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文檔簡介

1、四、 多環(huán)芳烴化合物 污染及其預(yù)防contamination and prevention of ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food 多環(huán)芳烴化合物 1. 1. 分類:分類: 一類:苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個碳原子相連,如聯(lián)苯。一類:苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個碳原子相連,如聯(lián)苯。 另一類:相鄰的苯環(huán)至少有兩個共用的碳原子的碳?xì)浠衔?,如萘,苯并(另一類:相鄰的苯環(huán)至少有兩個共用的碳原子的碳?xì)浠衔?,如萘,苯并(a a)芘,也稱為稠環(huán)芳烴。)芘,也稱為稠環(huán)芳烴。 苯并(a)芘多環(huán)芳烴化合物2. 主要來源多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物, 如煤,汽油

2、,香煙等不完全燃燒而來。3. 理化特性PAH室溫下為固體,高熔點和高沸點,低蒸氣壓,水溶解度低,PAH易溶于許多溶劑,具有高親脂性。多環(huán)芳烴化合物 4. 代謝特點 (1)機(jī)體中廣泛分布,幾乎在所有臟器、組 織中均有 (2)在脂肪組織中最豐富 (3)能夠通過胎盤屏障多環(huán)芳烴化合物 5. 毒性 急性毒性:中等或低毒性遺傳毒性:PAH大多數(shù)具有遺傳毒性或 可疑遺傳毒性致癌性:其中26個PAH具有致癌或可疑 致癌性 最確定的苯并(a)芘可致胃癌苯并(a)芘 Benzo(a)pyrene ,B(a)p 1. B(a)p1. B(a)p食品污染來源 (1 1)廢氣和煙塵等污染 (2 2)工業(yè)廢水 (3 3

3、)食品過程中污染食品過程中B(a)p污染 A A 食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫?zé)峤?或熱聚形成,溫度400400,食品中 脂肪含量高 B B 食品在烘烤或熏制時直接受到污染 C C 加工環(huán)節(jié)的污染 D D 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴 食品名稱食品名稱范圍(范圍(g/Kg)平均值平均值糙米糙米016.62.56麥子麥子012.72.43菜籽菜籽010.02.69菜籽油菜籽油1.947.514.0煙熏魚煙熏魚1.315.26.09烤肉烤肉0.53.51.35烘大餅烘大餅3.07.04.38炸油條炸油條1.411.03.18 某地食品中B(a)P 含量制品熱源(燃料)B(a)P 含量烤豬茅草0.0

4、30.9煤0.090.19電0.060.072香腸煤電熱空氣0.66-1.08煤直接烘0.420.74電直接烘0.320.38不同熱源熏制烤肉制品B(a)P 含量(g/Kg)種類種類B(a)P含量(含量(g/Kg)一般烤肉或烤香腸一般烤肉或烤香腸0.110.63碳火烤肉碳火烤肉2.611.2冰島家庭熏肉冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉掛爐旁的肉107 不同加工方法肉制品B(a)P 含量食物食物外表部外表部內(nèi)深部內(nèi)深部火腿火腿2.30.8熏白雪魚熏白雪魚2.3未檢出未檢出熏白雪魚熏白雪魚53.64.0熏白斑魚熏白斑魚0.80.5熏鱸魚熏鱸魚70.07.0 熏制食品不同部位B(a)P 含量苯并(a)芘

5、致癌性 間接致癌物 胃癌為主體內(nèi)代謝 主要在乳腺及脂肪組織蓄積,在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇9,10環(huán)氧化物),與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。 B(a)P致癌機(jī)理B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烴羥化酶(AHH)作用下生成環(huán)氧化物(4,5-環(huán)氧化物等,同時還生成酚類化合物(1-羥基,3-羥基,7-羥基與9-羥基)B(a)P的環(huán)氧物可以在環(huán)氧水化酶進(jìn)一步生成 7,8二氫二醇等,其中7.8二氫二醇9.10環(huán)氧化物,它與DNA結(jié)合的活性最高,是B(a)P的終致癌物。苯并(a)芘 3. 預(yù)防措施(1) 防止污染 A 加強(qiáng)環(huán)境治理,減少環(huán)境污染。 B 改進(jìn)食品加工方式 C 糧食

6、、油料種子不在柏油馬路上晾曬 D 機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼?品,或改用食用油潤滑劑苯并(a)芘(2 )去除污染 A 揩去產(chǎn)品表面的煙油(使食品中 B(a)P含量減少20%左右) B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀釋 (3)制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 10g/Kg 分析估計一個人在40年中從食物中攝取B(a)P總 量為 80000g(80mg)就可能致癌多環(huán)芳烴化合物 4. 代謝特點 (1)機(jī)體中廣泛分布,幾乎在所有臟器、組 織中均有 (2)在脂肪組織中最豐富 (3)能夠通過胎盤屏障種類種類B(a)P含量(含量(g/Kg)一般烤肉或烤香腸一般烤肉或烤香腸0.110.63碳火烤肉碳火烤肉2.611.2冰島家庭熏肉冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉掛爐旁的肉107 不同加工方法肉制品B(a)P 含量苯并(a)芘(2 )去除污染 A 揩去產(chǎn)品表面的煙油(使食品中 B(

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