毒后，末梢水游離余氯不能低于0.05mg/L。水體污染的主要來源1生物性污

13、染2, 化學(xué)性污染富營(yíng)養(yǎng)化富營(yíng)養(yǎng)化是含有大量氮、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的污水進(jìn)入湖泊、河流、海灣等緩流水體，引起藻類及其他浮游生物迅速繁殖，水體溶解氧量下降，水質(zhì)惡化，魚類及其他生物大量死亡的現(xiàn)象。紅藻多見于海洋，主要因氮污染造成。藍(lán)藻多見于淡水，主要因大量的磷污染造成。水華：江河湖泊赤潮：海灣3, 物理性污染水生物性污染對(duì)人體健康的危害1，介水傳染病介水傳染病指通過飲用或接觸手病原體污染的水，或食用被這種水污染的食物而傳播的疾 病，又稱水性傳染病。水中的病原體有三類：致病菌、病毒及寄生原蟲和蠕蟲，我國(guó)介水傳染病的爆發(fā)流行也較嚴(yán)重，幾十年來爆發(fā)流行數(shù)百起，多由井水污染引起，水化學(xué)性污染對(duì)人體健康的危害1

14、，汞健康危害污染水體的汞， 特別是在底泥中的汞， 在微生物的作用下可被甲基化形成甲基汞， 后者毒性 較無機(jī)汞增大許多倍， 更易為生物體吸收， 并可通過食物鏈在生物體呢逐漸富集， 致使某些 水生生物體汞含量達(dá)到使人中毒的水平。水 病就是在日本熊本縣水 灣地區(qū)發(fā)生的由于當(dāng)?shù)鼐用袷褂迷摓持许n甲基汞甚高的魚 貝類而引起的一種公害病。慢性甲基汞中毒的臨床表現(xiàn) 主要靶器官是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。水源選擇及衛(wèi)生要求1，水質(zhì)良好2，水量充足3，便于防護(hù)4，技術(shù)和經(jīng)濟(jì)上合理水的消毒1，氯化消毒 是飲用水消毒中一種最有效的方法。供消毒的主要有氯氣和氯制劑，后者包括含氯化合物中具有殺菌能力的有效成分稱為有效氯，含氯化合物分

15、子團(tuán)中氯的價(jià)數(shù)大于 1 者均為有效氯。1）原理 氯的殺菌作用機(jī)制是由于次氯酸體積小， 電荷中性，易于穿過微生物的細(xì)胞壁。同時(shí)， 它又 是一種強(qiáng)氧化劑，能損害細(xì)胞膜，使其通透性增加，使細(xì)胞內(nèi)容物如蛋白質(zhì)、 RNA 和 DNA 漏出，并能干擾多種酶系統(tǒng)。次氯酸對(duì)病毒的作用在于對(duì)核酸的致死性破壞。（2）常用的氯化消毒方法1）普通氯化消毒法 加氯量的多少要以游離氯的限值為標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求加氯接觸 30 分鐘后出廠水中游離氯 的限值為4.0mg/L，出廠水和管網(wǎng)末梢水中游離性余氯分別為0.3mg/L和0.05mg/L。影響氯化消毒效果的因素 1，加氯量和接觸時(shí)間：為了保證氯化消毒的效果，必須向水中加入

16、足夠的氯，并有充分的 接觸時(shí)間。 加氯量除滿足需氯量外， 為了抑制水中殘存細(xì)菌的繁殖， 管網(wǎng)中尚需維持少量剩 余氯。2，水的 PH 值：3，水的溫度：水溫低殺菌效果差，水溫高殺菌效果好。4，水的混濁度5，微生物的種類和數(shù)量第三節(jié) 地質(zhì)環(huán)境和土壤生物地球化學(xué)性疾病 由于某地區(qū)地殼中元素分布不均衡，導(dǎo)致當(dāng)?shù)厮⑼寥?、植物中某種微量元素過高或缺乏， 使當(dāng)?shù)厝撕蛣?dòng)物從外界環(huán)境中獲得該元素的量不能滿足或超過機(jī)體正常需要而引起的疾病 稱為生物地球化學(xué)性疾病，又稱為化學(xué)元素性地方病。生物地球化學(xué)性疾病的特點(diǎn)： 1，疾病發(fā)生有明顯的地區(qū)性。2，疾病的發(fā)生與地質(zhì)中某種化學(xué)元素水平之間明顯相關(guān)。3，疾病的發(fā)生與當(dāng)

17、地人群某種化學(xué)元素的總攝入量之間存在攝入量反應(yīng)關(guān)系。（一）碘缺乏病地方性甲狀腺腫 主要癥狀：甲狀腺腫大。發(fā)病原因：1，缺碘：主要原因2，致甲狀腺腫物質(zhì)3，其他原因地方性克汀病臨床表現(xiàn)1，智力低下2，聾啞3，生長(zhǎng)發(fā)育落后4，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀5，現(xiàn)癥甲狀腺功能低下癥狀6，甲狀腺腫防治措施1，碘鹽2，碘油3，其他4，甲狀腺制劑（二）地方性氟中毒地方性氟中毒是由于一定地區(qū)的外環(huán)境中氟元素過多， 而使活在該環(huán)境中的居民長(zhǎng)期攝入過 量氟所引起的以氟骨癥和氟斑牙為特征的一種慢性全身性疾病那個(gè)，又稱地方性氟病。發(fā)病機(jī)制1，破壞鈣、磷代謝2，對(duì)牙齒的影響3，抑制酶的活性防治措施 1，控制和減少氟攝入量2，合理膳食3

18、，藥物治療4，氟斑牙治療5，其他第三章食物與健康第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素和能量營(yíng)養(yǎng)素食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素功能：1，供給機(jī)體基礎(chǔ)代謝活動(dòng)所需的熱能（供給能量） 2，構(gòu)成機(jī)體組織成分（構(gòu)成組織）3，調(diào)節(jié)生理功能營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量是指能保持人體健康， 達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)昏效率地完成各項(xiàng) 體力和腦力活動(dòng)的、人體所需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的必須量。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs ） 是在推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值， 包括 4 類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量， 即估計(jì)平均需要量、 推薦攝入量、 適宜攝入量和可耐受最高攝入量。 1，估計(jì)平均需要量（ E

19、AI ）系可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的估計(jì)攝入水平。2，推薦攝入量（ RNI ）系可以滿足某一特定性別、 年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù) （ 97%至 98%）個(gè)體需要量 的攝入水平。相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量。3，適宜攝入量（ AI ） 基于對(duì)健康人群營(yíng)養(yǎng)素大致攝入量的觀察或試驗(yàn)研究而確定的推薦每日攝入量， 稱適宜攝入 量。4，可耐受最高攝入量（ UL ）平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高量， 這個(gè)攝入量對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體不致引起有害的健康 效應(yīng)。當(dāng)攝入量超過可耐受最高攝入量而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)1，蛋白質(zhì)

20、含量 是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)=含氮量x 6.25食物中粗蛋白的含量以大豆最高。2，蛋白質(zhì)消化率 指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率高表面該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大。3，蛋白質(zhì)利用率生物學(xué)價(jià)值（BV ）,又稱生物價(jià)。生物學(xué)價(jià)值是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留 和利用的部分。4，必須氨基酸的需要量與模式 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的高低主要取決于必須氨基酸的含量和比值。必須氨基酸人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足， 必須每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要的氨基酸，共有 8 種必須氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、 賴氨酸。對(duì)于嬰幼兒來說，組氨酸亦為

21、必須氨基酸。限制氨基酸在人體合成蛋白質(zhì)的過程中， 各種氨基酸要有適宜的比例， 如果某一氨基酸過少， 就要影響 其他氨基酸的利用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱這種氨基酸為限值氨基酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 由于各種蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量和比值不同， 故可將富含某種必須氨基酸的食物與缺乏 該種必須氨基酸的食物互相搭配而混合食用， 使混合蛋白質(zhì)的必須氨基酸成分更接近合適比 值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。參考攝入量和來源脂類包括脂肪和類脂。脂類的主要生理功能1，供能與儲(chǔ)能2，提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收3，增加食物美味，促進(jìn)食欲，增強(qiáng)飽腹感，延緩胃排空4，提供必須脂肪酸必須脂肪酸（ EFA ）是指人體不能合成而又不可

22、缺少，必須通過食物供給的脂肪酸。5，膽固醇與脂類都是脂蛋白與細(xì)胞膜的組成成分。必須脂肪酸主要功能：1，合成前列腺素，血栓惡烷、白三烯等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料。2，合成磷脂與膽固醇酯化的必須原料，有利于脂質(zhì)的利用和代謝。3，參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性特性的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)膜的生物學(xué)功能有重要意 義。糖類的生理功能：1，供給熱能2，為其他有機(jī)物代謝提供條件3，參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)膳食纖維的主要生理作用：1通便防癌2, 降低血清膽固醇3, 降低餐后血糖4, 吸附化學(xué)物質(zhì)能吸附某些食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康有利。能量人體對(duì)能量的需要1，基礎(chǔ)代謝維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗

23、。2，體力活動(dòng)能力消耗3,食物特殊動(dòng)力作用（食物的熱效應(yīng)，TEF）人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。4，生長(zhǎng)發(fā)育參考攝入量和來源糖類脂肪蛋白質(zhì)維生素脂溶性維生素：維生素 A、D、E、K水溶性維生素：維生素 B、C缺乏癥狀來源維生素A暗適應(yīng)能力降低，甚肝臟、雞蛋、魚肝油、牛奶；至夜盲維生素D佝僂病，骨質(zhì)軟化癥魚肝油維生素Bi（硫胺素）腳氣病動(dòng)物內(nèi)臟豬肉維生素B2（核黃素）代謝障礙和皮膚的炎癥動(dòng)物性食物維生素PP（煙酸）癩皮?。ǜ篂a、皮膚炎和神經(jīng)性癡呆）維生素C壞血病新鮮蔬菜和水（抗壞血酸）果，特別是綠色蔬菜缺乏癥狀來源利用率鈣佝僂病，骨質(zhì)軟化癥，骨質(zhì)疏松奶，奶制品鐵缺鐵性貧血，小細(xì)胞低色素性貧

24、血?jiǎng)游锔闻K，全 血和肉類，海 帶、木耳，綠 色蔬菜，蛋黃 （含鐵較高，吸收率低）動(dòng)物性植物性抗壞血酸及含巰基蛋 白質(zhì)，乳清蛋白，胃 內(nèi)酸度也可提高鐵的 溶解性，促進(jìn)食物中 鐵的吸收。碘地方性甲狀腺腫，地方性克汀病海產(chǎn)品鋅食欲減退，生長(zhǎng)發(fā)育障礙， 性發(fā)育遲緩，味、嗅覺下 降，傷口愈合不良等。孕 婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞 神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。動(dòng)物性食物（牡蠣、魚貝 類、肝臟、肉、 蛋），干豆和糧 食，動(dòng)物性植物性銅低素色性小細(xì)胞性貧血牡蠣，動(dòng)物肝臟，腎臟硒免疫動(dòng)能下降，克山病，大骨節(jié)病，兒童惡性營(yíng)養(yǎng)不良，補(bǔ)硒對(duì)肝癌有預(yù)防效果動(dòng)物肝臟，腎臟，海產(chǎn)品，大蒜，肉類動(dòng)物性植物性第二節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)全面而平衡的營(yíng)

25、養(yǎng)，即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足相互間比例適當(dāng)。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能可滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度而言， 包括營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全， 含量多少 及相互比例是否合適，是否易于被人體消化、吸收和利用。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及其評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是全面了解人群或個(gè)體膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的基本方法。 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查不僅可了解我國(guó) 不同人群膳食構(gòu)成及營(yíng)養(yǎng)水平， 還能為有計(jì)劃地改善和提高我們?nèi)嗣竦纳攀迟|(zhì)量提供科學(xué)依 據(jù)。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、體格測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)缺乏病臨床檢查及營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)也稱食物結(jié)構(gòu)， 是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成， 它表示膳食中各種食物 間的組成

26、關(guān)系。當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu)1，西方“三高”型膳食高蛋白、高脂肪、高能量，2，東方型膳食3，以日本為代表植物性和動(dòng)物性食物消費(fèi)比較均衡4，地中海膳食結(jié)構(gòu)飽和脂肪酸攝入量低，心血管疾病發(fā)生率很低。中國(guó)居民膳食指南1，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2，多吃蔬菜、水果和薯類 3，每天吃奶類、大豆類或其制品 4，常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉 5，減少烹調(diào)用油，吃清淡少鹽膳食 6，食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7，三餐分配要合理，零食要適量 8，每天足量飲水，合理選擇飲料 9，如飲酒要限量 10，吃新鮮衛(wèi)生的食物第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與疾病營(yíng)養(yǎng)性疾病營(yíng)養(yǎng)性疾病是指因營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足、消化吸收障礙和消耗 增加引起營(yíng)養(yǎng)缺乏以及營(yíng)養(yǎng)素過 ?；驙I(yíng)養(yǎng)代謝異常而引起的一類疾病。蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)不良（ PEM ）肥胖高血壓糖尿病營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病膳食預(yù)防原則1，平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)2，限制熱能，控制體重3，限制食鹽攝入量在每天 6g 以下，適當(dāng)補(bǔ)充鉀的攝入