餐廳樓面部門制度與程序DOC

1、XX 酒店部 門 制 度 和 程 序餐飲部制度與程序類別：規(guī)章制度部門：餐飲部/餐廳內(nèi)容：1、 按時(shí)上下班，工作時(shí)間不得擅自離崗，不準(zhǔn)早退，下班需經(jīng)當(dāng)班主任同意，無(wú)事不準(zhǔn)在酒店逗留。2、 上下班必須走員工通道。3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)打私人電話，不準(zhǔn)會(huì)客，上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，不準(zhǔn)在廳房看電視。4、 說(shuō)粗言穢語(yǔ)，不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)辯或在公共場(chǎng)所與同事爭(zhēng)論。5、 在工作場(chǎng)所不得依偎墻壁或其它物品，不準(zhǔn)高聲談話、聊天。6、 不準(zhǔn)私拿客用品，凡是酒店內(nèi)的物品一律不準(zhǔn)帶出酒店。7、 愛護(hù)公物，勤儉節(jié)約，不準(zhǔn)故意損壞公物。8、 不準(zhǔn)隨地吐痰、丟雜物，須養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德。9、 拾到客人遺留物品不論大小必須上繳。10、

2、不準(zhǔn)盜竊客人物品，或向客人索取小費(fèi)及其它報(bào)酬。11、 不準(zhǔn)私兌外幣。12、 在酒店工作未滿一年（年齡以下 22 歲）的本部員工不準(zhǔn)談戀愛。13、 不得組織及煽動(dòng)員工鬧事、斗毆，上班前不得酗酒。14、 不得私自外出兼職。15、 不得利用職權(quán)營(yíng)私舞弊、以權(quán)謀私、假公濟(jì)私。16、 員工必須保持服裝整潔，工卡應(yīng)配戴在指定的位置，上班前必須保持口腔干凈、不吃有異味的食品。17、 酒店所發(fā)制服、工鞋等物品要愛護(hù)。18、 男員工頭發(fā)腳不蓋過(guò)耳部及后衣領(lǐng)為準(zhǔn)，不可留胡須。19、 女員工不準(zhǔn)披頭散發(fā)，劉海不宜過(guò)長(zhǎng)，以不超過(guò)眉為適度，應(yīng)化淡妝，不得使用味濃的化妝品，不得濃妝艷抹。20、 員工不準(zhǔn)梳怪異的發(fā)型，應(yīng)勤

3、理發(fā)，勤剪指甲，每天洗澡，保持清潔，避免身上發(fā)出異味。21、 上班簽到后應(yīng)按規(guī)定迅速做好餐前準(zhǔn)備，無(wú)客人時(shí)應(yīng)站好等待客人的到來(lái)。22、 無(wú)事不準(zhǔn)穿制服經(jīng)過(guò)大堂，不準(zhǔn)穿制服外出。23、 員工不準(zhǔn)在酒店內(nèi)消費(fèi)，如要消費(fèi)需知會(huì)上司，并經(jīng)上司同意。24、 不得當(dāng)著客人整理頭發(fā)，觸摸面孔等不雅行為。25、 服從領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事，對(duì)客人熱情有禮，應(yīng)勞記“讓百分之百的顧客滿意”是我們的服務(wù)宗旨。批準(zhǔn)：日期：制訂：餐飲部經(jīng)理：審閱：總經(jīng)理：3制度與程序類別：規(guī)章制度內(nèi)容：1、 餐具的使用保養(yǎng)規(guī)定：1、 設(shè)立主管人員負(fù)責(zé)餐具的保管工作。2、 搬運(yùn)時(shí)要裝穩(wěn)托平，防止傾倒碰撞而損壞。3、 收臺(tái)時(shí)各種餐具應(yīng)大小分開，疊

4、放有序，切忌大小不分，亂堆亂放。4、 應(yīng)根據(jù)餐廳使用情況合理領(lǐng)用，切忌領(lǐng)用過(guò)多或過(guò)少。5、 酒杯由服務(wù)員按需要到吧臺(tái)領(lǐng)用，用完如數(shù)歸還，如宴會(huì)用的酒杯一律到管事倉(cāng)領(lǐng)用，用完洗干凈裝好歸還，嚴(yán)禁拖拉不送。6、 每月須進(jìn)行盤點(diǎn)工作。2、 布草的領(lǐng)用及保養(yǎng)規(guī)定：1、 設(shè)立主管人員負(fù)責(zé)布草的管理工作。2、 每市撤換的臺(tái)布、口布、小毛巾等應(yīng)按時(shí)送到布草房。3、 換領(lǐng)布草，應(yīng)仔細(xì)點(diǎn)清，如數(shù)領(lǐng)取，存放在指定的位置，并做好登記工作。4、 嚴(yán)禁用布草為抹布使用。5、 晚市換下的臟布草，應(yīng)先清理干凈布草內(nèi)的雜物，防止蟲、鼠咬破，次日應(yīng)及時(shí)送洗。6、 跟據(jù)餐廳使用情況來(lái)合理領(lǐng)用布草，切忌領(lǐng)用太多。7、 每月須進(jìn)行盤

5、點(diǎn)工作。3、 固定資產(chǎn)的保養(yǎng)及管理：1、 各種固定資產(chǎn)由財(cái)務(wù)部發(fā)文，各種固定資產(chǎn)都設(shè)有管理人員負(fù)責(zé)。2、 各種固定資產(chǎn)一律嚴(yán)格按正確方法使用保養(yǎng)。3、 其它部門借用的物品由專人負(fù)責(zé)一律進(jìn)行登記，并定時(shí)歸還，如未按時(shí)歸還的應(yīng)追查，如長(zhǎng)時(shí)間使用本部門可以調(diào)出的，應(yīng)立即打單。4、 凡較易損壞的固定資產(chǎn)（如：椅、轉(zhuǎn)盤、轉(zhuǎn)圈、桌子等）應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞的應(yīng)立即修理，不能修的應(yīng)立即打報(bào)損單并注明原因。5、 每月進(jìn)行一次內(nèi)部盤點(diǎn)工作，發(fā)現(xiàn)有錯(cuò)漏的立即記錄并找出原因。制訂：餐飲部經(jīng)理：審閱：總經(jīng)理：批準(zhǔn)：日期：4制度與程序類別：工作細(xì)則餐廳傳菜員工作細(xì)則內(nèi)容：1、 負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前、

6、餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)本餐廳所需用具及用品。2、 開餐前掌握當(dāng)天供應(yīng)的品種，準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具。3、 保持傳菜通道暢通，地面不濕不滑。4、 做好餐前準(zhǔn)備，按規(guī)定要求站立，有次序地出菜。5、 接單后，按照其時(shí)間的要求，迅速送至廚房的各個(gè)位置，并按先后順序進(jìn)行傳菜。6、 廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報(bào)上該菜的名稱、臺(tái)號(hào)，由劃單員劃單，最后還要復(fù)核一次避免出錯(cuò)。7、 出菜時(shí)必須用托盤，必須將菜送到所屬餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開。8、 協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，并保證傳菜臺(tái)整潔。9、 點(diǎn)心推銷：積極推銷點(diǎn)心，熱情待客。10、 1檢查點(diǎn)心

7、車的煤氣，水量是否充足。 （火勢(shì)要使點(diǎn)心車保持熱度，并有蒸氣上升為準(zhǔn)）11、 2掌握點(diǎn)心品種的名稱、價(jià)格。12、 3檢查點(diǎn)心車的配料、用具是否衛(wèi)生、齊全。13、 4保持點(diǎn)心車衛(wèi)生。14、 把點(diǎn)心車清理干凈放在規(guī)定的地方存放。批準(zhǔn)：日期：制訂：餐飲部經(jīng)理：審閱：總經(jīng)理：6制度與程序類別：工作程序餐廳接待工作程序早茶內(nèi)容：客人進(jìn)入餐廳微笑向客人說(shuō)早上好后問(wèn)人數(shù)帶客人到適當(dāng)?shù)牟妥览握?qǐng)客人就座開好點(diǎn)心記錄單問(wèn)客人飲何種茶類一- 備茶替客人倒茶除去筷子套客人享用點(diǎn)心一- 時(shí)常留意替J客添水加茶撤去部份空點(diǎn)心J碟或蒸籠客人結(jié)帳將客人點(diǎn)心記錄單交到收銀處 / 取該臺(tái)之帳單帳單交給問(wèn)人再度核對(duì)客人付款一-說(shuō)

8、聲多謝/款項(xiàng)交收銀處收銀員收妥款項(xiàng)客人收回余款一將余款交回客人找回余數(shù)客人離座 幫助客人拉開椅子說(shuō)聲多謝 / 歡迎問(wèn)人再度光臨送問(wèn)說(shuō)再見批準(zhǔn)：日期：制訂：餐飲部經(jīng)理：審閱：總經(jīng)理：8制度與程序類別：工作程序餐廳接待工作程序午餐、晚餐內(nèi)容：客人進(jìn)入餐廳>禮貌向客人問(wèn)好及人數(shù)帶客人到適當(dāng)?shù)牟妥览握?qǐng)客人就座遞上香巾問(wèn)客人飲什么飲料> 飲品單交收;銀處及吧臺(tái)按次序服務(wù)飲品一->飲品弄妥（若客人不要飲品可給茶）客人到齊>遞上菜牌介紹本店特色菜給客人菜單寫妥一-> 交收銀蓋章菜單入傳菜部; 加上臺(tái)號(hào)夾端菜上臺(tái);按菜單備菜介紹菜名/分湯;按菜單備菜、分類繼續(xù)上菜煮菜、菜式煮妥

9、加;蓋跟汁醬按臺(tái)號(hào)送出換骨碟 / 加酒水或茶客人用膳完畢一->遞上香巾/送上熱茶收菜碟及碗筷添茶客人結(jié)帳一-> 到收銀處取該臺(tái)帳單一->再度核對(duì)<帳單交客人 <10制度與程序類別：工作程序）收妥帳款找回將數(shù)）客人收回余款批準(zhǔn)：日期：客人付款一-> 致謝款項(xiàng)交收銀處將余額交回客人客人離座一-> 幫客人拉椅致謝 / 歡迎再次光臨送客說(shuō)再見接待喜慶酒席工作程序內(nèi)容：喜慶酒席各項(xiàng)準(zhǔn)備工作：1、 禮堂布置：結(jié)婚喜宴：在舞臺(tái)中央位置掛字，如“張王聯(lián)婚”在安下擺龍鳳，舞臺(tái)上擺主圍（看情況而定，聯(lián)婚需擺兩圍） ，高麥克風(fēng)。生日壽宴：在舞臺(tái)中央掛上X府壽宴字樣，在舞臺(tái)上

10、擺上主圍。滿月喜酒：在舞臺(tái)中央掛上X府彌月字樣，在舞臺(tái)上擺上主圍，每張臺(tái)準(zhǔn)備好紅雞蛋及酸 姜公司宴會(huì)：在舞臺(tái)中央掛上客人要求的橫幅，視情況而定擺放主席臺(tái)，如有“抽獎(jiǎng)”主家要講話，要預(yù)備講話的麥克風(fēng)。上酒注意事項(xiàng)：2、 上酒水時(shí)要由客人右邊上；3、 不可反手斟酒；4、 不可對(duì)面斟酒；5、 有些臺(tái)位不能企立在客人右邊上酒時(shí)，則先斟酌情形做，以不防礙客人為原則。6、 提供酒水要充足及時(shí)，避免餐中酒水間斷。上菜：1、 侍應(yīng)生落單后，留意“傳菜員”送菜到臺(tái)；2、 傳菜員送菜到臺(tái)后，由侍應(yīng)生接過(guò)擺在客臺(tái)上；3、 侍應(yīng)生要留意，是否“走錯(cuò)菜”或“上錯(cuò)菜”4、 擺放菜品時(shí)要注意葷、素、顏色的搭配，使整個(gè)餐臺(tái)美

11、觀。 ；5、 菜品所需醬料齊備。上湯菜時(shí)及時(shí)提供分湯勺，如條件允許的情況下可為客人進(jìn)行分派。如是原盅燉湯揭盅要快速反轉(zhuǎn)，防止水滴落在客人身上。6、 菜品上齊時(shí)，要主動(dòng)通知客人，并詢問(wèn)客人是否可以上面食?？腿穗x臺(tái)后，收臺(tái)再擺臺(tái)：1、 客人埋單后離臺(tái)時(shí)， 注意提醒客人是否遺下物件， 若客人離臺(tái)后遺下物件應(yīng)由上級(jí)保管登記，候客人領(lǐng)??；2、 先拉好坐椅；3、 先收酒杯送潔凈部，再收拾其余家什回潔凈部；4、 換干凈臺(tái)布（收臺(tái)布時(shí)，注意是否有煙頭，以防點(diǎn)燃臺(tái)布） ；5、 再擺臺(tái)。習(xí)慣用托盤：送一只水杯或一包香煙，換一只骨碟，收一只骨碟，都必須用托盤。批準(zhǔn)：日期：制訂：餐飲部經(jīng)理：審閱：總經(jīng)理：12制度與程

12、序類別：工作程序廳房接待：內(nèi)容：事前準(zhǔn)備工作：1、 了解宴會(huì)性質(zhì)及每樣細(xì)則以便預(yù)早安排；2、 清楚誰(shuí)是主賓及主客和客人所定酒水、菜單，預(yù)備酒席應(yīng)用的家什用具；3、 設(shè)全吧或水吧，如設(shè)全吧，各類飲品需齊全（酒水活動(dòng)車或展示柜） ；4、 客人自帶酒水、生果、洋酒或生日蛋糕等，應(yīng)小心處理，及在收貨前檢查清楚；5、 如有人名咭應(yīng)預(yù)先替客人擺設(shè)上臺(tái)；6、 檢查席上所有家什是否破損及臺(tái)布之整潔等；7、 服務(wù)臺(tái)內(nèi)的家什需提早檢查清楚是否破損及清潔；8、 預(yù)先清潔電話，方便客人使用；9、 先把少量空氣清新劑噴在廳房?jī)?nèi)，以保持洗手間、地面等氣味清新，預(yù)先打開空調(diào)及部分燈光。擺設(shè)事項(xiàng)：1、 依照訂房資料客人吩咐安

13、排妥當(dāng)；2、 金銀器要有光澤及清潔；3、 檢查上菜之金銀器分類是否標(biāo)準(zhǔn)及位置是否正確；4、 餐具需檢查清楚是否有破損及不清潔；5、 煙灰盅位置平均；6、 轉(zhuǎn)盤要操作靈活清潔。工作安排及招呼重點(diǎn)：1、 安排一名主任指揮場(chǎng)面；2、 了解廳房客人之身份，適當(dāng)安排人手招呼；3、 預(yù)先向廳房服務(wù)員講解，令其清楚宴會(huì)之一切事宜，如誰(shuí)是主賓、菜式的制法及烹調(diào)時(shí)間等；4、 招呼時(shí)，盡量避免離開廳房；5、 安排客人就座，主人家面對(duì)門口，主客則坐兩邊；6、 客人抽煙一定要代客點(diǎn)火（不可一點(diǎn)兩人，最忌一點(diǎn)三人） ；7、 特別留意代客斟酒加冰、加水；8、 工作中無(wú)特殊情況不可離開崗位，以便客人隨時(shí)呼喚；9、 如客人有

14、事商討時(shí)，勿站得太近；10、 提早咨詢客人是否特殊要求，以便預(yù)早準(zhǔn)備；11、 分菜要快捷靈敏及平均；12、 餐后可咨詢客人是否有其它需要。廳房服務(wù)員須知：1、 個(gè)人儀容，切忌小動(dòng)作；2、 廳房?jī)?nèi)之冷氣，音響及燈光需控制適當(dāng)；3、 為客制造氣氛，令宴會(huì)更理想；4、 多留意細(xì)節(jié)招呼。14埋單方式及技巧：1、 預(yù)先檢查帳單內(nèi)每個(gè)項(xiàng)目，避免錯(cuò)漏；2、 由主任陪同結(jié)帳，藉此征求客人的意見作日后改善；3、 如客人用信用咭，而總數(shù)超過(guò)限額，需先知會(huì)客人稍等；4、 檢查廳房各處有否客人之物品；5、 向客人微笑道謝。批準(zhǔn)：日期：制訂：餐飲部經(jīng)理：審閱：總經(jīng)理：16制度與程序類別：工作程序宴會(huì)接待內(nèi)容：1、 要預(yù)

15、先和客人聯(lián)絡(luò)落實(shí)臺(tái)形和特別布置要求， 一般將宴會(huì)廳之地形劃分酒會(huì)和進(jìn)餐地區(qū)，酒吧臺(tái)可擺放飾物或鮮花裝飾，以配合主人要求；2、 簽到臺(tái)( RECEPTION TABLE )通常設(shè)于主要入口處；3、 客到時(shí)，要有柔和的音樂(lè)播放，如有客人演講要停止播音樂(lè)；4、 空調(diào)要適中，不要太冷或太熱，燈光要適度；5、 臺(tái)形要整齊、美觀實(shí)用；6、 臺(tái)上盛放之家什、器皿、席上卡、臺(tái)號(hào)牌、煙盅、水杯、餐巾等要整齊。工作程序及安排：1、 站立廳房門口恭迎 客人，客到時(shí)應(yīng)笑臉迎賓，用好敬語(yǔ)，送上香巾；2、 幫助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥善安排客人攜帶物品。3、 簽到處要有專人招呼，照應(yīng)客人之需要和負(fù)責(zé)點(diǎn)算全場(chǎng)人數(shù)。4、 餐

16、前酒會(huì)要有酒水服務(wù)員負(fù)責(zé)；5、 要預(yù)先做好工作崗位表， 由哪一區(qū)域同事負(fù)責(zé)做哪一區(qū)域之臺(tái)位及集臺(tái)侍應(yīng)講解工作程序，令招呼劃一；6、 客人入座后，上好酒水及醬料，替客人鋪餐巾、除筷子套；7、 菜到時(shí)，要充分靈活運(yùn)用工具，步驟正確；8、 添加酒水由專人負(fù)責(zé)，撤換家什時(shí)要快，并要輕拿輕放；9、 主家席要特別安排專人負(fù)責(zé)；10、 如有特別儀式、演講、祝酒、要停止招呼；11、 廚房出菜時(shí)間，快慢要看主人需求；12、 甜品、生果、主人家要先上，預(yù)備送客；13、 誠(chéng)意多謝送客。埋單及送客方式：1、 埋單時(shí)要核報(bào)單據(jù)是否清楚無(wú)漏， 并提醒客人如有訂金一起結(jié)帳， 要付若干數(shù)目具體列明；2、 客人付帳時(shí)切勿太多人

17、圍繞著客人，使客人感到不舒服；3、 安排送客；4、 客人離座，要拉椅說(shuō)多謝，椅要擺整齊，保持場(chǎng)面整齊不亂；5、 檢查客人是否遺留物品；6、 誠(chéng)意多謝客人。批準(zhǔn)： 日期制訂：餐飲部經(jīng)理：審閱：總經(jīng)理：18制度與程序類別：規(guī)章制度管事部：衛(wèi)生規(guī)章制度：內(nèi)容：一、根據(jù)各級(jí)衛(wèi)生行政部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)對(duì)公共服務(wù)場(chǎng)所個(gè)人衛(wèi)生條件的要求及規(guī)定：1、從業(yè)人員在工作前必須經(jīng)防疫部體檢取得健康證后并有衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)對(duì)衛(wèi)生知識(shí)和基本操作技能培訓(xùn)后在健康證上加蓋考核合格章方能參加工作， 并每年有公司組織統(tǒng)一進(jìn)行一次體檢，取得健康證方可上崗工作。2、如患有疾病、風(fēng)寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病及其它有礙公共服

18、務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生疾病必須停止工作，待疾病治愈后方可恢復(fù)原工作。健康合格證不得涂改、轉(zhuǎn)讓、倒賣、偽造。二、 一個(gè)企業(yè)衛(wèi)生狀況的好壞反映該單位精神文明建設(shè)的水平和領(lǐng)導(dǎo)的管理水平， 也反映了職工們的精神面貌和文化修養(yǎng)， 個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的好壞關(guān)系到單位各種效益的發(fā)揮和人員自身的健康。一般個(gè)人習(xí)慣經(jīng)要求如下：1、 “四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲。 ”2、飯前便后要洗手，保持手的衛(wèi)生，這對(duì)防止病從口入極為重要。3、上班時(shí)不能吸煙、喝酒、吃零食，更不能生吃蔥、蒜。4、不能對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽，不能隨地吐痰。5、平時(shí)不要養(yǎng)成掏耳朵、挖鼻孔、搔頭皮、抓癢等壞習(xí)慣。6、勤換工衣，定期消毒，并做到專人專用，離崗下

19、班時(shí)換下工作服，工作時(shí)不能穿背心、短褲、超短裙、拖鞋等。7、從業(yè)人員日常生活用品和用具不得與顧客的混用或混放。8、每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)養(yǎng)成每早晚刷牙，飯后漱口的習(xí)慣，戒煙或盡量少抽煙，以防止口臭。三、據(jù)部門的實(shí)際情況規(guī)定以下餐具的清洗及漂白和消毒處理?xiàng)l例：四、清洗餐具時(shí)一定要配戴膠手套才能上崗。五、所有餐具做到一清洗、二刷洗、三沖凈水、四消毒，然后分類放置在餐具柜架里。六、餐具瓷器玻璃器皿定期每隔一星期漂洗一次，責(zé)任做分區(qū)負(fù)責(zé)，保持干凈亮潔，達(dá)到衛(wèi)生條件和要求標(biāo)準(zhǔn)。七、根據(jù)本酒店的設(shè)施及設(shè)備和條件，一般用洗碗機(jī)高壓水溫蒸氣；遠(yuǎn)紅紫外線高溫發(fā)熱消毒和化學(xué)消毒洗滌劑。八、碗機(jī)蒸氣高溫消毒；電子遠(yuǎn)紅外消

20、毒，發(fā)熱溫度在100% 多時(shí)，延續(xù)半個(gè)小時(shí)后達(dá)到消毒效果。九、化學(xué)消毒洗滌劑一般將5-10 克消毒劑加2 公斤清水溶解，將餐具及物品放入溶液中一般 5-10 分后，方有效去油污、油漬垢和殺滅各類病毒、細(xì)菌以達(dá)到消毒效果，然后拿起餐具或物品用清水沖洗干凈。批準(zhǔn)：日期：制訂：餐飲部經(jīng)理：審閱：總經(jīng)理：24類別：規(guī)章制度內(nèi)容：1、 員工上下班不得遲到、早退，未經(jīng)部門主任允許不能任意調(diào)換班次或請(qǐng)假。2、 按酒店規(guī)定穿著制服及戴工帽上崗，佩戴員工證，制服要求鈕扣齊全、干凈整潔。3、 員工不準(zhǔn)在工作崗位及禁煙區(qū)吸煙，當(dāng)班時(shí)不準(zhǔn)飲酒、鬧事。4、 上下班使用員工通道進(jìn)出，路經(jīng)酒店區(qū)域不得喧嘩。5、 當(dāng)班時(shí)未經(jīng)

21、批準(zhǔn)不得進(jìn)入其它部門或餐廳、大堂，下班后不能在酒店逗留。6、 當(dāng)值時(shí)不準(zhǔn)私自使用酒店電話辦理私事。7、 下班前要認(rèn)真檢查，消除不安全隱患，把門窗及各種櫥柜、抽屜鎖好，熄滅一切火種，關(guān)閉不使用之電源。8、 酒店及宿舍范圍內(nèi)不得進(jìn)行或參與賭博。9、 不準(zhǔn)將親友或無(wú)關(guān)人員帶入工作場(chǎng)地，不準(zhǔn)無(wú)故進(jìn)入酒店禁區(qū)或客房。10、 不準(zhǔn)隨便動(dòng)用消防器材。11、 認(rèn)真完成各崗位責(zé)任， 負(fù)責(zé)范圍內(nèi)的設(shè)備應(yīng)作定期保養(yǎng)及保持清潔， 做好本職工作。12、 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生規(guī)章制度及做好防火安全工作。批準(zhǔn)：日期：類別：管事部部門規(guī)章制度內(nèi)容：管事部是屬于酒店飲食部門的一部分， 是聯(lián)系協(xié)調(diào)廚房與餐廳的一條橋梁， 它有兩個(gè)主要

22、職能： 一是提供給廚房清潔衛(wèi)生的環(huán)境及用具， 二是提供控制及清潔餐廳所需要的營(yíng)業(yè)用具，故管事部在酒店的飲食部門中起著不容忽視的作用。一、 部門規(guī)章制度：1、上班時(shí)間不許看書、看報(bào)或做與工作無(wú)關(guān)的事，違者初次口頭警告，再次扣罰半天例假。2、當(dāng)班用餐時(shí)間不能超過(guò)半小時(shí)，違者扣罰一天例假。3、當(dāng)值員工不得私自調(diào)休、調(diào)班，如有特殊情況應(yīng)提前一天向本部主任提出書面申請(qǐng)，違者扣罰一天例假。4、當(dāng)班員工不能隨便離開工作崗位違者扣一天例假。5、當(dāng)值時(shí)一定要聽經(jīng)理及主任的安排及調(diào)配，不服從安排調(diào)配者作書面警告處理，并扣罰 20 元及記入人事檔案。6、當(dāng)值時(shí)如身體突然發(fā)病不能堅(jiān)持到下班必須書面向當(dāng)值主任申請(qǐng)，并有

23、本酒店的醫(yī)務(wù)室證明及當(dāng)值醫(yī)生簽名之假條方為有效。7、當(dāng)班時(shí)凡在工作區(qū)域吵架者，一律按扣罰兩天例假處理，如操作時(shí)因個(gè)人情緒以致操作時(shí)大力家私者給予口頭警告，罰款5-10 元，如果以后再次吵架者給予書面警告處理。8、員工病假及事假按本酒店的員工手冊(cè)有關(guān)條例執(zhí)行。9、在下班前要將所有的家私洗干凈，洗碗房家私分類放置在家私架上，搞好班后區(qū)域衛(wèi)生工作，關(guān)掉相關(guān)電源，如有遺留未洗的家私扣罰兩天例假。10、禁偷吃、 偷飲酒店的食品及飲品， 如有違者第一次扣罰食品的十倍價(jià)并作書面警告，第二次扣十五天工資、作最后警告，第三次作開除處理。11、操作時(shí)要求輕拿輕放，以減少家私的破損，如有人為造成的破損由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠

24、償；洗碗要求達(dá)到無(wú)油膩方可過(guò)機(jī)消毒，再分類放整齊。12、嚴(yán)格執(zhí)行酒店員工手冊(cè)之規(guī)定及本部門條例。13、全體管事部員工必須服從上司指揮，團(tuán)結(jié)合作共同完成任務(wù)。批準(zhǔn)：日期：制度與程序類別：操作規(guī)程管事部夜班每日工作操作規(guī)程內(nèi)容：管事部夜班主要是負(fù)責(zé)酒店廚房衛(wèi)生的清洗，這項(xiàng)工作包括：洗地面、洗各種爐灶設(shè)備（如不銹鋼臺(tái)架、墻壁、抽油煙格網(wǎng)、不銹鋼廚具等） 。1、 銹鋼工作臺(tái)：A 、用百潔布去污粉水磨洗去漬污垢。B、 用溫毛巾反復(fù)抹去油污。C、 用干毛巾抹干工作臺(tái)上的水。2、 墻壁：A 、高墻部位定期用清潔劑抹布、墻刷抹洗干凈。8、 低墻及墻腳（以人手可伸到的部位）每日用布抹擦、清潔劑鋼絲球刷或拖把洗干

25、凈。3、 地面與坑渠：A 、每個(gè)廚房的地面每日要用膠擦把清潔劑洗干凈，再用凈水沖干凈，使廚房的地面都要保持干爽潔凈。8、 坑渠要定期清潔（一般隔一天洗一次）渠內(nèi)污漬、渠板底面污漬，每日沖洗坑內(nèi)垃圾，保持坑渠板內(nèi)不阻塞水順流。4、 風(fēng)煙罩及油格板：A 、從油煙罩內(nèi)取下來(lái)的油格用清潔劑開適量熱水抹洗。B、 再用凈水沖洗干凈，然后用干布擦干。C、 用干毛巾或爛干布抹干凈煙罩內(nèi)的油漬再裝上煙罩格網(wǎng)。5、 各種爐灶的清潔：A 、首先準(zhǔn)備各種洗潔工具及清潔劑。B、 先把爐灶周圍清干凈。C、 用爐頭水清潔劑涂上要洗的爐表面， 約 5-10 分鐘后， 用水和鋼絲球擦洗 （帶手套） ，然后用水沖去污漬。D、 用

26、手巾抹干，注意爐芯內(nèi)有濕水必須抹干。6、 扒爐：A 、用爐頭水清潔劑涂上爐周圍，稍加熱后用鋼絲球百潔布刷洗。8、 用漬水多洗兩次，確保爐面無(wú)化學(xué)洗潔劑或其他污物，達(dá)到絕對(duì)干凈，因?yàn)榇藸t面直接接觸食物。7、 油炸爐：A 、清潔前先將所有爐內(nèi)之油物排出，關(guān)好電熱開關(guān)。8、 用清潔劑擦洗爐內(nèi)油污（多油可用鏟鏟去油污垢） 。9、 用清水沖洗干凈發(fā)熱管及爐內(nèi)四周。10、 用毛巾抹干凈。制訂： 審閱： 批準(zhǔn)：餐飲部經(jīng)理： 總經(jīng)理： 日期：26制度與程序類別：操作規(guī)程洗滌區(qū)域餐具、器具一般的清洗消毒及保養(yǎng)的處理程序內(nèi)容：1、 結(jié)合本酒店的條件一般采用高壓熱水90 度左右的噴灑漂洗洗碗機(jī)，使餐具用洗潔精將油膩

27、清洗去，然后將餐具放在轉(zhuǎn)送機(jī)篩里過(guò)機(jī)，使餐具在過(guò)機(jī)數(shù)秒后，在機(jī)配備的電子自動(dòng)調(diào)解分發(fā)器作用下是MONTTOR 洗潔劑，此時(shí)達(dá)到清潔最佳效果，GLAZE 催干劑具有消毒作用，使水杯、碗碟過(guò)機(jī)后不粘水珠，各類餐具達(dá)到其應(yīng)有的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并使餐具光而亮潔。2、 使用遠(yuǎn)紅外線電子消毒柜， 使發(fā)熱管在12 度左右時(shí)， 一般使用 15 分鐘可達(dá)到餐具消毒效果， 30 分鐘消毒效果更佳。3、 用高錳酸鉀或漂白粉浸泡消毒，藥量比例一般10 克釋水 4 公斤水，根據(jù)瓷器的數(shù)量和水多少按比例用藥，一般在十分鐘左右可達(dá)到消毒效果，也可用洗滌消毒劑、消毒靈等進(jìn)行消毒。4、 金器及不銹鋼布菲爐的清潔及保養(yǎng)：A1 、每次用

28、完不沸爐先用濕毛巾抹干凈爐盤內(nèi)污漬或水。A2 、用干布先把擦銅水抹涂在不銹鋼器具上，兩分鐘后再用干布（適量）用力擦拭外表，直到擦干凈為止。A3 、用軟布打濕水用去污粉擦拭，也可用金器浸泡劑擦拭更佳，然后用水沖干凈，再用干布擦干。B1 、金銀器最好用金器浸泡劑，按比例在釋80度的水浸泡25分鐘，如有殘污要用粉劑放在軟布上輕輕擦抹，然后過(guò)洗碗機(jī)，用水沖干凈藥劑再用熱水沖洗，最后用干布擦干，要妥善保管，避免碰撞或接觸有腐蝕性的清潔劑。B2、沒有金屬浸泡劑也可采用去污靈或擦銅水。批準(zhǔn)：日期：制訂：餐飲部經(jīng)理：審閱：總經(jīng)理：30備餐間操作規(guī)程：內(nèi)容：一、傳菜工作：1、 開餐前掌握當(dāng)天品種的供應(yīng)情況，備齊

29、各種配料、工具、用具。2、 開餐前準(zhǔn)備洗手盅，注意一定要將洗手盅用保鮮膜復(fù)蓋，以確保衛(wèi)生。3、 開餐時(shí)按照指定位置以標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)站好。4、 接到樓面的入廚單后迅速分類跟上夾子，并送達(dá)各相關(guān)部門。5、 接到廚房所出的每一道菜都要以過(guò) “劃單” 核對(duì)后， 跟上配料 （如有需要的話） ，方可送出，要按最快的速度送到相關(guān)餐臺(tái)旁，并協(xié)助客人上菜。6、 如有沽清品種，要馬上通知負(fù)責(zé)區(qū)的主任或服務(wù)員。7、 如客人點(diǎn)了湯，則須按就餐人數(shù)配備湯碗。8、 迅速將撤回的餐具分類放好，并保持出菜位的臺(tái)面整潔。9、 收餐后要按要求搞好崗位衛(wèi)生，特別是地面要做到不濕不滑。二、點(diǎn)心推銷員工作程序：1、 售賣點(diǎn)心時(shí)，點(diǎn)心車應(yīng)是推

30、著走而不是拉著行走。2、 在正常情況下，點(diǎn)心車必須按路線行走，不能停靠或與服務(wù)員閑聊。3、 時(shí)刻注意客人的動(dòng)向，不失時(shí)機(jī)地推銷我們的品種。4、 需要配料的點(diǎn)心要同時(shí)跟上。5、 點(diǎn)心上臺(tái)時(shí)要報(bào)上名稱，上臺(tái)后要在點(diǎn)心卡上蓋上相應(yīng)的點(diǎn)心印。6、 若有客人需要的點(diǎn)心品種在你車上沒有的話，就應(yīng)向客人道聲： “對(duì)不起，這輛車沒有這款點(diǎn)心，請(qǐng)稍等，我通知那輛車過(guò)來(lái)” 。7、 當(dāng)客人的椅子擋路時(shí)，道聲：“對(duì)不起，請(qǐng)您讓一讓” 。8、 點(diǎn)心車煤氣發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬上關(guān)掉氣源，把車推到后通道檢查，不能在餐廳內(nèi)處理。9、 收車時(shí)，要將點(diǎn)心車清理好，放在指定位置，離開前要再次檢查煤氣是否已關(guān)好。批準(zhǔn)：日期：制度與程序類別：操作規(guī)程大廳服務(wù)操作規(guī)程內(nèi)容：一、餐前準(zhǔn)備：1、 了解當(dāng)天的供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水