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1、 甜酒釀制作班級(jí):工商管理122班姓名:應(yīng)能能學(xué)號(hào):201208450125【米酒一說(shuō)】 米酒又稱甜酒、醪糟、酒釀。是我國(guó)民間的一種傳統(tǒng)食品,已有兩千多年的食用歷史,是百姓喜愛(ài)的一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。 上佳米酒色白汁清,密香濃郁,香甜可口,飲后開(kāi)胃提神。米酒含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分,有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血、滋陰補(bǔ)腎及潤(rùn)肺這功效,是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。 米酒有很多的食用和藥用價(jià)值,在生活中廣泛應(yīng)用。將米酒兌清水燒沸,加糖,涼后加冰塊可作清涼飲料。在許多佳肴(如火鍋)中米酒也是必不可少的調(diào)味品。另外,史書(shū)記載,東漢醫(yī)圣張仲景用米酒配伍中藥,為老百姓防治瘟疫(如流感)。病后、產(chǎn)

2、婦或婦女經(jīng)期多吃,尤有益處。甜酒釀的詳細(xì)制作方法步驟:1先用水將糯米(或大米)泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯:在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時(shí),自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì),蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的)。2拌酒曲:用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動(dòng),目的是將酒曲盡量混均勻。3保存:用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開(kāi)水)

3、,作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開(kāi)水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。4發(fā)酵:將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。5中間可以檢查,看有無(wú)發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,(時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味,時(shí)間長(zhǎng),酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時(shí),將容器蓋打開(kāi)(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開(kāi)水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。注意事

4、項(xiàng):1拌酒曲一定要在糯米涼透至30以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒(méi)動(dòng)靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會(huì)繁殖,30左右最好。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀。2做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛,(這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān),不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng))。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。3發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開(kāi)蓋子看看(別經(jīng)常開(kāi)蓋),如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),可以將容器放30溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。4酒釀的制作過(guò)程很

5、干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,只好丟啦。5練習(xí)掌握一個(gè)度:如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散 甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉,根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬,它能產(chǎn)生糖化酶,將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過(guò)程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸(如乳酸)。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒釀,但甜酒曲

6、以及用它制作的甜酒釀還有更廣泛的作用,下面就將這些用途一一作一個(gè)簡(jiǎn)要的介紹。  甜酒曲主要用于制作甜酒釀,在甜酒釀制作過(guò)程中,甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過(guò)程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白質(zhì)分解成氨基酸,接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的甜酒釀。  甜酒釀是米酒曲的最初產(chǎn)品,它是各類(lèi)酒類(lèi)制作的雛形,除了食用外,還有兩種用途,一是作為料酒使用,如川式火鍋,豆瓣醬中添加;二是制作饅頭,如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外,甜酒曲還可以在調(diào)料

7、發(fā)酵中使用,因此,甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調(diào)料生產(chǎn)單位。  甜酒釀作為料酒使用,主要是利用其良好的口感的獨(dú)特的風(fēng)味,在調(diào)味的過(guò)程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用,使菜肴風(fēng)味獨(dú)特,口味柔和,已經(jīng)成為烹飪菜肴時(shí)不可缺少的調(diào)味品。川菜的調(diào)味名甲天下,甜酒釀也功不可沒(méi),如川味涼菜蔥酥鯽魚(yú)的制作。  甜酒釀在制作饅頭中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金華,具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩,一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種,有的是直接利用甜酒曲長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵面團(tuán),制作饅頭;有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水,在添加適當(dāng)?shù)?/p>

8、酵母,制作饅頭,這種發(fā)方法在金華最典型;還有的是將甜酒釀和面粉共同長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,制作饅頭。雖然方法不盡相同,但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味,而且口感細(xì)膩,是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。  甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵,主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作,它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料,在制作過(guò)程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系,通過(guò)糖化作用,將淀粉質(zhì)分解成糖;通過(guò)蛋白酶系對(duì)蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用,產(chǎn)生各種氨基酸,這樣就形成了醬類(lèi)的甜味和鮮味。然后再通過(guò)酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用,就得到了風(fēng)味各異的醬品。由此看來(lái),甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛,當(dāng)然,甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些,還需要我們?cè)谏詈脱芯恐胁粩嗟陌l(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新。桃細(xì)菌性穿孔病的防治(1) 冬季修剪病枝,清理病落葉,集中銷(xiāo)毀。(2) 及時(shí)排水,降低濕度,清除雜草,增施有機(jī)肥,以增加樹(shù)勢(shì),提高樹(shù)體抗病力。(3) 萌芽前,噴施波美3

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