重要的體內(nèi)能源-油脂課件

1、重要的體內(nèi)能源-油脂 是什么讓我們的飯是什么讓我們的飯菜變得香甜可口？菜變得香甜可口？想一想想一想 我們炒菜時不能我們炒菜時不能缺少的是哪種物質(zhì)？缺少的是哪種物質(zhì)？重要的體內(nèi)能源-油脂答案就是答案就是 油脂油脂重要的體內(nèi)能源-油脂廚房中常用的油脂有哪些？廚房中常用的油脂有哪些？大豆油大豆油亞麻油亞麻油花生油花生油菜籽油菜籽油芝麻油芝麻油 油脂是人類的主要食物之一，是人油脂是人類的主要食物之一，是人體不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)。體不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)。重要的體內(nèi)能源-油脂1.2重要的體內(nèi)能源重要的體內(nèi)能源1.2重要的體內(nèi)能源重要的體內(nèi)能源油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂1. 油脂的成分油脂的成分2. 油脂

2、在體內(nèi)發(fā)生了什么變化油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化重要的體內(nèi)能源-油脂1. 主要來源于動物油和菜籽油、花生油、主要來源于動物油和菜籽油、花生油、豆油、豆油、 棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。動物性油脂動物性油脂植物性油脂植物性油脂（1）油脂的存在油脂的存在重要的體內(nèi)能源-油脂油油脂脂肪肪植物油脂呈液態(tài)，稱為油植物油脂呈液態(tài)，稱為油如：菜籽油、花生油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油豆油、棉籽油動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪如：豬油、牛油如：豬油、牛油屬于酯類屬于酯類油脂油脂（2）油脂的分類油脂的分類含有不飽和鍵：含有不飽和鍵：C=C只有飽和鍵：只有飽和鍵：C-C重要的體內(nèi)能源-油脂

3、(3)油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì)密度比水的密度小，為密度比水的密度小，為0.90.95g/cm3有明顯的油膩感有明顯的油膩感不溶于水，易溶于有機溶劑不溶于水，易溶于有機溶劑是一種良好的有機溶劑是一種良好的有機溶劑重要的體內(nèi)能源-油脂油脂是由油脂是由高級脂肪酸高級脂肪酸與與甘甘油油生成的生成的酯酯。結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：(C17H35COOH)硬脂酸硬脂酸(C17H33COOH)油油 酸酸(C15H31COOH)軟脂酸軟脂酸（也叫甘油三酯或高級脂肪酸甘油酯）（也叫甘油三酯或高級脂肪酸甘油酯）R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 (4)油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成和結(jié)構(gòu)重要的體

4、內(nèi)能源-油脂R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 注意注意當當R1、R2、R3相同為單甘油酯；相同為單甘油酯；當當R1、R2、R3不同為混甘油酯；不同為混甘油酯；（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）nR含含雙鍵較多：熔點低，雙鍵較多：熔點低，常溫下為液態(tài)（如植物油）常溫下為液態(tài)（如植物油）nR含含雙鍵少或者沒有：熔點雙鍵少或者沒有：熔點高，常溫下為固態(tài)高，常溫下為固態(tài) （如動物油）（如動物油）且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯混甘油酯的的混混合物，無固定熔沸點。合物，無固定熔沸點。 重要的體內(nèi)能源-油脂油脂的油

5、脂的氫化氫化（油脂的硬化）（油脂的硬化） 液體植物油液體植物油 加氫后轉(zhuǎn)化成固體油脂加氫后轉(zhuǎn)化成固體油脂（5）油脂的化學性質(zhì)油脂的化學性質(zhì)重要的體內(nèi)能源-油脂硫酸硫酸硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油甘油舉例：舉例： C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸CH2 OHCH OHCH2 OHCH2 OC17H33 C OCHC O OCH2 C17H33 C O OC17H33 油脂的油脂的水解水解重要的體內(nèi)能源-油脂皂化反應皂化反應肥皂制取的原理肥皂制取的原理C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C

6、17H35 C O CH2OOO3NaOH3C17H35COONa CH2 OHCH OHCH2 OH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸鈉硬脂酸鈉甘油甘油這個反應是制造肥皂流程中的一步，因此而得名這個反應是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。 重要的體內(nèi)能源-油脂肥皂制取的過程：肥皂制取的過程： 把動物脂肪或植物油與把動物脂肪或植物油與NaOH溶液按一溶液按一定比例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之定比例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之發(fā)生發(fā)生皂化反應皂化反應；往鍋內(nèi)加入食鹽，使生成物高級脂肪酸往鍋內(nèi)加入食鹽，使生成物高級脂肪酸鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鹽

7、鹽析析）；）；集取集取在在面面高級脂肪酸鈉，加入高級脂肪酸鈉，加入填填充劑充劑，進行壓濾、干燥、成型，就制成，進行壓濾、干燥、成型，就制成成品肥皂；成品肥皂；重要的體內(nèi)能源-油脂重要的體內(nèi)能源-油脂重要的體內(nèi)能源-油脂 油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；用于制作肥皂。用于制作肥皂。（6）油脂水解在工業(yè)上的應用：油脂水解在工業(yè)上的應用： 工業(yè)上用油脂水解來制造工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油高級脂肪酸和甘油；重要的體內(nèi)能源-油脂高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸

8、高級脂肪酸甘油甘油+水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水+熱量熱量 在人體中，油脂主要在小腸中被消化，消化在人體中，油脂主要在小腸中被消化，消化過程實質(zhì)上是在酶的催化作用下，高級脂肪酸甘過程實質(zhì)上是在酶的催化作用下，高級脂肪酸甘油酯發(fā)生水解，生成高級脂肪酸和甘油。油酯發(fā)生水解，生成高級脂肪酸和甘油。重要的體內(nèi)能源-油脂（1）脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能脂肪酸是人體重要的供能物質(zhì)脂肪酸是人體重要的供能物質(zhì) 油脂在三大營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，油脂在三大營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，每克油脂能產(chǎn)生每克油脂能產(chǎn)生39.3kJ的熱量，為糖類和的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。蛋白質(zhì)的一倍多。重要

9、的體內(nèi)能源-油脂體內(nèi)貯存的脂肪過多，對健康是不利的。體內(nèi)貯存的脂肪過多，對健康是不利的。脂肪酸是人體的備用油箱脂肪酸是人體的備用油箱 油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供給不足時，可以分解，為人體給不足時，可以分解，為人體提供能量提供能量。此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有保護內(nèi)臟器保護內(nèi)臟器官官免受劇烈震動和摩擦的作用，皮下脂肪免受劇烈震動和摩擦的作用，皮下脂肪有有保持體溫保持體溫的作用。的作用。重要的體內(nèi)能源-油脂脂肪酸是人體合成其它物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇脂肪酸是人體合成

10、其它物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇等等 人體需要的人體需要的必需脂肪酸必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。只能從食用油脂中獲得。必需脂肪酸是細胞的組成成分，也是體內(nèi)前列腺合必需脂肪酸是細胞的組成成分，也是體內(nèi)前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與成的原料。它與類脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能進行正常代謝。必需脂肪酸結(jié)合后，才能進行正常代謝。必需脂肪酸必需脂肪酸:亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸重要的體內(nèi)能源-油脂脂肪酸承擔人體多種生理功能脂肪酸承擔人體多種生理功能 脂肪和油脂肪和油水解形成高級脂肪酸水解形成高級脂肪酸 甘油甘油溶解維生素溶解維生素A

11、D E K儲備熱能儲備熱能保溫防寒保溫防寒細胞膜細胞膜 神經(jīng)神經(jīng) 腦組織成分腦組織成分增加飽腹感增加飽腹感保護內(nèi)臟器官保護內(nèi)臟器官熱能熱能氧化氧化重要的體內(nèi)能源-油脂 根據(jù)近代營養(yǎng)學的研究，認為必需的脂肪酸根據(jù)近代營養(yǎng)學的研究，認為必需的脂肪酸有降低血液中膽固醇的功效，對防止動脈粥樣硬有降低血液中膽固醇的功效，對防止動脈粥樣硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸對于化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。資料卡片資料卡片1、2、

12、3必需脂肪酸含量越高，營養(yǎng)價值越高。必需脂肪酸含量越高，營養(yǎng)價值越高。植物油和海洋魚類脂肪中含量較高。植物油和海洋魚類脂肪中含量較高。重要的體內(nèi)能源-油脂植物油與動物油相比較，那類油的植物油與動物油相比較，那類油的不飽和度高？在選擇油脂時應如何不飽和度高？在選擇油脂時應如何考慮油脂種類與人體健康的關(guān)系？考慮油脂種類與人體健康的關(guān)系？植物油植物油的不飽和度高。各種油脂的攝入量要因人的不飽和度高。各種油脂的攝入量要因人而異。由于動物脂肪中飽和脂肪酸甘油酯較多，而異。由于動物脂肪中飽和脂肪酸甘油酯較多，膽固醇的含量也較高，因此膽固醇的含量也較高，因此老年人或者肥胖者盡老年人或者肥胖者盡量減少動物脂肪

13、的攝入量，加大植物油脂的攝入量減少動物脂肪的攝入量，加大植物油脂的攝入比例比例。兒童和青少年兒童和青少年正處于長身體時期，學習緊正處于長身體時期，學習緊張，活動量大，對熱量和各種營養(yǎng)成分的需求量張，活動量大，對熱量和各種營養(yǎng)成分的需求量大，因此除了大，因此除了攝入一定量的植物油脂外，還要適攝入一定量的植物油脂外，還要適當攝入一定量的動物油脂。在選用油脂時，還要當攝入一定量的動物油脂。在選用油脂時，還要考慮選擇必須脂肪酸含量較高的品種?？紤]選擇必須脂肪酸含量較高的品種。學與問學與問重要的體內(nèi)能源-油脂 減肥不能片面從不吃油脂入手，減肥不能片面從不吃油脂入手，加強運功、鍛煉才是關(guān)鍵。油脂作加強運功

14、、鍛煉才是關(guān)鍵。油脂作為重要的生命能源，有其不可替代為重要的生命能源，有其不可替代性，適量攝入合理搭配的油脂，是性，適量攝入合理搭配的油脂，是身體健康的重要保障。身體健康的重要保障。 議一議減肥從不吃油脂開始減肥從不吃油脂開始 重要的體內(nèi)能源-油脂 油炒菜時當油溫高達油炒菜時當油溫高達200以上，會以上，會產(chǎn)生一種叫做產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛丙烯醛”的有害氣體。的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用是用八成熱的油較好八成熱的油較好。 特別提示：油脂能降低某些抗生素的特別提示：油脂能降低

15、某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。效。 生活小知識重要的體內(nèi)能源-油脂用用豆油、菜籽油豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜中維生素的損失，一般應炒過菜后后再放再放鹽；用鹽；用花生油花生油做菜，由于花生油極易被做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應黃曲霉菌污染，故應先放鹽先放鹽炸鍋，這樣炸鍋，這樣可以大大減少黃霉菌毒素；用可以大大減少黃霉菌毒素；用葷油葷油做菜，做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留

16、量，而后再加入另一半鹽；在藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做做肉類菜肴肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。至八成熟時放鹽最好。 生活小知識重要的體內(nèi)能源-油脂1、下列物質(zhì)屬于油脂的是、下列物質(zhì)屬于油脂的是 （ ）潤滑油潤滑油花生油花生油石蠟石蠟A B C D鞏固練習鞏固練習C重要的體內(nèi)能源-油脂2、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（ ） A、加、加NaOH溶液、加熱溶液、加熱 B、加溴水、振蕩、加溴水、振蕩 C、加銀氨溶液、加熱、加銀氨溶液、加熱 D、加水、振蕩、加水、振蕩A重要的體內(nèi)能源-油脂 3、下列關(guān)于油脂的敘述中，

17、不正確的是、下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是 ( ) A油脂屬于酯類油脂屬于酯類 B油脂沒有固定的熔點、沸點油脂沒有固定的熔點、沸點 C油脂是高級脂肪酸的甘油酯油脂是高級脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D重要的體內(nèi)能源-油脂P12：1、2、3、4作業(yè)重要的體內(nèi)能源-油脂1. 脂肪進入人體后，主要在小腸中被收。脂肪脂肪進入人體后，主要在小腸中被收。脂肪在酶的催化作用下水解為高級脂肪酸和甘油，高在酶的催化作用下水解為高級脂肪酸和甘油，高級脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同級脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同時放出熱量供機體需要。多余的脂肪成為脂肪組時放出熱量供

18、機體需要。多余的脂肪成為脂肪組織存在于皮下?？棿嬖谟谄は?。2. 脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能有：供給人體熱脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能有：供給人體熱量；儲存于脂肪細胞中相當于儲存量；儲存于脂肪細胞中相當于儲存“能量能量” ；作；作為人體所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；為人體所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；必需脂肪酸還有促進發(fā)育、維持健康、參與膽固必需脂肪酸還有促進發(fā)育、維持健康、參與膽固醇代謝的功能。醇代謝的功能。課后習題答案重要的體內(nèi)能源-油脂3. 形成油脂的脂肪酸的飽和程度，對油脂的形成油脂的脂肪酸的飽和程度，對油脂的熔點有重要影響。由飽和的脂肪酸生成的甘油熔點有重要影響。由飽和的脂肪酸生成的甘油酯熔點較高，在室溫下呈固態(tài)，如羊油、牛油酯熔點較高，在室溫下呈固態(tài)，如羊油、牛油等動物油脂。由不飽和的脂肪酸生成的甘油酯等動物油脂。由不飽和的脂肪酸生成的甘油酯熔點較低，在室溫下呈液態(tài)，如花生油、豆油、熔點較低，在室溫下呈液態(tài)，如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。4. 高級脂肪酸甘油酯水解的產(chǎn)物是高級脂高級脂肪酸甘油酯水解的產(chǎn)物是高級脂肪酸和甘油。肪酸和甘油。重要的體內(nèi)能源-油脂5.（1）把油倒入盆中，油與空氣接