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文檔簡介

1、百度文庫-讓每個人平等地提升自我泡菜制做工藝流程百度文庫-讓每個人平等地提升自我泡菜制作作業(yè)指導書1,原料挑選:1. 1白菜;黃心,無黃葉J,無蟲葉，無老葉、切分兩半，白菜心朝上擺放滿淹漬池內2. 2食鹽;低鈉海鹽，顏色潔白，無苦味,無雜質/凈水調11度濃度鹽水，經過濾后均勻的灌注淹漬池2,腌制：淹漬池上壓板浸泡 8小時（白菜嫩而脆）3,洗菜;反復多次（5次）,以流水清洗表面鹽水及異物4脫水；白菜心朝下擺放脫水箱，0-2度脫水間脫水6小時 5修菜;脫水好的白菜，黃葉，老葉，蟲葉，黑斑點葉去掉，切除多出根 莖部6抹菜；白菜上，下葉均勻的抹調味醬7包裝；白菜末尾葉卷里，整齊有序擺放塑料袋里-2度冷

2、庫預冷8小時后紙箱包裝.8調味醬；辣椒去杷干洗，脫粒，粉碎、蘿卜，大蔥切成絲大蒜，生姜，洋蔥，蝦醬磨碎/糯米面糊醬，魚露其它，白糖，味素,精鹽（國標）/上述料混合，均勻攪拌30分 /因為各地區(qū)氣候不同，儲藏泡菜的方法也都不一樣。百度文庫-讓每個人平等地提升自我北部地區(qū)因氣溫低，放入少量的鹽，佐料做得也得清淡，來保持 蔬菜的新鮮度，相反，南部地區(qū)的泡菜比較咸。若僅依靠鹽來調 泡菜的咸淡，泡菜有欠美味，因此多添加魚蝦醬汁，有時也添加 肉湯。因此，北部地區(qū)的泡菜湯汁較多、清淡、爽品，南部地區(qū) 的泡菜色澤鮮紅，幾乎沒有湯汁。中部地區(qū)的泡菜使用適量的辣 椒和湯汁，顏色發(fā)紅，同時也有適量的湯汁。但是這種地方特色 隨地區(qū)間交流增多，變得不論居住在哪里，都按自己的喜好制作 泡菜。所以，在漢城地區(qū)就有各個地區(qū)的泡菜，失去了特色。同 時，還將各種魚醬混全使用。忠清和京畿地區(qū)普遍使用玉筋魚醬。，參考配方： 蘿卜70蒜米60洋蔥20大蔥40姜

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