二、部分高檔干貨原料的漲發(fā)(共4頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上二、部分高檔干貨原料的漲發(fā) 在高級川菜宴席中，習(xí)慣使周一些山珍海味干料來烹制大菜和主菜，下面介紹部分常用高檔干貨原料的漲發(fā)。 1哈什螞哈什螞主要用蒸發(fā)。用時先將哈什螞用溫水洗去泥沙并浸泡34小時，取出橘子瓣狀的哈什螞油（也有哈什螞油的干制品），放人容器中加清水，水沒過哈什螞為好，上籠蒸到完全膨漲發(fā)軟呈棉花瓣狀取出晾涼即可備用。 2量骨魚骨主要用蒸發(fā)。先將魚骨用溫水洗凈，再用開水浸泡兩小時，到魚骨脹起發(fā)白時，撈出放人清水內(nèi)揀去雜質(zhì)洗凈。再入盛器加清水（或清湯），料酒上籠蒸約30分鐘發(fā)透。取出用清水浸泡，直至顏色潔白、嫩脆，無硬質(zhì)，形如涼粉即可用開水養(yǎng)住待用。 漲發(fā)魚骨也

2、可以先將魚骨用溫水洗凈，用干布擦去表面水分，放盆內(nèi)加少許豆油，攪拌均勻，直接上蒸籠蒸透取出，再用開水浸泡漲發(fā)，待呈潔白、無硬質(zhì)時即可使用。 3量肚魚肚質(zhì)厚者水發(fā)、鹽發(fā)、油發(fā)均可，質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。 水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個小時后，用冷水洗一下用布將魚肚擦一遍，再換開水繼續(xù)燜，待魚肚全部發(fā)透無粘性時即可，用清水漂洗干凈。 油發(fā)：將魚肚用熱水洗刷干凈，控干水分，三成的溫油下鍋文火浸炸。用漏勺壓住魚肚，防止卷曲，見魚肚起泡后，移開漏勺，任其漲發(fā)。如油濕升高，可將鍋端離火口油溫下降后，再端上火，反復(fù)如此。炸制時間的長短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制時間稍長，質(zhì)薄的

3、炸制時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。 檢查魚肚是否發(fā)透的方法有兩種：一是用勺敲打，若響聲松脆，再用筷子自厚處插入，如易穿透無阻力，證明魚肚已發(fā)好。二是取出一塊較大的魚肚，用手一掰即分為兩半時，說明已經(jīng)發(fā)透。漲發(fā)合乎標(biāo)準(zhǔn)的魚肚為白色，漲焦不黃；漲發(fā)過火的魚肚，顏色焦黃、酥脆易碎；未發(fā)透的魚肚，浸發(fā)后象漿糊樣。里外發(fā)透以后將魚肚放人熱水泡至回軟，加堿洗去油分。再用清第二節(jié)干料漲發(fā)方法水洗去堿分，撈出擠干水分，用涼水泡，放在涼爽處保管。魚肚也可以鹽發(fā)，但鹽發(fā)魚肚的質(zhì)量、口味不如油發(fā)的好，故一般少采用。 4魚唇魚唇漲發(fā)時主要采用水發(fā)。先用700C熱水浸泡30分鐘，使之漲軟，刮去沙層或黑皮，

4、修去黃肉，再入40C溫水鍋中恒溫浸泡2小時左右，時間可按魚唇的厚薄度靈活掌握，以柔軟可掐動為度。也可以將干料人鍋加水煮至綿軟后取出，刮去皮上沙質(zhì)雜物，改用清水漂凈，入盛器加水上籠再蒸，中間換一次水，直至可掐動時取出。 5魚皮魚皮中的鯊魚皮厚，漲發(fā)時主要采用水發(fā)。先將魚皮（料大則切成段）放入沸水鍋內(nèi)，煮45分鐘后撈出，將沙粒已脫落的嫩皮和尚未退沙的老皮分開，再將老皮人鍋重煮直到退沙為止，撈出與嫩皮起放入木桶中加600C溫水蓋燜8lO小時。取出刮去余沙、腐肉和魚骨，洗凈后入鍋另加清水煮沸后，改用小火燜，時間視其軟、硬而定。硬的燜l小時；軟的燜30分鐘，取出放入清水中把魚皮的腥味漂洗干凈即可。 四川

5、鱘魚與鰉魚制的魚皮較薄，宜用油發(fā)。先在火上烤軟，用刀切成四寸見方的塊，然后厚薄挑開，先下人熱油鍋內(nèi)過一下，立即撈出，把鍋端開等溫度降到三成熱時再把魚皮下人溫油鍋內(nèi)慢慢浸炸，濁溫不能超過五成，直到魚皮炸透后，用開水燜泡，使其漲發(fā)回軟，刮去黑皮，放盆內(nèi)，添人熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，去凈堿味，用開水養(yǎng)住。 6裙邊裙邊一般多用水發(fā)。先用清水將其洗凈后，放人鍋內(nèi)煮沸。水開后端離火口燜軟再撈進涼水，即可退沙。刮去表面黑皮和底層粗皮，再入鍋內(nèi)改用文火燜煮約3小時，至能去骨時撈出，拆去骨，修掉不能使用部分，用開水沖去腥味，再用冷水浸泡備用。 7烏魚蛋烏魚蛋漲發(fā)一般采用煮發(fā)或蒸發(fā)。先用溫水將其洗凈

6、，放在鍋內(nèi)煮開一次后，改用文火，待水又沸騰時，再用旺火煮開，或加水蒸l2小時，取出用冷水浸泡，洗去外皮。撈出用手一片一片地撕開，再放人開水鍋中煮透，使其吐出鹽味，取出用冷水漂起或放人冰箱備用。 8鮑魚鮑魚一般采用水發(fā)或堿發(fā)。 水發(fā)，先將鮑魚用溫水浸泡12小時，放人鍋中或瓦罐內(nèi)（罐內(nèi)先墊稻草，防止鮑魚粘鍋煮焦）微火煮脹至體軟發(fā)顫呈涼粉狀，用刀能切成片或條時，即端離火口，連同原湯繼續(xù)浸泡，不必換水，待其冷卻，隨用隨取。也有在溫水浸泡后，加清水上籠蒸透的。 堿發(fā)，先將鮑魚用冷水或溫水浸泡24小時，使其回軟，摳盡黑皮，洗去雜質(zhì)。然后取出用刀切成大小均勻的薄片或條，按500克鮑色放50 75克純堿的比例碼上堿粉或用堿水淹沒浸泡56小時，即灌入開水燜發(fā)。待冷卻后，在將鮑魚連同堿水煮至涼粉狀，冷卻后原汁泡上備用，用時須汆去堿味。 9魚翅魚翅主要采用水發(fā)，在水中反復(fù)經(jīng)過浸泡、煮燜、浸漂等操作過程。因為魚翅品種較多，老嫩、厚薄、咸淡不一，故漲發(fā)加工亦有差別。大致可以概括為原翅（生翅）和凈翅發(fā)制兩大類。 原翅，因其未退沙和粗皮，故漲