產(chǎn)品質(zhì)量與成本核算(下)-CF

1、 金陵旅館管理干部學院金陵旅館管理干部學院邵萬寬邵萬寬餐飲成本控制的關(guān)鍵n采購采購進貨進貨原料原料n 生產(chǎn)加工生產(chǎn)加工技能技能n 杜絕浪費杜絕浪費利用利用n切實對餐飲生產(chǎn)全過程進行控制一、成本控制及其基本思路成本控制的目的n控制控制，是使企業(yè)的實際經(jīng)營成果符合管理部門所制定的計劃的一系列活動。n其目的：其目的：是防止食品、飲料和人工成本過高，在所有領(lǐng)域控制成本，保證企業(yè)盈利。n這是企業(yè)評估管理者業(yè)績的主要參考標準誰應(yīng)對餐飲成本負責？n1、分管餐飲的副總、餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、廚房長n2、財務(wù)經(jīng)理、采購經(jīng)理n3、與成本控制環(huán)節(jié)的員工引起成本過高的原因n1、效率低n2、浪費n3、控制不力n餐飲成本

2、控制并不意味著餐飲成本無限制的減少?？刂企w系的設(shè)計程序步驟n1、確定標準和標準程序n2、確定實際經(jīng)營成果n3、對標準和實際經(jīng)營成果進行比較n4、改進措施n5、評估餐飲成本構(gòu)成n食品原料成本 n燃料和物料成本 n低值易耗品攤銷 n人工成本 n水電費 n企業(yè)管理費 n其他支出費用 廚房成本控制的復雜性n1、廚藝不精，設(shè)備不良，成本增大n2、人為浪費，造成成本加大n3、食品流失，有成本無收入 善于精打細算的咖啡店老板二、開源節(jié)流，從原料進貨開始廚房采購的標準n1、質(zhì)量標準遵循滿足原則n2、數(shù)量標準追求適度批量n3、時間標準遵循及時原則n4、價格標準滿足約束條件下追求最低采購原料的一些做法n1、尋價三

3、人行（采購、驗收、廚師長）n2、庫房定期打出“慢流動表”n3、每天公布“食品成本日報”加強溝通，責任分清 廚房廚房 庫房庫房 采購采購 財務(wù)成本財務(wù)成本n采購工作做到采購工作做到“四精心四精心”n1、精心收集市場信息，及時了解菜價n2、精心制定采購計劃，減少庫存n3、精心選擇供貨商，好中選優(yōu)n4、精心建立監(jiān)督與制約機制，做到?jīng)Q策透明降低采購成本的策略n1、建立完善的采購制度n 應(yīng)建立采購人員業(yè)績考核制度應(yīng)建立采購人員業(yè)績考核制度n2、選擇合適的供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系 n 選擇誠實并講信用的供應(yīng)商選擇誠實并講信用的供應(yīng)商n3、制定購買政策，增強砍價能力n4、選擇合適的付款方式n5、利用互聯(lián)網(wǎng)

4、降低采購成本驗收、入庫n1、核對單據(jù)n2、原料核對n3、質(zhì)量檢查n4、驗收報告單驗收n有豐富原料知識及經(jīng)驗的專業(yè)人員n嚴格把握原料的質(zhì)量及數(shù)量（有準確的量具）n無計劃堅決不收貨n一字千金（簽字后應(yīng)對所進物品負全責）n負責填寫每日收貨記錄表n負責檢查所到物品的溫度n檢查貨品的表識和保質(zhì)期n拒收貨品時，應(yīng)及時通知使用部門計量驗收注意n1、檢查驗收的秤（生銹、秤砣掉鉛）n2、人為制造秤量重量（腳踩秤、磁鐵吸底坐）n3、對協(xié)議原料中降價的原料多送，而漲價的原料則少送n4、塑料袋中加冰，驗收要倒入框中瀝水庫存n原則原則：先進先出，周轉(zhuǎn)發(fā)放n安全安全：無關(guān)人員不得進入庫房n 有條件的要安裝監(jiān)控n 貴重物品

5、特別存放n質(zhì)量質(zhì)量：保持庫房清潔n 保持空氣流通n 貨品隔墻離地n 干貨保證室溫18度n 鮮貨水果蔬菜510度n 肉類-15度、海鮮-1822度庫存記錄n進貨項目、數(shù)量、日期及保質(zhì)期n嚴格按照提貨單發(fā)放、無單不發(fā)貨n保持正常的庫房周轉(zhuǎn)量n隨時為使用部門提供有效的數(shù)據(jù)三、集中加工，控制生產(chǎn)成本食品成本控制指標n1、食品出成率n 食品的凈料率n 食品原料的損耗率n 漲發(fā)率n2、食品原料熟制率n3、食品成本率n4、菜肴份額廚房成本控制的要點n1 1、統(tǒng)一配兌，減少原料損耗和浪費、統(tǒng)一配兌，減少原料損耗和浪費n2 2、慎重使用貴重原料、慎重使用貴重原料n3 3、提高技術(shù)素質(zhì)，加強綜合利用、提高技術(shù)素質(zhì)

6、，加強綜合利用菜品制作加工與成本控制n質(zhì)量上粗制濫造、以次充好的產(chǎn)品不可能為企業(yè)賺錢；n過分考究、精雕細刻的產(chǎn)品質(zhì)量也不能給企業(yè)帶來利潤。n切實抓好產(chǎn)品的加工制作過程對成本控制極為重要。菜點成本標準卡的運用效果n1、可以指導采購驗收的控制工作n2、可以指導儲藏發(fā)料的控制工作n3、可以指導加工烹飪的控制工作n4、可以指導標準核算成本利潤的工作n5、可以指導調(diào)控價格和創(chuàng)新菜的工作四、從我做起，認真落實成本意識四、從我做起，認真落實成本意識食品生產(chǎn)區(qū)域的管理n主要控制點：n 1、浪費n 2、烹飪過火n 3、分量過多n 4、剩余原料的不合理利用n 5、不合理的加工和采購決策 設(shè)備、工具的管理n通過培訓保證能夠正確使用設(shè)備n小型用具每日清潔清點n大型設(shè)備定期維護保養(yǎng)n設(shè)備的添置要有計劃n廚房設(shè)備分設(shè)專人管理降低食品成本的策略n1、制定并完善各生產(chǎn)標準n 生產(chǎn)標準是控制成本的工具，又是目標n2、明確各部門責任，建立完善監(jiān)督與控制機制n 對各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行控制n3、努力提高員工技能和素質(zhì)，加強員工控制成本意識n （1）員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)n （2）員工的責任感降低食品成本的策略n4 4、優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜、優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提高各種原材料