(完整版)餐飲課程標準

1、« 餐飲服務(wù)與管理課程標準一、課程性質(zhì)與任務(wù)餐飲服務(wù)與管理是中等職業(yè)學校酒店服務(wù)與管理專業(yè)的 專業(yè)課程。通過本課程的學習和按實習教學基本要求安排學生到 酒店實習，使學生具備中級餐飲服務(wù)員及餐飲部基層管理人員所 必須的基本知識和基本技能，熟悉酒店餐飲部運轉(zhuǎn)的基本程序與 方法，具有熟練的清潔保養(yǎng)和對客服務(wù)技能，熱愛弁勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作。二、參考課時80三、課程學分8學分四、課程目標餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)的專業(yè)技能課，具有較強的系統(tǒng)性、實用性和可操作性。通過本課程的學習，使學生具有一 定的餐飲服務(wù)知識和餐飲服務(wù)技能，培養(yǎng)學生成為適應(yīng)社會餐飲 業(yè)所需要的基層服務(wù)人員和管理人員。

2、五、課程結(jié)構(gòu)序 號教學項目教學目標課 時1飯店餐飲 概述1、了解飯店餐飲部的地位、作用及任務(wù)。2、掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求。32中餐廳服 務(wù)1、了解中國菜的分類、中式烹飪的方法及特點和中 餐廳經(jīng)營特點。2、重點掌握中餐服務(wù)技能基本技能。3、熟悉中餐廳早茶和午、晚餐服務(wù)的程序。144、能使用英語為客人提供中餐服務(wù)。3西餐廳服 務(wù)1、了解西菜主要流派的菜式和烹飪特點。2、熟練掌握西餐服務(wù)各項基本技能。3、熟悉西餐早餐、午晚正餐和自助餐的服務(wù)程序。4、能用英語為客人提供西餐服務(wù)。154酒水知識1、了解不同酒的特性及分類。2、掌握釀造酒、蒸儲酒、配制酒的特點及飲用方法。3、掌握不同軟飲料的特點

3、。85酒吧服務(wù)1、了解酒吧的分類。2、掌握酒吧各種器具的用途。3、掌握雞尾酒的調(diào)制方法。4、熟悉酒吧服務(wù)內(nèi)容。86中餐宴會 服務(wù)1、了解宴會的種類及宴會經(jīng)營特點。2、掌握宴會預訂的步驟與要領(lǐng)。3、掌握中餐宴會廳布局、餐臺布置要領(lǐng)。4、掌握中餐宴會服務(wù)程序與服務(wù)注意事項。107西餐宴會 服務(wù)1、了解西餐宴會場地與餐臺布置要求。2、能夠根據(jù)不同宴會菜單準備西餐餐具并擺臺。3、掌握西餐宴會服務(wù)程序。88餐飲部組 織機構(gòu)設(shè) 置1、了解餐飲部的職能。2、掌握餐飲部各崗位職責理求。3、了解餐飲部與飯店其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系。109餐廳員工 管理1、了解餐飲部定額定員的意義與方法。2、了解員工招聘的形式和程序。

4、3、了解培訓的目的、特點、程序與內(nèi)容。4、了解日常管理排班、考核和激勵方法。410餐飲設(shè) 備、用品 管理1、掌握餐飲各種設(shè)備用品的用途。2、掌握餐具、家具、布件、地毯和相關(guān)設(shè)備的使用 和保養(yǎng)方法。411餐飲服務(wù)1、了解餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容及特點。2、掌握服務(wù)質(zhì)量控制途徑。4質(zhì)里官理12餐飲安全 管理1、了解餐飲安全管理的目標與任務(wù)。2、掌握餐飲部常見事故的預防與處理方法。4六、課程內(nèi)容和要求序 號教學項目任務(wù)內(nèi)容與要求教學建議課時1飯店餐飲 概述1.1餐飲部的地 位與作用1、餐廳的概念2、餐飲部的地位 和作用1、參觀四星級酒店21.2餐飲產(chǎn)品特 點及其發(fā)展趨勢1、餐飲生產(chǎn)特點2、餐飲產(chǎn)品銷售

5、2特點3、餐飲產(chǎn)品銷售特點4、餐飲發(fā)展趨勢2、上阿查找中國與外國餐 飲的發(fā)展情況等相關(guān)資料3、分析針對餐飲服務(wù)的特 點如何做好對客服務(wù)與付 管理1.3餐飲設(shè)施及 服務(wù)項目1、常見餐飲設(shè)施2、社會餐飲種類21.4餐飲服務(wù)人 員的素質(zhì)要求1、思想素質(zhì)耍求2、服務(wù)態(tài)度要求3、服務(wù)知識要求4、應(yīng)具備的主要 能力5、職業(yè)習慣要求6、身體素質(zhì)要求22中餐廳服 務(wù)2.1中餐簡介1、中國菜肴的分 類2、中式烹飪方法 及特點3、中餐廳經(jīng)營特 點1、托盤（輕托）實訓室操 作練習2、餐巾折花實訓室操作練 習3、中餐宴會擺臺實訓室操 作練習4、斟酒實訓室操作練習5、情景模擬練習5、設(shè)計主題臺型22.2中餐服務(wù)基 本技

6、能1、托盤（輕托）2、餐巾折花3、中餐宴會擺臺4、斟酒5、中餐擺臺6、酒水服務(wù)7、菜肴服務(wù)8、其他相關(guān)服務(wù) 技能102.3中餐廳服務(wù)1、早餐服務(wù)流程2、午餐、晚餐服 務(wù)流程62.4中餐服務(wù)用 語1、常用詞匯2、服務(wù)用語1、聽說訓練2、情景模擬訓練63西餐廳服 務(wù)3.1西餐簡介1、四菜王要流派 及特點2、西式烹飪方法 及特點3、西餐廳經(jīng)營特 點4、西餐正餐進餐 禮儀1、觀看光盤和多媒體課件 使學生對西餐產(chǎn)生興趣并 有一定的認識。2、通過室訓室實際操作、 教師指導和課下練習，使學 生學會西餐各項服務(wù)技能。3、可采用雙語教學，補充 常見西餐廳英文對話，提高 學生英語表達能力。23.2西餐服務(wù)基 本技

7、能1、餐具用品認識2、西餐擺臺3、酒水服務(wù)4、菜肴服務(wù)63.3西餐廳服務(wù)1、早餐服務(wù)62、午餐、晚餐服務(wù)3、自助餐服務(wù)4、客房送餐服務(wù)4、模擬西餐就餐環(huán)境，讓 學生進行角色扮演，使學生 掌握西餐服務(wù)規(guī)程和就餐 禮儀。3.4西餐服務(wù)用 語1、常用詞匯2、服務(wù)用語3、專業(yè)術(shù)語及解釋1、聽說訓練2、情景模擬訓練64酒水知識4.1酒的特性與 分類1、酒的物理和化學特性2、酒的分類1、利用多媒體觀些酒 水圖片，增強學生學習酒水 知識的興趣。2、觀看茶知識光盤，實際 觀察各類茶樣品的形狀、色 澤，學會茶葉辨別知識。3、通過教師茶藝示范表演， 學生們初步嘗試烏龍茶茶 藝操作。4、可采用雙語教學，提高 學生英

8、語表達能力。24.2釀造酒1、釀造酒定義2、葡萄酒、水果釀造酒3、谷物釀造酒24.3蒸儲酒1、蒸儲酒定義2、中國蒸儲酒（白酒）3、外國蒸儲酒44.4配制酒1、配制酒定義2、中國配制酒3、外國配制酒24.5軟飲料1、軟飲料定義2、咖啡、茶3、可可、礦泉水4、牛奶、果蔬汁5、汽水、圣代、 巴菲和奶昔25酒吧服務(wù)5.1酒吧簡介1、酒吧定義2、酒吧分類3、常用器具設(shè)備4、酒吧組織結(jié)構(gòu)通過觀看光盤和多媒體課 件反映世界各種知名雞尾 酒圖片，使學生更好地了解 雞尾酒有關(guān)知識，進而掌握 酒吧服務(wù)的基本程序。25.2雞尾酒調(diào)制1、雞尾酒定義2、調(diào)制方法3、調(diào)酒器具4、常見雞尾酒的 配制25.3酒吧服務(wù)1、營業(yè)

9、前準備工作2、服務(wù)流程3、結(jié)束工作4、服務(wù)注意事項45.4酒吧服務(wù)用 語1、專業(yè)名詞2、術(shù)語1、聽說訓練2、情景模擬46.1宴會預訂1、宴會種類2、宴會預訂2中餐宴會 服務(wù)6.2中餐宴會準 備工作1、宴會廳布局2、餐臺布置3、宴會菜單4、服務(wù)人員職業(yè)素質(zhì)要求1、通過光盤和多媒體教學 使學生理解宴會服務(wù)的功 能、特點、服務(wù)程序及操作 方法。666.3中餐宴會服 務(wù)規(guī)程1、宴會服務(wù)流程2、特殊問題處理2、模擬酒店情景：宴會。 預訂、引領(lǐng)服務(wù)，教師點評3、案例分析。4、練習常見中餐廳宴會服 務(wù)程序英文對話，提高學生 英語表達能力。87西餐宴會7.1西餐宴會準 備工作1、掌握宴會情況2、宴會廳布置3、

10、席位安排4、熟悉菜單5、準備餐飲用具6、宴會擺臺7、準備酒類飲料8、面包、黃油服 務(wù)9、宴前檢查1、通過光盤和多媒體教學 使學生理解西餐宴會服務(wù) 服務(wù)程序及操作方法。2、模擬酒店情景：西餐宴 會，教師點評3、案例分析。4服務(wù)7.2西餐宴會服 務(wù)規(guī)程1、引領(lǐng)服務(wù)、雞 尾酒服務(wù)2、拉椅讓座3、上頭盆、湯4、上魚類菜肴、肉類菜肴5、上甜點6、飲料服務(wù)7、送客服務(wù)8、結(jié)束工作4、練習常見西餐廳宴會服 務(wù)程序英文對話，提高學生 英語表達能力48.1餐飲部組織 結(jié)構(gòu)1、餐飲部職能2、組織機構(gòu)設(shè)置原則3、主要部門職能1、觀看多媒體課件飯店 餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖及 相關(guān)閱讀資料，使學生48餐飲部組 織結(jié)構(gòu)設(shè) 置8

11、.2餐飲部各崗 位職責掌握餐廳服務(wù)員、 送餐員、迎賓員、 傳菜員和調(diào)酒員 崗位職責有一定的認識。2、學生分小組，設(shè)一家 中餐廳，讓學生演說， 小組成員分別擔任酒48.3餐飲部與其 他部門的業(yè)務(wù)關(guān) 系了解餐飲部與前 廳部、銷售部、采 購部、財務(wù)部和工店的什么職位、各職位 有什么職責等。4程部的業(yè)務(wù)關(guān)系9餐廳員工 管理9.1定額定員1、按勞動效率定額定員2、按比例定員觀看光盤并上網(wǎng)查詢有關(guān) 方面資料進行講解19.2員工招聘1、招聘計劃2、招聘實施29.3員工培訓1、培訓目的及意義2、培訓基本內(nèi)容19.4員工的日常 管理1、合理安排班次2、日?？己?、員工激勵210餐飲設(shè)備、 用品管理10.1餐飲設(shè)

12、備用 品簡介掌握家具、陶瓷器 皿、玻璃器皿、金 屬餐具、布件和相 關(guān)電器設(shè)備的用 途。觀看光盤和上網(wǎng)查詢有美 方面資料進行講解410.2餐飲設(shè)備用 品管理1、餐具洗滌2、餐具的使用和 保養(yǎng)3、餐廳家具的使 用與保養(yǎng)4、布件和地毯的 正確使用和保養(yǎng) 5、餐廳與廚房其 他設(shè)備的使用和 保養(yǎng)411餐飲服務(wù) 質(zhì)量管理11.1餐飲服務(wù)質(zhì) 量管理的內(nèi)容與 特點1、服務(wù)質(zhì)量含義2、服務(wù)質(zhì)里內(nèi)谷3、服務(wù)質(zhì)量特點觀看光盤和上網(wǎng)查詢有美 方面資料進行講解211.2餐飲服務(wù)質(zhì) 量的分析與控制1、服務(wù)質(zhì)量分析 方法2、服務(wù)質(zhì)量控制 內(nèi)容211.2餐飲生產(chǎn)質(zhì) 量控制1、餐飲原料的質(zhì) 量控制內(nèi)容2、廚房生產(chǎn)質(zhì)量 控制內(nèi)容

13、212餐飲安全 管理12.1安全管理的 目的與任務(wù)1、安全管理目的2、安全管理主要 任務(wù)觀看光盤和上網(wǎng)查詢有美 方面資料進行講解212.2餐飲安全防 范1、廚房安全管理 2、常見事故預防 3、食物中毒預防 4、廚房火火常識 介紹4其他機動4實訓4考核、評價4總課時80七、餐飲服務(wù)與管理考核方案學習目標：通過本課程的學習，學生必須對所學的專業(yè)知識進行綜 合運用，盡早盡快成為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、 管理水平高的餐飲企業(yè)高技能人才， 弁能順利通過中級餐飲服務(wù) 技能資格證書考核。八、考核辦法序 號考核項目考核內(nèi)容考核方式考核標準分值 比例1托盤輕托過程考核實訓室實際操作 完成考核任務(wù)具體見考核方案10%2餐巾折花杯花、盤花過程考核實訓室實際操作 在規(guī)定時間內(nèi)完 成考核任務(wù)具體見考核方案10%3斟酒斟倒白酒、紅 酒、啤酒過程考核實訓室實際操作 在規(guī)定時間內(nèi)完 成考核任務(wù)具體見考核方案10%4擺臺中餐宴會擺 臺過程考核實訓室實際操作 在規(guī)定時間內(nèi)完 成考核任務(wù)具體見考核方案10%5擺臺西餐宴會擺 臺過程考核實訓室實際操作 在規(guī)定時間內(nèi)完 成考核任務(wù)具體見考核方案10%6服務(wù)