2014花園酒店廚師操作技能比賽方案(共5頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上發(fā)至：酒店業(yè)主方發(fā)自：酒店總經理室日期：2014/5/12主題：2014*花園酒店廚師操作技能比賽方案 *花園酒店廚師技能比賽方案為進一步了解和提升廚師的操作技能水平，經酒店總經理室研究決定，將舉辦“2014*花園酒店廚師操作技能比賽”，比賽時間定于2014年5月20日下午二點開始，比賽操作現(xiàn)場在廚房間各崗點，評審地點設在三樓蘭花廳，本次比賽秉持公平、公正、公開競爭的原則，確保真正調動員工爭先創(chuàng)優(yōu)的積極性。一、考核范圍*菜爐灶組、廣幫菜爐灶組，鮑翅組、冷菜組、切配組、點心組，共計6組人員參加二、比賽項目 1、*菜爐灶組4人 指定菜二道，紅燒河魚兩條，滑炒魚絲400克；

2、自選創(chuàng)新菜1道，要求操作時間在90分鐘內完成。 2、廣幫菜爐灶組2人 指定菜一道，滑炒魚絲400克；自選創(chuàng)新菜2道，要求操作時間在90分鐘內完成。 3、鮑翅組2人 指定菜一道，滑炒魚絲400克；自選創(chuàng)新菜2道，要求操作時間在90分鐘內完成。 4、面點組4人 自選面點三個品種，要求操作時間在90分鐘內完成。 5、冷菜組2人 自選冷菜三個品種，要求操作時間在90分鐘內完成。 6、切配組5人 指定切生姜絲200克、魚絲200克、豆腐絲200克。要求操作時間在40分鐘內完成。3、 比賽時間 2014年5月20日 下午14：00至17：00。比賽地點：除切配組在三樓百花廳操作外，其余各組在一樓廚房各崗點

3、評審地點：三樓百花廳4、 比賽作品要求（一）參賽品種應能表現(xiàn)刀工技術和烹調技巧，色、香、味、形、質、器俱佳，以味、質為主，講究營養(yǎng)衛(wèi)生。（2） 菜肴原料的初加工，如：宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制（不調味），預熱加工（不調味）等可安排在場外準備，但刀工成型、菜肴成熟及調味，必須在場內完成，參賽品種不能在1個半小時內成熟的，應提出申請，經批準后方可在場外預制加工至限定程度。（3） 用于美化菜肴用的各種飾物，須經現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物需在場內擺放于盛器中。（4） 每一道參賽作品只限制做一次。送評委的主菜以6-8人量為準。 五、比賽規(guī)定1、指定菜原料由酒店

4、統(tǒng)一配備，成品要新穎可食用，無變質。2、自選菜原料根據個人的菜肴設計，營養(yǎng)搭配做好原料采購計劃單報行政總廚審批。3、本次比賽不倡導使用高檔原料 。4、 參賽選手要按時參加比賽，要求個人的儀容儀表達到規(guī)范要求，佩戴工作牌工裝要求整潔、干凈無污染。在比賽過程中要注意安全和節(jié)能方面。5、 在比賽中不得使用他人原材料或半成品，否則將取消參賽資格。6、 嚴格執(zhí)行生、熟分開，遵守在場的規(guī)定，按時獨立完成出品制作。7、 參賽選手要求按時到達現(xiàn)場，檢錄抽簽排號，遲到每5分鐘將扣分1分，遲到20分鐘將取消參賽資格。并服從現(xiàn)場指揮和調度。8、 參賽選手操作完畢后，經監(jiān)考員同意后應迅速清理臺面衛(wèi)生，帶好個人參賽的工

5、具，及時撤離現(xiàn)場。9、 參賽選手違反考場紀律的或者是參賽完畢后不及時清理臺面衛(wèi)生的，將酌情扣1-5分。六、評判員規(guī)定與要求評判小組由7人組成，二人為現(xiàn)場評委，五人為比賽評委。在選手進入一樓廚房操作現(xiàn)場后，由現(xiàn)場評委組長宣布比賽開始并開始計時，現(xiàn)場評委根據選手表現(xiàn)，獨立打現(xiàn)場分；現(xiàn)場評分結束后，比賽菜肴傳至三樓百花廳，由比賽評委進行打分，評分結束簽字后由組長收齊評分表并交到記分員審核無誤后，去掉1個最高分和1個最低分，計算出選手的平均分值，評委要本著公平、公正、公開的原則給予選手打分，評委在評分時，不能隨意亂打分或者做記號，否則此次不予評分。參賽選手的作品只寫編號，不寫姓名。七：評分標準熱菜、冷

6、菜菜品評分菜品名稱： 參賽選手：類別標準分值得分現(xiàn)場儀表儀容規(guī)范、合理使用原材料和調味品、火候掌握準確、裝盤效果良好、文明操作20營養(yǎng)所含營養(yǎng)成分的種類、數(shù)量，相互比例以及消化吸收和利用的程度，并且符合營養(yǎng)需求。10色澤主料、配料經過烹制和調味后菜品所顯示的顏色和光澤，它可以包括主色、配色、菜色、湯色、原料色是否自然、悅目、和諧、協(xié)調。10香氣菜品的主料、配料、調料等經過配置后揮發(fā)出來的，能誘發(fā)食欲的美好氣味。它顯示了菜品的火候運用和鍋氣香味。如有臊、腥、臭等不良氣味應扣分。10味感菜品所顯示的滋味，包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等。15形態(tài)烹飪后菜肴的外表形態(tài)和內在結構，包括原料的刀工規(guī)格

7、（如大小、厚薄、長短、粗細等）、菜品裝盤造型等。其形態(tài)是否自然、優(yōu)美、自然、恰當?shù)取?0質感質感是指菜品吃到嘴里，拒絕時所帶來的感覺，它包括菜肴的腌制、熟度、爽度，酥、脆、滑、軟等程度。15創(chuàng)新富有創(chuàng)意、新穎。10總得分：面點評分面點名稱： 參賽選手：分類標 準分數(shù)得分現(xiàn)場儀表儀容規(guī)范、合理使用原材料和調味品、火候掌握準確、裝盤效果良好、文明操作20營養(yǎng)營養(yǎng)合理標準，使用添加劑要合理。10味感調味適當，口味鮮美純正。復合成品應復合咸甜。15質感選材精細，用料配比準確，工藝規(guī)范，火候得當，質感鮮明，符合成品應具有的酥、軟、脆、滑、松特點。20觀感形態(tài)優(yōu)美自然，層次清晰，花紋細膩均勻，規(guī)格一致，餡

8、兒和面皮兒均衡適度，色澤自然，裝盤美觀。15創(chuàng)新富有創(chuàng)意、新穎。20總得分：切配評分原料名稱： 參賽選手：名稱：標準分數(shù)得分成品形態(tài)刀工精巧細膩，大小，厚薄、粗細均勻，形態(tài)美觀。（原材料利用率，下腳料隨同成品一起送評）100總得分：八、組織部門 總經理室、行政部、質檢部、餐飲部、采供部九、工作組主要成員 評委組長：*市烹飪協(xié)會*會長 評委副組長：*市烹飪協(xié)會*副會長 評委：共7人 * * * * * * * * 現(xiàn)場組評委：2人 * * 比賽評委：5人 * * * * * * 記分員： 行政部、質檢部 傳菜部： 4人 現(xiàn)場服務員：4人 配料組長： 行政總廚十、工作內容 組織比賽，準備原料、現(xiàn)場監(jiān)考、現(xiàn)場記分、現(xiàn)場評分。11、 現(xiàn)場評審順序 1、切配組；2、冷菜組；3、面點組；4、廣幫菜爐灶組5、鮑翅組6、*菜爐灶組十二、獎勵辦法考核成績優(yōu)先的給予現(xiàn)金獎勵。在此次比賽中，參賽作品成績優(yōu)異的，將試運行到日常的出品。 一等獎一名 獎勵2000元 二等獎二名 各獎勵1000元三等獎一名 各獎勵500元12、 比賽預算序號項 目人次金額（元）備 注1比賽獎金 5500A一等獎12000B二等獎21000*2人C三等獎3500*3人2參與獎 1300紀念獎13100*13人3原材料成本 預估 1850A河魚8條425B其它16004外聘評委 9000