廚師長崗位職責講解學習

1、廚師長崗位職責廚師長崗位職責1、接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報工作，總廚不在 時，行使總廚的職責，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務督導。2、負責所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。4、召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達的各 項生產(chǎn)任務。5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并督促采購按時購買并 負責驗收監(jiān)督。6督導廚師正確使用、保藏食品原材料。7、督到并檢查廚師按照工作程序及標準做好每份菜品原材料的切配、 加工和制作。8、負責各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。9、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、

2、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。10、督導并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi) 生。11、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價的定制，參與新產(chǎn)品的開 發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況、有針對性的調(diào)整菜單和菜價。12、督導并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)約，又 味美可口。13、協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實施培訓并進行考核，提出 獎懲意見。14、檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下 的后廚員工請假。15、完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達的其他的臨時任務。年月日行政總廚崗位職責1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令，督導和績效考核，并向其匯報工 作。2、加強與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和配合，了解客人需求、銷售情況及反饋 情況，及

3、時改進生產(chǎn)。3、加強與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物 料，盡量可能減少積壓。4、隨時掌握物資庫存，審批廚房報夠物料，嚴把質(zhì)量，數(shù)量關。5、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品份量，確保菜品 足量夠份。6負責召開廚房例回，傳達上級指標，分派任務。7、參加店經(jīng)理辦公會議及公司有關會議，匯報部門運作狀況，存在問 題及解決辦法。8、負責制定本部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實 施。9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實。10、隨時巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導廚師長及主管 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法保持廚房的整潔衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生 及個人衛(wèi)生

4、狀況。11、如遇大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮督導，確保萬無一失。12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時處理；負責監(jiān)督廚房設備維護保養(yǎng)工作，加長設備使用壽命。13、負責做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。14、每月對廚師長進行績效考核，并對主管的復核15、16、審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假17、完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任督導職工餐的制作廚房管理制度1、員工按時上、下班履行點到手續(xù)，違者處罰 10元人民幣。（每月不能超 過三次包括三次，超出按曠工一天處理）2、不準無故遲到、早退，有事要向部門負責人和廚師長請假，為者按曠工 處理。3、上班時，工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整潔；

5、并做到 “五不 準”即不準敞胸露懷；嚴禁在廚房內(nèi)和工作時吸煙和剪指甲，只能在指定地點；不準用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不準對著食品咳嗽，打噴嚏；不準用廚房容器泡洗個人衣物，去廁所后要洗手。違者處罰10元人民幣。4、上班時間廚房人員嚴禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰 10元人民幣。5、服從上級領導，認真按要求完成各項任務，廚師長臨時調(diào)動工作崗位時，任何員工應無條件服從安排，不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整 體工作為重。違者處罰20元人民幣。6不接受違規(guī)處理，拒絕簽罰單，頂撞上級者，將加倍處罰，根據(jù)實際情況扣除工資,或做開除該員工處理。7、嚴禁隨地吐痰，舌L丟雜物。違者處罰1

6、0元人民幣。8、保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。9、工作時間要遵守十二不許：（1）不許會客；（2）不許辦私事；（3）不 許開放收音機、錄音機；（4）不許看書、報；（5）不許與親友在電話中閑聊；（6）不許圍堆聊天；（7）不許做錯菜點；（8）不許遺忘與樓面服務員的 有關事項；（9）外出工作時，不許遺忘拿出的用品和食品；（10）不許將外單 位的物品帶回本店；（11）不準擅自離崗和串崗；（12）不準睡覺。違者處罰 10-20元人民幣。10、主動、熱情的為樓面服務，盡力滿足客人的要求，并做到三 輕：說話輕、操作輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、

7、手勤；四高：工作熱情高、工作水平高、飯菜質(zhì)量高、工作效率高；一主動：主動與上 司聯(lián)系（即工作人員與部門負責人聯(lián)系；部門負責人與廚師長聯(lián)系）。11、工作中，嚴禁爭吵，動粗和說污辱別人的話，同事間要互相 尊重，互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時，要互相心平氣和地處理，以工做團結，不 損感情為重。12、與樓面工作人員互相支持、幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)，配合，互相尊重，團結一致，完成本店的工作任務。13、上班時任何人不得坐在案板及操作臺上，以免污染食物。違 者處罰10元人民幣。14、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。違者處罰5元人民幣。15、未經(jīng)廚房負責人批準，任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃

8、，不得擅自將食品、物品交與他人。違者處罰20元人民幣。16、廚房員工不得在上班時間無事進餐廳，如果賓客請廚師進餐 廳，則要遵守餐廳規(guī)定，要向廚師長和樓面經(jīng)理（負責人）報告。17、工作時，不準與廚房、前臺人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。違 者處罰10元人民幣。18、在工作場地任何員工（包括廚房內(nèi)部與樓面服務員）有摟摟抱 抱，瘋瘋打打的現(xiàn)象。違者處罰20元人民幣。19、切配菜時，必須做到先清洗，然后再切配，切配后的刀嚴禁砍 在墩子上如有違反者，后果一律自負，被當即抓獲者。違者處罰10-20元人民 幣。20、各部門用具都要愛惜，不能隨便亂放，更不能隨便拿取他人 用具使用，違者罰款1020元。21、如有腐爛

9、變質(zhì)的食品，堅決不能使用，采購的原材料質(zhì)量必須 由師傅監(jiān)督。22、廚房員工應每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理 調(diào)料盆,料臺和菜墩，保持調(diào)料盤隨時清潔，垃圾和廢棄物必須分類放，嚴禁將泔 水到于垃圾桶內(nèi)。違者處罰10-20元人民幣。23、涼菜人員操作時必須戴口罩和手套，不戴者罰款10元/次。24、因菜品質(zhì)量（咸、淡、變味、不穩(wěn)）或因出錯菜品（未按客人 要求出品），造成客人退單，皆由廚房照單全收。25、在上班時,故意怠慢工作，未完成工作任務或?qū)茦抢嬖斐?影響,違者將根據(jù)情況處以50500元罰款,情節(jié)嚴重將按酒樓規(guī)章制度辭退。26、廚房人員嚴禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50 500元

10、。27、每周二進行一次廚房大掃除。28、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得將設備帶病操作和將專 用設備改作它用。損失公物按規(guī)定賠償。29、自己養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關的事。違者處罰10-20元人民幣。30、值班人員要盡職盡責，注意防火、防盜，防止事故發(fā)生。下 班前要檢查燃氣、電器、和廚房機設備等，發(fā)現(xiàn)問題（不安全因素）要及時匯 報及解決。31、廚房乃食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進 入。違者處罰10-20元人民幣。32、將原材料浪費者罰款20 100元；注明：處罰原則，第一次口頭警告，第二次書面警告，第三次罰款，第四次增

11、 加倍數(shù)罰款，直至開除。廚房安全管理制度為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師的個人安全，避免或及時防止各類不安全問題 的發(fā)生，特制定以下規(guī)定。1. 所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進行嚴格的培 訓，考核操作合格后方可上崗。2. 各種機械設備使用時應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不準隨意改 變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè)，操作人不隨意離開現(xiàn)場，對 電器設備，高溫作業(yè)的崗位在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)生意外應及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或餐飲部經(jīng)理。遇到故障不準 隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專門業(yè)人員進行維修。3. 廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格

12、按要求使用 和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置或固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準 隨意把刀具帶出廚房。4. 使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。5. 操作時，不準隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對指他人，不得用刀指 東指西，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。6. 不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾， 一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。7. 清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗 滌池中清洗。8. 個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意 借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。9. 各種設備均由專人負責

13、管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房 的各種設施設備，及時消除不安全隱患。10. 在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。11. 在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔 銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。12. 廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手 去撿。13. 工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦 掉。14. 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。15. 廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。16. 在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不

14、 及避讓而燙傷。17. 拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上要墊上一層抹布，同時， 雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要及時作降溫處 理，不得隨意放置。18. 在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鍋、以免 熱油飛濺，極易燙傷。19. 在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使 用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。20. 使用蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。21. 禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。22. 設備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時應立即停用， 申報維修，不能強行繼續(xù)使用。23. 廚房員工不

15、得隨意拆卸，更換設備內(nèi)的零件和線路。24. 清洗設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插 頭、開關等部件，以防電擊傷。25. 廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較 貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。26. 正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以 防發(fā)生意外。27. 整理衛(wèi)生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障 使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。28. 每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的 安全情況，及時消除不安全的隱患。29. 廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師

16、長授權專人負責保管。30. 廚房如果發(fā)現(xiàn)有被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應保護好現(xiàn)場，及進報上級 處理，并及時協(xié)助領導了解情況。31. 對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修，并 向上級匯報。32. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式， 并且消防器材要在固定位置存放。33. 一旦發(fā)生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發(fā)生部位，火勢大 小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導客人 安全疏散。廚房生產(chǎn)設備與用具衛(wèi)生1、廚房設備設施衛(wèi)生廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房環(huán)境的好壞、烹飪設 備與用具的衛(wèi)生安全程度都會直

17、接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的 環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。2、下水通道的衛(wèi)生（1）排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水道進行清理，以保持排污水 系統(tǒng)的暢通無阻；（2）翻開陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬 季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；（3）將陰溝蓋的污物也清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；（4）用清水將陰溝及蓋一起沖洗干凈，冬季用熱堿水沖洗干凈；（5）蓋上陰溝蓋，將陰溝周圍的地面沖洗干凈；（6）夏天應在每天工作結束后，都要對陰溝及蓋進行徹底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理23次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實際情況進行定期

18、清理。（7）陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋無污物，無油漬，清潔干爽。3、油煙排風設備（1）油煙排風罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一 遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。（2）油煙排風管道內(nèi)的排風扇幾道口的引風機，也要定期進行除塵清洗。（3）油煙排風管道內(nèi)的排風扇及管道口的引風機，每周擦洗一次。（4）油煙排風罩每天班后冊地擦拭一次，每周徹底清洗一次。（5）油煙排風設備的擦拭有兩種，即常規(guī)性擦拭和一次性擦拭。常規(guī)性擦拭 是指再工作中，確定固定人員，按時對油煙排風設備進行擦拭。一次性擦拭是 指每天工作結束后，進行一次

19、全面、徹底地擦拭 ，方法是先用蘸有洗滌液的抹 布，把油煙排風設備從內(nèi)到外擦拭，然后再用干凈的抹布把油煙排風設備從內(nèi) 到外擦拭兩遍，確保油煙排風設備干凈衛(wèi)生。4、備餐間衛(wèi)生（1）備餐間的所有用具（如劃菜用品等）、餐具、味碟等都要進行嚴格的消毒處理；（2）菜保證備餐間通風的同時，更要考慮配菜品保溫設施與防蠅防塵等設施；（3）備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯菜即可；（4）備餐間應設置腳踏式流水洗手池等；（5）備餐間的貨架、操作臺應在使用過程中隨時將湯汁、污物擦去，并且要 每餐結束后徹底擦拭一次；（6）地面則按地面的清潔要求，打開紫外線燈照射 20 30分鐘，進行消毒滅 菌處理。5、冰柜使用衛(wèi)生（1）

20、冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；（2）要根據(jù)原料與熟飯的性質(zhì)確定保藏的時間等；（3）生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后 再放入；（4）食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；（5）對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽 的放上層；（6）存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；（7）冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；（8）冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次;（9）除霜時，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲存，打開冰柜門，關閉 電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈

21、的濕抹布 把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至 冰柜內(nèi)。（10）清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可 移動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進行消毒處理，擦凈晾干后，將 貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。&爐灶衛(wèi)生爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū) 別。（1）燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃氣的灶頭進行洗刷 除污，使其保持通油、通氣無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶 臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔劑的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕 抹布擦拭干凈；用抹布把四周

22、的護板、支架（腿）等一一擦拭干凈。（2）蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜 內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然 后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛 刷將蒸箱內(nèi)隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用清水沖洗干凈，放凈箱 內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。（3）電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結食品 渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡 10 20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi) 外，用清水沖洗干凈，再用干凈抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食 品渣清掃干凈，將遠

23、紅外管上的站結物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表 擦拭干凈。（4）微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長 期使用也會沾染食品渣、油責等，因此也應定期進行清潔處理，清潔的方法是 先關閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干 抹布擦干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波路內(nèi)膽及門，除凈油漬 雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和博覽；玻璃盤，最 后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕希，以免損 壞溫控盤上的按鍵。7、餐具洗條間衛(wèi)生餐具洗條間的衛(wèi)生主要包括餐具柜衛(wèi)生、洗碗機衛(wèi)生及廢物處理與地面衛(wèi)生 等。由于盛裝飯菜的所有餐具都

24、要經(jīng)過洗條間的洗條、消毒后才能使用，二餐 具又需要直接與成品的飯菜接觸，因而餐具洗條間的衛(wèi)生管理是一個重要環(huán) 節(jié)。餐具洗條間的衛(wèi)生清潔程序如下 幾個方面：（1）餐具柜衛(wèi)生：餐具柜是存放經(jīng)過洗條、消毒后的干凈餐具的，在使用前 必須經(jīng)過嚴格的清洗、晾干與消毒處理，并要保持每天或定期進行消毒處理， 柜內(nèi)不得存放其他物品，必須專柜專用。（2）洗碗機衛(wèi)生：洗碗機是將餐具的清潔、洗條、消毒、烘干等環(huán)節(jié)融合為 一體的機械化現(xiàn)代設備，但使用中同樣需要對機器經(jīng)常清洗，最好是每次用完 后徹底清洗一次，一清除殘留的污垢、油責等，并定期進行消毒處理。（3）廢棄物衛(wèi)生：餐具洗條間的廢棄物要用專門箱桶盛裝，特別是剩余的飯

25、菜、湯汁等，在較高的溫度環(huán)境下容易腐爛變質(zhì)，應隨時處理并清洗專用的垃 圾桶等，如果使用的是專用垃圾袋則要及時封袋，及時處理。餐具洗條間的地面、墻壁等衛(wèi)生，也要隨時清洗，并定期進行消毒處理（4）水槽、地面、腳踏板衛(wèi)生：每次洗滌結束后，都要用消毒清潔劑進行洗 刷處理，保證無毒無菌；（5）排污水系統(tǒng)衛(wèi)生：如果陰溝是裝有翻蓋的，應每天把陰溝連同翻蓋徹底 清理一次，如果陰溝是密封的，則每天應對井口處進行除污處理，以確保排污 水系統(tǒng)的暢通無阻。8、廚房用具衛(wèi)生要求（1）灶上用具衛(wèi)生爐灶，特別是炒菜灶上的烹飪用具，品種比較繁多，常用的有炒鍋（或勺）、 鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網(wǎng)）鍋墊、油缸等，一般都是金屬制品

26、，所以是比較 容易清洗的，具體的使用、清潔要求如下：A、清洗：是將灶臺上用具放入按比例調(diào)制的洗條劑水溶液中，對灶上用具 進行徹底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油漬等。B、沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干 凈。C、消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具 放入100OC的水中或100OC的蒸汽中加熱5分鐘以上。D存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免超成用具的再次污染。（2）調(diào)理臺用具衛(wèi)生調(diào)理臺的用具也很多的，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)味品的料罐。這些用 具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要進行

27、嚴格的清洗消毒處 理。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺時，必須將剩余的調(diào)料倒出，把料罐進行認 真的清洗，消毒后放置專門的柜內(nèi)存放。清潔的一般步驟如下：A、清洗除污：是將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗溶液中，對調(diào)理臺用具進行徹底的清洗，以除去用具的污物、油責，如果調(diào)料盒等用具上有硬結物， 則應用熱水浸泡變軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。B、沖洗除去清潔劑液；把用清潔劑溶液清洗過的用具流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈，如果是洗滌盆中沖洗，則要至少換清水3次沖洗，以確保用具上的清潔劑沒有殘留。C、消毒滅菌：調(diào)理臺上的用具洗滌干凈后一定要進行消毒滅菌處理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放

28、入100OC的水中或100OC的蒸汽中加熱5分鐘以上，如果是塑料等不耐高溫的用具，則應使用消毒清潔劑或高錳 酸甲溶液進行消毒處理。D衛(wèi)生存放：將消毒過的調(diào)料盒等用具晾干后，放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成調(diào)理臺用具的再次污染。（3）墩子衛(wèi)生用于切割食品原料的墩子，若是使用不當，或者是未清洗干凈，是很容易 導致食品原料與飯菜成品污染的，尤其會導致 交叉污染，因此必須加強對墩子 的衛(wèi)生清潔管理。A、使用后應及時清洗、消毒，無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進行消毒處理，通常使用的消毒方法有：使用850C以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；把刷洗干

29、凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡 30分鐘，撈出晾干；用醫(yī)用消毒酒精擦拭菜墩的兩面，進行消毒處理；把菜墩放在紫外線燈下開燈照射 20 30分鐘。菜墩、菜板的清潔消毒應在每餐供餐結束進行一次，熱別是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保證每餐進行一次消毒殺菌處理。B、墩子要側立存放，消毒后的墩子應在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時要側立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在墩 子上覆蓋防蠅防塵罩類設備。（4）餐具衛(wèi)生所有的餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴格的消毒處理，尤其是尚未 使用洗碗機的廚房企業(yè)更要嚴格消毒處理。餐具消毒常用的方法有：A、蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗干

30、凈的餐具放如專用蒸箱（既消毒箱）內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在 100OC的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上 即可。金屬餐具存放時注意晾干水分，以免生銹。B、紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒的餐具可用紫外線消毒。C、餐具存放：經(jīng)過消毒處理后的餐具應放入專門的餐具柜內(nèi)存放，以免細菌、 灰塵的污染。（5）抹布衛(wèi)生在廚房所用的工具當中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有 些菜品形成的有害物質(zhì)的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必 須對抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進行嚴格的管理，每次使用結束后，必須進 行嚴格的洗凈與消毒處理。抹

31、布的洗凈與消毒處理方法如下：A、熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡 5分鐘以上，然后搓洗撈出，用 溫清水反復洗凈堿液為止，擰凈水分，再放于 100OC的沸水中煮沸5分鐘以 上，撈出擰凈水分晾干。B、餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經(jīng)過浸泡與 搓洗后。再用清水反復洗去洗滌液，然后在 1000C以上的蒸汽中加熱10分鐘以 上，取出后晾干。C、水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復搓洗，除凈油漬污垢，然后清洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高溫火力加熱2-3分鐘，取出晾干。（6）衛(wèi)生用具衛(wèi)生所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所用的各種用具，這些衛(wèi)生工具如毛

32、刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚 房多使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負責管理，每次用完后一定要清洗干凈， 消毒后晾干，在廚房的專門位置存放，不得在廚房內(nèi)。廚政值班制度為完善科學合理的廚房管理體系，同時也為適應企業(yè)生存發(fā)展需要，發(fā)掘培養(yǎng) 更多的廚房優(yōu)秀管理人才，廚政部特制定廚政值班制度，人員由廚房中層管理人員組成，主管：冷菜主管、爐子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等組成，行政總廚、廚師長負責帶領監(jiān)督，廚政值班工作內(nèi)容如下：1、每人每次值班時間為一周，輪流倒班；2、接受廚師長的工作指令，協(xié)助廚師長的日常管理工作；3、廚師長不在時行使廚師長的權利；4、每天負責例

33、會的主持簽到手續(xù)；5、每天負責餐前準備工作檢杳、收尾工作檢杳、衛(wèi)牛檢杳、安全檢查等。6、每天負責值班人員的組織監(jiān)督檢查工作。7、每天負責監(jiān)督員工餐的制作情況；8、完成廚師長臨時交辦的其他任務。面點房的運行與管理、崗位職責1.能熟練制作各種風味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算;2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點品種;3.按面點作業(yè)指導書的規(guī)定操作程序和工藝流程進行面點的加工；4.負責本崗位的原料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。二、作業(yè)流程1、業(yè)主流程準備工作-預制加工-信息溝通裝前檢查加工出品餐后收臺衛(wèi)牛安全檢杳2、作業(yè)分流程(1)準備工作工具準

34、備-餐具準備一-檢查原料(2)預制加工面團調(diào)制-餡料預制一-熟品預制型胚預制味碟準備(3)信息溝通(4)餐前檢查(5)加工出品接單確認-一按量配份一-加熱熟制裝盤檢查裝飾處理(6)餐后收臺整理調(diào)料一一恒溫箱除霜一一于料處理一一清理地面一一清洗工具水池 清理垃圾一一清理地面一一檫拭油煙排風罩、墻壁 一一清理臺面（7）衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查一一安全檢查一一消毒處理三、操作細則1、準備工作（1）工具準備：工具準備可以分為以下幾個方面：A、機電設備：通風通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮 灶、炸鍋、電烤箱等運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報 修。B、爐灶用具：將用于炸、蒸、煮

35、、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、 抹布等用具準備好，放置操作臺的合適位置上。C、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。D其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；B、各種機電設備清潔衛(wèi)生、無異味；C、抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；D將案板清理干凈，調(diào)和面團的盤，搟面杖、走槌等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作。（2）餐具準備：根據(jù)標準面點食譜規(guī)定 使用的餐具規(guī)格，將消毒過的各 種餐具與小味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將簍花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準。（3

36、）檢驗原料 檢驗原料的步驟是：A、將值早班廚師到食品倉庫領取的各種食品原料及調(diào)味料， 按按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標準對領取的各種原料進行品質(zhì)檢驗， 凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領用。B、將原料進行分類處理，面粉等趕料存放到面點間的臨時倉庫，其他需 要加工的原料進行加工。C、將領的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，立即放入恒溫箱中。D主要原料按預計的業(yè)務量在頭一天開列申請單，常規(guī)性原料一次領足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領取一次。2、預制加工面團調(diào)制，無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所 加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水調(diào)和制成 面團，各種面

37、團的具體投料標準與操作規(guī)程按標準面點食譜中規(guī)定執(zhí)行。3、餡料預制（1）需要進行餡料加工的面點廚師，則應根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì) 量標準，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。（2）餡料的具體投料標準按標準面點食譜中規(guī)定的調(diào)制標準執(zhí)行。（3）調(diào)制餡料的一般程序是：A、分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；B、容易出水的蔬菜類原料洗凈， 控干水分備用；C、使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。（4）各種餡料的調(diào)制必須嚴格按標準面點食譜中規(guī)定的配比標準與操作 規(guī)程執(zhí)行。4、熟品預制（1）預制完成的時間是：上午：11： 00；下午：5： 00（2）加工好的

38、玉米餅子、合葉餅由所需要廚房的廚師持領料單按需領取。（3）有些需要提前進行熟制加工的面點品種，各崗位應根據(jù)每天開餐時間， 做好預先熟事，如米飯的熟制加工等。5、型胚預制（1）包子、水餃、餡餅等包餡品種下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存；（2）面條加工則在壓面片機上反復將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的 寬度，然后放專用貨柜上存放；（3）其他的品種則按各自的制品要求進行加工。（4）面點生胚預制加工做到下劑、上餡用量準確，造型美觀，大小一致，重 量相等。常備的面點品種的生胚必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。具體時間為： 上午11： 30前；下午17： 30前。（5

39、）有些面點品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、姜料等，面點廚師應在開餐前加工、盛裝準備好，以供開餐后隨時取用。準備時間是：上午11 : 00前；下午17： 30前。四、信息溝通（1）與定餐臺了解當餐及當天宴席的預定情況；（2）了解會議餐預定情況；（3）負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、悶魚廚師進 行聯(lián)系，了解需要小玉米餅的預計數(shù)量；（4）了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量。五、餐前預備、檢查1、預備工作（1）蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預熱，通電通氣，書籍蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；（2）電餅鐺、烤箱通電預熱上溫；（3）米飯?zhí)崆坝秒婏埌龑⑾磧舻拇竺淄姲稀?、餐前檢查（1）各種爐、灶是否進入工作狀態(tài)

40、；（2）油、氣、電路是否正常；（3）應提前預熱、熟制的面點品質(zhì)種是否已經(jīng)完成。3、準備工作、預制加工過程的衛(wèi)生要求：臺面無油膩，無下腳料，無雜物，刀具、墩干爽無污漬4、準備工作結束后的衛(wèi)生要求（1）將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時清理掉；（2）對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用;（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關的物品應從案板臺面、料理臺上清理干凈;（4）和面機、壓面片機等，應進行清潔處理，避免有面團結塊粘結在機內(nèi)。六、面點加工出品1、接單確認（1）確認菜單上面點的名稱、種類、數(shù)量；（2）確認桌號標識是否

41、清楚無誤；（3）確認工作應在0、5 1分鐘內(nèi)完成。2、按量配份（1）按標準面點食譜的配份用量取配料，配份應在分鐘內(nèi)完成；（2）對上餐剩余的面點生胚檢驗是否符合質(zhì)量要求；（3）凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生胚一律不用。3、加熱熟制（1）包子、蒸餃等蒸制品放入預熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱1015分鐘，熟透取出；（2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱 510分 鐘；（3）油煎餅、家常餅等煎、烙制品放入預熱過的電餅鐺中用中火加熱至外表金黃熟透，一般需要1015分鐘；（4）烤制品應根據(jù)烤制品的厚薄，放入預熱至 150度箱溫的烤箱內(nèi)加熱015分鐘，至熟透取出。成品要求：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相

42、同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。4、裝盤（1）家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上一張壓花紙墊，將烙好的面點整齊地擺放在紙墊上即可；（2）所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊；（3）蒸、煮制品用陶瓷盤或碗直接盛裝；（4）需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。5、盤飾處理（1）不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感；（2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；（3）所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。6、出品上桌：零點面點出品是取出桌號夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點成品餐具邊即可，常規(guī)品種在接單后 1015分鐘上，宴席面點出品，應根據(jù) 餐廳服務員的通知，在接到上面食通知的1520分鐘上

43、桌。七、餐后收臺1、調(diào)味料整理（1）將調(diào)料盒剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；（2）食油與粉狀及未使用完的瓶狀調(diào)料加蓋存放在儲藏柜中。2、恒溫箱除霜將恒溫箱（或冰箱）內(nèi)所有物品取出，關閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭23遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。3、余料處理（1）將剩余的加工好的生胚和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi) 存放，留待下一餐再用；（2）剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點間的臨 時倉庫內(nèi)儲存，以便下餐使用。4、清理臺面將案板、灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、倒、墩、搟面杖等 清洗干凈，用干抹布擦干水

44、分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。5、清洗用具、水池（1）將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將案板、料理臺上及儲存柜內(nèi)，貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布 擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；（2）和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內(nèi)外清洗干凈，然后用干 抹布擦干水分；（3）先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用 清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。6擦拭玻璃隔斷按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹 布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。7、清理垃圾將垃圾桶內(nèi)的盛裝棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將 垃圾

45、桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，以消毒液內(nèi)外噴灑一 遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。8、清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱減水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾 干。9、油煙排風罩、墻壁擦洗蒸鍋、煮灶上方的油煙排風罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干凈抹布擦 拭一遍，然后用干凈抹布的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。10、抹布清洗所有抹布先用熱減水或餐洗凈溶液浸泡，揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩 遍，擰干后放入微波爐用高火加熱 3分鐘

46、或在蒸箱內(nèi)用旺火加熱20分鐘，取出 晾干。11、衛(wèi)生清理標準（1）油煙排風棹、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結 束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬；（2）恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等依偎。（3）擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；(4) 地面無雜物、無積水；(5) 蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；(6) 抹布清潔、無油漬、無異味。墩子規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準一、原料切割作業(yè)程序(1)作業(yè)要求1. 據(jù)廚房原料需要的計劃分類領取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢 驗；2. 根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標準菜譜中規(guī)定的

47、形狀要求對原 料進行切割加工；3. 將切割的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫 箱中存放。4. 原料形狀切制標準5. 不論切制何種形態(tài)，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一 致，防止整齊6. 切制過程中的邊、角料與下角料。不應隨便丟棄，應合理使用，物盡其用。(2)作業(yè)程序1. 領取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預定情況和營業(yè)規(guī)律 備足當日所用原料；2. 與定餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特 點要求；3. 取出沒有加工的冷藏原料，進行解凍處理；4. 準備好各種加工用具及盛器；5. 根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求。分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進 行切割處

48、理；6. 區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割好的原料分別盛放用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；7. 按菜單要求，適時取出冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；8. 于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗 后確認沒有問題擺放到料架上，并在料盒進行標識。9. 開餐結束，清潔工作區(qū)或及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。二、原料配份作業(yè)程序(1)作業(yè)要求1、按標準菜譜規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；2、所有的用料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；3、配取原料中應對已切型原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不 準用。（2）作業(yè)程序1、接到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱

49、、種類、數(shù)量與桌 號標識，看是不是清楚無誤；2、配師按標準菜譜規(guī)定的各擦要所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴;3、要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；4、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳遞給打荷廚師；5、一般單個菜的配份在1 2分鐘內(nèi)完成冰箱、冰柜管理與原料盤存規(guī)定1、為了加強冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨管理與原料盤存，特制定本規(guī)定2、廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按廚房鑰匙管理 制度執(zhí)行。3、冰箱、冰柜、及小干貨倉庫在存放原料時，應嚴格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料時要嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食 物與天然冰分開

50、的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內(nèi)。4、冰箱、冰柜由主廚負責每天收臺時對其內(nèi)部進行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、保裝盒、紙削等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì) 的原料應及時予以清除。5、不是同一天領進的原料應分類擺放，原料取用時應遵守先 進先用的原則，避免原料因儲存時間過長導致質(zhì)量下降或變質(zhì)。6冰箱、冰柜應按作業(yè)指導書的規(guī)定定期進行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應及時排除故 障或報修。7、冰箱、冰柜及小倉庫的存料，每10天由廚師長與主配廚師 盤點一次，并將盤點原料情況進行登記，以合理控制領取原料的數(shù)量。8、每個月的月底，所有原料應在財務部的監(jiān)督下，進行全

51、面 的盤點，將各種剩余的原材料過稱登記，并將登記表報財務部。9、冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)原料管理應實行責任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應視情節(jié)的不同給予責任人或管理人一定的經(jīng)濟處罰。10、廚師長、廚政總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、總經(jīng)理有權隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進行檢查，對主配廚師和保管員的盤點進行審核，出現(xiàn)差錯及時找原因并予以 糾正，較嚴重的問題應及時上報總經(jīng)理。年 月日打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準一、看單人員要求點菜單進入廚房一式三份，涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種情況。1、A、叫單應注明“叫”字樣，進入廚房后熱菜房看單人員要把所有菜念一 次，通知相應的部門和人員進行相

52、應的準備，包括水案、初加工、墩子、爐 子、小吃等相關部門，以及特殊要求的菜品。B、如果其中遇到前臺人員或客人要求退菜或換菜，必須要求看臺人員或 相關人員用加菜單開退菜單或換菜單，注明臺號、日期、看臺人員姓名、菜品 名稱、數(shù)量、退菜或換菜時間，并注明退菜或換菜原因，由前臺和后廚負責人 簽字方可有效。C、單走菜時必須由看單人員寫上走菜時間，菜走完寫上收單時間。2、進單走菜的點菜單進入熱菜房，看單人員要把所有菜念一次，通知 各部門崗位人員及時加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。3、催菜必須口詞清楚、菜名、份數(shù)和相關的菜品制作人員。如墩子配 菜的、爐子制作菜品、小吃等。催菜要及時主動，不要前臺人員催

53、菜了才催菜、掌握好節(jié)奏，先大菜后小菜、先葷菜后素菜，再小吃和湯菜，指揮口令清 楚無誤。4、走了菜必須畫單，催多了的菜由自己買單。走菜完后寫上收單時 間。二、作業(yè)要求1. 能夠熟練地掌握菜烹調(diào)前的各種預制加工技術，為占灶廚師做好服 務；2. 做好墩子與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當，并能 根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作；3. 按標準菜譜規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制；4. 餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，盤飾花卉數(shù) 量充足，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；5. 臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；6. F、符合出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品收藏 及時，符合衛(wèi)生要求。三、作業(yè)程序1. 將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準；2. 消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取 用方便為準。3. 按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領取 的當日所需要的各種調(diào)味料進行