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1、1 .將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán),修 30分鐘左右備用。2,取一塊面團(tuán),用手揉均勻,然后平放于案板上,光面向下,用搟杖向四周用力搟開成片狀。3 .待面塊搟制到一定的程度時(shí),將搟杖卷入其中,用面緊緊包裹在 內(nèi),并用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后,將其展開,撒上適量的撲 面,從另一個(gè)方向把搟杖卷入其中,進(jìn)行推卷操作,然后在展開,撒 撲面。以此類推,直至將面團(tuán)搟成薄片為止。4 .將搟好的面片用刀切成細(xì)條狀的面條,下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。特點(diǎn):粗細(xì)均勻,長(zhǎng)短一致,口感筋三、刀撥面原料:面粉、水。(面水比例約:10:)制作方法:1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán),修 30分鐘左右備用。2,取一塊面團(tuán),用手揉均
2、勻,然后平放于案板上,光面向下,用搟杖向四周用力搟開(搟制方法同手搟團(tuán)的操作)成 3 4毫米左右的片狀。3.將加工好的面片三到四層放為一摞,用雙手持特制的雙把刀,從面片的外側(cè),背朝里,韌朝外,呈 45度角用力撥出,使之成為寬窄一致的棱形 狀面條。4,將加工好的面條,下入沸水鍋中煮 3分鐘左右即好。成品要求:粗細(xì)均勻,長(zhǎng)短一致,口感筋韌。四、小揪片原料:面粉、水。(面水比例約:10:)制作方法:1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán),修 30分鐘左右備用。2,取一塊面團(tuán),用手揉均勻,然后平放于案板上,光面向下,用搟杖向四周用力搟開(搟制方法同手搟團(tuán)的操作)成 3 4毫米左右的片狀。3 .將面片分割成寬約5
3、厘米的長(zhǎng)條形片狀,然后一手托面片,另一手用食指與 拇指相配合,從下住上將其揪成拇指大水的片狀面。4 .揪好后下入沸水鍋中煮3分鐘左右即熟。成品要求:大小均勻,厚薄一致,口感筋韌。五、貓耳朵原料:面粉、水。(面水比例約:2:1)制作方法:1 .將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán),30 30分鐘左右備用2 .將和好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀,用刀切成小丁。3 .將切好的小丁用大拇指搓成具有小窩狀的面場(chǎng)塔。4 .入沸水鍋中煮熟即可食用。成品要求:大小均勻,厚薄一致,口感筋、韌、滑六、拉面原料:面粉、水、堿面、鹽。(面水比例約:10:)制作方法:1 .將面粉、水、堿面、鹽調(diào)制成水調(diào)面團(tuán),30 30分鐘左右備用。2 .將修
4、好的面團(tuán)分別用兩只手抓住兩端,然后進(jìn)行一系列的晃動(dòng)動(dòng)作,操作至其具有一定的延伸性時(shí),放在撒有撲面的案板上進(jìn)行下一步的操作。3 .將晃好的面團(tuán)表面均勻地裹上一層撲面,用兩手分別抓住面團(tuán)的兩端,然后均勻地向,兩邊抻拉,如此反復(fù)抻拉7-8扣左右即完成拉面操作。4,將加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。(在煮制時(shí),待面條浮上水面7-8秒左右時(shí)要用筷子撐散,以防面條互相粘連)特點(diǎn):香柱條形,粗細(xì)均勻,口感筋滑利口。七、包皮面原料:(1)面粉、水。 紅面、面粉、水。(面水比例約:10:)制作方法:1 .將原料1中的材料加工成白面水調(diào)面團(tuán),原料 2中的材料加工成紅面水調(diào)面 團(tuán)。2 .根據(jù)手搟面的加工制
5、作方法,將上訴面團(tuán)都加工成厚約5毫米的面片備用。3 .用兩層白面片,包裹一層紅面片(大小要均勻一致)然后再用搟杖搟成薄片狀。最后,用刀切成細(xì)條,入沸水鍋煮熟即可食用。成品要求:粗細(xì)均勻,長(zhǎng)短一致,口感筋韌。八、一根面原料:面粉、水、蛋清適量、鹽。(面水比例約:10:)制作方法:1 .把上訴原料中所有的材料加工成面團(tuán),3030分鐘左右備用。2 .采用抻面技法將面團(tuán)加工成具有一定延伸性的面團(tuán),然后用手搓成直徑約8毫米的長(zhǎng)條。搓好后,碼擺在盤中,涮上適量的油飾1-2小時(shí)即可進(jìn)行加工。3 . 一手抓面條,一手輕輕將其拉長(zhǎng),并用手來(lái)回滾動(dòng)面條,使其更圓潤(rùn),光滑。4,將拉好的面條直接下入沸水鍋中煮熟即可食
6、用。特點(diǎn):色澤潔白,口感筋斗,因面條的數(shù)量?jī)H為一根,故叫做一根九、易”尖制作【原料】:面粉、水。(面水比例約:10:)【制作方法】:1 .把面粉放入盆中,加入適量的水,加工成面團(tuán),修30分鐘左右備用。2 .將修好的面放入凹形盤中,并用將面團(tuán)用手推向盤的邊緣, 使其更加容易操 作。3 . 一手托住盤子,一手握專用的剔尖筷子,并將盤子的邊緣略向鍋邊傾斜,然 后用筷子迅速撥出將要流出盤外的面團(tuán),使其成為中間粗,兩頭尖的面條。4 .操作時(shí)將面條直接撥入鍋中,用旺火煮沸出鍋即可食用。成品要求:魚肚形,兩頭尖,中間粗,34寸長(zhǎng),口感筋軟利口十、炒不爛子原料土豆、青椒、紅辣椒、面粉、鹽、食用油各適量做法1
7、.將土豆去皮洗凈切絲,拌入面粉,攪拌均勻后上籠蒸熟;2 .涼后配青椒絲、紅辣椒絲一起放入油鍋內(nèi)翻炒,加鹽調(diào)味炒熟即可。H一、榜楮【原料】筱面500克,水500克?!局品ā繉⒈嗣娴谷肱鑳?nèi),鍋上火將水燒開后潑在彼面上進(jìn)行燙面,然后用小搟杖攪勻, 雙手蘸涼水趁熱揉光。然后右手掐一塊約10克左右的小劑子(隨做隨揪),放在 特制的石板案上(漢白玉或大理石、青紅石均可),用右手掌按住劑子向前推(外 手掌要用力大點(diǎn),里手掌用力小點(diǎn)),推成長(zhǎng)約10厘米、寬5厘米、形如牛舌的 薄面皮,再用右手食指將面皮搭起,卷成中間空的小卷豎立在籠里,依次將所有 的面推完,豎直擺在籠內(nèi),急火蒸 8-10分鐘即成?!咎攸c(diǎn)】筋韌,
8、醇香,有獨(dú)特的彼面香味。注彼面榜楮是山西大同、晉中、呂梁等山區(qū)人民最喜吃的一種面食。 家庭主婦 們將一大塊熱水和好的面團(tuán)放于手背上,夾于中指食指中間,放置光潔石板一塊, 隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一個(gè)個(gè)楞楮便整整齊齊地碼放 在籠中,急火蒸10來(lái)分鐘出鍋后,澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等, 軟筋適口、 濃香不絕。色澤土黃,性寒,吃著筋、禾h醇香,耐饑,吃時(shí)蘸上肉鹵(最好是 羊肉鹵)埸有滋味。十二、抿尖山西傳統(tǒng)面食,是山西省中部家庭日常的一種面食, 晉語(yǔ)稱為抿場(chǎng)抖兒。抿尖的 抿字表示此種面食的制法,尖則是指此種面食出鍋后的形狀。原料比較傳統(tǒng)的抿尖用豆面制成,故可根據(jù)其原料稱其為豆面
9、抿尖。 現(xiàn)在通用的做法 中常以豆面或玉米面、高粱面摻白面(普通面粉)為原料。制法用豆面(或玉米面、高粱面)與白面按照一定比例摻雜(用純白面也可制作),加水和面至較稀的程度。將沸水鍋上放上 抿尖床,將和好的面置于 抿尖床中間孔 眼之上,然后用抿尖挫或手掌用力推壓面,做出抿的動(dòng)作,使面從抿尖床的孔眼 中穿過(guò),成型,落入下面的鍋中煮熟。煮熟后將抿尖用笊籬撈起,一般澆各種鹵(用山藥蛋、西紅柿等制成,方法隨意)或除菜食用。特點(diǎn)作為山西傳統(tǒng)面食的一種,抿尖的口感、營(yíng)養(yǎng)都要好過(guò)普通的面食,易于入口且 容易消化,是山西傳統(tǒng)面食的代表之一。十三、上黨除面山西面食之上黨炒面-爐面【原材料和調(diào)味料】【原材料】:面粉
10、200克、溫清水80克、缸豆、胡蘿卜、雞蛋?!菊{(diào)味料】:食鹽1/2茶匙、白胡椒粉少許、醬油1湯匙、山西老陳醋2湯匙、 芝麻香油、蒜3瓣、小蔥?!久鎴F(tuán)的和制方法】 1.面粉放在干燥無(wú)水無(wú)油的和面盆里。2,分次徐徐的倒入溫水。3.用筷子把面粉與水?dāng)嚢杈鶆?,形成帶有部分干面粉的雪花狀面絮?,用手把面絮與干面粉用力揉合在一起。5.揉成光滑的面團(tuán)。6,蓋一塊濕布,放在一邊修制30分鐘?!久鏃l的制作方法】1,案板上撒少許面撲,修好的面團(tuán)放在案板上。2 .用手將面團(tuán)按扁,用搟面杖把面團(tuán)開始搟制面團(tuán)。3 .面團(tuán)纏繞在搟面杖上,來(lái)回推移搟面杖,將面團(tuán)搟開搟大成約12mm勺大面片,依然將面片卷在面杖上。4,將卷
11、在面杖上的搟好的大面片,用刀順著搟面杖的長(zhǎng)度方向?qū)⒚媲虚_, 形成約 10cm寬(搟面杖的直徑)的面片。5,左手的手指微曲,壓在面片的寬度邊緣,右手握刀從邊緣處開始切制面條。6,將面片分切成粗細(xì)均勻的細(xì)面條【面條的蒸制過(guò)程】1 .切好的面條放在剛才的和面盆中,倒入一點(diǎn)食用油2 .用筷子將面條與油攪拌均勻。3 .鍋內(nèi)放入足量的清水,大火燒開。4 .支好蒸架,和面盆放在蒸架上。5 .蓋好鍋蓋,大火蒸制約10分鐘,至面條熟。6 .蒸好的面條取出,用筷子快速撥散?!久鏃l的除制過(guò)程】1 .雞蛋磕入碗中,用筷子打散成蛋黃液。2 .鍋燒熱,倒入適量的食用油,蛋液倒入鍋中。3 .等蛋液隨油溫的升高膨脹時(shí),用鏟子
12、快速劃散撈出4 .底油里放入蒜片煽香。5 .長(zhǎng)缸豆摘去根部,用清水洗凈,用刀切成細(xì)絲。6 .缸豆絲放入鍋中,便炒至吸收油分變翠綠色。7 .加入1/2茶匙食鹽.8 .加入少許白胡椒粉9 .倒入約1湯匙醬油。10 .胡蘿卜洗凈,去皮切成細(xì)絲。11 .胡蘿卜絲放入鍋中,翻炒均勻。12 .蒸熟的面條分散鋪在蔬菜上,不要翻動(dòng),沿鍋邊淋入少許清水。13 .蓋好鍋蓋,小火炯制約1分鐘。14 .打開鍋蓋,用筷子把面條翻炒均勻。15 .倒入炒好的雞蛋。16 .剩余的2個(gè)蒜瓣放在小碗中,搗成蒜泥,加入 2湯匙山西老陳醋、淋入35 滴芝麻香油,調(diào)成蒜泥香醋汁。17 .調(diào)好的蒜泥香醋汁淋入鍋中。18 .用筷子攪拌均勻
13、即可。制作上黨除面要注意以下六點(diǎn)第一:和面,上黨爐面對(duì)面性的適應(yīng)性強(qiáng)。不管用精白粉還是標(biāo)準(zhǔn)粉,都要使和 制好的面團(tuán)特別硬,因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)搟制切成面條后,要放在籠里干蒸成熟,為了不 使面條成熟后相互粘連,所以面團(tuán)必須要和硬。第二:對(duì)水溫的要求很嚴(yán)格。制作爐面一般是用溫水和面,面與水的比例是1斤面粉4兩水,做出來(lái)的爐面口感綿潤(rùn)柔韌。如果用冷水和面,蒸出來(lái)的面條硬 挺筋道;如果用熱水和面(四涼六熱),蒸出來(lái)的面條則柔韌軟筋,因此用不同溫度的水和面!,炒出來(lái)的爐面質(zhì)感也各有千秋。第三:面條的搟制與切制。一般爐面面條都要求搟得薄薄的,切得極細(xì)極細(xì),越 細(xì)越好!第四:面條的蒸制。家庭蒸制爐面都以干蒸為主,對(duì)火
14、候的要求極為嚴(yán)格,必須 是大火先把水燒開,再放入面條大火蒸制,時(shí)間一般為 10分鐘,等到面條出籠 后及時(shí)用手把面抖開以便于炒制。因?yàn)槔渌阱侀_的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的濕氣,面條又是濕性的,如果是冷水蒸制,濕性的面條遇到濕氣會(huì)發(fā)生粘連, 影響成品 的口感。為了防止面條粘連,使炒出來(lái)的面更好吃,蒸制時(shí)先把面條用適量植物 油拌一下再蒸,炒出來(lái)的爐面更加綿潤(rùn)柔韌 。第五:面條的除制。第六:吃爐面時(shí)的菜碼和小料也十分講究。十四、炯面炯面也是山西人喜歡的家常面食, 山西也有的地方叫鹵面。做法也比較簡(jiǎn)單,配 料主要是豆角和肉,其他隨自己喜好而加。一鍋下來(lái),有葷有素,有蔬菜也有主 食,非常適合小家小口的做著吃。這
15、幾天剛好我一個(gè)人在家,也懶得炒菜炯飯, 所以昨天晚上做好,一個(gè)人吃了那么一大鍋,還是意猶未盡!唉,難怪山西人都 說(shuō):“吃炯面就不知道個(gè)飽!”要做好吃的山西炯面,我總結(jié)出下面 12字秘訣:1 .和面:做山西炯面時(shí)和面是有訣竅的,面團(tuán)和的越硬搟出來(lái)的面條越筋道。2 .搟面:做山西面食搟面也是有技巧的:“正三遍,反三遍,搟得面團(tuán)團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)?!? .切面:切面是最考驗(yàn)刀工的,做山西炯面的面條不能太長(zhǎng)太粗, 要那種細(xì)細(xì)的 短條,炯出來(lái)的面才不粘連。4 .選肉:山西人平常愛(ài)吃豬后腿肉和豬里脊肉, 在南方最貴的五花肉,山西人稱 為“肥肉”,是用來(lái)做肉餡包餃子的,還有就是過(guò)年時(shí)用來(lái)做燒肉的。 所以做正 宗山西炯面
16、,最好是選用豬后腿肉,制作時(shí)要瘦肉和白肉分開,瘦肉切成片,白 肉切成差不多點(diǎn)的塊(比如說(shuō)半指長(zhǎng))就好。白肉和紅肉分開切的目的是為了煎 一一這是山西的另一特色(因?yàn)槲壹依餂](méi)有豬后腿肉了,我今天做用的是五花 肉,所以,以后再介紹煎肉的做法),這個(gè)煎和西餐中的煎手法和意義可是不同 的哦,山西人的煎肉是用來(lái)澆面或者是平時(shí)炒菜用的。5 .料汁:料汁的調(diào)制也是影響炯面口感的關(guān)鍵。 調(diào)料汁時(shí)要將蒜搗成泥,這樣蒜 的香味才會(huì)發(fā)揮出來(lái)。搗好的蒜泥中,一定要加入的是山西老陳醋,并且要適當(dāng) 的多一點(diǎn)。還有就是調(diào)料汁時(shí),一定要把煮開的菜湯汁連同蒜泥、 山西老陳醋和 香菜段(不喜歡香菜味的可以換成小蔥末) 融合在一起調(diào)
17、制。這樣做出來(lái)的炯面 才具有山西風(fēng)味,滿口留香!6 .抖面:抖面就是面炯好后,拿雙長(zhǎng)筷子并攏了挑N多面條上來(lái),到離鍋面15 20cMs處,邊抖動(dòng)手臂邊讓面條撒落進(jìn)鍋內(nèi)。這么做的目的是將粘在一起的面 條抖松并抖勻。就這樣開著最小火抖啊抖抖啊抖, 一直抖到面條根根分明,且鍋 內(nèi)汁盡湯干,整鍋面看上去“干不啦嘰”的時(shí)候,炯面做好了!掌握了這12字秘訣,接下來(lái)具體介紹山西炯面的做法:【面條的制作】:1 .面粉250克放在干凈無(wú)水無(wú)油的和面盆里。2 .徐徐的往盆里分次加入涼水,用筷子將面粉攪拌成雪花狀的絮片。3 .用手將絮片和成光滑的面團(tuán),蓋濕布放冰箱修 1個(gè)小時(shí)。4 .將修好的面團(tuán)放在案板上,卷在搟面
18、杖上,用雙手握住搟面杖來(lái)回推動(dòng)5 .將面團(tuán)搟開搟大成約12mm勺大面片,依然將面片卷在面杖上。6 .將卷在面杖上的搟好的大面片,用刀順著搟面杖的長(zhǎng)度方向?qū)⒚媲虚_。7 .形成了約10cm寬(搟面杖的直徑)的面片。8 .將剖好的面片用刀切成細(xì)細(xì)的面條。9 .將切好的面條抖散開,上面均勻的淋一點(diǎn)食用油。1 .做山西炯面的面團(tuán)要和的比煮面的面條稍硬一點(diǎn)。2 .和面時(shí)要做到“三光”標(biāo)準(zhǔn)一一面光、盆光、手光。具體做法請(qǐng)點(diǎn)視頻圖文法 詳解“三光”面團(tuán)的和法與失敗拯救方法(附視頻)3 .面和好后,搟面也是有技巧秘訣的:“正三遍,反三遍,搟得面團(tuán)團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)?!?具體搟制手法請(qǐng)點(diǎn)視頻圖文+15和步驟詳解山西手搟面條的
19、詳細(xì)搟制手法一一 麻香豬手雙色手搟面4 .做炯面的面條不能像手搟面那樣很長(zhǎng),否則在下鍋炯制時(shí)面條不利落易粘連。 所以,搟好的面片不要大展開,還是依然讓其卷在面杖上,用刀順著搟面杖的長(zhǎng) 度方向?qū)⒚媲虚_,就可以切成短面條了。5 .做炯面的面條不能太粗,要那種細(xì)細(xì)的短面條,所以切面也是有技巧秘訣的: “挺直腰,握緊刀,手要快,眼要明,不遲疑,不停頓。”,也就是切面時(shí)要一氣呵成,中間不要停頓。6 .切好的面條抖散開后,在上面淋一層食用油,為的是在炯面條時(shí)面條不易粘連 沱在一起?!驹牧虾驼{(diào)味料】:【原材料】:五花肉、四季豆100克、胡蘿卜1根50克、土豆1個(gè)、番茄1個(gè):【調(diào)味料】:A.炒蔬菜調(diào)味料:蒜
20、蓉10克、生姜絲10克、大蔥段10克、花椒5粒、八角2 個(gè)、生抽2湯匙、食鹽1/2茶匙.B.調(diào)料汁調(diào)味料:蒜瓣2瓣、香菜2根、山西老陳醋2湯匙、芝麻香油1/4茶匙。【準(zhǔn)備過(guò)程】:1 .五花肉切薄片。2 .四季豆洗凈,切成1寸長(zhǎng)的斜段。3 .胡蘿卜洗凈去皮,切成1寸長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條。4 .土豆去皮洗凈,切成1寸長(zhǎng)的長(zhǎng)條。5 .番茄洗凈,切成長(zhǎng)條塊?!局谱鬟^(guò)程】:1 .鍋燒熱放油,(熱鍋涼油)放入花椒粒和八角爆香。2 .放入五花肉片,小火煽炒至肉變成金黃色出油。3 .放入大蔥段、生姜絲、大蒜蓉炒香。4 .放入切好的胡蘿卜條炒勻。5 .放入土豆條,翻炒至土豆吸油成金黃色時(shí)。6 .放入切好的四季豆,繼續(xù)翻炒至四季豆變色成青翠時(shí)。7 .放入番茄塊,炒勻至番茄出汁。8 .倒入2湯匙生抽,炒勻至菜上色。9 .加入1/2茶匙食鹽翻炒均勻。10 .接著倒入1碗開水,水面與菜持平,蓋蓋炯煮至水開。11 .等水開的時(shí)間,來(lái)調(diào)制調(diào)味汁:取一小碗,放入大蒜,加入一點(diǎn)食鹽,用搟 面杖將大蒜搗成蒜泥。12 .將蒜泥碗中,倒入2湯匙山西老陳醋
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