【中文】完整馬卡龍(及夾心)配方

1、杏仁馬卡龍如果你的刀夠快，完美的切開(kāi)的馬卡龍應(yīng)該是這個(gè)樣子的（上圖）馬卡龍 配方杏仁粉：250克糖粉：250克蛋白（A） : 93克蛋白（B） : 93克細(xì)砂糖：250克 水：63克制作方法1、把糖粉和杏仁粉放在攪拌機(jī)里，充分混合（當(dāng)然攪拌機(jī)并不是必須的, 如果沒(méi)有就混合過(guò)篩也可以，只要能充分拌勻就可以的）?！鞠聢D】2、蛋白（A）放在攪拌缸中，準(zhǔn)備打發(fā)厚底平底鍋中開(kāi)始煮砂糖和水，開(kāi)始時(shí)適當(dāng)輕輕拌動(dòng)，使糖水完全融合，開(kāi)始冒泡就不要再攪拌了，待其靜靜煮沸至121 C。3、當(dāng)糖漿溫度達(dá)到110 C,開(kāi)始打發(fā)攪拌缸中的蛋白。當(dāng)糖漿達(dá)到121c時(shí)，緩慢沖入約1/3的糖漿到打發(fā)的蛋白中同時(shí)繼續(xù)中低速攪拌，

2、并暫停注入糖漿使糖漿和蛋白攪拌約5秒鐘，讓其充分融合?！咀⒁獠灰茉跀嚢韪妆谏希缦聢D的操作即為錯(cuò)誤的倒在了缸壁上】4、繼續(xù)緩慢注入糖漿并同時(shí)攪拌， 全部澆入后高速攪拌 20秒后轉(zhuǎn)為中低速,繼續(xù)攪拌使蛋白霜降溫5、此時(shí)，開(kāi)始蛋白（B）部分的操作:將蛋白（B）與杏仁粉糖粉的混合物放在一個(gè)盆中，用膠刮刀充分拌勻，注意此部分的蛋白無(wú)須打發(fā)，直接使用即可。（當(dāng)然這個(gè)步驟你也可以在煮糖漿之前就先做出來(lái)，但是要確保其保持濕潤(rùn)的狀態(tài)不能變的干燥）6、當(dāng)?shù)鞍姿虬l(fā)至中高性發(fā)泡時(shí)，并溫度降至 50 c左右（暖熱但不燙）， 將蛋白霜分兩次加入到杏仁面糊中，充分拌勻，攪拌的手法是從下向上的舀拌，不要胡亂的攪拌。攪拌

3、不足會(huì)導(dǎo)致表面粗糙，而攪拌過(guò)度則烘烤后出現(xiàn)空殼。15秒（其實(shí)7、判斷攪拌完成的技巧：高處低落部分面糊到面糊的表面,1020秒之間都是可以的）后面糊完全陷落則表示已經(jīng)攪拌完成。8、用直徑11mm 的圓形裱花嘴，擠成圓形在矽膠不粘布上，擠第一個(gè)時(shí)是關(guān)鍵，要在擠完第一個(gè)后等待約30秒，觀察面糊緩慢流淌散開(kāi)的程度，據(jù)此來(lái)調(diào)整擠的大小,這里做了一段13秒的視頻，可以清楚的觀看擠的手法:9、預(yù)熱烤箱至： 155 C /155 C。擠完后常溫靜置約1530分鐘，手指輕觸表面不粘手已經(jīng)形成薄膜，則可以入爐烘烤了，不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬，否則烘烤后也會(huì)出現(xiàn)空殼。晾曬的時(shí)間取決于環(huán)境的溫度和濕度，南方比較潮濕的地區(qū)會(huì)時(shí)間

4、比較長(zhǎng)。晾曬完畢后開(kāi)始烘烤，1214分鐘。警告：烘烤期間嚴(yán)禁打開(kāi)爐門(mén)。10、正常烘烤的馬卡龍應(yīng)該是如下的狀態(tài)，內(nèi)部稍疏松孔洞，但是絕對(duì)不可 以是空心的（即：表皮與底部之間出現(xiàn)了分層的大空洞），如果出現(xiàn)了，那么請(qǐng)回溯小編寫(xiě)的要點(diǎn)看看哪里沒(méi)按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。杏仁白巧克力夾心 配方淡奶油：125克杏仁碎：40克白巧克力：260克香草精：2克無(wú)鹽黃油：22克轉(zhuǎn)化糖漿：12克（玉米糖漿或葡萄糖漿）01烤盤(pán)鋪墊保鮮膜。02杏仁切碎，175 c /175 C爆燧 分鐘至表面呈金黃色。03淡奶油用厚底平底鍋煮沸后離火，倒入烤熟的杏仁碎，覆蓋2層保鮮膜（2層是為了防止一層保鮮膜脫落，看看下邊的第三張圖你會(huì)明白為什么

5、保鮮膜有可能脫落了），常溫靜置20分鐘04去掉保鮮膜放回爐火上回溫至 65 c左右，趁熱用篩網(wǎng)過(guò)濾到切碎的白巧克力（如果是巧克力幣當(dāng)然就不需要再切了） 盆中，你會(huì)問(wèn)：杏仁就這樣過(guò)濾到不要了?你說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)，是過(guò)濾掉不用了，不過(guò)你可以把它用在其他產(chǎn)品中或者直接扔嘴里干掉。【下圖】05輕輕晃動(dòng)使熱奶油進(jìn)入到每個(gè)巧克力的縫隙，然后加入香草精和切丁的黃油。靜置35分鐘?！鞠聢D】06、現(xiàn)在，大殺器出場(chǎng)：均質(zhì)機(jī)又有用武之地了，充分均質(zhì)乳化。如果沒(méi)有均質(zhì)機(jī)也可以用攪拌器拌勻，重點(diǎn)注意不要攪拌入大量空氣造成小氣泡出現(xiàn)。07、還記得第一步就已經(jīng)準(zhǔn)備好的鋪墊了保鮮膜的烤盤(pán)吧？把均質(zhì)完畢的流體狀態(tài)的杏仁巧克力夾心餡倒在烤盤(pán)上，并覆蓋另一層保鮮膜，保鮮膜要緊貼餡料表面覆蓋。08、夾心餡用的裱花嘴直徑 911mm ,圓形或齒狀09、先將大小相同的兩片馬卡龍顛倒放在一起，在底部朝上的那片馬卡龍中央位 置擠上杏仁白巧克力夾心，然后蓋上另一片，輕輕壓一下使夾心均勻的夾在兩片馬 卡龍中間。10、馬卡龍就已經(jīng)制作完成了，但是剛剛做完的馬卡龍直接就吃會(huì)不十分好吃：外殼太硬、夾心太軟。通常要把馬卡龍密封裝塑料箱中冰箱放置 2天以上，避免吸收過(guò)多水