酒店餐飲營(yíng)銷工作總結(jié)與酒店餐飲部個(gè)人工作總結(jié)匯編_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、酒店餐飲營(yíng)銷工作總結(jié)與酒店餐飲部個(gè)人工作總結(jié)匯編酒店餐飲營(yíng)銷工作總結(jié)酒店餐飲營(yíng)銷工作總結(jié)(一)20xx 年上半年餐飲部在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)下、餐飲部員工的全體努力下, 20xx 年上半年比往年經(jīng)營(yíng)收入提高了近十三個(gè)百分點(diǎn),整體服務(wù)水平,出品質(zhì)量逐步提高,現(xiàn)將內(nèi)容匯報(bào)如下:一、 經(jīng)營(yíng)分析 20xx 年上半年餐飲部共完成營(yíng)業(yè)指標(biāo):3466026 元,其中中餐廳: 2062635 元,西餐廳: 1403391 元。 20xx 年上半年餐飲部共完成營(yíng)業(yè)目標(biāo)3072953 元,其中中餐廳: 1912158 元,西餐廳: 1160795 元。與同期相比20xx 年上半年有了明顯的提高,效益提升率為12.8

2、%,這跟酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo),部門員工的辛勤努力以及部門之間的相互配合是分不開的。二、 接待工作宴會(huì)接待:上半年共接待大型宴會(huì)59 次,其中包含婚宴22 次,監(jiān)局會(huì)議及用餐20 次,自助餐團(tuán)隊(duì)9 次,會(huì)議用餐 8 次?;檠缰性陬I(lǐng)導(dǎo)的親身指導(dǎo)下,餐飲部按照接待計(jì)劃,各項(xiàng)工作專人負(fù)責(zé),廚房由廚師長(zhǎng)諸汝云負(fù)責(zé)提前備菜,列菜單,做到菜品精細(xì),衛(wèi)生。前臺(tái)全員到位,婚宴服務(wù)中定員定位,要求服務(wù)規(guī)范,保證接待圓滿完成。第1頁(yè)共28頁(yè)下半年截止 11 月份,現(xiàn)預(yù)定婚宴 26 次,會(huì)議 18 次,宴會(huì) 9 次,餐飲部將在此基礎(chǔ)上繼續(xù)營(yíng)銷宣傳,做好服務(wù)的同時(shí)增加預(yù)定。三、內(nèi)部管理餐飲部是酒店人員較多的部門,管理復(fù)雜

3、。在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,部門針對(duì)員工紀(jì)律、崗位制度等,提出一切按程序,凡事須提前申請(qǐng)的原則進(jìn)行嚴(yán)格的管理,同時(shí)積極與員工溝通,了解每一名員工的工作動(dòng)態(tài),根據(jù)上級(jí)指示制定員工歸寢條例,杜絕晚歸寢現(xiàn)象,同時(shí)與請(qǐng)假制度相結(jié)合,實(shí)現(xiàn)了寢室管理的改善。自四月中旬接受餐飲部工作以來(lái),把“提高員工服務(wù)、增加客人滿意度”作為工作重點(diǎn),從近三個(gè)月來(lái)的實(shí)際考評(píng)來(lái)看,員工無(wú)論從禮節(jié)禮貌、服務(wù)意識(shí)還是溝通理解都有了極大的提高。員工培訓(xùn)“培訓(xùn)是基礎(chǔ),實(shí)踐要提高”,自接手餐飲部工作以來(lái),部門進(jìn)行培訓(xùn)幾十次,前廳從員工的走姿、站姿、端托、擺臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)演練、禮儀禮貌、酒水、菜品知識(shí)等各個(gè)方面進(jìn)行細(xì)致化培訓(xùn),同時(shí)把“餐飲六大技能”進(jìn)行細(xì)

4、化,拆分到每一個(gè)細(xì)節(jié)對(duì)員工進(jìn)行教授,同時(shí)邀請(qǐng)廚師長(zhǎng)對(duì)員工進(jìn)行從菜品的選料、烹調(diào)到成品的專業(yè)化講解。廚房每天一次整體例會(huì),針對(duì)上一天的工作進(jìn)行總結(jié),廚師長(zhǎng)針對(duì)客人反饋及投訴實(shí)地講解菜品的出品程序及要求,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),并組織廚師不定期外出考察學(xué)習(xí),在保證酒店原有杭幫菜特色的情況下做到推陳出新。從這幾個(gè)月的實(shí)際情況來(lái)看員工整體水平有了很大提高,但是還有很多不足,此項(xiàng)任務(wù)也將作為下半年的重點(diǎn)工作之一來(lái)抓。統(tǒng)一思想、端正作風(fēng)第2頁(yè)共28頁(yè)部門每一次培訓(xùn)前都將進(jìn)行宣傳教育,把“酒店是我家,發(fā)展靠大家”從一句口號(hào)變成一種精神,要求每一名員工“品才兼優(yōu)”提高集體榮譽(yù)感和思想道德水平。并按照酒店“能者上、平者讓、

5、劣者下”的用人原則,與人力資源部配合對(duì)每一名員工進(jìn)行考核,對(duì)于熱愛酒店、積極工作的員工給予表?yè)P(yáng),并在員工包房輪換中給予一定的優(yōu)先考慮;對(duì)于缺乏工作態(tài)度、紀(jì)律散漫的員工加強(qiáng)溝通,強(qiáng)化培訓(xùn),轉(zhuǎn)變其思想,端正態(tài)度以期縮小與優(yōu)秀員工之間的差距;對(duì)于工作態(tài)度消極,不服從領(lǐng)導(dǎo)的給予嚴(yán)肅處理,并樹立典型給予所有人以警示。資產(chǎn)的管理20xx 年總結(jié)以往經(jīng)驗(yàn),施行區(qū)域物品定位,落實(shí)到個(gè)人,嚴(yán)格要求員工愛護(hù)酒店資源,并與財(cái)務(wù)部門配合每月進(jìn)行徹底清點(diǎn),嚴(yán)把出庫(kù)和破損,避免出現(xiàn)資產(chǎn)的流失??蛻魴n案制度針對(duì)于來(lái)消費(fèi)的???、老客以及協(xié)議單位和 VIP 客人,餐飲部建立賓客檔案,詳細(xì)記錄客人姓名、單位、聯(lián)系電話、飲食喜好、

6、風(fēng)俗禁忌以及消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)算方式等,并要求每一名服務(wù)員對(duì)這些重要客人做到“識(shí)人知名”即:牢記客人的相貌,當(dāng)客人第二次來(lái)店時(shí)能第一時(shí)間喊出客人的姓氏和職位,以增加客人的親切感和自豪感。營(yíng)業(yè)記錄分析每日由當(dāng)值領(lǐng)班協(xié)助迎賓員做好當(dāng)日的餐飲營(yíng)業(yè)記錄,并針對(duì)客人級(jí)別加以劃分,作為每日餐飲部例會(huì)的一項(xiàng)分析內(nèi)容,同時(shí)作為新客的跟蹤和關(guān)注,當(dāng)新客消費(fèi)頻率或消費(fèi)金額達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn),作為依據(jù)補(bǔ)充到客戶檔案當(dāng)中去。第3頁(yè)共28頁(yè)四、安全培訓(xùn)安全是營(yíng)業(yè)的前提。餐飲部要求當(dāng)值管理人員每日早、中、晚三次營(yíng)業(yè)區(qū)域安全檢查,從水、電、廚房出品和餐具消毒幾個(gè)方面進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。部門不斷開展對(duì)新舊員工的安全培訓(xùn),提高員工的安全意識(shí)。

7、前廳要求餐具消毒,不定期進(jìn)行餐具衛(wèi)生檢驗(yàn),以確??腿说挠貌桶踩?。廚房灶間內(nèi)做到食品保存分類,并標(biāo)示,各類食品按品名專箱專用,嚴(yán)禁成品與半成品混放。做到了無(wú)論大小會(huì)議 24 小時(shí)留樣工作,避免食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。積極參加酒店組織的各類安全培訓(xùn),讓每一名員工把安全意識(shí)融入到日常工作當(dāng)中去。五、下半年工作計(jì)劃20xx 年上半年,餐飲部已經(jīng)取得了良好的開端,下半年更是大連地區(qū)的旅游旺季、宴會(huì)和企業(yè)聚會(huì)的高峰期,餐飲部爭(zhēng)取在上半年的基礎(chǔ)上取得更大的成績(jī)。具體計(jì)劃如下: 在保證安全的前提下,做好餐飲接待工作。 加強(qiáng)員工培訓(xùn),針對(duì)禮儀接待等薄弱環(huán)節(jié),進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn),施行完善的獎(jiǎng)罰制度,及時(shí)組織廚師外出學(xué)習(xí),多創(chuàng)

8、新。 補(bǔ)充完善賓客檔案,建立完整的VIP 接待流程。 加強(qiáng)宴會(huì)服務(wù)的管理和督導(dǎo),制定完善的宴會(huì)服務(wù)流程。 針對(duì)七月份之后的謝師宴,制定完備的宴會(huì)菜單,做好營(yíng)銷宣傳工作。第4頁(yè)共28頁(yè) 提前準(zhǔn)備中秋節(jié)月餅營(yíng)銷工作,增加客戶反饋服務(wù),做好餐飲客戶的維護(hù)和聯(lián)系。 完成餐飲部餐廳改造和餐具完善,加強(qiáng)員工的推銷意思和海鮮類培訓(xùn)。 落實(shí)“全員營(yíng)銷”方針,加強(qiáng)部門之間的溝通,取長(zhǎng)補(bǔ)短,爭(zhēng)取把工作做到更完善,更到位。酒店餐飲營(yíng)銷工作總結(jié)(二)一、調(diào)整經(jīng)營(yíng)措施,降低成本費(fèi)用。1、將外餐部轉(zhuǎn)租出去,摒棄了多年來(lái)“內(nèi)外雙修”、“兩手抓,兩手都不硬”的分散管理模式,握起拳頭來(lái),集中精力發(fā)展內(nèi)餐經(jīng)營(yíng)。 XX年全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)

9、業(yè)收入170 萬(wàn)元,比去年內(nèi)餐全年150 萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)收入超額 20 萬(wàn)元。2、確定合理的減虧經(jīng)營(yíng)目標(biāo)及利潤(rùn)指標(biāo),餐飲部管理層緊緊圍繞目標(biāo)任務(wù)和指標(biāo)落實(shí)狠下管理功夫,想方設(shè)法,力求降低成本、節(jié)約費(fèi)用。 XX年餐飲部在超額完成年度任務(wù)、員工工資普遍增加的情況下,成本率及虧損額度均比XX年下降。3、配合賓館下達(dá)的管理層銷售任務(wù),積極調(diào)協(xié)餐飲部員工的全員銷售意識(shí),擴(kuò)大內(nèi)需促外銷。在XX年度餐廳接待的起紅白宴服務(wù)中,就有起是由賓館員工推薦和介紹的,占了全部紅白宴席的%,實(shí)現(xiàn)了客人滿意、員工受益、餐廳得利的三贏目標(biāo)。4、找準(zhǔn)定位,避開與賓館外圍餐廳激烈的散點(diǎn)爭(zhēng)奪,把婚宴、會(huì)議、培訓(xùn)等團(tuán)體客源定為主攻方向,

10、調(diào)配了一名負(fù)責(zé)外聯(lián)的副經(jīng)理,加大團(tuán)客銷售。在會(huì)議、同學(xué)聚會(huì)的數(shù)量均比去年減少的情況下,大第5頁(yè)共28頁(yè)力做好培訓(xùn)班的挖掘和接待工作,很大程度彌補(bǔ)了前者所造成的缺損,為超額完成經(jīng)營(yíng)任務(wù)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、加強(qiáng)內(nèi)部管理,提高服務(wù)質(zhì)量。1、嚴(yán)抓服務(wù)員的個(gè)性化培訓(xùn)。著重培訓(xùn)服務(wù)員的禮貌禮儀、肢體語(yǔ)言運(yùn)用,提高對(duì)客人推菜以及投訴的應(yīng)對(duì)、處理能力,使每個(gè)服務(wù)員均能獨(dú)擋一面,在人員少、工作重的情況下均能保持服務(wù)技能和水平的正常發(fā)揮。2、努力保持廚師技術(shù)水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新能力的提高。在年初針對(duì)技術(shù)狀況對(duì)廚師人員進(jìn)行了調(diào)換,并且在力量弱、臺(tái)數(shù)多的時(shí)候合理配置人員分工,加強(qiáng)相互合作,保證菜肴的品質(zhì)要求,保持一定的

11、菜品出新率,滿足一定時(shí)期客人的求新需要。3、加強(qiáng)餐飲部全體成員的食品衛(wèi)生意識(shí)和水平的培訓(xùn)。多次聘請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門有目的、有重點(diǎn)的對(duì)餐廳食品的采購(gòu)、驗(yàn)收、清洗、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)及培訓(xùn),強(qiáng)化食品衛(wèi)生工作的常抓不泄,強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生的嚴(yán)重性。4、加強(qiáng)管理層的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。分期、分批參加各種本行業(yè)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高管理意識(shí)、管理水平,學(xué)以致用、現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用。三、合理改造硬件設(shè)施、設(shè)備。1、廚房布局的調(diào)整及裝修。嚴(yán)格按照衛(wèi)監(jiān)部門的要求合理規(guī)劃廚房布局,幾十載黑廚房一朝換新顏,改善了工作環(huán)境,提高了衛(wèi)生質(zhì)量,為“東博會(huì)”的成功接待提供了先決條件。2、南門燈箱的修飾和安裝。為偏僻、幽靜的餐廳就餐環(huán)境平添了幾分

12、喜慶和人氣。第6頁(yè)共28頁(yè)3、添置了一批配套婚宴及傳統(tǒng)宴席的餐具、餐巾及喜慶龍鳳臺(tái)布,為完成各項(xiàng)婚慶接待奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ),也為本年度婚禮零投訴創(chuàng)造了條件。4、重新修葺了宴會(huì)廳及幾個(gè)包廂,并裝點(diǎn)了字畫布置,增加了餐廳的文化氣息和就餐氛圍,提高了包廂利用率。四、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作,深化全局觀念。餐飲部全體成員時(shí)刻牢記賓館是一家的全局觀念,堅(jiān)決服從賓館安排,多次配合和協(xié)助客房部、辦公室進(jìn)行搬運(yùn)俱、粉刷油漆、種花除草、清運(yùn)垃圾等活動(dòng),以人人為我,我為人人的服務(wù)信念,服務(wù)賓館,服務(wù)員工。五、克服困難,順利完成“東博”接待?!皷|博會(huì)”對(duì)我賓館、我餐廳既是一次機(jī)遇,更是一次挑戰(zhàn)。面對(duì)著首次接待大型國(guó)際性團(tuán)隊(duì)的

13、艱巨任務(wù),餐飲部認(rèn)真做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和發(fā)揮群策群力的團(tuán)隊(duì)精神,克服了人員少、技術(shù)力量弱的不利因素,排除一切困難,以飽滿的工作熱情及忘我的敬業(yè)精神,順利、圓滿地完成了接待任務(wù)。六、存在問(wèn)題。1、管理方法落后,造成管理不到位,細(xì)節(jié)抓不到,重點(diǎn)沒(méi)管好。2、散客銷售力度不足。3、菜肴創(chuàng)新能力欠缺。4、包廂電器設(shè)備老化、破損嚴(yán)重。5、正式員工年齡偏大,缺乏一線服務(wù)人員。6、服務(wù)員的規(guī)范化、個(gè)性化服務(wù)不能始終堅(jiān)持。七、年計(jì)劃。第7頁(yè)共28頁(yè)1、繼續(xù)完善廚房的裝修,以分級(jí)量化管理的標(biāo)準(zhǔn)做好廚房的規(guī)范管理。2、繼續(xù)擴(kuò)大銷售力度,加強(qiáng)和銷售部門的通力配合,找準(zhǔn)切入點(diǎn),完善團(tuán)客接待需求。3、

14、加強(qiáng)管理,掌握好的管理辦法,管理制度化,科學(xué)化。酒店餐飲營(yíng)銷工作總結(jié)(三)回顧 20xx 年,餐飲部在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,在其他部門的密切配合和大力支持下,通過(guò)部門全體員工的共同努力,圍繞酒店下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)任務(wù),以及相關(guān)考核標(biāo)準(zhǔn)的要求,同時(shí),部門以酒店開展“雙創(chuàng)”活動(dòng)為契機(jī),從促規(guī)范、講質(zhì)量、比素質(zhì)、樹形象做起,特別是在 9 月 x 日,酒店順利通過(guò)星級(jí)評(píng)定委員會(huì)的驗(yàn)收,“四星”,掛牌成功以來(lái),部門的管理和經(jīng)營(yíng)收入都得到很大的提升。為實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理,進(jìn)一步鞏固“雙創(chuàng)”的成果,為進(jìn)一步總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)、改進(jìn)工作措施,促進(jìn)部門工作提高,現(xiàn)將全年部門所做的工作總結(jié)如下:一、圓滿完成年度經(jīng)營(yíng)指標(biāo)按酒店餐

15、飲部的全年經(jīng)營(yíng)收入指標(biāo)為 1000 萬(wàn)元。全年實(shí)際完成營(yíng)業(yè)收入 12845854 元,其中職工餐廳收入為 20xx51 元,客餐廳收入為 9102836 元,酒飲類收入為 3181185元,香煙收入為 251288 元,其他收入為 109194 元,完成全年計(jì)劃 1000 萬(wàn)的 129%。從今年的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看,今年比上年增加了6882041 元。增長(zhǎng)幅度為 53. 其中客餐廳增加33220xx 元,增長(zhǎng)幅度為36. 職工餐廳增加 18369 元,增長(zhǎng)幅度為 9。二、順利作好日常各項(xiàng)接待第8頁(yè)共28頁(yè)全年共接待客人14786 桌( 134577 人),其中高檔宴席2789 桌( 26884 人)

16、,會(huì)議 3573 桌( 34532 人),宴席 14506 桌( 146573人),零客 7610 桌( 76001 人),綜合臺(tái)面利用率為31%。與上年相比全年進(jìn)餐量增加18741 桌( 192742 人)。三、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)管理制度1、部門建立了完善的管理體系,由部門經(jīng)理、部門主管及各班組負(fù)責(zé)人組成的質(zhì)量檢查小組,對(duì)主管進(jìn)行明確分工,各自負(fù)責(zé)幾個(gè)小的班組的管理,班組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實(shí)管理制度,要求一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé),實(shí)行有獎(jiǎng)有罰,提高了管理人員的責(zé)任心,使得部門各項(xiàng)工作,有人抓,有人管,有人負(fù)責(zé),促進(jìn)部門整體的工作協(xié)調(diào)和開展;2完善部門會(huì)議制度,按照酒店要求,部門堅(jiān)持召開每日班前

17、班后會(huì)、每周管理人員例會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析及菜品研討會(huì)等,及時(shí)地溝通部門工作,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)分析,合理處理,總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。3、堅(jiān)持部門培訓(xùn)制度,為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,首先明確了培訓(xùn)要具有目的性、實(shí)用性、時(shí)間性的指導(dǎo)思想。其次,指定專人負(fù)責(zé),制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實(shí)際相結(jié)合,以老帶新的方式,在服務(wù)進(jìn)行中“一對(duì)一”的培訓(xùn),在班前會(huì)上適時(shí)的進(jìn)行新菜品、酒飲的學(xué)習(xí)和培訓(xùn);班后會(huì)把當(dāng)天服務(wù)中發(fā)現(xiàn)的案例進(jìn)行分析,講評(píng)。通過(guò)培訓(xùn)部門部分員工的服務(wù)技能得到很大的提高。4、強(qiáng)化星級(jí)酒店的意識(shí),自酒店開始創(chuàng)“四星”以來(lái),部門就要求所有員工,提高認(rèn)識(shí),以自己是一名高星級(jí)酒店的一員而自豪,在第9頁(yè)共28頁(yè)工作中努力在對(duì)

18、客服務(wù)的技巧和意識(shí)上下功夫,以為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值為服務(wù)宗旨。四、發(fā)動(dòng)大眾實(shí)現(xiàn)全員營(yíng)銷在部門內(nèi)部,鼓勵(lì)員工全員營(yíng)銷,個(gè)個(gè)都做營(yíng)銷員,通過(guò)清收帳款,會(huì)議接待等機(jī)會(huì),隨時(shí)與客人保持聯(lián)系,加強(qiáng)聯(lián)絡(luò),增加客源,部門部分員工擁有了自己的???,可直接為客人訂房間消費(fèi)。對(duì)老客戶給他們以賓至如歸的感覺(jué),給他們更多的個(gè)性化服務(wù),部門對(duì)來(lái)店過(guò)生日的客人及時(shí)贈(zèng)送了鮮花或蛋糕,合理推銷餐飲以外的酒店項(xiàng)目。比如,客人用餐完畢后,介紹客人在康樂(lè)場(chǎng)所消費(fèi),幫客人預(yù)定客房等。擴(kuò)大了酒店的收入渠道。發(fā)揮部門的窗口作用,利用宴席接待量大的優(yōu)勢(shì),通過(guò)發(fā)放聯(lián)系卡片,主動(dòng)介紹和朋友推薦等方式,推銷部門的包房接待以及客房、會(huì)

19、議室服務(wù)。很多員工已具備宣傳酒店的能力。部門全年還做了很多的工作,比如經(jīng)常的組織員工活動(dòng),活躍員工業(yè)余生活;關(guān)心部門困難員工,集體捐助有難同事;員工拾金不昧等,但在很多方面還存在不足,更需要總結(jié)和分析,促進(jìn)下步工作。一、內(nèi)部管理有待加強(qiáng)1、本年度部門發(fā)生多起員工糾紛,上半年職工餐廳廚師與前廳員工發(fā)生了打斗事件,下半年管理人員與員工發(fā)生打架事件,員工與廚師發(fā)生矛盾等,這些給部門及酒店帶來(lái)了極大的負(fù)面影響,嚴(yán)重影響了部門的有序管理,事件發(fā)生后,酒店、部門并已做了相應(yīng)的處理,并在部門針對(duì)以上事件進(jìn)行了討論和分析,要求員工相互尊重,相互寬容,避免類似問(wèn)題發(fā)生,做到前車之鑒,后事之師。第10頁(yè)共28頁(yè)2

20、、部門物質(zhì)管理需優(yōu)化,比如餐廳的餐具、杯具器皿都出現(xiàn)破損仍然使用;部分設(shè)施設(shè)備使用不當(dāng),維護(hù)及時(shí)導(dǎo)致?lián)p壞無(wú)法使用;部分用品配備不齊將就使用;規(guī)格型號(hào)不一湊合使用;新舊物資混合使用等問(wèn)題,使部門在服務(wù)接待中出現(xiàn)眾多質(zhì)量問(wèn)題。針對(duì)此項(xiàng)問(wèn)題,部門將在近期進(jìn)行全面清查,及時(shí)補(bǔ)充、修復(fù)、完善。3、部門內(nèi)部銜接不清晰,在接待中,經(jīng)常出現(xiàn)工作失誤,特別是吧臺(tái)的服務(wù)員,在聯(lián)系客戶、收銀接待、上傳下達(dá)方面出現(xiàn)誤差,影響整體的餐飲接待。針對(duì)此項(xiàng),部門嚴(yán)格要求,準(zhǔn)備采用末尾淘汰,用合適的人來(lái)做適合事。4、執(zhí)行力有待強(qiáng),部分管理人員辦事效率不高,工作請(qǐng)示匯報(bào)不及時(shí),工作協(xié)調(diào)不合理,導(dǎo)致部門很多工作處于被動(dòng)局面。此問(wèn)題

21、要從小事開始,嚴(yán)格要求,循序漸進(jìn),逐步提高。二、菜品開發(fā)不及時(shí)酒店后廚沒(méi)有自己的特色菜,或者說(shuō)是拿手菜、“看家菜”,菜品更新及時(shí),不能適應(yīng)外界客人的需求,廚師工藝不全面,協(xié)調(diào)配合不默契。導(dǎo)致部分賓客對(duì)酒店的菜品不滿意。針對(duì)此項(xiàng),要求廚師集思廣意,用心鉆研,通過(guò)品嘗、考察、挖掘來(lái)推出新菜、特色菜、當(dāng)家菜。并做到及時(shí)更新。以優(yōu)質(zhì)服務(wù)和美味的食品來(lái)吸引更多的賓客。三、員工素質(zhì)參差不齊部分員工業(yè)務(wù)素質(zhì)不精,服務(wù)技能不熟,靈活性不強(qiáng)都直接影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量,特別是在客人多,標(biāo)準(zhǔn)高的接待中,更顯部門員工能力的薄弱。這是制約我們提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的頸瓶?!皢T工素質(zhì)不高第11頁(yè)共28頁(yè)不是我們的責(zé)任,但提高員工素

22、質(zhì)是我們的責(zé)任”,在下工作中,只有通過(guò)培訓(xùn)逐步提高員工的整體素質(zhì)。四、酒店意識(shí)要加強(qiáng)雖然酒店現(xiàn)在已經(jīng)是掛了“四星”的高星級(jí)酒店,但是,員工沒(méi)有達(dá)到“四星”級(jí)的員工,整體意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、主人翁意識(shí)等未得到體現(xiàn)和發(fā)揮。正如有些客人的評(píng)價(jià)那樣,酒店的硬件是一流的,但服務(wù)是要提高的。在下步 工作中從招聘入手,從入職培訓(xùn)開始,從部門情況介紹到正式上崗全過(guò)程上,來(lái)培養(yǎng)員工的酒店意識(shí),讓員工了解酒店行業(yè),熟悉自己工作的酒店,在自己喜歡的酒店中工作。以上是對(duì)部門全年的一個(gè)總結(jié),在很多方面分析的不透,總結(jié)的深刻,但就上述的問(wèn)題,部門將以合理的安排,有力的措施去改進(jìn),為下一年的更大豐收而準(zhǔn)備。

23、第12頁(yè)共28頁(yè)酒店餐飲部個(gè)人工作總結(jié)酒店餐飲部個(gè)人工作總結(jié)【一】今年,由于國(guó)家經(jīng)濟(jì)大氣候的影響和反腐倡廉活動(dòng)的繼續(xù)深入,飲食行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻,如何搞好經(jīng)營(yíng),飲食部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下,全面落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案,以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心,強(qiáng)化管理,上下一致,使飲食部在飲食業(yè)不景氣,且承包任務(wù)重的情況下,穩(wěn)步前進(jìn),取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,現(xiàn)將餐飲部年終工作主要工作總?cè)缦拢阂?、各?xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況:全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入 _元,比去年的 _元,增長(zhǎng) _元,增長(zhǎng)率 _%,營(yíng)業(yè)成本 _元,比去年同期的 _元,增加 _元,增加率 _%,綜合毛利率 _%,比去年的 _%,上升(或下降) _%,營(yíng)業(yè)費(fèi)用為 _元,比

24、去年同期的 _元,增加(或下降) _元,增加(或下降)率 _%,全年實(shí)際完成任務(wù) _元,超額完成 _元,(定額上交年任務(wù)為380 萬(wàn)元)。二、今年完成的主要工作:(一)落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案,完善激勵(lì)分配制度,調(diào)動(dòng)員工的積極性。今年,飲食部定額上交酒店的任務(wù)為380 萬(wàn)元,比去年的320萬(wàn)元,上升 60 萬(wàn)元,上升率為19%。為了較好地完成任務(wù),飲食部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營(yíng)方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同,把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門,核定了各分部門的營(yíng)業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎(jiǎng),充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則,使他們第13頁(yè)

25、共28頁(yè)發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì),能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營(yíng),調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入 _元,比去年同期的 _元,增加了 _元,增長(zhǎng)率為 _%。(二)抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。1. 健全管理機(jī)構(gòu),由飲食部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實(shí)管理制度,一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé),實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì),使管理工作較順利進(jìn)行。2. 完善飲食部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總會(huì)、季度總會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等,由于制度的完善,會(huì)議質(zhì)量提高了,上級(jí)指令得到及

26、時(shí)落實(shí)執(zhí)行。3. 建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正?;?。4. 加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì),環(huán)節(jié)多,一項(xiàng)工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào),出現(xiàn)問(wèn)題,部門之間不得相互責(zé)怪、推搪,要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤,多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn),搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過(guò)去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。5. 提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務(wù)規(guī)范,出品質(zhì)量,使

27、接待能力大大提高。在做好各類社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待的同時(shí),還做好高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會(huì)的第14頁(yè)共28頁(yè)接待,如接待了多個(gè)外國(guó)國(guó)家總統(tǒng)、元首、總理和使團(tuán),國(guó)內(nèi)的中央部委級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、省長(zhǎng)、司令員、軍長(zhǎng)、市長(zhǎng)等等領(lǐng)導(dǎo); 3 月 18 日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共 165 席,創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄; 9 月 29 日晚,接待婚筵共 75 席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價(jià)格合理、味道可口、服務(wù)一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。(三)開拓經(jīng)營(yíng),發(fā)展增收渠道,擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。今年在飲食業(yè)不景氣,生意難做的情況下,飲食部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,做經(jīng)營(yíng)分

28、析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經(jīng)營(yíng)路子。第一,全年開設(shè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目六個(gè):自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城、飲食連鎖店(籌備中)。第二,開展聯(lián)營(yíng)活動(dòng),飲食部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進(jìn)經(jīng)營(yíng);如賓客憑住宿卡消費(fèi)可享受八五折優(yōu)惠,桑拿中心送餐業(yè)務(wù),向茶藝館提供香茶美點(diǎn)。第三,全年開展促銷活動(dòng)八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費(fèi),特惠菜式益食家,每款 15 元。優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動(dòng)、文明禮貌月活動(dòng)、推銷有獎(jiǎng)活動(dòng)等。第四,營(yíng)業(yè)部與出品部,根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需要,每月定期推出新菜、點(diǎn) 18 款。全年推出千年老龜湯等新菜共 200 多款,擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入 100

29、多萬(wàn)元,酒店通過(guò)一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。(四)全員公關(guān),爭(zhēng)取更多的回頭客。飲食部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為為一項(xiàng)重要工作耒抓,大小會(huì)議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識(shí)和知識(shí)。營(yíng)業(yè)部人員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問(wèn)候,贈(zèng)送如中秋月餅、奉送第15頁(yè)共28頁(yè)掛歷、寄賀年卡等。通過(guò)大家的努力,今年飲食部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加。(五)增強(qiáng)員工效益意識(shí),加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開支。飲食部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性,增強(qiáng)了員工的效益意識(shí),并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依 *制度去加強(qiáng)

30、控制。全年完善了費(fèi)用開支規(guī)定、原材料收、付、存制度、堵塞漏洞制度、原材料合理使用制度、辦公用品領(lǐng)用制度、物品申購(gòu)制度、財(cái)務(wù)審核稽查制度、收款員管理制度等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象,及時(shí)制止。另外,飲食部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài),及時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進(jìn)貨,為降低成本,后耒改為自己進(jìn)龜,自己烹制,近二個(gè)月耒,節(jié)省成本三萬(wàn)多元。(六)做好政治思想工作,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。飲食部充分發(fā)揮黨組織和工會(huì)組織的作用,關(guān)心員工,激發(fā)情感,增強(qiáng)凝聚力。1.組織員工參加 97 年羊城優(yōu)秀廚師

31、、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽,參加酒店田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟(jì)困捐助活動(dòng),學(xué)習(xí)三字經(jīng)活動(dòng),學(xué)英語(yǔ)50 句活動(dòng)。在各項(xiàng)比賽活動(dòng)中,都取得較好的成績(jī),其中在酒店的田徑運(yùn)動(dòng)會(huì),就摘取六枚金牌、三枚銀牌。2. 全年本部門舉行文明禮貌月技能知識(shí)搶答比賽、舞會(huì)、卡拉OK等文娛活動(dòng) 9 次,春游 1 次,外出參觀學(xué)習(xí)13次,各類型座談會(huì)5 次,婦女會(huì) 2 次,家訪 6 次,探望病員 20 次。通過(guò)各種活動(dòng),使員工形成了一個(gè)熱愛酒店,團(tuán)奮發(fā)的強(qiáng)大集體,員工第16頁(yè)共28頁(yè)思想品德好,全年拾金不昧事跡有 8 次,員工隊(duì)伍穩(wěn)定,流動(dòng)量小,今年月均人員流動(dòng)量約 5 人。(七)完善

32、勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)。1. 嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度,飲食部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時(shí),上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間,挖掘人才,不斷充實(shí)隊(duì)伍,通過(guò)反復(fù)考察,全年提拔部長(zhǎng) 6 人,領(lǐng)班 8 人。對(duì)違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對(duì)屢教不改者,則進(jìn)行處罰解聘,全年共處罰員工 11 人。由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。 2. 完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,飲食部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有目的性、實(shí)用性、時(shí)間性的指導(dǎo)思想。其次,成立了培訓(xùn)小組,再三是制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實(shí)際相合,以老帶新的方式,分期分批進(jìn)

33、行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進(jìn)行考核,全年開展推銷手冊(cè)、服務(wù)知識(shí)、技能、咨客服務(wù)規(guī)范、酒店管理知識(shí)、出品質(zhì)量、促銷業(yè)務(wù)知識(shí)、英語(yǔ) 50 句、禮貌用語(yǔ)、安全衛(wèi)生知識(shí)等培訓(xùn)達(dá)200 多次。(八)重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。 1. 重視食品衛(wèi)生,健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門衛(wèi)生責(zé)任人,制定了日檢查、周評(píng)比、月總的制度,開展了流動(dòng)紅旗竟賽活動(dòng),對(duì)衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎(jiǎng)勵(lì),衛(wèi)生差的分部門相應(yīng)扣罰。由于全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故,順利通過(guò)省市旅游局的星級(jí)酒店年審和國(guó)檢。2. 抓好

34、安全防火工作,成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組,落實(shí)各分部門安全防火責(zé)任人,認(rèn)真貫徹安全第第17頁(yè)共28頁(yè)一,預(yù)防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進(jìn)行防火器材實(shí)操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道,做好各項(xiàng)設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過(guò)有效的措施,確保了飲食部各項(xiàng)工作的正常開展和財(cái)產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。(九)按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營(yíng)氣氛。全年增加設(shè)施總投資 300 多萬(wàn)元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會(huì)的開辦、千年老龜火鍋城

35、的設(shè)備購(gòu)置等,由于服務(wù)設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。三、存在的問(wèn)題:1. 出品質(zhì)量有時(shí)不夠穩(wěn)定,上菜較慢。2. 廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。3. 防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。四、明年的設(shè)想:1. 提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。2. 抓好友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城的經(jīng)營(yíng)。3. 加強(qiáng)規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。4. 開設(shè)餐飲連鎖分店。酒店餐飲部個(gè)人工作總結(jié)【二】一, 經(jīng)營(yíng)狀況:截止本月 1 日至 25 日,餐飲部共完成銷售額 280.87 萬(wàn)元。 截止本月 30 日,婚宴 20 檔,共計(jì) 342 桌,金額 478372 元;生日宴 6 檔,第18頁(yè)共28頁(yè)42 桌,金

36、額 61440 元;會(huì)議 35 檔,共計(jì) 214 桌,都與去年同期都有不同程度的增加。二,廚房方面:1,潮坊香餐廳菜肴翻新了20 多個(gè)品種,主要目的在于提升人氣, 推廣新菜肴。2,推出外賣服務(wù)。其種類有三種,分別為:218 元/ 套; 388 元/套; 588 元/ 套,目的在于提高了寶隆在社會(huì)上,特別是在周邊環(huán)境內(nèi)的影響力。3,魚翅、鮑魚在實(shí)際操作中,安排專人按照規(guī)范進(jìn)行操作,保證了 質(zhì)量。4,原來(lái)的米飯放置在保暖筒內(nèi),但使用下來(lái)熱度不夠,現(xiàn)在請(qǐng)采購(gòu)部制作了保暖被套,效果較好。5,針對(duì)廚師對(duì)新推出菜肴有不熟悉的現(xiàn)象,統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行培訓(xùn)。6,春節(jié)咖啡廳兩套早餐菜單的確定及制作。7,1 月 15

37、 日至 2 月 15 日期間海鮮推廣活動(dòng)8,確定西餐食品節(jié)主題、營(yíng)銷推廣計(jì)劃,做好其成本費(fèi)用預(yù)算、備 料、器皿準(zhǔn)備及培訓(xùn)工作等。三,餐廳方面:1, 制定餐廳工作方式的表格化、程序化,如:借用物品表格、遲到登記表、班前會(huì)記錄簽收表格等。2, 規(guī)定班前會(huì)內(nèi)容,每天班將前一天需注意的事情記錄下來(lái),在第 二天班前會(huì)上認(rèn)員工了解并簽名認(rèn)可,會(huì)后對(duì)內(nèi)容進(jìn)行整理并規(guī)范存檔工作;第19頁(yè)共28頁(yè)3, 三個(gè)餐廳配合默契,在運(yùn)作期間相互協(xié)調(diào),對(duì)人力資源合理利用,提高宴會(huì)接待品質(zhì)及菜肴品位,做好大型、重要宴請(qǐng)的人員調(diào)配工作,如:本月區(qū)府、重要宴請(qǐng)及時(shí)將各其它餐廳骨干人員調(diào)入江南廳做好接待工作;4,人員工作安排表上交

38、,做好人員的安排工作。5,餐廳員工與廚房配合每天對(duì)菜肴進(jìn)行信息匯總并做好相關(guān)的記錄;6,江南廳設(shè)置專人負(fù)責(zé)燙椅套,保證了包房?jī)?nèi)椅套的平整、服帖。7,對(duì)所有包房重新進(jìn)行設(shè)計(jì)布置,并拍成照片,規(guī)范服務(wù)員在布置 上的操作。四,綜合管理及協(xié)調(diào)方面:1, 做好部門人力資源編制流動(dòng)情況及結(jié)構(gòu)圖;2,部門管事部做好量化管理a,對(duì)每個(gè)工作臺(tái)的餐具數(shù)量、品種進(jìn)行配置,確保物品的正常運(yùn)轉(zhuǎn); b ,由管事部對(duì)物品的配置進(jìn)行監(jiān)控和管理,制定每個(gè)月的正常損耗率及物品添置數(shù)量及賠償?shù)谋壤?,完善預(yù)定處信息傳遞程序,要求預(yù)定處接到用餐變更通知、特別 是臨時(shí)變更通知后及時(shí)將信息傳遞到各相關(guān)班組,并上報(bào)李總監(jiān)、周總廚、王經(jīng)理

39、、辦公室。辦公室做好督導(dǎo)作用。4, 制定了一年的系統(tǒng)培訓(xùn)計(jì)劃,各班組根據(jù)分管管理者年度培訓(xùn)計(jì) 劃,制訂班組每月培訓(xùn)第20頁(yè)共28頁(yè)計(jì)劃并將每次培訓(xùn)情況以書面形式上報(bào)部門。同時(shí)按計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)并做好培訓(xùn)記錄,并在培訓(xùn)后由員工簽名認(rèn)可;5, 各班組做好了元旦期間菜肴推廣、人員安排、節(jié)日安全;6, 做好春節(jié)外賣、年夜飯接待工作、元宵節(jié)接待工作的流程及菜單 的制定、備料、器皿準(zhǔn)備等相關(guān)的準(zhǔn)備工作;7, 制定春節(jié)期間工作安排。8,召開采購(gòu)成本控制、品質(zhì)、營(yíng)銷及餐飲會(huì)議,總結(jié)上月工作,分 析本月工作,制定2 月份的營(yíng)銷計(jì)劃。9, 成立餐飲銷售部,確定其結(jié)構(gòu)編制、工作職責(zé),安排相關(guān)人員進(jìn) 行輪崗學(xué)習(xí)。酒店餐飲

40、部個(gè)人工作總結(jié)【三】時(shí)光如梭,轉(zhuǎn)眼年股份制運(yùn)作已走過(guò)三個(gè)季度,回顧過(guò)去的一個(gè)季度,餐飲部在酒店及公司領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,在酒店兄弟部門的密切配合下,在部門全體干部員工的大力支持和努力下,大膽經(jīng)營(yíng)、勇于創(chuàng)新、銳意進(jìn)取,超額完成了公司及酒店制定的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)任務(wù)指針,為實(shí)現(xiàn)公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)打下了良好的基礎(chǔ) 下面餐飲部就第三季度主要工作總結(jié)、報(bào)告如下:一、經(jīng)營(yíng)情況三季度,部門共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入元,完成季度任務(wù)指針的,較去年同期元增加了元,上升率為,實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)元,完成季度利潤(rùn)指針的,較去年同期元平均每月元相比,利潤(rùn)增長(zhǎng)了,增長(zhǎng)率為。第三季度,部門共接待婚、壽喜宴趟次桌,金額達(dá)元,接待標(biāo)準(zhǔn)平均

41、為元桌,較去年同期元桌增加了元桌,散臺(tái)接待了人次,上座率為,包房共接待人次,包房出租次,出租率為。第21頁(yè)共28頁(yè)二、主要工作與作法×年第三季度不僅是餐飲部在上半年良好經(jīng)營(yíng)局面中持續(xù)上升的一個(gè)季度,也是酒店以參加市旅游飯店服務(wù)技能比武為楔機(jī),原創(chuàng):提升餐飲品牌與市場(chǎng)占有率的一個(gè)季度,更是餐飲部為實(shí)現(xiàn)公司及酒店“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)奠定良好基礎(chǔ)的一個(gè)季度,為此部門在總結(jié)上半年成績(jī)的同時(shí),找準(zhǔn)了存在的問(wèn)題與薄弱環(huán)節(jié),并結(jié)合部門實(shí)際,著手開展了以下五個(gè)方面的工作一是創(chuàng)新經(jīng)營(yíng),突出“創(chuàng)收、贏利”這一主題創(chuàng)收、贏利是一個(gè)企業(yè)永不變的主題,為提高部門創(chuàng)收能力,部門根據(jù)年度總體工作安排,作了以下

42、幾方面的工作:為進(jìn)一步提升部門人氣及懷大餐飲知名度,部門以店慶活動(dòng)為楔機(jī),深入落實(shí)了店慶特價(jià)酬賓促銷活動(dòng)的相關(guān)工作,促銷期間,部門共銷售特價(jià)菜余份,金額達(dá)萬(wàn)余元,得到的消費(fèi)者的一致好評(píng)。為加強(qiáng)對(duì)外影響及大宴的宣傳效果,部門綜合歷年冬季大宴菜單的編排成功做法,部門擬定并出臺(tái)了冬季大宴菜單,三季度,部門共接待各類大小宴席場(chǎng)次桌,金額達(dá)元,平均元桌。為增強(qiáng)酒店在客戶中的知名度和品牌效應(yīng),搶占更大、更多的高檔消費(fèi)客源,充分展示和體現(xiàn)酒店大型宴會(huì)承辦效果及組織能力,部門成功接待了由酒店主辦的余人圣誕節(jié)自助餐及四季花城簽約儀式自助餐,借助部門接待自助餐的成功經(jīng)驗(yàn),部門給四季花城的負(fù)責(zé)人提出了多條寶貴意見,

43、得到了主辦方的一至好評(píng)。為進(jìn)一步宣傳酒店品牌,挖掘全員促銷意識(shí)與潛能,鞏固與搶占更大的市場(chǎng)份額,餐飲部在經(jīng)營(yíng)情況較好、工作量大的情況下,克服重重困難,配合酒店做好了圣誕票的推銷工作。期間,部門共銷售第22頁(yè)共28頁(yè)圣誕票張,金額為元,同時(shí)在此次圣誕票銷售中也涌現(xiàn)出如劉紅梅、唐孜等一批促銷能手。為強(qiáng)化廚部創(chuàng)新意識(shí),確保餐飲產(chǎn)品在花色品種上做到常換常新,達(dá)到用新菜留住與穩(wěn)住老顧客的目的,三個(gè)月來(lái)部門共推出新菜余道,并涌現(xiàn)出了一批如何興志、楊平、范家杏、何發(fā)明、劉芳華等一批新菜開發(fā)能手;二是轉(zhuǎn)變觀念,強(qiáng)化“質(zhì)量建設(shè)”這一根本質(zhì)量就是根本,質(zhì)量就是企業(yè)發(fā)展的生命線,質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。三季度,為實(shí)現(xiàn)

44、公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)年初提出的“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo),并持續(xù)保持上半年餐飲良好的發(fā)展局面,部門在“質(zhì)量建設(shè)”上著手開展了以下六個(gè)方面的工作:為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務(wù)技能大賽,部門根據(jù)總體工作安排,早于月份就著手?jǐn)M定并實(shí)施了餐飲部參加市技能比武人員實(shí)施進(jìn)度表,在酒店領(lǐng)導(dǎo)及部門人員的的高度關(guān)注下,在參賽人員的共同努力下,餐飲部在此次技能比武大賽中,榮獲中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)一等獎(jiǎng)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)三等獎(jiǎng),為酒店、為部門爭(zhēng)得了榮譽(yù)。部門根據(jù)上半年經(jīng)營(yíng)情況較好的實(shí)際,為保持這種良好的經(jīng)營(yíng)勢(shì)頭,并在菜肴制作的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)原材料的引進(jìn)上得到進(jìn)一步的提升和信息的了解,在分管領(lǐng)導(dǎo)賈副總的帶領(lǐng)下,組織后廚部分骨干赴長(zhǎng)沙、

45、株洲、吉首等地的原材料市場(chǎng)、社會(huì)餐館進(jìn)行了一次全面的考查,不僅開拓了廚師視野,同時(shí)也引進(jìn)了巴西烤肉、懷大養(yǎng)生大寶、鄉(xiāng)里臘肉等一批特色菜肴及優(yōu)質(zhì)原材料,受到了廣大顧客的一致好評(píng)。第23頁(yè)共28頁(yè)為進(jìn)一步提高后廚烹飪水平,加強(qiáng)廚部烹飪技藝的交流,逐步提高廚師隊(duì)伍切、配、裝的整體技術(shù)水平,并不斷強(qiáng)化后廚質(zhì)量意識(shí),部門于月日在后廚舉辦了一次技能比武大賽,通過(guò)此次技能比武,共推出新菜余道,不僅激發(fā)了廚師的創(chuàng)新意識(shí),同時(shí)也找準(zhǔn)了廚部存在的薄弱環(huán)節(jié),為第四季度后廚工作再上新臺(tái)階打下了良好的基礎(chǔ)。為規(guī)范后廚物品擺放及量化管理,降低餐具破損率,提高工作效率,結(jié)合后廚日常工作的實(shí)際,部門于十二月份擬定并實(shí)施了餐飲

46、部后廚餐具、物品規(guī)范擺放及日常管理暫行辦法,同時(shí)為統(tǒng)一廚部裝盤器皿,提升席面效果,提升酒店餐飲形象,根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要,部門對(duì)廚部部分器皿進(jìn)行了一次購(gòu)置工作。為進(jìn)一步提高大宴接待質(zhì)量,了解懷化大宴市場(chǎng)的總體口味與發(fā)展趨勢(shì),建立一套完整的大宴接待客史檔案,在分管領(lǐng)導(dǎo)賈副總的指導(dǎo)下,擬定并實(shí)施了大宴菜肴質(zhì)量跟蹤表,為逐步提高大宴接待水平和找準(zhǔn)大宴服務(wù)中存在的問(wèn)題提供了很好的依據(jù);針對(duì)餐飲前臺(tái)服務(wù)員基礎(chǔ)工作欠扎實(shí),廚部菜肴質(zhì)量欠穩(wěn)定的實(shí)際,結(jié)合餐飲包房和散臺(tái)生意回升的現(xiàn)狀,為了進(jìn)一步提升“兩個(gè)質(zhì)量”,穩(wěn)定消費(fèi)客源,強(qiáng)化餐飲全員客人意識(shí),改變服務(wù)觀念,積極落實(shí)懷化大酒店誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例中的各項(xiàng)舉措,為賓客提

47、供高效、優(yōu)質(zhì)、快捷的服務(wù),部門于每周三、周六召開前臺(tái)、后廚協(xié)調(diào)會(huì),理清了上菜慢等存在的部分投訴,同時(shí)擬定并實(shí)施了餐飲冬季暖經(jīng)營(yíng)舉措方案。三是積極溝通,把握了客源市場(chǎng)這一關(guān)鍵第24頁(yè)共28頁(yè)為進(jìn)一步穩(wěn)定客源,增強(qiáng)顧客對(duì)酒店的忠誠(chéng)度,保持并提升餐飲上半年良好的經(jīng)營(yíng)局面,部門積極發(fā)揮外聯(lián)工作小組的作用并著手從以下幾方面開展工作:定期對(duì)??图跋M(fèi)大戶進(jìn)行電話聯(lián)絡(luò),并對(duì)某段時(shí)間突然消費(fèi)較少的客戶進(jìn)行了電話聯(lián)絡(luò)或?qū)嵉匕菰L,了解其不來(lái)消費(fèi)或消費(fèi)較少的原因,并做好了記錄及整改,第三季度,部門共電話聯(lián)絡(luò)及實(shí)地拜訪常客達(dá)余次,通過(guò)部門的努力,天舟教育、客運(yùn)段、三醫(yī)院等消費(fèi)單位較上半年明顯增加;為進(jìn)一步體現(xiàn)酒店人性化服務(wù),部門對(duì)來(lái)店過(guò)生日的客人及時(shí)贈(zèng)送了鮮花或蛋糕,如興業(yè)公司的張總及其家人、部分市委領(lǐng)導(dǎo)等;為體現(xiàn)酒店對(duì)消費(fèi)??偷闹匾暎ㄟ^(guò)部門外聯(lián)小組及時(shí)將新菜研制推出的信息及時(shí)的反饋給消費(fèi)??停⒄?qǐng)客人前來(lái)消費(fèi)品嘗和提出寶貴意見;通過(guò)以上舉措的實(shí)施,不僅穩(wěn)定了消費(fèi)客源,而且拉近了與消費(fèi)??偷木嚯x,擴(kuò)大了酒店餐飲對(duì)外知名度,樹立了良好的社會(huì)口碑,同時(shí)也提升了包房出租率,

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