水果罐頭haccp修改版

1、右 江轉(zhuǎn)卷攸善蓬那我執(zhí)家舉憑Jiangsu Animal Husbandry & Veterinary Calleae水果罐頭HACCP計(jì)劃書組長(zhǎng)：任永組員：李益、馬秋蓮、唐薇薇 殷明、朱晶晶目錄1.成立HACCP小組12產(chǎn)品描述23 .確立產(chǎn)品的預(yù)期用途 24 .流程圖的繪制25操作過(guò)程的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)36 .危害分析并選擇控制措施37 .確立關(guān)鍵控制點(diǎn) 48 .確立關(guān)鍵限值59 .建立監(jiān)控程序 510 .建立糾偏措施611建立驗(yàn)證程序 612 .建立文件和記錄保持程序 6水果罐頭HACCP計(jì)劃書一、成立HACC鐘戈ij小組組長(zhǎng)：任永組員：供應(yīng)： 李益；生產(chǎn)：馬秋蓮、唐薇薇質(zhì)檢：任永；銷售

2、：殷明、朱晶晶二、產(chǎn)品描述1、品名水果罐頭2、原輔料梨、檸檬黃、白砂糖、食鹽3、產(chǎn)品名稱水果罐頭4、使用方法用J瞿即食5、包裝真空包裝6、有效期和保存條件5c以下8個(gè)月7、消費(fèi)對(duì)象一般民眾8、銷售地點(diǎn)超市、一般零售店理化指標(biāo)凈重500克，每罐允許公差士 3%,每批平均不低于凈重固形物果肉不低于凈重的50%糖水濃度開罐時(shí)按折光計(jì)檢查應(yīng)為1418%重金屬含量每千克制品中：錫w 200量克，銅w 10量克，鉛w2量克。微生物指標(biāo)無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征三、預(yù)期用途：成品四、生產(chǎn)工藝流程：原輔材料預(yù)處理一熱燙-裝罐一加配湯-密封一殺菌-冷卻一檢驗(yàn)成品五、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖并確認(rèn)(1)原輔材料預(yù)

3、處理：原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不 合適腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量(色澤、成熟度等)進(jìn) 行分級(jí)。原料合理分級(jí)后便于加工操作，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低原料 消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)。 原料洗滌的目的是除去 果品表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等、 原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味或在加工 中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去應(yīng)方法有手工去皮機(jī)械 去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄 或適當(dāng)修整處理即可。(2)熱燙：熱燙是將果品放入沸水中漂燙510分鐘，撈起瀝干。其 目的主要是破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤

4、，改善風(fēng)味；軟化組織，便于裝 罐，脫除水分，保持開罐時(shí)固形物穩(wěn)定，殺死部分附著于原料的微生 物并對(duì)原料起一定的洗滌作用.熱燙處理后，應(yīng)立即冷卻，以保持其 脆嫩。一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻。(3)裝罐：裝罐按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，剔除變色、軟爛、斑點(diǎn)和病蟲害等不合格果，井按大小、成熟度分開裝罐。(4)排氣和密封：糖水水果罐頭裝罐加湯液后，需經(jīng)排氣處理，然 后迅速進(jìn)行密封。一般采用加熱排氣法，排氣箱溫度為8296攝氏度, 時(shí)間720分鐘，以密封前缶I中心溫度達(dá)到7580攝氏度為準(zhǔn)。(5)殺菌和冷卻：封罐后在沸水中煮1020分鐘，然后分段冷卻。冷卻至溫度40 c為準(zhǔn)。六、危害分析并確立控制范圍加工步驟潛在危害預(yù)

5、防措施原料梨新鮮度農(nóng)藥殘留到正規(guī)水果供應(yīng)點(diǎn)購(gòu)買原輔料重金屬采購(gòu)明確質(zhì)量要求采購(gòu)合格產(chǎn)品質(zhì)量安全物理危害加強(qiáng)進(jìn)廠檢驗(yàn)加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理七確定關(guān)鍵控制點(diǎn)加工工序識(shí)別本工序被引 入或增加的潛在 危害潛在食品危 害是否顯著 (是、否)對(duì)第三欄判定依據(jù)能夠用顯著危害 的預(yù)防措施是什 么該步驟 是否為 關(guān)鍵控 制點(diǎn)生物危害致病菌.、病菌.。寄生蟲是采摘和運(yùn)輸過(guò)程中可 能受到致病性細(xì)菌污 染通過(guò)清洗和熱燙 可能降低致病性 細(xì)菌。否原料驗(yàn)收化學(xué)危害 農(nóng)藥殘留物理危害是否梨生長(zhǎng)過(guò)程中噴射農(nóng) 藥可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留通過(guò)后道殺菌工 序消除按照原料 農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì) 劃實(shí)施控制修整生物危害 致病菌 化學(xué)危害是 否停留在臺(tái)面修整時(shí)

6、間 過(guò)長(zhǎng)，微生物生長(zhǎng)。用 清潔劑，消毒劑清洗，否清潔劑、消毒液殘留物理危害無(wú)消毒臺(tái)面，工器具可能 殘留。否否熱燙生物危害無(wú)化學(xué)危害否無(wú)物理危害無(wú)裝罐生物危害致病菌生長(zhǎng)化學(xué)危害清潔劑、消毒液殘 留物理危害無(wú)是否熱燙至裝罐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 中間致病菌可能生長(zhǎng)， 裝罐量超過(guò)最大值可 能影響殺國(guó)效果。工作臺(tái)面，器具清洗消 毒可能殘留清潔劑、消 毒液。在規(guī)定的時(shí)間內(nèi) 裝好罐，及時(shí)封 口、殺菌；控制最 大裝罐量。按SSOP要求控制 清潔劑、消毒液殘 留。是加配湯生物危害致病菌生長(zhǎng)，污染化學(xué)危害清潔劑、消毒液殘 留物理危害無(wú)是否剩下的湯液隔夜致病 菌生長(zhǎng)，工器具清洗、 消毒可能殘留清潔劑、 消毒液隔夜湯汁必須廢

7、棄，不能再用。按SSOP要求控制 清潔劑、消毒液殘 留。否否否密封生物危害致病菌生長(zhǎng)，污染化學(xué)危害潤(rùn)滑油污染物理危害無(wú)是是封口小及時(shí)封罐內(nèi)致 病菌可能生長(zhǎng)，封口機(jī) 所用潤(rùn)滑油接觸未封 口的罐可能污染內(nèi)容 物，封口缺陷污染致病 菌在規(guī)定的時(shí)間內(nèi) 封口，與罐接觸處 不用潤(rùn)滑油，用食 用油代替是殺菌牛物危害致病菌生長(zhǎng)，殘留化學(xué)危害無(wú)是封口后不及時(shí)殺菌，一 些厭氧致病菌繼續(xù)生 長(zhǎng)繁殖，殺菌操作不當(dāng) 可致殺菌不徹底，致病 菌殘留封口后在規(guī)定時(shí) 間內(nèi)盡快殺菌，嚴(yán) 格按上2規(guī)定的 溫度、時(shí)間、壓力 進(jìn)行操作是物理危害 無(wú)冷卻生物危害致病菌生長(zhǎng)，污染化學(xué)危害無(wú)物理危害無(wú)是否殺菌后不及時(shí)冷卻，一 些嗜熱菌繼續(xù)生

8、長(zhǎng)繁 衍，冷卻時(shí)罐內(nèi)外壓力 差可致使少量冷卻水 吸入罐內(nèi)造成致病菌 污染殺菌后及時(shí)冷 卻至規(guī)定溫度， 冷卻水經(jīng)加氯處 理，冷卻水排放 余氯達(dá)到規(guī)定濃 度是八、確定關(guān)鍵控制限值（一）裝罐：預(yù)煮至裝罐時(shí)間半小時(shí)以內(nèi)；控制最大裝罐量。9124罐型裝罐量：440g 士 10g（二）封口：裝罐后半小時(shí)內(nèi)封口 ；封口卷邊“三率”達(dá)50%）.上； 封口時(shí)與罐接觸處潤(rùn)滑油用食用油代替。（三）殺菌：封口后1小時(shí)內(nèi)殺菌；嚴(yán)格按殺菌公式規(guī)定的溫度（40 攝氏度），時(shí)間（10-20分鐘）進(jìn)行操作。（四）冷卻：殺菌后及時(shí)冷卻38c左右。九建立HACCP+戈恢關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證什么方

9、法頻率人 員裝罐致病菌 生長(zhǎng)繁 嫡及殘留預(yù)煮至裝罐時(shí) 間半小時(shí)以內(nèi)； 控制最大裝罐 量。9124罐型裝 罐量：440g 士 10g時(shí)間裝罐量石英鐘計(jì) 時(shí)抽檢電子 秤稱量每桶料 不少于3聽/小 時(shí)車 間 質(zhì) 檢 員對(duì)預(yù)煮后滯留 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的半 成品進(jìn)行隔離 評(píng)估或重新加 工，裝罐量超重 的重新返工預(yù)煮、 裝罐 記錄 固形 物重 量抽每天 審核 生產(chǎn) 記錄, 每天 班前查記 錄校秤封口致病菌 污染，生 長(zhǎng)，潤(rùn)滑 油污染裝罐后半小時(shí) 內(nèi)封口 ；封口 卷邊“三率” 達(dá)50%上;封 口時(shí)與罐接觸 處潤(rùn)滑油用食 用油代替時(shí)間封 口 質(zhì)量“三 率” 達(dá)標(biāo)；石英鐘計(jì)時(shí)目測(cè)、游 標(biāo)卡尺測(cè) 量計(jì)算每批目測(cè) 一次/ 半小時(shí)操 作 工質(zhì) 檢 員由客觀原因造 成封口不能及 時(shí)的，其間 半成品須隔離 評(píng)估，對(duì)封口“三率”不符 合要求的半成 品影響到最終 成品質(zhì)量的須 隔離評(píng)估,報(bào) 廢或開罐重新 裝罐、封口，封 口時(shí)未按要求 上油的其間半 成品隔離封 口 刖記 錄、 目測(cè) 記錄, 一重卷邊 記錄、 封 口機(jī)維 修保養(yǎng)每天 審核 生產(chǎn) 記錄殺菌致病菌生 長(zhǎng)殘留封口后1小 時(shí)內(nèi)殺菌；嚴(yán) 格按殺菌公式 規(guī)定的溫度、 壓力、時(shí)間進(jìn)行 操作時(shí)間 溫度 壓力石英鐘 溫度計(jì) 壓力表每批 連