山西面食大全及做法

1、1 .將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，修 30分鐘左右備用。2,取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開成片狀。3 .待面塊搟制到一定的程度時(shí)，將搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在 內(nèi)，并用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后，將其展開，撒上適量的撲 面，從另一個(gè)方向把搟杖卷入其中，進(jìn)行推卷操作，然后在展開，撒 撲面。以此類推，直至將面團(tuán)搟成薄片為止。4 .將搟好的面片用刀切成細(xì)條狀的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。特點(diǎn)：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋三、刀撥面原料：面粉、水。（面水比例約：10:）制作方法：1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，修 30分鐘左右備用。2,取一塊面團(tuán)，用手揉均

2、勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟團(tuán)的操作）成 3 4毫米左右的片狀。3.將加工好的面片三到四層放為一摞，用雙手持特制的雙把刀，從面片的外側(cè)，背朝里，韌朝外，呈 45度角用力撥出，使之成為寬窄一致的棱形 狀面條。4,將加工好的面條，下入沸水鍋中煮 3分鐘左右即好。成品要求：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋韌。四、小揪片原料：面粉、水。（面水比例約：10:）制作方法：1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，修 30分鐘左右備用。2,取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟團(tuán)的操作）成 3 4毫米左右的片狀。3 .將面片分割成寬約5

3、厘米的長(zhǎng)條形片狀，然后一手托面片，另一手用食指與 拇指相配合，從下住上將其揪成拇指大水的片狀面。4 .揪好后下入沸水鍋中煮3分鐘左右即熟。成品要求：大小均勻，厚薄一致，口感筋韌。五、貓耳朵原料：面粉、水。（面水比例約：2:1）制作方法：1 .將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，30 30分鐘左右備用2 .將和好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，用刀切成小丁。3 .將切好的小丁用大拇指搓成具有小窩狀的面場(chǎng)塔。4 .入沸水鍋中煮熟即可食用。成品要求：大小均勻，厚薄一致，口感筋、韌、滑六、拉面原料：面粉、水、堿面、鹽。（面水比例約：10:）制作方法：1 .將面粉、水、堿面、鹽調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，30 30分鐘左右備用。2 .將修

4、好的面團(tuán)分別用兩只手抓住兩端，然后進(jìn)行一系列的晃動(dòng)動(dòng)作，操作至其具有一定的延伸性時(shí)，放在撒有撲面的案板上進(jìn)行下一步的操作。3 .將晃好的面團(tuán)表面均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住面團(tuán)的兩端，然后均勻地向，兩邊抻拉，如此反復(fù)抻拉7-8扣左右即完成拉面操作。4,將加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時(shí)，待面條浮上水面7-8秒左右時(shí)要用筷子撐散，以防面條互相粘連）特點(diǎn)：香柱條形，粗細(xì)均勻，口感筋滑利口。七、包皮面原料：（1）面粉、水。 紅面、面粉、水。（面水比例約：10:）制作方法：1 .將原料1中的材料加工成白面水調(diào)面團(tuán)，原料 2中的材料加工成紅面水調(diào)面 團(tuán)。2 .根據(jù)手搟面的加工制

5、作方法，將上訴面團(tuán)都加工成厚約5毫米的面片備用。3 .用兩層白面片，包裹一層紅面片（大小要均勻一致）然后再用搟杖搟成薄片狀。最后，用刀切成細(xì)條，入沸水鍋煮熟即可食用。成品要求：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋韌。八、一根面原料：面粉、水、蛋清適量、鹽。（面水比例約：10:）制作方法：1 .把上訴原料中所有的材料加工成面團(tuán)，3030分鐘左右備用。2 .采用抻面技法將面團(tuán)加工成具有一定延伸性的面團(tuán)，然后用手搓成直徑約8毫米的長(zhǎng)條。搓好后，碼擺在盤中，涮上適量的油飾1-2小時(shí)即可進(jìn)行加工。3 . 一手抓面條，一手輕輕將其拉長(zhǎng)，并用手來(lái)回滾動(dòng)面條，使其更圓潤(rùn)，光滑。4,將拉好的面條直接下入沸水鍋中煮熟即可食

6、用。特點(diǎn)：色澤潔白，口感筋斗，因面條的數(shù)量?jī)H為一根，故叫做一根九、易”尖制作【原料】：面粉、水。（面水比例約：10:）【制作方法】：1 .把面粉放入盆中，加入適量的水，加工成面團(tuán)，修30分鐘左右備用。2 .將修好的面放入凹形盤中，并用將面團(tuán)用手推向盤的邊緣， 使其更加容易操 作。3 . 一手托住盤子，一手握專用的剔尖筷子，并將盤子的邊緣略向鍋邊傾斜，然 后用筷子迅速撥出將要流出盤外的面團(tuán)，使其成為中間粗，兩頭尖的面條。4 .操作時(shí)將面條直接撥入鍋中，用旺火煮沸出鍋即可食用。成品要求：魚肚形，兩頭尖，中間粗，34寸長(zhǎng)，口感筋軟利口十、炒不爛子原料土豆、青椒、紅辣椒、面粉、鹽、食用油各適量做法1

7、.將土豆去皮洗凈切絲，拌入面粉，攪拌均勻后上籠蒸熟；2 .涼后配青椒絲、紅辣椒絲一起放入油鍋內(nèi)翻炒，加鹽調(diào)味炒熟即可。H一、榜楮【原料】筱面500克，水500克?！局品ā繉⒈嗣娴谷肱鑳?nèi)，鍋上火將水燒開后潑在彼面上進(jìn)行燙面，然后用小搟杖攪勻， 雙手蘸涼水趁熱揉光。然后右手掐一塊約10克左右的小劑子（隨做隨揪），放在 特制的石板案上（漢白玉或大理石、青紅石均可），用右手掌按住劑子向前推（外 手掌要用力大點(diǎn)，里手掌用力小點(diǎn)），推成長(zhǎng)約10厘米、寬5厘米、形如牛舌的 薄面皮，再用右手食指將面皮搭起，卷成中間空的小卷豎立在籠里，依次將所有 的面推完，豎直擺在籠內(nèi)，急火蒸 8-10分鐘即成?！咎攸c(diǎn)】筋韌，

8、醇香，有獨(dú)特的彼面香味。注彼面榜楮是山西大同、晉中、呂梁等山區(qū)人民最喜吃的一種面食。 家庭主婦 們將一大塊熱水和好的面團(tuán)放于手背上，夾于中指食指中間，放置光潔石板一塊， 隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個(gè)個(gè)楞楮便整整齊齊地碼放 在籠中，急火蒸10來(lái)分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等， 軟筋適口、 濃香不絕。色澤土黃，性寒，吃著筋、禾h醇香，耐饑，吃時(shí)蘸上肉鹵（最好是 羊肉鹵）埸有滋味。十二、抿尖山西傳統(tǒng)面食，是山西省中部家庭日常的一種面食， 晉語(yǔ)稱為抿場(chǎng)抖兒。抿尖的 抿字表示此種面食的制法，尖則是指此種面食出鍋后的形狀。原料比較傳統(tǒng)的抿尖用豆面制成，故可根據(jù)其原料稱其為豆面

9、抿尖。 現(xiàn)在通用的做法 中常以豆面或玉米面、高粱面摻白面（普通面粉）為原料。制法用豆面（或玉米面、高粱面）與白面按照一定比例摻雜（用純白面也可制作），加水和面至較稀的程度。將沸水鍋上放上 抿尖床，將和好的面置于 抿尖床中間孔 眼之上，然后用抿尖挫或手掌用力推壓面，做出抿的動(dòng)作，使面從抿尖床的孔眼 中穿過(guò)，成型，落入下面的鍋中煮熟。煮熟后將抿尖用笊籬撈起，一般澆各種鹵（用山藥蛋、西紅柿等制成，方法隨意）或除菜食用。特點(diǎn)作為山西傳統(tǒng)面食的一種，抿尖的口感、營(yíng)養(yǎng)都要好過(guò)普通的面食，易于入口且 容易消化，是山西傳統(tǒng)面食的代表之一。十三、上黨除面山西面食之上黨炒面-爐面【原材料和調(diào)味料】【原材料】：面粉

10、200克、溫清水80克、缸豆、胡蘿卜、雞蛋?！菊{(diào)味料】：食鹽1/2茶匙、白胡椒粉少許、醬油1湯匙、山西老陳醋2湯匙、 芝麻香油、蒜3瓣、小蔥?！久鎴F(tuán)的和制方法】 1.面粉放在干燥無(wú)水無(wú)油的和面盆里。2,分次徐徐的倒入溫水。3.用筷子把面粉與水?dāng)嚢杈鶆?，形成帶有部分干面粉的雪花狀面絮?,用手把面絮與干面粉用力揉合在一起。5.揉成光滑的面團(tuán)。6,蓋一塊濕布，放在一邊修制30分鐘?！久鏃l的制作方法】1,案板上撒少許面撲，修好的面團(tuán)放在案板上。2 .用手將面團(tuán)按扁，用搟面杖把面團(tuán)開始搟制面團(tuán)。3 .面團(tuán)纏繞在搟面杖上，來(lái)回推移搟面杖，將面團(tuán)搟開搟大成約12mm勺大面片，依然將面片卷在面杖上。4,將卷

11、在面杖上的搟好的大面片，用刀順著搟面杖的長(zhǎng)度方向?qū)⒚媲虚_， 形成約 10cm寬（搟面杖的直徑）的面片。5,左手的手指微曲，壓在面片的寬度邊緣，右手握刀從邊緣處開始切制面條。6,將面片分切成粗細(xì)均勻的細(xì)面條【面條的蒸制過(guò)程】1 .切好的面條放在剛才的和面盆中，倒入一點(diǎn)食用油2 .用筷子將面條與油攪拌均勻。3 .鍋內(nèi)放入足量的清水，大火燒開。4 .支好蒸架，和面盆放在蒸架上。5 .蓋好鍋蓋，大火蒸制約10分鐘，至面條熟。6 .蒸好的面條取出，用筷子快速撥散?！久鏃l的除制過(guò)程】1 .雞蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黃液。2 .鍋燒熱，倒入適量的食用油，蛋液倒入鍋中。3 .等蛋液隨油溫的升高膨脹時(shí)，用鏟子

12、快速劃散撈出4 .底油里放入蒜片煽香。5 .長(zhǎng)缸豆摘去根部，用清水洗凈，用刀切成細(xì)絲。6 .缸豆絲放入鍋中，便炒至吸收油分變翠綠色。7 .加入1/2茶匙食鹽.8 .加入少許白胡椒粉9 .倒入約1湯匙醬油。10 .胡蘿卜洗凈，去皮切成細(xì)絲。11 .胡蘿卜絲放入鍋中，翻炒均勻。12 .蒸熟的面條分散鋪在蔬菜上，不要翻動(dòng)，沿鍋邊淋入少許清水。13 .蓋好鍋蓋，小火炯制約1分鐘。14 .打開鍋蓋，用筷子把面條翻炒均勻。15 .倒入炒好的雞蛋。16 .剩余的2個(gè)蒜瓣放在小碗中，搗成蒜泥，加入 2湯匙山西老陳醋、淋入35 滴芝麻香油，調(diào)成蒜泥香醋汁。17 .調(diào)好的蒜泥香醋汁淋入鍋中。18 .用筷子攪拌均勻

13、即可。制作上黨除面要注意以下六點(diǎn)第一：和面，上黨爐面對(duì)面性的適應(yīng)性強(qiáng)。不管用精白粉還是標(biāo)準(zhǔn)粉，都要使和 制好的面團(tuán)特別硬，因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)搟制切成面條后，要放在籠里干蒸成熟，為了不 使面條成熟后相互粘連，所以面團(tuán)必須要和硬。第二：對(duì)水溫的要求很嚴(yán)格。制作爐面一般是用溫水和面，面與水的比例是1斤面粉4兩水，做出來(lái)的爐面口感綿潤(rùn)柔韌。如果用冷水和面，蒸出來(lái)的面條硬 挺筋道；如果用熱水和面（四涼六熱），蒸出來(lái)的面條則柔韌軟筋，因此用不同溫度的水和面！，炒出來(lái)的爐面質(zhì)感也各有千秋。第三：面條的搟制與切制。一般爐面面條都要求搟得薄薄的，切得極細(xì)極細(xì)，越 細(xì)越好！第四：面條的蒸制。家庭蒸制爐面都以干蒸為主，對(duì)火

14、候的要求極為嚴(yán)格，必須 是大火先把水燒開，再放入面條大火蒸制，時(shí)間一般為 10分鐘，等到面條出籠 后及時(shí)用手把面抖開以便于炒制。因?yàn)槔渌阱侀_的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的濕氣，面條又是濕性的，如果是冷水蒸制，濕性的面條遇到濕氣會(huì)發(fā)生粘連， 影響成品 的口感。為了防止面條粘連，使炒出來(lái)的面更好吃，蒸制時(shí)先把面條用適量植物 油拌一下再蒸，炒出來(lái)的爐面更加綿潤(rùn)柔韌 。第五：面條的除制。第六：吃爐面時(shí)的菜碼和小料也十分講究。十四、炯面炯面也是山西人喜歡的家常面食， 山西也有的地方叫鹵面。做法也比較簡(jiǎn)單，配 料主要是豆角和肉，其他隨自己喜好而加。一鍋下來(lái)，有葷有素，有蔬菜也有主 食，非常適合小家小口的做著吃。這

15、幾天剛好我一個(gè)人在家，也懶得炒菜炯飯， 所以昨天晚上做好，一個(gè)人吃了那么一大鍋，還是意猶未盡！唉，難怪山西人都 說(shuō)：“吃炯面就不知道個(gè)飽！”要做好吃的山西炯面，我總結(jié)出下面 12字秘訣：1 .和面：做山西炯面時(shí)和面是有訣竅的，面團(tuán)和的越硬搟出來(lái)的面條越筋道。2 .搟面：做山西面食搟面也是有技巧的：“正三遍，反三遍，搟得面團(tuán)團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)?！? .切面：切面是最考驗(yàn)刀工的，做山西炯面的面條不能太長(zhǎng)太粗， 要那種細(xì)細(xì)的 短條，炯出來(lái)的面才不粘連。4 .選肉：山西人平常愛(ài)吃豬后腿肉和豬里脊肉， 在南方最貴的五花肉，山西人稱 為“肥肉”，是用來(lái)做肉餡包餃子的，還有就是過(guò)年時(shí)用來(lái)做燒肉的。 所以做正 宗山西炯面

16、，最好是選用豬后腿肉，制作時(shí)要瘦肉和白肉分開，瘦肉切成片，白 肉切成差不多點(diǎn)的塊（比如說(shuō)半指長(zhǎng)）就好。白肉和紅肉分開切的目的是為了煎 一一這是山西的另一特色（因?yàn)槲壹依餂](méi)有豬后腿肉了，我今天做用的是五花 肉，所以，以后再介紹煎肉的做法），這個(gè)煎和西餐中的煎手法和意義可是不同 的哦，山西人的煎肉是用來(lái)澆面或者是平時(shí)炒菜用的。5 .料汁：料汁的調(diào)制也是影響炯面口感的關(guān)鍵。 調(diào)料汁時(shí)要將蒜搗成泥，這樣蒜 的香味才會(huì)發(fā)揮出來(lái)。搗好的蒜泥中，一定要加入的是山西老陳醋，并且要適當(dāng) 的多一點(diǎn)。還有就是調(diào)料汁時(shí)，一定要把煮開的菜湯汁連同蒜泥、 山西老陳醋和 香菜段（不喜歡香菜味的可以換成小蔥末） 融合在一起調(diào)

17、制。這樣做出來(lái)的炯面 才具有山西風(fēng)味，滿口留香！6 .抖面：抖面就是面炯好后，拿雙長(zhǎng)筷子并攏了挑N多面條上來(lái)，到離鍋面15 20cMs處，邊抖動(dòng)手臂邊讓面條撒落進(jìn)鍋內(nèi)。這么做的目的是將粘在一起的面 條抖松并抖勻。就這樣開著最小火抖啊抖抖啊抖， 一直抖到面條根根分明，且鍋 內(nèi)汁盡湯干，整鍋面看上去“干不啦嘰”的時(shí)候，炯面做好了！掌握了這12字秘訣，接下來(lái)具體介紹山西炯面的做法：【面條的制作】：1 .面粉250克放在干凈無(wú)水無(wú)油的和面盆里。2 .徐徐的往盆里分次加入涼水，用筷子將面粉攪拌成雪花狀的絮片。3 .用手將絮片和成光滑的面團(tuán)，蓋濕布放冰箱修 1個(gè)小時(shí)。4 .將修好的面團(tuán)放在案板上，卷在搟面

18、杖上，用雙手握住搟面杖來(lái)回推動(dòng)5 .將面團(tuán)搟開搟大成約12mm勺大面片，依然將面片卷在面杖上。6 .將卷在面杖上的搟好的大面片，用刀順著搟面杖的長(zhǎng)度方向?qū)⒚媲虚_。7 .形成了約10cm寬（搟面杖的直徑）的面片。8 .將剖好的面片用刀切成細(xì)細(xì)的面條。9 .將切好的面條抖散開，上面均勻的淋一點(diǎn)食用油。1 .做山西炯面的面團(tuán)要和的比煮面的面條稍硬一點(diǎn)。2 .和面時(shí)要做到“三光”標(biāo)準(zhǔn)一一面光、盆光、手光。具體做法請(qǐng)點(diǎn)視頻圖文法 詳解“三光”面團(tuán)的和法與失敗拯救方法（附視頻）3 .面和好后，搟面也是有技巧秘訣的：“正三遍，反三遍，搟得面團(tuán)團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)?！?具體搟制手法請(qǐng)點(diǎn)視頻圖文+15和步驟詳解山西手搟面條的

19、詳細(xì)搟制手法一一 麻香豬手雙色手搟面4 .做炯面的面條不能像手搟面那樣很長(zhǎng)，否則在下鍋炯制時(shí)面條不利落易粘連。 所以，搟好的面片不要大展開，還是依然讓其卷在面杖上，用刀順著搟面杖的長(zhǎng) 度方向?qū)⒚媲虚_，就可以切成短面條了。5 .做炯面的面條不能太粗，要那種細(xì)細(xì)的短面條，所以切面也是有技巧秘訣的： “挺直腰，握緊刀，手要快，眼要明，不遲疑，不停頓。”，也就是切面時(shí)要一氣呵成，中間不要停頓。6 .切好的面條抖散開后，在上面淋一層食用油，為的是在炯面條時(shí)面條不易粘連 沱在一起?！驹牧虾驼{(diào)味料】：【原材料】：五花肉、四季豆100克、胡蘿卜1根50克、土豆1個(gè)、番茄1個(gè):【調(diào)味料】：A.炒蔬菜調(diào)味料：蒜

20、蓉10克、生姜絲10克、大蔥段10克、花椒5粒、八角2 個(gè)、生抽2湯匙、食鹽1/2茶匙.B.調(diào)料汁調(diào)味料：蒜瓣2瓣、香菜2根、山西老陳醋2湯匙、芝麻香油1/4茶匙。【準(zhǔn)備過(guò)程】：1 .五花肉切薄片。2 .四季豆洗凈，切成1寸長(zhǎng)的斜段。3 .胡蘿卜洗凈去皮，切成1寸長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條。4 .土豆去皮洗凈，切成1寸長(zhǎng)的長(zhǎng)條。5 .番茄洗凈，切成長(zhǎng)條塊?！局谱鬟^(guò)程】：1 .鍋燒熱放油，（熱鍋涼油）放入花椒粒和八角爆香。2 .放入五花肉片，小火煽炒至肉變成金黃色出油。3 .放入大蔥段、生姜絲、大蒜蓉炒香。4 .放入切好的胡蘿卜條炒勻。5 .放入土豆條，翻炒至土豆吸油成金黃色時(shí)。6 .放入切好的四季豆，繼續(xù)翻炒至四季豆變色成青翠時(shí)。7 .放入番茄塊，炒勻至番茄出汁。8 .倒入2湯匙生抽，炒勻至菜上色。9 .加入1/2茶匙食鹽翻炒均勻。10 .接著倒入1碗開水，水面與菜持平，蓋蓋炯煮至水開。11 .等水開的時(shí)間，來(lái)調(diào)制調(diào)味汁：取一小碗，放入大蒜，加入一點(diǎn)食鹽，用搟 面杖將大蒜搗成蒜泥。12 .將蒜泥碗中，倒入2湯匙山西老陳醋