食品安全 PPT課件7農獸藥化學性污染對食品安全性的影響

第二部分

化學性污染對食品安全性的影響

農藥及其殘留對食品安全性的影響

獸藥及其殘留對食品安全性的影響

重金屬對食品安全性的影響

食品添加劑對食品安全性的影響

食品包裝材料和容器對食品安全性的影響

其它化學物質對食品安全性的影響

農藥的使用確保了蔬菜的豐產(chǎn)豐收，但同時也帶來了蔬菜的污染問題。由于蔬菜種植業(yè)的發(fā)展，氣候條件和蔬菜生產(chǎn)管理條件不斷變化，蔬菜病蟲害種類增多，致使農民在蔬菜種植過程中濫用農藥，造成蔬菜農藥殘留嚴重。蔬菜與人們的日常生活密切相關，為了保障消費者身體健康，結合有關資料，就蔬菜農藥使用狀況、殘留的危害和消費者減少蔬菜農藥殘留危害的方法加以介紹。

農藥是把“雙刃劍”第一節(jié)

農藥及其殘留對食品安全性的影響

一、農藥的定義和分類

農藥是指用于防治、消滅或者控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或幾種物質的混合物及其制劑。按用途可以分為以下幾類：1、殺蟲劑2、殺螨劑3、殺菌劑4、除草劑5、殺鼠劑6、植物生長調節(jié)劑按結構和組成可以分為：

有機磷農藥、有機氯農藥、氨基甲酸酯類農藥、擬除蟲菊酯類農藥、有機砷農藥、有機汞農藥等。

有機氯農藥殘留在食品中相當普遍。我國使用有機氯農藥滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有過30多年的歷史。有機氯農藥化學性質穩(wěn)定，不易降解，易于在生物體內蓄積。具有高度的選擇性，多貯存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少，目前基本上處在μg/Kg或μg/L水平。一般有機氯農藥殘留于動物性食品中含量遠高于植物性食品。植物性食品中殘留量順序為植物油>糧食>蔬菜、水果。中國于六十年代已開始禁止將DDT、六六六用于蔬菜、茶葉、煙草等作物上。資料顯示，我國農藥年用量為80萬至100萬噸。其中使用在農作物、果樹、花卉等方面的化學農藥約占95%以上。因此，目前幾乎不存在哪個人群在某種程度上未受到農藥的污染影響。有些農藥性質穩(wěn)定、殘留期長，一旦造成污染便很難消除。

如DDT：在土壤中如果自行消失掉95%需要4至30年。目前在空氣、水體、土壤和食物中都發(fā)現(xiàn)了DDT。

近年來，有機磷農藥已成為我國使用最主要的一類農藥，被廣泛應用于各類食用作物。有機磷農藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對硫磷、甲胺磷、內吸磷等，而后逐步發(fā)展了許多高效低毒低殘留品種，如樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等。直至現(xiàn)在人們還在使用大量的劇毒有機磷農藥。有機磷農藥化學性質不穩(wěn)定，分解快，在作物中殘留時間短。使用有機磷農藥治蟲殺菌而污染食品主要是表現(xiàn)在植物性食物中殘留，尤其是含有芳香物質的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有機磷，且殘留量也高。由于各國使用的農藥品種和數(shù)量不同，因此食品中有機磷農藥的殘留量也不一樣，如美國的研究表明主要是馬拉硫磷、地亞農等最為常見，而中國主要是甲胺磷。

農藥殘留的定義：

農藥殘留是指農藥使用后殘存于生物體、食品(農副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。具有毒理學意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。1990年我國首次進行全膳食研究，了解12個省、市、自治區(qū)食品中有機磷和有機氯農藥殘留及人群攝入水平。結果表明9類食品(包括谷類、豆和堅果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、蔬菜類和水果類)樣品中均檢出有機氯農藥六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），對12種有機磷農藥進行檢測，檢出5種有機磷農藥，其中高毒農藥甲胺磷檢出率最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機磷農藥總攝入量的71.3%。

1994年3～4月北京對部分蔬菜市場采樣檢測，所抽查的11種蔬菜81件樣品中，農藥殘留超過國家標準的占41件，超標率為50.6%，其中殘留最嚴重的品種有韭菜，100％超標；其次為小白菜，80％超標；油菜50％超標。超標農藥中高毒農藥3911、氧化樂果，是禁止用于蔬菜作物的。

我國全膳食研究中發(fā)現(xiàn)成年人的有機磷農藥殘留攝入水平為33.48μg/(人?d)，六六六為5.04μg/(人?d)，滴滴涕為20.47μg/(人?d)。膳食中檢出的5種有機磷農藥的實際攝入量敵百蟲[2.87μg/(人?d)]、敵敵畏[5.81μg/(人?d)]、甲胺磷[23.87μg/(人?d)]、樂果[0.63μg/(人?d)]和對硫磷[0.30μg/(人?d)]，與ADI值有相當大的差距，但甲胺磷的安全性問題不容忽視。

二、食品中殘留農藥的來源

農藥污染食品的途徑主要是：1、施用農藥后對作物或食品的直接污染；2、農產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農藥而造成間接污染；3、來自食物鏈和生物富集作用；4、運輸及貯存中由于和農藥混放而造成食品污染。

進入植物體內的農藥量取決于：（1）農藥的種類，性質，一般內吸性農藥能進入植物體內，由于在體內迅速運轉，使植物內部農藥殘留量高于植物體外部；而滲透性農藥只沾染在植物外表，因此外表的農藥濃度高于內部；（2）農藥的使用方法，包括施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時間（在最后一次施藥至作物收獲所允許的間隔天數(shù)即安全間隔期內施用農藥，農藥殘留檢出也較多）和施藥方法(噴霧、潑澆、撒施、拌種等)；（3）氣象條件，用藥后氣溫越高或雨水越多，農藥的消失也越快；（4）植物的種類，農藥殘留隨植物的不同種類和同一種類不同部位而不同，一般葉菜類植物的農藥殘留量高于果菜和根菜類。

三、農藥污染對人體的危害

1、農藥進入人體的途徑消化道呼吸道皮膚2、農藥的毒性（1）急性中毒主要是一些毒性較大的農藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進入體內，在短期內出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，將有生命危害。（2）亞急性中毒

是指較長期接觸一定劑量的農藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。

（3）慢性中毒

主要是指消費者，長期食用含有少量農藥的食物后，會在體內逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機氯農藥可能引起肝臟病變，而有機磷農藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調。

四、降低農藥殘留的措施（1）積極貫徹綜合防治的方針（2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農藥（3）合理使用農藥（4）改變使用方式

五、農藥殘留限量

現(xiàn)在各國都非常重視農藥殘留工作，聯(lián)合國世界糧農組織專門設有農藥委員會農藥殘留工作部，世界衛(wèi)生組織農藥殘留專家委員會，他們定期討論各種農藥的每日允許攝入量（ADI）和最高殘留限量標準（MRL），并推薦給各國使用。我國根據(jù)相應的國際標準和我國的實際情況頒布了我國農產(chǎn)品中的農藥殘留量標準。六、農藥殘留分析常規(guī)的農藥殘留分析大致分為以下幾步：1、樣品的采集和制備2、樣品的提取和濃縮3、凈化4、定性或定量分析案例——農藥蔬菜悄悄爬上餐桌

河北省張家口市一直是無公害蔬菜的生產(chǎn)示范基地，銷量非常好，特別是進入秋季以后，南方蔬菜生產(chǎn)進入淡季，這里才開始進入旺季，每天幾乎都有一千多兩載重10噸以上的貨車來這里運菜，但據(jù)有關媒體揭露，這里生產(chǎn)的一些打著無公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被國家明令禁止使用的劇毒農藥。記者當時在這里調查了幾天，但都是白天，發(fā)現(xiàn)確實沒有菜農打農藥，但奇怪的是，這里有很多農藥店，經(jīng)過進一步調查，發(fā)現(xiàn)菜農都是傍晚或是晚上悄悄的給蔬菜打農藥，而且很多都是國家禁止的劇毒農藥，如敵敵畏、氧化樂果、甲胺磷等。他們都是打著無公害的牌子，據(jù)當?shù)匾晃活I導介紹，只要拿到了無公害的牌子就沒有人懷疑了，也就拿到了通向全國各大市場的通行證，但在管理上確實存在很大的問題。

2005年11月到2006年4月，國際環(huán)保組織綠色和平組織分5次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和家樂福）的8家分店抽取了85個蔬菜和水果的樣本，送到位于德國漢堡的歐洲坊實驗室進行農藥殘留檢測。結果顯示，有85%的樣本含有農藥殘留，而有14%樣本農藥殘留超出國家標準，更加令人擔憂的是，其中有25%的樣品檢出國家禁用的農藥。其中，在萬佳抽取的一砂糖桔中更是檢出8種殘留農藥，包括3種禁用農藥。尤為令人擔憂的是，其中一種劇毒農藥甲基對硫磷的殘留量超過國家標準40倍。廣州幾家大超市所售蔬菜農藥殘留超標

國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了06年質量抽查結果，其中蔬菜農藥殘留量的抽查結果最為引人關注。質檢總局這次共抽查了23個大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場，發(fā)現(xiàn)有47.5%的蔬菜農藥殘留量超標，也就是說，在我國有將近一半的蔬菜都是按國家規(guī)定屬不能食用的“農藥蔬菜”。我國市售蔬菜有一半屬于農藥殘留超標

上海市的有關調查表明：06年上海市場各類農藥殘留超標的現(xiàn)象超過以往任何年份。出口日本的胡蘿卜農藥殘留超標07年4月11日，日本做出決定，對我胡蘿卜及其加工品所含農藥甲胺磷加強進口檢查，將檢查比例提高到50%。稱如果再查出該農藥殘留超標，將實施100%命令檢查。根據(jù)日方提供的資料，本月初，日本神戶從我福建廈門進口的一批生鮮胡蘿卜中檢出甲胺磷，檢出值為0.04ppm，該項目在日本的殘留限量標準為0.01ppm.據(jù)統(tǒng)計，2006年日本進口我生鮮冷藏胡蘿卜4140批、95533噸；冷凍胡蘿卜15批、66噸；干燥胡蘿卜182批、538噸；加工后冷凍胡蘿卜1091批、8846噸。四項合計5428噸、104983.5噸。

草莓的農藥殘留超標06年12月,深圳市對全市主要的草莓生產(chǎn)基地和批發(fā)市場進行了抽查檢測，共抽檢了14家生產(chǎn)基地、2家大型品批發(fā)市場共73個批次的樣品，平均合格率為49．3％。不合格的主要原因是檢測出甲胺磷、氧化樂果等高毒農藥殘留。草莓植株低矮，果實細嫩，容易發(fā)生病蟲害，其種植過程中要經(jīng)常施用農藥。為了增產(chǎn)增收，一些果農甚至在采收期間也噴施甲胺磷等高毒農藥。而草莓表面粗糙，很容易吸收農藥殘留。食用農藥殘留超標的草莓，很可能引發(fā)腹瀉，甚至造成農藥中毒。因此，消費者應慎食草莓，尤其不要到草莓園采摘草莓直接食用。由于草莓清洗起來比較困難，人們往往經(jīng)過簡單清洗就直接食用。食用前一定要仔細清洗干凈，必要時須用0．01％的高錳酸鉀溶液浸泡消毒。

農藥殘留速測儀上海理工食品質量與安全研究所自主研發(fā)速測有機磷類農藥殘留抗色素及次生物質干擾七、減少蔬菜農藥殘留危害的方法要減少蔬菜的農藥殘留量必須抓好從“農田到餐桌”的全過程管理。蔬菜從農田到餐桌主要經(jīng)過兩個大的環(huán)節(jié)，一是從農田到市場，二是從市場到餐桌。只有抓好這兩個大環(huán)節(jié)，才能有效減少蔬菜農藥殘留對健康的危害。從農田到市場這個環(huán)節(jié)對于有效地控制蔬菜農藥殘留量非常關鍵，因為這是從源頭上控制蔬菜的農藥殘留。但是這個環(huán)節(jié)普通消費者能做的工作很有限，主要靠政府的監(jiān)管和生產(chǎn)者科學使用農藥。對于消費者而言，做好從市場到餐桌這個環(huán)節(jié)的工作意義更大。在日常生活中可以從蔬菜的選購和加工處理兩個方面著手來加強自我保護。

積極開展農業(yè)防治、生物防治安全合理使用農藥施藥技術，應用新藥械加強速測和監(jiān)測，減少農殘超標蔬菜進入市場農田到市場環(huán)節(jié)最好到正規(guī)市場購買蔬菜盡量選購農藥殘留機率較小的蔬菜盡量選購可食部分表面積小的蔬菜盡量選購當令盛產(chǎn)蔬菜盡量少選購連續(xù)性采收的蔬菜盡量豐富蔬菜的種類市場到餐桌環(huán)節(jié)蔬菜的選購1、浸泡水洗法水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除殘留農藥的基礎方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。蔬菜的加工處理

2、去皮法

蔬菜瓜果表面農藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。

這種方法的局限是只能對瓜果表面農藥進行比較有效的去除，對更多的蔬菜卻沒有辦法。同樣去掉的皮流入環(huán)境后也會造成進一步環(huán)境污染。

3、日照法利用陽光中多光譜效應，日照蔬菜會使蔬菜中部分殘留農藥被分解、破壞。據(jù)測定，蔬菜在陽光下照射5分鐘，有機氯、有機汞農藥的殘留量損失達60％。4、

儲存法空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農藥有一定的分解作用。購買蔬菜后，在室溫下放24h左右，殘留農藥平均消失率為5％；放置10～15d，效果更好。此法適用于冬瓜、南瓜等瓜果類以及根莖類等便于貯藏、不易腐爛的蔬菜。

5、加熱法氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2到5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。此種方法一方面只能去除部分農藥殘留，同樣會造成二次污染；另一方面在加熱的過程中，蔬菜瓜果中有大量的維生素等營養(yǎng)物質同樣也會損失掉。第二節(jié)

獸藥及其殘留對食品安全性的影響

獸藥對食品的污染

動物性食品中的獸藥殘留

獸藥殘留對人體的危害

控制獸藥殘留的措施

獸藥的定義

獸藥是指用于預防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。

獸藥殘留的定義FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會把獸藥殘留定義為：獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關的雜質的殘留。

一、獸藥對食品的污染

(一)獸藥進入動物體的主要途徑1．預防和治療畜禽疾病用藥

2．飼料添加劑中獸藥的使用

3．食品保鮮中引入藥物

(二)獸藥殘留污染的主要原因

1．不遵守休藥期有關規(guī)定

2．不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準的藥物

3．飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤

4．按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄

5．屠殺前使用獸藥

二、動物性食品中的獸藥殘留

獸藥在動物體內的分布與殘留是和獸藥投予時動物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關系。獸藥在食用動物中不同的器官和組織含量是不同的。

(一)抗生素類藥物殘留

由于抗生素應用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴重，如美國曾檢出12％肉牛，58％犢牛，23％豬，20％禽肉有抗生素殘留；日本曾有60％的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。但是，許多調查結果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標準。

我國1994年農業(yè)部發(fā)布《動物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規(guī)定：金霉素在家禽、豬腎中MRL為4mg/kg，乳中為lmg/kg，豬肌肉中的MRL為0.2mg/kg、家禽肌肉中為lmg/kg、豬肝中MRL為2mg/kg、家禽肝中為1mg/kg；土霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉中MRL為0.1mg/kg，肝中為0.3mg/kg，腎中為0.6mg/kg、脂肪中為0.01mg/kg，土霉素ADI值為0-0.003mg/kg·體重；青霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉、肝和腎中MRL為0.05mg/kg、牛乳中MRL為0.004mg/kg；青霉素ADI值為0.03mg/kg·體重；鏈霉素在動物可食用組織和乳中MRL為0；四環(huán)素在牛、羊、山羊，豬、家禽的可食用組織的MRL為0.25mg/kg。

(二)磺胺類藥物的殘留

磺胺類藥物根據(jù)其應用情況可分為三類：用于全身感染的磺胺藥(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于腸道感染內服難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥(如磺胺醋酰)?；前奉愃幬餁埩魡栴}的出現(xiàn)已有近30年時間了，并巳在近15-20年內磺胺類藥物殘留超標現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴重。

磺胺類藥物可在肉、蛋、乳中殘留。因為其能被迅速吸收，所以在24h內均能檢查出肉中獸藥殘留。磷胺類藥物大部分以原形態(tài)自機體排出，且在自然環(huán)境中不易被生物降解，從而容易導致再污染，引起獸藥殘留且超標的現(xiàn)象。

中、英、美等國家對磺胺類藥物在肉類食品中的允許殘留量限制為100μg/kg，乳品為0--100μg/kg。歐共體對動物性食品中磺胺類獸藥的最大殘留量(MRL)規(guī)定為：各種肉用動物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中以及牛、綿羊、山羊的乳汁中的MRL為100μg/kg，且各種磺胺殘留量合計不得超過100μg/kg。

(三)呋喃類藥物的殘留

由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時很少被人體吸收，還有一些可能極少數(shù)被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那么重要。

現(xiàn)在英、美國家對呋喃類獸藥在食品中的允許最大殘留限量(MRL)規(guī)定為：呋喃西林、呋喃唑酮在豬中殘留限量為0。歐盟對硝基呋哺類藥規(guī)定在各種肉用動物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中的MRL為5μg/kg。我國2002年農業(yè)部發(fā)布《動物性食品中獸藥的最高殘留量》中規(guī)定：呋喃唑酮在豬和家禽中的MRL為0。

三、獸藥殘留對人體的危害毒性作用

過敏反應和變態(tài)反應

細菌耐藥性

菌群失調

致畸、致癌、致突變作用

激素作用

(一)毒性作用

人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內蓄積，當濃度達到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档?，析出結晶后損害腎臟。

(二)過敏反應和變態(tài)反應

經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機體內抗體的形成，造成過敏反應，嚴重者可引起休克，短時間內出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴重癥狀。