餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

1、精品文檔餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時參加驗證換證。二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口 食品的工作。三、應(yīng)當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換 衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。六、 做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清 洗。七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。八、不購進

2、、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志， 不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風干燥，食品應(yīng)當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。1 、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康， 為保證食品衛(wèi)生， 防止食 品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。2 、自覺遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法 ，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查

3、和指導，領(lǐng)辦食品衛(wèi)生許可證 。3 、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。4 、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。5 、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工） ，經(jīng)檢查 合格領(lǐng) 取健康證后， 方可從事飲食服務(wù)工作。 對患有傳染病、 化 膿性或滲出性 皮膚病， 以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員， 調(diào)離 其工作崗位。6 、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜 前手要洗 凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。餐廳衛(wèi)生管理制度1 、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整

4、潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙 排氣設(shè)施無油垢沉 積。2 、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。3 、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。4 、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。5 、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、 變質(zhì)、 變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒 酒水、加菜 加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。6 、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開

5、餐前半小時擺臺， 擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品 的部位?；厥盏?餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。7 、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。8 、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)， 不能露空存放。9 、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。10 、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。11 、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。12 、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。精品文檔餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度1、采購人

6、員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相 關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食 品感官 檢查方法。2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食 品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的， 還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（

7、檢疫）合格證明等，特別是熟肉 制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或 者主要成分、 保存期 （保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染，檢查或 索取 檢驗合格證明。8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。9、所采購的用于清洗食品和食

8、品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法 的規(guī)定，外文包裝配有中文有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，標識。11、運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。 應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。過程 運輸好記錄，12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作 建立臺帳。精品文檔餐飲業(yè)食品貯存衛(wèi)生管理制度1、各類餐飲單位應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲存庫房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。2、食品倉庫實行專間專用，不得存放有

9、毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等） ，不得存放藥品、 雜品及個人生活用品等物品。 食品成 品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。3、庫房應(yīng)用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫） 。4、常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用；必須設(shè)置機械通風設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作。5、冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜） 應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計并正常顯示。6、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18 C,高溫冷庫

10、（冷藏庫）溫度必須保持在0? 10C ; 冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不 能超過1cm。7、 冷 庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。8、 食 品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐敗食品要 及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍 時應(yīng)分類擺放。9、 各 類餐飲單位應(yīng)建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細 記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保持期、 包裝情況、索 證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。10、 、食品儲存要做到先進先出

11、，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要 求的食精品文檔品。11、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食 品儲藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和食品衛(wèi)生法 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應(yīng)及時處理。餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1、各類餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合 衛(wèi)生標準、有利于保 證食品安全衛(wèi)生。3、粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊 全并正常 使用。加

12、工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔， 直接接觸食品的加 工用具、容器必須用后消毒。4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。5、動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和 容器要分開使用，并 有明顯標志。6、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其 他感官性 狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行 清洗，必要時消毒處 理。7、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水 容器）， 不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短

13、在常溫下 的存放時間，加工 后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。10、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的） 、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀） 。餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生管理制度1、備餐應(yīng)在專間內(nèi)進行。操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工 作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。2、備餐間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與備餐無關(guān)的活動。3、每餐（或每次）使用

14、前應(yīng)對專間進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30 分鐘以上。4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)常消毒。操作時要 避免食 品受到污染。5、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時間 （超過 2 小時）存放的食品， 應(yīng)當 在高于60C 或低于 10C 的條件下存放。8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔。9、從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生，必須熟悉并嚴格執(zhí)行本崗位各項衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要

15、求。10 、從業(yè)人員上崗前必須接受衛(wèi)生知識培訓，學習有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能等，合格者發(fā)給“衛(wèi)生知識 培訓證明”。11 、從業(yè)人員上崗前必須進行健康檢查， 領(lǐng)取健康合格證明后方 能上崗；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性 或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接接觸食品的工作。餐飲業(yè)食（飲）具、用具洗消衛(wèi)生管理制度1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄物 盛放桶；設(shè)專人負責。五保2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、潔。使用的洗滌劑、消毒劑符

16、合衛(wèi)生要求。3、食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。4、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯的標記。保潔柜或保潔間應(yīng)當定期 清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶 門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消 毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批 準文號、保質(zhì)期。6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。 因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學消毒方法。7、采

17、用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。8、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB14934的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求， 物理消毒（包括蒸氣等熱消毒） ：食具必須表面光潔、無油漬、無水 漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑 的味道，無不溶性附著物。9、一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達到最高使用量的 3 倍以上。粗加工管理制度1、粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有臭 味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品原料；2、各種蔬菜摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜先洗后切， 必要時先浸泡半

18、小時。禽蛋使用前洗凈外殼，肉類、魚類等易腐食 品不落地存放；3、各洗滌池有明顯標識，蔬菜、肉類、魚類分池清洗，專池專用。勞素食品盛器分開使用；4、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗菜池、盆、盤、菜筐等用具、容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；5、工作結(jié)束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好粗加工間的清潔工作。用具清洗消毒制度1、用具專用洗刷設(shè)備（水池） ，有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備（消毒柜、消毒池） ，有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施（碗櫥、 碗柜）；2、用具嚴格執(zhí)行一洗二沖三消毒四保潔制度。熱力消毒按除渣f 洗滌 f清洗f消毒程序進行；化學消毒按除渣一洗滌一消毒一清洗程序進行，

19、并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖） ；3、煮沸、蒸汽消毒保持100 C 作用 10 分鐘，電烤消毒溫度保持120C 作用 20 分鐘，紅外線消毒控制溫度120C 作用 15-20 分鐘；含 氯消毒制劑有效氯 250mg/L 濃度，用具全部浸泡入涂體中，消毒10 分鐘以上；4、己消毒和未消毒的用具分開存放，并有明顯標識。消毒過的 餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)，做好防蠅、防蠅；5、用具實行專人清洗消毒，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗個人衛(wèi)生制度1、要堅持四勤：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換洗衣服、被褥；勤洗換工作服、帽。2、儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女

20、發(fā)不披肩，化妝淡而大方。3、操作時不吸煙、工作時不做有礙服務(wù)形象的動作， 如抓頭發(fā)、 剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。打咳嗽或打噴 嚏時，不直接對著食品，要用手帕掩住口鼻等。4、每年必須進行健康檢查，新參加工作的人員、臨時工和幫工人員也必須進行體檢，取得健康證明后方可參加工作。5、凡患有五種傳染?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，要及時停止操作 食品工作并進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復工作。 患其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，如患感冒、流涎癥、肛門瘺、膀胱瘺、 皮膚瘙癢等，不得參加接觸直接入口食品工作。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

21、1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗；2、每年組織員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓，進行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)；3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等；4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓，單位法人（總經(jīng)理、食堂負責人）每年學習時間不少于 20 學時，衛(wèi)生管理人員不少于 50 學時，員工不少于15 學時；5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況， 并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一涼菜制作管理制度一、制作涼菜做到專間、 專人、專用工具、 專消

22、毒、 專冷藏。 冷菜間使用前進行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5 1 小時。二、 員工進入涼菜間進行二次更衣和洗手、 消毒。涼菜間內(nèi) 不得存放任何雜物和個人生活物品， 非涼菜間員工不得擅自進入涼菜間。三、制作涼菜時，檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔 夜隔餐食品未回燒或食品不新鮮等不用于制作涼菜， 制作好的涼 菜拼盤不交錯重疊存放。未經(jīng)清洗四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒, 處理的不得帶入涼菜間。五、 涼菜當餐制作，當餐供應(yīng)， 切好入盤涼菜至食用不超過3 小時，制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當餐用完，未 用完的存 放于專用冰箱內(nèi)冷藏。六、工作結(jié)束，廢料和廢棄物及時清除，所

23、用工具、容器清 洗干凈， 揩清操作臺面，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生。面食制作管理制度一、制作面食前檢查原料質(zhì)量，不使用生蟲、霉變、結(jié)塊、 有異味 的面食原料。面點用的禽蛋洗凈消毒后方可使用， 不用變質(zhì)散黃蛋或破 損蛋。二、制作面食前，先將刀、案板、棍棒、面機、食品容器等 清洗干 凈。餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱內(nèi)冷藏，生 熟分開保存。三、加工直接入口的面點用具、工作臺、容器等專用，用前消毒，用后做好保潔。四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等符合衛(wèi)生要求。加工后的面食成品， 放入清潔的食品櫥內(nèi)或?qū)Ｓ萌萜鲀?nèi)， 并做好防蠅、 防塵、防 鼠。五、工作結(jié)束后，工具、用具、案板、面機、容器等洗刷干 凈，做

24、 好面食間的清潔衛(wèi)生。責任人：烹調(diào)加工管理制度1、烹調(diào)前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤；2、 烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達70C 以上，烹調(diào)后食品至食 用不超過 2 小時。隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應(yīng)，熟制品與食 品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放；3、 調(diào)料符合衛(wèi)生要求， 盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生， 使用后加蓋。 食品不接觸有毒物、不潔物；4、 碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，熟調(diào)后的熟制品 使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汗用 消毒過的布或餐巾、餐紙揩；5、 煎炸食用油高溫（ 230 C ）多次使

25、用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異 味的油脂廢棄不用；6、 工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清掃干凈， 做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生?；蛸徫锕傩誀钯徥称纷C等證食品原料索證制度1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品 衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單、購物發(fā)票和衛(wèi)生許可證復印件；2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票 憑證；3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感 檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證；4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采 名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致；5、不采購無法提供檢驗合格證明或化驗單和購物發(fā)票、購物憑 明材料的食品

26、及其原料。燒烤制作管理制度1、 燒烤前進行質(zhì)量檢查， 病死、 毒死或者死因不明的禽畜類不加工或使用。2、 燒烤前的食品及員工從燒烤間入口處進， 燒烤后的食品 及員 工從燒烤間的出口處出。3、 燒烤食品的溫度控制在 400 C左右，不食用烤焦、炭化 食品 和燒烤制作過程滴下油。4、 接觸成品的工具，容器使用前冼凈、消毒，燒烤后的成品放入清潔的容器或食品櫥內(nèi)，做好防蠅、防塵、防鼠。5、 工作結(jié)束，廢料、廢棄物及時清除，做好燒烤間的清潔衛(wèi)生。責任人：食品采購運輸制度1、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；2、不采購腐敗變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、污穢不

27、潔、混有異物或感官性狀異常、過期等食品；3、裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品；4、采購定型包裝儀器的包裝和標簽、標識完整，食品無過期、變質(zhì)；采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加 工半成品）進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查；5、采購食品及其原料記錄食品名稱、 生產(chǎn)者和地址、 生產(chǎn)日期、 保持期、保存條件和食用方法等。6、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不鮮、感官異常等不符合衛(wèi)生要求的食品不采購。 食品庫房管理制度1 、入庫前，對食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行審核，對無法提供有效證件的食品拒

28、絕入庫；2 、入庫后，對食品及其原料逐件進行驗收登記和建立臺帳，其內(nèi)容包括進貨日期、食品名稱、供貨單位、數(shù)量、感官情況、索證手續(xù)和采購 人員等，臺帳、發(fā)票等證明材料保留到該批食品用后 3-7 天；3 、庫房保持清潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，庫內(nèi)通風良好，食品擺列整齊。庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品；4 、食品分類、分架、隔墻、離地存放，食品先進先出，易壞先用。庫存食品每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過保持期限的食品及時處理；5 、庫內(nèi)各種定型包裝食品標簽、 標識完整， 散裝等易霉食品勤檢查、勤翻動、勤暴曬，儲存容器加蓋密閉。食品加工衛(wèi)生制度1 、有與食品品種相適應(yīng)的加工場所，與食品加

29、工工藝相適應(yīng)的 布局。布 局合理，避免原料、半成品、成品之間的交叉污染。2 、車間入口處地面設(shè)與門等寬、約 1 米長的鞋靴消毒池，消毒液經(jīng)常更換。要有專用的吹涼間、包裝間及洗手設(shè)施。3 、生產(chǎn)熟肉制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕時達到“五?！?要 求： 即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。在專室內(nèi)設(shè)專用洗 手消毒設(shè)施、 紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)施及專用工具。工作前要 用紫外線燈進行室內(nèi)空 氣消毒。操作臺、地面清潔無污物。4 、操作過程要嚴格防止污染。 使用的調(diào) （佐）料符合衛(wèi)生要求， 盛裝 調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要 符合現(xiàn)行的 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 ，盡可能少用

30、或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑。5 、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的肉、禽、米、面、 黃油、果醬、果料豆餡等原料。加工后的半成品，如不及時使用應(yīng) 在冷藏條件下保存，但保持時間不宜太長。加工用的禽蛋，要先洗 凈消毒后方可使用，不用 變質(zhì)散蛋或破損蛋。6 、食品生產(chǎn)應(yīng)不斷改革工藝，逐步提高機械化、自動化水平， 生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機械，管道、臺案、 包裝材料，車輛應(yīng)當符合衛(wèi)生要求，食品蓋被、單要專用，有里外 面及生熟標志，保持清潔。7 、 煎 炸使用油高溫（ 230 C 以上）多次使用，凡顏色變深具有 異味的油 脂要廢棄。8 、 食 品經(jīng)檢驗合格后出廠， 食品標識齊全。 廢棄物要及時處理， 放 在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露、不外溢。食品冷藏管理制度1 、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計；2 、食品冷藏冷凍以前檢查衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不鮮的食品不冷藏；3 、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開存放，并做到先進先出和不超期存放；4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4c -0 C;肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度