米酒酒曲的制作方法

1、本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考米酒酒曲的制作方法米酒酒曲的制作方法新鮮尖葉辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草時(shí)，選其上部帶白色的嫩莖葉，弁以農(nóng)歷八月前后采摘為 好。然后洗凈晾干、切碎待用。大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘，再濾干水，用手 指捏，如成粉狀即可。選比較甜的陳甜酒曲2粒。制作：將米倒入臼（農(nóng)村舂米工 具）內(nèi)，邊舂邊用粉篩過(guò)篩，舂至臼內(nèi)只剩下半碗碎米時(shí)，再加入 辣蓼草一起舂，待舂碎后，將篩出的米粉統(tǒng)統(tǒng)倒入臼內(nèi)繼續(xù)舂， 直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上， 嚴(yán)防松散。在捏制時(shí)，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每 0.5公斤大 米可做小丸子100粒，小丸子做完后

2、，用篩子盛著。然后將 2粒 陳酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團(tuán)動(dòng)幾 下，蓋上較厚的干凈毛巾。經(jīng) 24小時(shí)發(fā)酪后，揭開(kāi)毛巾，若每個(gè) 小丸子（新酒曲）像楓樹(shù)球一樣，長(zhǎng)了一層淡白色茸毛，弁聞著有 香味道，證明制作成功。最后一道關(guān)鍵工序是晾酒。開(kāi)始2-3天內(nèi)曬半天，陰半天，以后整天曬，一般一星期左右曬干。制好的酒曲用袋盛著，置于 生石灰缸內(nèi)，保持干燥。常見(jiàn)酒曲的制造大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酯劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲 和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。一、汾酒曲制作方法：1 .原料粉碎：把大麥 60%豌豆40%?比例配好，混勻粉碎， 要求通過(guò)20孔篩的細(xì)

3、粉占2030%2 .踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為 3638%要求踩的平整，飽滿。3 .入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在 1520C,地面鋪上稻皮， 把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔23厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4 .長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出 現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)3637小時(shí)，品溫升到3839 C,應(yīng)控制升溫緩慢， 使上霉良好。5 .晾霉：曲坯品溫升至3839 J打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排 潮降溫，弁把曲坯上下翻倒一次， 拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)， 使曲坯表面干燥，固定成形，稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn) 生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾

4、霉 23天，每天翻曲一次，曲層分 別由三層增到四層和五層。6 .起潮火：晾霉后，再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至3638 J 進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，弁排列成“人”字形，每12天翻曲一次，晝夜門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)45天曲坯38c逐漸升到4546C,進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7 .大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫，保才f 4446%勺高溫78 天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有 5070%勺曲坯已成熟。8 .后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由4446c降到3233c 或更低，后火期35天。9 .養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分

5、，品溫控制在2830c 進(jìn)行養(yǎng)曲。10 .出房：把曲塊出房，堆成間距 10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加 中草藥粉和種曲母制成的。制作方法：1 .浸米：把大米加水浸泡 36小時(shí)備用。2 .粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，弁用 180目的細(xì)篩進(jìn)行 過(guò)篩。3 .配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下 1/4的米粉用作 裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的 3%陳曲粉為2%水為60% 相混拌勻。4 .制坯：拌勻后制成酒餅，切成 2厘米大小的粒狀，弁用竹 篩篩圓成酒藥坯。5 .裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，弁控制酒坯含水量為46%6 .培曲：室溫控制在2831 C,把酒坯送

6、入曲室，培養(yǎng) 20小 時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在3334 C,最高不超過(guò)37 C, 24小時(shí)后，為了促使曲壞中酪母繁殖，室溫應(yīng)控制在2830C,品溫在35c以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降, 曲子成熟。7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用?？图遗疵拙浦谱鞣椒?、準(zhǔn)備好大概四十斤的糯米（量多少要視情況而定），洗好一個(gè)大瓷缸（大口的），買(mǎi)十幾個(gè)酒餅（用 于糯米發(fā)酪用的）。2、把全部糯米煮熟然后把糯米飯放在一個(gè)大盤(pán)子里，冷卻到 室溫才可以制作（要煮成飯一樣的，不要有水，如果沒(méi)有大鍋也可 以分批煮）；同時(shí)煮一壺開(kāi)水讓水溫降到人體溫度差不多就行了 （制酒時(shí)有用）；把所有的酒餅都碾成粉末備用。酒餅酒餅3、把酒餅粉末撒在糯米上，邊撒邊攪拌，這時(shí)糯米會(huì)粘在手 上不易脫落，不用怕沾點(diǎn)剛剛冷卻的開(kāi)水，這個(gè)水一是防止糯米 沾手上不脫，二是放久的糯米飯有點(diǎn)干燥；至于不用自來(lái)水可以想 象到是什么了（還是解釋一下，不免其它細(xì)菌污染糯米飯）；混勻之 后就把糯米飯放到大缸里（不要裝滿，留三分之一空間），然后在 飯表面放一個(gè)干凈的碗壓進(jìn)去（做標(biāo)記，方便幾天后檢查發(fā)酪情 況），最后用報(bào)紙封一層口用繩子綁緊， 再用塑料袋封一層口綁緊， （如果是冬天，表面再加一張棉被），放在房間暗處，這樣第一步 做完了。4