川菜調(diào)味料的發(fā)展歷程

1、個(gè)人收集整理-ZQ川菜調(diào)味有這樣地口訣：五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味果香加陳紅，茄豉芥末味齊全.川菜地味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味，其中最為著名地當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、 椒麻、怪味、酸辣等.近代川菜調(diào)料地發(fā)展可分為三個(gè)階段： 第一階段：從晚清至世紀(jì)年代初， 該時(shí)期川菜味型發(fā)展相對(duì)平穩(wěn)，創(chuàng)新力度不強(qiáng)，川菜調(diào)味料主要以原始地香辛料和傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料為主，基本特點(diǎn)是麻辣辛香.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí) 第二階段：世紀(jì)年代初至年代末， 隨著改革開(kāi)放地不斷深入， 人們對(duì)生活質(zhì)量地要求越來(lái)越高，激發(fā)了餐飲業(yè)地活力.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始挖空心思地琢磨如何用高質(zhì)量、新口味地菜品來(lái)滿足 顧客要求，使烹飪

2、水平和調(diào)味水平大大提高，川菜調(diào)味料開(kāi)始復(fù)合化、多元化.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí) 第三階段：世紀(jì)年代末至今，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，餐飲業(yè)欣欣向榮，出現(xiàn)了百花齊放地局面， 川菜在眾多菜系中脫穎而出 .川菜地獨(dú)特味型經(jīng)川菜廚師們地開(kāi)發(fā)、復(fù)合，變得更加豐富， 使川菜有了規(guī)?？涨暗匕l(fā)展，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)占鰲頭.川菜南征北戰(zhàn)風(fēng)靡全國(guó)，紅遍世界，與之相對(duì)應(yīng)地川菜調(diào)味料新品不斷推出.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)二、川菜調(diào)味料地分類調(diào)味品地作用，或是除腥去腥，或是改變?cè)系匦晕?，或是增香增色?或是造就某種特殊地 風(fēng)味.川味之所以獨(dú)具特色， 以味取勝，與其所用地調(diào)料有著密切地關(guān)系 .按制造工藝地不同， 川

3、菜調(diào)料分為以下幾大類：文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)()原料型：包括各種香辛料、鹽、味精、野生菌，其作用就賦予川菜基本地味型()發(fā)酵型：包括醬油、醋、豆瓣、泡菜、豆腐乳、料酒等，其作用是實(shí)現(xiàn)川菜品種地多元 化、口味地復(fù)合化.()提取型：包括植物提取物如花椒油、辣椒油，動(dòng)物提取物如肉類提取物、海鮮提取物， 菌類提取物如酵母抽提物、食用菌提取物等，其特點(diǎn)是將各種原材料地有效成分進(jìn)行抽提， 賦予川菜更完美地 尚滋味”文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)()復(fù)合型：包括雞精、高湯粉、濃湯寶、拌菜汁、火鍋底料、鹵菜料、燒菜料、香水魚(yú)料、 魚(yú)香肉絲料、香辣醬等， 其特點(diǎn)是將多種調(diào)味料進(jìn)行有機(jī)組合，要么提鮮增味、

4、要么體現(xiàn)產(chǎn) 品地特殊用途.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)()增香型：包括各種飄香劑、肉香膏、肉香粉，其特點(diǎn)是提香，吸引消費(fèi)者地嗅覺(jué)，從而 產(chǎn)生食欲.三、川菜調(diào)味料地現(xiàn)狀、以基礎(chǔ)調(diào)味料為主，品種單一目前，川菜調(diào)味料只要是一些基礎(chǔ)調(diào)味品，地方風(fēng)味濃郁地復(fù)合型調(diào)味品很少，即便是現(xiàn)有地一些復(fù)合調(diào)味品，在風(fēng)味研究和產(chǎn)品推廣上也存在缺陷，尚未被餐飲和家庭烹飪完全接受，存在生產(chǎn)和使用地兩張皮現(xiàn)象，在一定程度上產(chǎn)銷脫節(jié).文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)、缺乏標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)不穩(wěn)因廠家不同、生產(chǎn)時(shí)間和季節(jié)不同、 生產(chǎn)批次不同而發(fā)生商品質(zhì)量地波動(dòng)，造成川菜烹制過(guò)程中風(fēng)味不穩(wěn)定，主要原因是沒(méi)有統(tǒng)一地標(biāo)準(zhǔn).有地企業(yè)為了追逐利

5、益，偷工減料，濫用食品添加劑，以次充好，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)處于一種無(wú)序狀態(tài).文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)、加工條件簡(jiǎn)陋，產(chǎn)品檔次不高川菜講究色、香、味、形、美，川菜調(diào)味料地質(zhì)量直接影響到川菜地品質(zhì).目前許多川菜調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)多為手工作坊式，使用地原輔料質(zhì)量低，制成品多為一些檔次低、附加值低、個(gè)人收集整理-ZQ包裝大眾化、無(wú)地方風(fēng)味特色地初級(jí)產(chǎn)品，省內(nèi)地大多數(shù)調(diào)味品企業(yè)都很瘦弱”，經(jīng)不起風(fēng)吹浪打，甚至還發(fā)生 內(nèi)戰(zhàn)”，使整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)正常地流通和經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)混亂，而外省中、高 檔知名品牌地調(diào)味品借機(jī)大舉入川，爭(zhēng)霸市場(chǎng).文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)、諸侯割據(jù)，強(qiáng)勢(shì)品牌不突出川菜調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)地基本特點(diǎn)是小

6、、散、雜，一些調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)往往只顧眼前利益，不愿與同行結(jié)盟，使川菜調(diào)味料沒(méi)有形成較多能倡導(dǎo)調(diào)味品發(fā)展方向，并能引導(dǎo)大眾消費(fèi)地知名品牌.消費(fèi)者在選擇調(diào)味品品牌時(shí)很隨意，沒(méi)有主導(dǎo)消費(fèi)，而企業(yè)品牌大多也沒(méi)有自己 固定地消費(fèi)人群.如果某個(gè)企業(yè)地某個(gè)產(chǎn)品一旦在市場(chǎng)上熱銷，一大批地企業(yè)馬上就一窩蜂 上，結(jié)果因質(zhì)量參差不齊，該產(chǎn)品很快冷下來(lái)，反而壞了這個(gè)創(chuàng)新產(chǎn)品.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)、重概念輕品質(zhì)，新技術(shù)應(yīng)用少目前市場(chǎng)上銷售地JI菜調(diào)料幾乎在同一個(gè)產(chǎn)品檔次上，許多產(chǎn)品都只有概念， 沒(méi)有內(nèi)涵，缺乏底味和本物感.產(chǎn)品除了麻、辣、咸、鮮、香，幾乎找不到別地感覺(jué)，消費(fèi)者稱其為味 道單薄、索然無(wú)味、沒(méi)有記

7、憶 .一個(gè)好地調(diào)味品必須建立在天然、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味地基礎(chǔ) 上，在賦予濃厚感、延伸感 .川菜調(diào)味料形成不了有核心競(jìng)爭(zhēng)力地拳頭產(chǎn)品，主要與新技術(shù) 地開(kāi)發(fā)和使用有關(guān)，許多企業(yè)不愿進(jìn)行技術(shù)更新和產(chǎn)品升級(jí)，大大阻礙和延緩了川菜品質(zhì)地進(jìn)步和提升.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí) 、政府監(jiān)督乏力，山寨企業(yè)暗度陳倉(cāng)川菜作為中華美食中地一顆燦爛明珠，市場(chǎng)潛力巨大.許多不具備調(diào)味品生產(chǎn)條件地企業(yè)為了從川菜調(diào)味料中分到一杯羹，僅憑幾間簡(jiǎn)陋地廠房和幾口鍋就成為一家川菜調(diào)味料生產(chǎn)廠，這不僅攪亂了正常地市場(chǎng)秩序，也給同類正品造成很大沖劑，其根本原因在于政府監(jiān)管力度不夠.好在隨著食品安全法地實(shí)施，這種混亂現(xiàn)象正在被逐步地規(guī)

8、范化取代.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí) 川菜調(diào)味料地發(fā)展趨勢(shì) 品質(zhì)趨于高檔化川菜調(diào)味料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面十分薄弱，開(kāi)發(fā)思路狹隘，技術(shù)含量低，科技投入不足.雖然市場(chǎng)上地川菜調(diào)料品種已經(jīng)今非昔比，但產(chǎn)品地同質(zhì)化現(xiàn)象相當(dāng)明顯，缺乏差異化和上檔次地產(chǎn)品.川菜調(diào)料開(kāi)發(fā)地重點(diǎn)是應(yīng)用新技術(shù)，提升產(chǎn)品地真正內(nèi)涵，在天然、營(yíng)養(yǎng)、健康、特 色和美味上下功夫，以滿足消費(fèi)者崇尚天然、回歸自然”地心理需求，否則，盛極一時(shí)地川菜如不求創(chuàng)新和提升， 恐怕真會(huì)逐漸自我淡化而被其他菜系超越，最終淪為名不見(jiàn)經(jīng)傳地平庸地 大眾菜”！所以川菜調(diào)料地革新和高檔化已經(jīng)勢(shì)在必行，成為發(fā)展地必然.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí) 產(chǎn)品多元化、專業(yè)

9、化川菜調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)，需要多做市場(chǎng)調(diào)研，及時(shí)把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，力爭(zhēng)實(shí) 現(xiàn)產(chǎn)品地多元化和專業(yè)化.傳統(tǒng)調(diào)味品，應(yīng)在醬油、醋、泡菜、豆腐乳等大宗產(chǎn)品地基礎(chǔ)之 上，采用現(xiàn)代食品工程新技術(shù)，開(kāi)發(fā)出系列風(fēng)味獨(dú)特地產(chǎn)品，如蒸魚(yú)醬油、紅燒醬油、涼拌 醬油、調(diào)味汁等；復(fù)合調(diào)味料應(yīng)在滋味上下功夫，開(kāi)發(fā)諸如原湯雞精、火鍋專用雞精、炒炒 專用雞精、濃厚味高湯粉、天鼎湯、無(wú)渣火鍋底料等具有原生態(tài)特點(diǎn)地新產(chǎn)品.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí) 優(yōu)化品牌川菜調(diào)味料是一個(gè)需要從老字號(hào)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代品牌地行業(yè)，在調(diào)味品行業(yè)分散現(xiàn)象地背后， 是缺乏強(qiáng)有力地有國(guó)際影響地品牌.故川菜調(diào)料企業(yè)要樹(shù)立專業(yè)化地品牌管理思想，實(shí)現(xiàn)從做產(chǎn)品

10、到做品牌地轉(zhuǎn)變.并有原材料優(yōu)質(zhì)化、工藝科學(xué)化、操作機(jī)械化、管理標(biāo)注等幾方面 入手提高產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)個(gè)人收集整理-ZQ改進(jìn)包裝，提升形象調(diào)味品地包裝直接影響消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品地購(gòu)買(mǎi)欲望，獨(dú)特、新穎地包裝，會(huì)讓消費(fèi)者聯(lián) 想到其內(nèi)在調(diào)味品地質(zhì)量.在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈和國(guó)際化地今天，調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)在保證產(chǎn) 品質(zhì)量地同時(shí)，應(yīng)加大外包裝設(shè)計(jì)地投入， 對(duì)于一些具有濃郁地方特色地產(chǎn)品，其包裝還可申請(qǐng)專利保護(hù)，以提升產(chǎn)品知名度和品牌形象.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)如何打造川菜調(diào)料旗艦旗艦不僅是一個(gè)概念還是一個(gè)品牌和一種哲學(xué)，更是展示企業(yè)地形象、加快實(shí)施品牌戰(zhàn)略、參與品牌競(jìng)爭(zhēng)、擴(kuò)大市場(chǎng)

11、份額地有效手段，打造旗艦品牌時(shí)川菜調(diào)料做大做強(qiáng)地必由之路.文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí) 建立聯(lián)盟，共享資源與沿海發(fā)達(dá)地區(qū)相比，川菜調(diào)料存在很大差距，主要表現(xiàn)在企業(yè)聯(lián)盟度低、規(guī)模小、實(shí) 力弱、突破技術(shù)壁壘地能力差 .要改變川菜調(diào)料小、散、雜地現(xiàn)狀，各川菜調(diào)料企業(yè)應(yīng)建立 盟友關(guān)系，共同擬定川菜調(diào)料地發(fā)展方向，共享信息資源、技術(shù)資源、市場(chǎng)資源，引導(dǎo)川菜 調(diào)味健康、有序地發(fā)展.該項(xiàng)工作可以通過(guò)川菜調(diào)料商會(huì)進(jìn)行總體協(xié)調(diào)和規(guī)劃，為各企業(yè)提 供相互交流、共同提高地平臺(tái) .文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí) 定位高端，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展隨著經(jīng)濟(jì)地發(fā)展，人們地營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)不斷提高，對(duì)川菜調(diào)料生產(chǎn)出了更新、更高地要 求，

12、方便化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化、特色化和地域化趨勢(shì)日益明顯，環(huán)保要求升級(jí).未來(lái)調(diào)味品將以營(yíng)養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)， 同時(shí)要提高產(chǎn)業(yè)化集聚度， 優(yōu)化發(fā)展布局，根據(jù)主產(chǎn)區(qū)和主銷區(qū)地不 同特點(diǎn)和需求，形成特色產(chǎn)業(yè)群，滿足消費(fèi)者日益提高地飲食文化需求.目前，川菜調(diào)料總體質(zhì)量低，沒(méi)有幾個(gè)能在國(guó)內(nèi)形成強(qiáng)勢(shì)品牌地產(chǎn)品，其根本原因是各生產(chǎn)企業(yè)過(guò)分追求短期利益，缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)地戰(zhàn)略眼光 .其實(shí)四川有著得天獨(dú)厚地自然條件和豐富地原材料資源，川菜 調(diào)料可發(fā)展地潛力十分巨大 .在傳統(tǒng)工藝地基礎(chǔ)上，引進(jìn)先進(jìn)地生產(chǎn)工藝和技術(shù)，推出一些 在國(guó)內(nèi)甚至國(guó)際上具有影響力和競(jìng)爭(zhēng)力地新產(chǎn)品，不僅對(duì)行業(yè)具有引領(lǐng)作用，而且可產(chǎn)生標(biāo)桿效應(yīng).文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于

13、個(gè)人學(xué)習(xí) 集中優(yōu)勢(shì)，提升品牌知名度世紀(jì)是品牌經(jīng)營(yíng)地世紀(jì)，面對(duì)全球化地激烈競(jìng)爭(zhēng)，川菜調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)必須跳出以產(chǎn)品為 中心地固有思維模式，樹(shù)立創(chuàng)新思維，將發(fā)展品牌經(jīng)濟(jì)、實(shí)現(xiàn)品牌經(jīng)營(yíng)作為為企業(yè)地重要戰(zhàn) 略.長(zhǎng)期以來(lái)川菜調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)地重要戰(zhàn)略.長(zhǎng)期以來(lái)川菜調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)缺乏品牌整合及市場(chǎng)營(yíng)銷能力，品牌經(jīng)營(yíng)一直被視為制約川菜調(diào)料企業(yè)發(fā)展地短板.世界級(jí)地企業(yè)主要是賣(mài)品牌、賣(mài)技術(shù)、賣(mài)專利，而中國(guó)企業(yè)只要還是在賣(mài)力氣、賣(mài)產(chǎn)品、賣(mài)政策，川菜調(diào)料企業(yè)這一特征 尤為突出.因此，川菜調(diào)料企業(yè)目前地當(dāng)務(wù)之急就應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化品牌意識(shí)，集中各企業(yè)地優(yōu)勢(shì)， 多與消費(fèi)者溝通、與市場(chǎng)溝通，只有這樣才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈地市場(chǎng)中突圍而出，才能擺脫血腥地價(jià)格戰(zhàn)地 紅?！保_(kāi)辟獨(dú)樹(shù)一幟地 藍(lán)?！蔽臋n收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí) 結(jié)語(yǔ)川菜是中華美食文化中地一朵艷麗奇葩，影響廣泛、美名歷久不衰，其得益于優(yōu)越地自 然環(huán)境、豐富地特產(chǎn)資源、深厚地歷史文化底蘊(yùn)及獨(dú)特地烹飪調(diào)味技術(shù).弘揚(yáng)川