餐飲行業(yè)成本核算

1、餐飲成本核算一.主輔料的成本核算（一）凈料率?1、影響凈料率高低的主要因素有兩個(gè)，一是食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量。二是初加工技術(shù)。?2、凈料率的計(jì)算方法?凈料率的計(jì)算公式如下：?凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量（二）凈料成本核算?凈料根據(jù)其加工方法和程度，可分為主料、半成本和熟制品三類。?（三）毛利率和利潤(rùn)率?毛利是凈利”的對(duì)稱，又稱商品進(jìn)銷差價(jià)：是商品銷售收入減去商品進(jìn)價(jià)后的余額。毛利率是指毛利占商品銷售收入或營(yíng)業(yè)收入的百分比。毛利率一般分為綜合毛利率、分類毛利率和單項(xiàng)商 品毛利率，毛利是商品實(shí)現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額。因?yàn)樵鲋刀愂莾r(jià)稅分開的，所以特

2、別強(qiáng)調(diào)的 是不含稅。?本期耗用原料成本=期初原材料+本期購(gòu)進(jìn)原料一期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/ （出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率=（銷售價(jià)格一原料成本）/銷售價(jià)格* 1 0 0%銷售價(jià)格=原料成本/ （1 毛利率）或銷售價(jià)格=原料成本+毛利額或銷售價(jià)格=原料成本* （1 +加成率）或銷售價(jià)格=原料成本+加成額加成率=毛利率/ （1 毛利率）毛利率=加成率/ （1 +加成率）原料價(jià)值=毛料價(jià)值-（次料數(shù)量*單價(jià)+下腳數(shù)量*單價(jià)）二、定額管理的步驟? （一）1、測(cè)定基本定額；2、根據(jù)銷售清單和基本定額，測(cè)算各種原料定額消耗量；3、原料的定額消耗量與出庫(kù)清單的實(shí)際消耗量進(jìn)行核對(duì)，分析差異產(chǎn)生原因；

3、4、對(duì)各考核單元提出量化考核數(shù)據(jù)。（二）主要過程是：1、建立一個(gè)或分類建立多個(gè)原料用量基本定額數(shù)據(jù)表。2、從酒店管理軟件中獲取銷售清單。材料出庫(kù)清單等有關(guān)數(shù)據(jù)。3、根據(jù)銷售清單，按原料用量基本定額數(shù)據(jù)表相應(yīng)數(shù)據(jù)逐項(xiàng)套算原料定額用量，然后進(jìn)行匯總，使用臨時(shí) 表，表結(jié)構(gòu)與材料出庫(kù)清單類似。4、分別從材料出庫(kù)清單和原料定額用量臨時(shí)表中取數(shù)，構(gòu)成差異表數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，同時(shí)計(jì)算出差異，此表就是 定額分析的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。三.餐飲企業(yè)對(duì)成本差異進(jìn)行分析，包括變動(dòng)成本差異分析與固定成本差異分析一、變動(dòng)成本差異分析變動(dòng)成本包括直接人工、直接材料、變動(dòng)制造費(fèi)用。由于它們的實(shí)際成本高低取決于實(shí)際用量與實(shí)際價(jià)格， 標(biāo)準(zhǔn)成本的高

4、低取決于標(biāo)準(zhǔn)成本用量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格，所以其成本差異可以歸結(jié)為價(jià)格脫離標(biāo)準(zhǔn)造成的價(jià)格差異與用量脫離標(biāo)準(zhǔn)造成的數(shù)量差異兩類。成本差異=實(shí)際成本-標(biāo)準(zhǔn)成本=實(shí)際數(shù)量X實(shí)際價(jià)格-實(shí)際數(shù)量X標(biāo)準(zhǔn)彳格+實(shí)際數(shù)量X標(biāo)準(zhǔn)彳格-標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)=實(shí)際數(shù)量X（實(shí)際價(jià)格-標(biāo)準(zhǔn)彳格）+（實(shí)際數(shù)量-標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量）X標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格=價(jià)格差異+數(shù)量差異以上是變動(dòng)成本差異的總公式，下面我們分別介?1 .直接材料的成本差異分析材料價(jià)格差異=實(shí)際數(shù)量X（實(shí)際價(jià)格-標(biāo)準(zhǔn)彳格）材料數(shù)量差異=（實(shí)際價(jià)格-標(biāo)準(zhǔn)彳格）X標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格這里的實(shí)際價(jià)格、標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格在前一節(jié)已介紹過計(jì)算方法，可用加權(quán)平均法進(jìn)行計(jì)算。材料價(jià)格差異是在采 購(gòu)過程中形成的，因此應(yīng)由采購(gòu)部門對(duì)其

5、作出說(shuō)明。實(shí)際價(jià)格偏離標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格的原因有許多，餐飲企業(yè)應(yīng)分情況進(jìn) 行分析：(1)供應(yīng)廠家或其它供應(yīng)商供應(yīng)價(jià)格發(fā)生變動(dòng)。(2)采購(gòu)部門未按合理批量進(jìn)貨。如果一次進(jìn)貨過少很難得到供應(yīng)商在價(jià)格方面的優(yōu)惠。(3)未能及時(shí)訂貨造成的緊急訂貨。(4)采購(gòu)時(shí)舍近求遠(yuǎn)使運(yùn)費(fèi)和途耗增加。(5)其他情況。材料數(shù)量差異是在材料耗費(fèi)過程中形成的，應(yīng)由加工餐食品的部門負(fù)責(zé)，其差異的具體原因亦有許多：(1)操作疏忽造成廢品和廢料增加。(2)配菜員用料不精。(3)操作技術(shù)改造而節(jié)省材料。(4)新工人上崗造成用料過多。(5)機(jī)器和工具不適用造成用料增加。(6)客人要求退餐形成的廢品增加。(7)其它，如工藝變更等情況。2 .直接

6、人工成本差異直接人工成本差異是指直接人工實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差額。？?？工資率差異(價(jià)差尸實(shí)際工資X (實(shí)際工資率-標(biāo)準(zhǔn)工資率)人工效率差異(量差尸(實(shí)際工時(shí)-標(biāo)準(zhǔn)工時(shí))X標(biāo)準(zhǔn)工資率工資率差異形成的原因，包括直接生產(chǎn)工人升級(jí)或降級(jí)使用、獎(jiǎng)勵(lì)制度未產(chǎn)生實(shí)效、工資率調(diào)整、使用臨 時(shí)工、工人出勤率變化等情況。直接人工效率形成的原因，包括工：作環(huán)境不良、員工經(jīng)驗(yàn)不足、勞動(dòng)情緒不佳、新員工上崗太多、機(jī)器 設(shè)備或工具選用不當(dāng)、設(shè)備故障較多，客流量少導(dǎo)致無(wú)法發(fā)揮最優(yōu)規(guī)模等因素。3 .變動(dòng)制造費(fèi)用差異分析變動(dòng)制造費(fèi)用差異是指實(shí)際變動(dòng)制造費(fèi)用與標(biāo)準(zhǔn)變動(dòng)制造費(fèi)用之間的差額。變動(dòng)費(fèi)用效率差異一實(shí)際工時(shí)* (變動(dòng)

7、費(fèi)用實(shí)際分配率一變動(dòng)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)分配率)變動(dòng)費(fèi)用效率差異一(實(shí)際工時(shí)一標(biāo)準(zhǔn)工時(shí))*變動(dòng)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)分配率變動(dòng)制造費(fèi)用耗費(fèi)差異是指制造費(fèi)用的實(shí)際小時(shí)分配率脫離標(biāo)準(zhǔn)，按實(shí)際工時(shí)計(jì)算的金額，反映耗費(fèi)水平 的高低；變動(dòng)制造費(fèi)用效率差異是指實(shí)際工時(shí)脫離標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)，按標(biāo)準(zhǔn)的小時(shí)費(fèi)用率計(jì)算確定的金額，反映工作效 率變化引起的費(fèi)用節(jié)約或超支。二、固定制造費(fèi)用的差異分析在對(duì)固定制造費(fèi)用產(chǎn)生的差異進(jìn)行分析時(shí)，餐飲企業(yè)可以采用兩因素法或三因素法。1 .二因素法在二因素法下，餐飲企業(yè)可以將固定制造費(fèi)用差異分為耗費(fèi)差異和能量差異。(1)耗費(fèi)差異是指固定制造費(fèi)用的實(shí)際金額與固定制造費(fèi)用預(yù)算金額之間的差額。固定制造費(fèi)用在考核時(shí)不 考

8、慮業(yè)務(wù)量的變動(dòng)。固定制造費(fèi)用耗費(fèi)差異 =固定制造費(fèi)用實(shí)際數(shù) 一固定制造費(fèi)用預(yù)算數(shù)(2)能量差異是指固定制造費(fèi)用預(yù)算與固定制造費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)成本的差額，或者說(shuō)是實(shí)際業(yè)務(wù)量的標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)與生 產(chǎn)能量的差額用標(biāo)準(zhǔn)分配率計(jì)算的金額。固定制造費(fèi)用能量差異=(生產(chǎn)能量-實(shí)際產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)廠固定制造費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)分配率2.三因素分析法三因素分析法比二因素分析法要復(fù)雜一些，它引入了閑置能量差異，因此將固定制造費(fèi)用分為耗費(fèi)差異、 效率差異和閑置能量差異，其中閑置能量差異與效率差異是由二因素法中的能量差異”分解而成。(1)固定制造費(fèi)用耗費(fèi)差異的公式與二因素法相比沒有太大變化。(2)固定制造費(fèi)用閑置能量差異是指實(shí)際工時(shí)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)能量

9、而形成的閑置能量差異。固定制造費(fèi)用閑置能量差異 =實(shí)際工時(shí)*固定制造費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)分配率=(生產(chǎn)能量-實(shí)際工時(shí))*固定制造費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)分配率(3)固定制造費(fèi)用效率差異=實(shí)際工時(shí)*固定制造費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)分配率-實(shí)際產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)*固定制造費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)分配 率四.標(biāo)準(zhǔn)成本率1 .標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定：?綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=1 -經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率-經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率?綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=1 -毛利率指標(biāo)?2.成本差異的計(jì)算?成本差異=實(shí)際成本-實(shí)際銷售額 由準(zhǔn)成本率五.根據(jù)倉(cāng)庫(kù)月報(bào)表做成本核算首先，材料的收發(fā)應(yīng)該有庫(kù)存帳，就是只記載數(shù)量的帳，是由材料庫(kù)保管登記的。?其次，應(yīng)該有材料會(huì)計(jì)，專門記載材料的出入庫(kù)成本，賬本用數(shù)量金額式的帳，根

10、據(jù)入庫(kù)單和出庫(kù) 單紀(jì)錄，出庫(kù)成本按企業(yè)使用的出庫(kù)成本計(jì)價(jià)方法計(jì)算，用先進(jìn)先出或加權(quán)平均等，到月底時(shí)統(tǒng)計(jì)各材料的出庫(kù) 成本，就是產(chǎn)成品的材料成本了 .六.成本核算表格1、料件領(lǐng)用明細(xì)表：新規(guī)成品、改修成品、改制成品領(lǐng)用的直接材料、半成品、成品，用于核算當(dāng)月領(lǐng)用 的成本，借方：生產(chǎn)成本（直接材料、直接人工、制造費(fèi)用），貸方：原材料、半成品、庫(kù)存商品2 .費(fèi)用性領(lǐng)料明細(xì)表：非直接材料，費(fèi)用性領(lǐng)料：輔料、廠內(nèi)用品、消耗品等，借方：制造費(fèi)用，貸方： 原材料3 .直接人工分配表：將當(dāng)月生產(chǎn)線直接人員的工資分配到每一個(gè)工單，按照工作中心匯總工時(shí)，匯總工時(shí) 作為分?jǐn)傊瀑M(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)之一。借方：生產(chǎn)成本（直接人工），貸方：應(yīng)付工資。ERP4、制造費(fèi)用分?jǐn)偙恚喊凑照l(shuí)受益誰(shuí)承擔(dān)的原則，將當(dāng)月的制費(fèi)經(jīng)過多次分配計(jì)入工作中心或者產(chǎn)品（ 系統(tǒng)只要計(jì)入到工作中心，系統(tǒng)自動(dòng)分?jǐn)偟疆a(chǎn)品）。5.完工入庫(kù)明細(xì)表：當(dāng)月完工入庫(kù)成品/半成品的數(shù)量，成本（材料成本、人工成本、制費(fèi)成本）借方：庫(kù)存商品/半成品，貸方：生產(chǎn)成本（直接材料、直接人工、制造費(fèi)用）。6、產(chǎn)品銷售成本明細(xì)表：統(tǒng)計(jì)當(dāng)月銷售產(chǎn)品的成本（直接材料、直接人工、制造費(fèi)用）借方：主營(yíng)業(yè)務(wù)成 本，貸方：庫(kù)存商品。7、在制工單成本明細(xì)表：統(tǒng)計(jì)工單月初在制的料工費(fèi)，本月投入的料工費(fèi)，