2020中式烹調師(高級)模擬考試試題,

1、2020中式烹調師（高級）模擬考試試題1、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（X）2、【判斷題】（）某毛料2500克,損耗率80% ,此料的損耗重量應為3250克。（x）3、【判斷題】（）產品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。（x ） 4、【判斷題】（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消 化。（V ）5、【判斷題】（）W = C + V + m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。（x ）6、【判斷題】宴會成本核算主要是核算菜點成本。（V ） 7、【判斷題】由非味覺感受器直接產生的味覺稱為心理味覺。（，）8、【判斷題】刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對 菜肴制成后的色、香

2、、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的 作用。（x ）9、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（V）10、【判斷題】整雞出骨的開口應在16厘米左右。（x）11、【判斷題（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（x ）12、【判斷題】（）動物性原料可用溫熱水解凍。（x）13、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（ V ）14、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分 漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（x） 15、【判斷題】（）冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求， 選定題材和內容及作品的表現(xiàn)手法。（V ）16、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。（。）

3、17、【判斷題】（）桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米，這 樣節(jié)約時間。（x ）18、【判斷題】黃帝內經不僅是我國現(xiàn)存的一部最早 的醫(yī)學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著 作。（V ）19、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本 調味。（x ）20、【判斷題】（）隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產 品價格作為參考。（。）21、【判斷題】鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀 切中間不起白心。（V ）22、【判斷題】常量元素占人體礦物質總量的60% 90%。（ x ）23、【判斷題】（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（x ）24、【判斷題】（）蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。（V）

4、25、【單選題】食物經過加工烹調，容易遭到破壞的營養(yǎng) 素主要是（）。（D ）A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、維生素26、【單選題】西紅柿屬于()蔬菜。(B )A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類27、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。(D)A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足28、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。(C)A、家常味B、魚香味C、怪味D、麻辣味29、【單選題】原料調配不包括的內容是()。(D )A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用30、【單選題】腌制臘肉多采用()。(B )A、濕腌法

5、B、干腌法C、混合腌法D、半干脆法31.【單選題】花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。(A )A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場性32、【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。(D)A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果33、【單選題】從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經濟的內在的()。(A)A、客觀要求B、主導力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設34、【單選題】下面四項中()不是料頭的作用。(B )A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質異味C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效

6、率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀35、【單選題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。(B )A、 0.0007233796296296296B、 0.0007320601851851852C、 0.0007581018518518518D、 0.000766782407407407436、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上37、【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。(C)A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加腆鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽3

7、8、【單選題】人和高等動物的味感部位主要限于()。腔頭喉表D 口舌咽舌, r 、 、 、 、A B c D39、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。(D )A、土豆養(yǎng)姑菁孽慈蕪 、B.C.D.4【單選題】產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期 和衰退期四個不同階段。(C)A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導入期D、滯漲期41、【單選題】韭菜屬于()。(C)A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類42、【單選題】九轉大腸在紅燒前的預熟工序是()。(A )A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸43、【單選題】結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花44、【單選題】關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。(A)A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件