酒店餐飲規(guī)劃書

1、華盛頓巴哈歲的話目錄目錄一、市場(chǎng)分析 3二、目標(biāo)定位 4三、菜單設(shè)計(jì)4-8四、組織形式9一市場(chǎng)分析回顧過去的20年，中國(guó)酒店業(yè)的發(fā)展歷經(jīng)了80年代初的茫然無措，到90年代開始的突然啟動(dòng)，再回歸到現(xiàn)在的生機(jī)盎然。歷經(jīng)23年的風(fēng)雨兼程，生命力愈加旺盛。中國(guó)的酒店業(yè)是最早向外資開放的行業(yè)之一，自1980年開始，中國(guó)酒店業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模成倍數(shù)地加速發(fā)展。酒店的供給量隨著需求的擴(kuò)大而快速增長(zhǎng)。以旅游涉外酒店為例，1980年有酒店203家，2002年光星級(jí)酒店就增加到8880家，增長(zhǎng)近44倍。同期，客房間數(shù)增長(zhǎng)30余倍。旅游酒店每五年的增長(zhǎng)率在50%以上，中國(guó)酒店業(yè)發(fā)展水平在空間上呈現(xiàn)三階梯狀態(tài)：第一階梯是位

2、于東部沿海地區(qū)，第二階梯是中國(guó)的中部地帶，第三階梯是西部地帶，整個(gè)態(tài)勢(shì)是東多西少。酒店業(yè)最早對(duì)外商開放，允許外商投資，允許與外商合資。到目前為止，中國(guó)旅游酒店業(yè)利用外資額已達(dá)200多億美元，三資酒店已有800余家。從1982年半島集團(tuán)管理北京建國(guó)酒店開始，一批國(guó)際酒店集團(tuán)相繼進(jìn)入中國(guó)。引進(jìn)星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，在行業(yè)管理和酒店管理方面按國(guó)際慣例辦事，大大提升了酒店業(yè)的國(guó)際化發(fā)展水平。經(jīng)過20年的發(fā)展，使酒店業(yè)由一個(gè)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的封閉性行業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)與國(guó)際接軌較早、較快、較為順暢的市場(chǎng)化程度較高的開放性行業(yè)。而湖南飯店面對(duì)廣大的川菜湘菜的顧客，具有優(yōu)良的發(fā)展。二.目標(biāo)定位主要經(jīng)營(yíng)早餐、中餐、晚餐及宵夜，全部

3、為湖南四川菜肴。消費(fèi)者去餐飲類場(chǎng)所的目的和社交活動(dòng)有關(guān)。因此，在餐廳的內(nèi)部布局和相關(guān)服務(wù)方面，應(yīng)該考慮到消費(fèi)者多樣化的選擇，既有足夠空間和相關(guān)服務(wù)能滿足集體聚會(huì)，也要能夠滿足個(gè)人或小數(shù)量的人對(duì)于休息消遣的需求。能夠被大家普遍接受的模式是，以就餐為主，兼具休閑和飲料的服務(wù)。因此，餐廳應(yīng)該主要提供就餐方面的服務(wù)，從茶餐廳最基本的功能做起，做好餐飲方面的工作，逐漸做出自己的品牌和影響力。產(chǎn)品的服務(wù)和質(zhì)量是產(chǎn)品贏得市場(chǎng)最基本的保證，因此在產(chǎn)餐廳的管理經(jīng)營(yíng)上要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，以顧客為本，努力提升產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量。在店內(nèi)環(huán)境的選擇上，消費(fèi)者主要傾向于溫馨舒適的氛圍，我們要迎合消費(fèi)者這一心理取向，努力為消費(fèi)者制

4、造出溫馨舒適的休閑環(huán)境，在心理上贏得消費(fèi)者的認(rèn)同和青睞。三，菜單設(shè)計(jì)川、湘 菜9 / 9文檔可自由編輯打印水煮百葉38元水 煮 魚38元山城毛血旺38元酸 菜 魚38元蠶豆米刷羊肉38元金針肥牛38元西汁牛柳38元白煮蘿卜蝦子28元菌王雙腰58元豆花銀魚28元米粉揸河蝦28元西汁毛圓鍋?zhàn)?8元辣子雞丁28元脆皮牛肉38元飄香翅中38元干鍋牛條38元牛肉河粉38元干鍋驢肉68元蔥爆羊肉 28元雜 醬18元特色江河鮮（時(shí)價(jià)）化魚 （紅燒、清蒸、）黃昂 （紅燒、清蒸、）桂魚 （清蒸、紅燒、）毛蟹 （清蒸、香辣）甲魚 （紅燒、燉湯）江回 （白灼、紅燒、）江雜 （紅燒）青魚 （紅燒、串、）黑魚 （水煮、

5、紅燒、）泥鰍 （紅燒、咸鴨燉）江鰱 （紅燒）呆魚 （紅燒）基尾蝦（白灼、椒鹽、河蝦 （白灼）黃鱔 （紅燒、清炒）白鲹 （清蒸、紅燒）鰱胡燒豆腐松鼠鱸魚 （紅燒）風(fēng)味蒸菜、點(diǎn)心類肉沫燉蛋18元千里飄香16元米粉渣肉38元毛豆米蒸肉糕28元油條蒸蛋18元臘味合蒸38元梅干菜扣肉38元剁椒魚頭48元剁椒豆付18元排骨蒸糯米38元珍珠圓子28元珍味南瓜18元 南 瓜 餅10元黃金大餅10元香芋丸子15元脆皮香蕉10元春 卷10元蛋黃鍋貼28元麥香玉米烙18元面 條10元揚(yáng)州炒飯15元小 饅 頭10元雜 糧26元精 美 冷 盤五香牛肉28元馬記板鴨26元特味驢肉38元紅油順風(fēng)20元鴨 四 件18元紹興醉

6、魚26元皮蛋鴨卷18元涼拌老鵝88元五香肚絲22元特味豬手28元美極蘿卜12元蒜泥黃瓜10元涼拌西紅柿8元皮蛋豆腐10元萵筍拌臭干10元涼拌馬蹄10元香茴云絲10元金針茹拌茶干12元涼拌海帶絲10元花生米 10元燒 菜紅燒老鵝88元糖醋排骨48元筍干燒肉28元干鍋狗肉68元特味牛肉58元椒鹽豬手38元心 肺 煲28元肉燒雞蛋干28元干鍋、羊肉68元雪菜毛圓豆腐28元紅燒大腸38元肉燒花菜 28元野雞雪菜58元干鍋平包28元鐵板牛肉28元毛豆米燒燉雜22元回鍋肉夾膜28元排骨燒年糕28元鯽 魚 煲28元紅燒牛肚36元鐵板烏冬面22元美 味 小 炒鴻運(yùn)小炒16元芹芽肉絲16元蒜泥西蘭花12元金玉滿堂16元韭菜炒河蝦18元肉沫茄子18元杭椒牛柳28元青椒毛豆米18元菜樹茹炒肉絲18元火腿冬瓜18元牦油生菜12元韭菜萵筍10元包心菜豆腐油渣16元青椒炒雞蛋18元萵筍炒肚片26元蠶豆米肉片18元西芹百合蝦仁26元麻辣豆腐12元絲瓜油條16元西紅柿炒蛋15元椒鹽鍋巴蝦26元香茹青菜10元莒蒿臭干肉絲16元木 須 肉18元虎皮青椒12元高瓜肉絲16元滋補(bǔ)原味、羹湯老鵝湯68元排骨湯38元老雞湯88元毛圓湯28元老鴨湯88元筒子骨湯38元西紅柿肉片湯22元紫菜蛋湯15元榨菜肉絲湯18元絲條蛋湯15元咸肉冬瓜湯26元翡翠豆