《餐飲部標準操作程序與制度》

1、操作程序與制度三標準酒吧營業(yè)前預備工作標準酒吧的清潔衛(wèi)生工作(1)前吧的清潔衛(wèi)生每天用濕毛巾把吧臺擦潔凈后，再噴上蠟光劑使其光亮如新。不銹鋼制成 的操作臺可直截了當用清潔劑擦洗，再用干毛巾擦干即可。(2)后吧的清潔衛(wèi)生每天應給冷藏柜外部除塵，三天左右必須對冷藏柜內部完全進行清潔，酒 柜和陳設柜也應每天除塵，陳設的瓶酒和酒杯等也應每天保持其外表清潔無 塵。(3)地面清潔衛(wèi)生調酒師應每日清掃吧內地面，服務員應每日進行地毯吸塵及定期清洗。(4)酒杯、用具清潔應對酒杯及用具進行清潔、消毒，要求無水漬、無破舊。飲料、器具的領取及存放(1)填寫領料單按照酒吧每日所需酒水數量和食品數量填寫酒水領料單，送交酒

2、吧經理簽 字。(2)倉庫領料憑酒吧經理簽字的領料單去倉庫領用酒水、食品等。領料時要核對數量并 檢查質量。(3)存入酒水酒水、果汁、牛奶等應盡快放入冷藏柜內冷藏，瓶裝酒一樣應存入酒柜或 在陳設柜上陳設。陳設時應注意擺放合理，開胃酒、利口酒等分開擺放，貴重 酒和一般酒分開擺放。(4)領酒杯和瓷器按用量規(guī).填寫?zhàn)伭蠁?，由酒吧經理簽字后到倉庫領取。酒杯及瓷器領回 吧臺后要清洗消毒，然后才能使用。Q調酒師調酒預備工作標準(1)備好調酒用具和酒杯按取用方便的原則將潔凈的調酒用具和各式酒杯整齊地擺放在操作臺上， 量杯、吧匙、冰夾要浸泡在潔凈的水中，雞尾酒杯、啤酒杯等應放入冷藏柜內 冷藏。(2)冰塊預備用冰桶

3、從制冰機中取出冰塊后放在操作臺的冰池中，或把冰桶放在操作臺 上備用。(3)備好配料和裝飾物配料要緊有辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉、鮮牛奶、各種果汁、雞蛋 等，應擺放在操作臺上備用，同時預備好水果裝飾物，如橄欖、櫻桃、檸檬、 柑、橙等。調酒師飲料調制操作方法酒吧服務員在完成預備工作后，便能夠正式開吧迎客。應該諳熟相當數量的 雞尾酒和其他混合飲料的配制方法，如此才能做到胸有成竹，得心應手。但如果 遇到來賓點要生疏的飲料，調酒師應該查閱酒譜，不應胡亂配制。調制飲料的差不多原則是：嚴格遵照酒譜要求，做到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優(yōu)美按照調制方法，混合飲料可分成三大類： 直截了當在酒杯中調制的飲

4、料這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯，皆為無柄的直身杯，而它 們往往確實是飲料本身的名稱。調制這類飲料時，酒杯必須潔凈無垢，先放入冰 塊，冰塊的用量不可超過酒杯容量的三分之二。調酒師必須養(yǎng)成良好的習慣 ，任 何時候都不用酒杯直截了當取冰。然后用量杯量取所需的基酒 ，倒入酒杯，接著 注入適量配料，最后用棒輕輕攪拌，再按配方要求加以裝飾點綴，便可端送給來 賓。 調酒壺中調制的飲料使用調酒壺的目的有三點：搖動調酒壺使各種原料充分混合；搖動過程中飲 料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低；搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的 重量。這類飲料的調制過程如下：先將冰塊放入調酒壺，接著加入基酒，再加入各

5、種配料。必須注意，有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料。然后蓋 緊調酒壺，雙手執(zhí)壺用力搖動片刻。搖勻后，打開調酒壺用濾冰器濾去殘冰，將飲料濾入雞尾酒杯中，加以裝飾點 綴，即為成品。如有來賓要求這類飲料加冰飲用，則應事先預備冰飲杯如古典式 杯，并加入新奇冰塊，再將飲料濾入，并作同樣點綴即可。 調酒杯中調制的飲料這類58慳幾乎與第二種完全相同，只只是由于這類飲料中通常 有釀造酒陳酉等作為基酒或配料，因而不適宜作大力搖動振蕩，才使用調酒 杯并用攪棒K酒吧迎賓服務標準(1)迎賓服務客人到達酒吧時，服務員應主動熱情地咨詢候“您好”、“晚上好”等禮貌性咨詢候語。(2)領引領客人到其喜愛的座位入坐。單

6、個客人喜愛到吧臺前的吧椅就座，對兩 位以上的艮務員可領其到小圓桌就座并協(xié)助拉椅，遵照女士優(yōu)先的原則。為客人紅酒服務標準(1)客人入座后服務員應趕忙遞上酒水單， 稍等片刻后，服務員或調酒師 再詢咨詢客人喜愛喝什么酒水。(2)服務員應向客人介紹酒水和雞尾酒的品種， 并耐心回答客人的有關提 咨詢。(3)開單后，服務員要向客人重復一遍所點酒水的名稱、數目，得到確認 以免出錯。(4)服務員要記住每位客人所點的酒水，以免送酒時送錯。(5)酒水單一式三聯(lián)，填寫時要寫清日期、臺號、酒水品種、數量、經手 人及客人。第一聯(lián)交收銀臺記賬，第二聯(lián)由收銀員蓋章后交吧臺 取酒水，由調酒師儲存。(6)臺前吧椅上的客人由調酒

7、師負責點酒(同樣也應填寫點酒單)W為客人調酒服務標準(1)調酒師接到點酒單后要及時調酒。(2)調酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。(3)調酒師調酒時，應始終面對客人，去陳設柜取酒時應側身而不要轉身， 否則被視為不禮貌。(4)嚴格按配方要求調制，如客人所點的酒水單上沒有的，應征詢客人的意 見而決定是否需要。(5)調酒師調酒時要按規(guī)范操作(6)調制好的酒應盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應倒?jié)M一杯，其他客人斟倒八成滿即可。若要斟一杯以上的酒，應將酒杯整齊排列在吧臺上，然后由左 至右反復斟倒，使各杯的酒水濃度平均。(7)隨時保持吧臺及操作臺的衛(wèi)生，用過的酒瓶應及時放回原處，調酒工具 應及時清洗。(

8、8)當口1注金杯中的酒水不足1/3時，調酒師可建議客人再來一杯， 起到推銷的(9)把餐制各類飲品的時刻，不要讓客人久等。Q為客人送酒服務標準(1)服務員應將調制好的飲品用托盤從客人的右側送上。(2)送酒時應先放好杯墊和免費提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報出飲品的名稱并講：“這是你的，請慢用?！?3)服務員要巡視自己負責的服務區(qū)域，及時撤走桌上的空杯、空瓶(聽)：并按規(guī)定要求撤換煙灰缸。(4)適時向客人推銷酒水，以提升酒吧的營業(yè)收入。(5)在送酒服務過程中，服務員應注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處 顯示禮貌衛(wèi)生習慣。(6)如果客人點了整瓶酒，服務員要按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務程序 為

9、客人服務。給客人驗酒服務標準酒的服務中第一是要給客人驗酒，這是相當重要而不可忽視的過程。 相傳中 世紀時，常有在酒中下藥毒死他人的情形，因此才產生了宴飲時由主人先品嘗酒 味的作法，這一作法演變至今，已成為餐桌服務的重要禮數規(guī)范。驗酒的目的， 其一是給客人認可；其二是使客運氣嘗酒的味道和溫度；其三是顯示服務周到。給客人驗酒是酒的服務中重要的事。如果拿錯了酒驗酒時經客人發(fā)覺，可趕 忙更換，否則未經同意而擅自開酒，也許會遭到退回的缺失。不管客人對酒是 否有認識，均應確實做到驗酒，這種做法也體現(xiàn)了對客人的尊敬。供應白葡萄酒應置于小冰桶，上面用潔凈疊好的餐巾蓋著，放置在點酒客人 右側的小圓幾上面，把酒瓶

10、取出 用雙手托著白葡萄酒瓶，標簽要面向客人，使其 過目驗酒，左手以餐巾托酒瓶以防水滴，右手用拇指與食指捏牢瓶頸，經客人 認可后，再度放入冰桶，供其飲用。驗酒認可, 酒從酒皿口平放在客人的右側，供其飲用，在拿給客人驗酒之前，均需將每只酒瓶上的灰塵擦拭潔凈;供應紅葡萄酒的溫度與室溫相同，淡紅酒可稍加冷卻，可利用美觀別致的酒 籃盛放。該酒因陳年常會有沉淀，要小心端進餐桌，不要上下?lián)u動。先行給客人真檢查缺點行補償后，再拿到餐桌上給客人驗酒。酒吧開瓶與斟酒服務標準在開瓶與斟酒過程中，服務人員要鎮(zhèn)定地按餐廳禮儀，姿勢文雅地做得恰到 好處。應經常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器，以備開瓶（罐）使用。開瓶的方法

11、有一樣酒瓶與起泡酒瓶之別，斟酒有一倒法與兩倒法之分，分別敘述如下：一樣酒的開瓶供酒時應選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆，最好是帶有橫把及刀子的“ T ” 字型的自動開瓶器，具螺旋鉆能藏于柄內，使用時可減少苦惱。葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為：割破錫箔（在瓶口用刀往下割），把瓶口擦拭潔凈， 拔軟木塞，再度把瓶口擦拭清潔。其進行方法是第一除去瓶蓋外套 ，至瓶口下四 分之一時，用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入，旋轉至全部沒入，再慢慢 抽出瓶塞。如突然抽搐，因為軟木塞專門脆，可能折損破裂。如是鐘型瓶塞，按瓶 鉆則可在餐桌上開取，最好在開始抽出時，將拔瓶鉆略微旋轉，并向右轉,瓶塞抽 出后，將瓶口拭凈，以備斟酒。

12、起泡酒的開瓶氣泡酒因為瓶內有氣壓，故軟木塞的別處有鐵絲帽，以防軟木塞被彈出。其開 瓶的步驟是：把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45度的角度拿著酒瓶，拇指壓緊木塞 并將酒瓶扭轉一下，使軟木塞松開，等瓶內的氣壓彈出軟木塞后，連續(xù)壓緊軟木 塞并以45度的角度拿緊酒瓶。其進行方法是：第一將酒瓶外包錫箔自頂至頸下 4公分處割除，后將絲環(huán)解開 用拇指緊壓瓶塞，以防突然沖出(如用右手則以右 拇指壓在瓶塞上)，另一只手握瓶底部，將瓶慢慢向一方轉動，并保持斜度45度， 轉動酒瓶，瓶塞不動。此為熟手的隱秘。如果瓶內壓力不足以將瓶塞頂出，可將瓶塞慢慢自邊推動，瓶塞離瓶時，將塞握住。開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時，應將瓶子遠

13、離客人，同時將瓶身傾斜，以免 液體溢至客人身上。斟酒方法(1) 一倒法正確的做法是，開啟酒瓶后，可先聞一下瓶塞(因有時瓶塞會腐爛)。煞有其 事地先聞一下，可使客人有“是好酒”的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭潔凈，手持酒瓶時要小心，勿振蕩起瓶中的沉淀。以標簽對著客人，先斟少許在主人或點 酒的客人杯中請其嘗試，經同意后再進行斟酒。酒杯放在桌上，不要舉起，且不斟 滿過四分之三，最好較半杯多一點。倒紅酒時，瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收 瓶的要領是，當酒瓶將離開酒杯昂起時，慢慢將瓶口向右上轉動，如此才可不能 使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。陳年的紅葡萄酒需裝在專門的酒籃里，幸免攪亂沉淀，要保持平穩(wěn)，為了盡

14、 量少動酒瓶，可把杯子從桌上拿起，瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。倒白酒時，酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分，直截了當倒進餐桌上 的酒杯中，勿用手去拿酒杯，以免手溫加熱酒杯，阻礙冷卻的成效。斟酒時從杯沿 開始倒，再逐步抬高酒瓶到離杯10公分處終止。(2)兩倒法關于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類，斟酒時采納兩倒法。兩倒法包含 有二次動作。初倒時，酒液沖到杯底會起專門多的泡沫，等泡沫約達酒杯邊緣時 停止傾倒，稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，連續(xù)斟滿至2/3或3/4杯。斟酒 不能太快,切忌把酒中二氧化碳沖起來，不易操縱以致泡沫溢流杯外。每次斟滿 所有的酒杯后，將酒仍置回冷處或冰桶中，以保持發(fā)泡性酒的冷度

15、，并可防止發(fā) 泡。斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥，換言之 ，酒要冷，酒杯不冷，而且盛香 檳酒的酒杯中不能加冰塊。倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯，順著杯壁慢慢地斟，這是縮短瓶口 “沖著 點”的距離，沖力減弱，就沒有氣泡發(fā)生。到了半杯程度，漸執(zhí)正酒杯，第二次注 入杯水的正中，至在表面沖起一層泡沫，但勿使其溢出酒杯，這一層泡沫有保持 酒液中二氧化碳的作用。要領是：起初慢慢地斟，中途略猛地斟，最后是輕輕地 斟。止匕外，補斟的酒不行喝，必須喝光再重新斟滿。(3)斟酒的儀節(jié)依慣例先傾入約1/4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主運氣嘗嘉許 后,再開始給全桌斟酒。斟酒時由右方開始(反時針方向)，先斟滿女客酒杯

16、后斟 滿男客酒杯。如是宴會團體，則先給坐在主人右邊的客人斟酒，最后給主人斟滿 再退回(這也是再斟酒時的順序)，或將酒瓶傳請其自斟。不管如何，當客人酒杯 全部斟滿后，才能斟滿主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒 時，才能夠把酒杯拿到手上而不失禮。如客人同時飲用兩種酒時，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒；不 要向鄰桌斟酒，已開的酒瓶，應置于主人右側?？掌坎槐乇M快移去，酒瓶亦是一 種裝飾品，能增加餐桌氣氛。(4)開瓶+按前廿或香檳酒等高級酒類時需提供高級的服務，開瓶費即 是餐廳中餐自行攜帶來的酒所收取的服務費。收取開瓶費通常是論瓶運算 的。Y酒吧酒水服務程序與標準從吧臺取出飲料(1)

17、取用飲料必須使用托盤；(2)配備杯墊等服務用品；(3)出品的酒品符合標準。向客人提供飲料服務(1)服務中始終保持微笑；(2)取杯具時手指不碰觸杯口，握在杯具 2/3以下或杯腳部分；(3)提供每份飲料時應同時報酒名，提供杯墊、餐巾紙或口布；(4)所有酒水飲料應按標準斟倒；(5)客人中有女士的，女士優(yōu)先。值臺服務(1)詢咨詢客人是否中意或有無其他要求；(2)當客人的飲料還剩1/3時，詢咨詢客人是否添加；(3)如發(fā)覺客人飲酒已過量，不得向其提供含酒精飲料；(4)發(fā)覺咨詢題應及時匯報領班。送客人使用敬語為客人結賬服務標準1 .客人示意結賬時，服務員應趕忙到收銀臺處取賬單。2 .取回賬單后，服務員要認真核對臺號、酒水的品種、數量及金額是否準 確。3 .確認無誤后，服務員要將賬單放在賬單夾中用托盤送至客人的面前， 并 有禮貌地講：“這是您的賬單?！闭一氐牧汊n票要向客人道謝，并歡迎客人下次 光臨。酒吧清潔服務標準1 .搞好前臺、后臺和服務區(qū)域的清潔衛(wèi)生2