酸奶產(chǎn)品開發(fā)類畢業(yè)論文模板

1、 畢 業(yè) 論 文題 目 蘋果風(fēng)味保健酸奶保質(zhì)期探討 指導(dǎo)老師 張 波 專業(yè)班級 食品營養(yǎng)與檢測113 姓 名 陳 俊 安 學(xué) 號 20117107331 2014年 5 月 28 日浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）摘要：酸奶保質(zhì)期問題一直是困擾人們的問題，也是當(dāng)今研究的熱點(diǎn)。本文主要以蘋果風(fēng)味保健酸奶為材料，控制多個變量不變，研究單因素的方式，利用酸堿滴定來測定蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度，以及通過感官評定來研究不同貯藏溫度、貯藏時間、加蘋果汁量對酸奶質(zhì)量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在貯藏溫度為4，貯藏時間為4天，加蘋果汁量為40mL的條件下，酸奶的質(zhì)量最佳。該分析結(jié)果可為蘋果風(fēng)味保健酸奶在貯藏這一環(huán)

2、節(jié)提供了理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：酸奶；溫度；時間；蘋果汁；酸度目 錄引言11 材料與儀器21.1實(shí)驗(yàn)材料21.2實(shí)驗(yàn)試劑21.3儀器設(shè)備22 實(shí)驗(yàn)方法22.1 蘋果汁的提取22.2 菌種的配制22.3 蘋果風(fēng)味保健酸奶的制作22.4 蘋果風(fēng)味保健酸奶的貯藏22.5 蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度測定32.6 蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度計(jì)算32.7 蘋果風(fēng)味保健酸奶的感官評定33 結(jié)果與分析33.1不同蘋果汁量對蘋果風(fēng)味保健酸奶后酸化和感官的影響33.2不同貯藏溫度對蘋果風(fēng)味保健酸奶后酸化和感官的影響53.3不同貯藏時間對蘋果風(fēng)味保健酸奶后酸化和感官的影響6結(jié)論8參考文獻(xiàn)9引言酸奶已成為深受現(xiàn)代人歡迎的一種營養(yǎng)保

3、健飲料，它不僅具有原料乳的營養(yǎng)價值（如蛋白質(zhì)、易吸收的鈣質(zhì)和B族維生素），還具有保健功效（如減輕乳糖不耐癥、調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡、預(yù)防癌癥、保護(hù)肝臟等）。蘋果為落葉喬木，是世界“四大水果”之一。蘋果中含有多種維生素、糖類、果膠、礦物質(zhì)、蘋果酸、檸檬酸和細(xì)纖維等1。蘋果香味濃郁，營養(yǎng)豐富，具有生津、潤肺、解暑、開胃、醒酒作用。可見，蘋果風(fēng)味保健酸奶的研發(fā)非常迎合現(xiàn)代人對食品“天然、營養(yǎng)、健康”的要求。在奶制品消費(fèi)中，酸奶的比例呈逐年上升的趨勢，且是發(fā)展最快的奶制品，是當(dāng)今乳制品研究開發(fā)的一個主流。隨著生活水平的提高,人們對食品需求已有營養(yǎng)、安全上升為保健功效，而酸奶由于其特殊的營養(yǎng)價值

4、和保健功能，越來越受人們的關(guān)注和認(rèn)可2。但是酸奶在貯藏過程中易出現(xiàn)脹瓶、長霉腐敗現(xiàn)象, 所以酸奶的保質(zhì)期比較短，這個比較困擾消費(fèi)者和生產(chǎn)廠家。本文以蘋果風(fēng)味保健酸奶為材料來研究不同貯藏溫度、貯藏時間、蘋果汁量對酸奶酸度的影響。 1 材料與儀器1.1原輔材料：蘋果，純牛奶1.2實(shí)驗(yàn)試劑：乳桿菌種，蒸餾水，酚酞，0.1mol/L NaOH1.3儀器設(shè)備：恒溫水浴鍋：鑫科化JP2000 ；冰箱：海爾BCD-215YDE ；25mL酸式滴定管，10mL堿式滴定管，2mL移液管，5mL移液管，鐵架臺，洗耳球，錐形瓶，玻璃棒，燒杯，容量瓶, 一次性杯子，保鮮膜。2 實(shí)驗(yàn)方法 2.1 蘋果汁的提取 挑選無腐

5、爛、無蟲害、無機(jī)械損傷的蘋果4個，用水沖洗表面去除果皮表面泥沙，去皮，切成小塊，將其放入榨汁機(jī)中榨取蘋果汁。榨取完畢后迅速將蘋果汁放于一次性杯子中，放置于60水浴鍋中15min，進(jìn)行滅菌處理，短暫保存。2.2 菌種的配制 取干燥冷凍的乳酸菌0.16g，倒入已沸水清洗過的的磨口試劑中，用移液管吸取16mL的無菌蒸餾水注入試劑瓶，配制成1%的菌種，搖勻，置于4 冷藏箱，備用。2.3 蘋果風(fēng)味保健酸奶的制作取一個一次性杯子，均分別放入一定量的蘋果汁，200mL純牛奶，用玻璃棒攪拌，再用2mL移液管移取2mL的菌種溶液，攪拌，待攪拌完全后用保鮮膜封住杯口，再把一次性杯子放入到42-44的水浴鍋里發(fā)酵8

6、小時，等發(fā)酵完后放在室溫下冷卻至10 2，最后將冷卻后的酸奶放在冰箱里進(jìn)行貯藏即可。2.4 蘋果風(fēng)味保健酸奶的貯藏將制作完的蘋果風(fēng)味保健酸奶一部分放在溫度為0-10的冰箱里冷藏，另外一半放在室溫下貯藏，然后將所有酸奶都放置1-7天，以需備用。2.5 蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度測定用5mL規(guī)格的移液管移取5mL的酸奶放入到錐形瓶中，然后加入10mL的蒸餾水，搖勻后加入1-2滴的酚酞指示劑，搖勻。然后用0.1mol/L的NaOH的進(jìn)行滴定，當(dāng)溶液的顏色由乳白色變?yōu)槲⒓t色時，且30秒后仍不褪色，停止滴定，然后進(jìn)行讀數(shù)并記錄數(shù)據(jù)，填表。2.6 蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度計(jì)算酸度計(jì)算公式:pH=C*V*20（吸

7、取5mL酸奶為準(zhǔn)）C-所配制的NaoH的濃度（mol/L）V-滴定所消耗的NaoH體積數(shù)(mL)2.7 蘋果風(fēng)味保健酸奶的感官評定從冰箱里取出須被評定的蘋果風(fēng)味保健酸奶，放在空氣流通少、周圍環(huán)境安靜的實(shí)驗(yàn)室里，然后隨機(jī)抽取班級的10名同學(xué)，對酸奶進(jìn)行感官評定。評定主要從外觀、風(fēng)味，組織狀態(tài)3這三方面進(jìn)行，然后將10名同學(xué)的評定結(jié)果記錄下來。3 結(jié)果與分析3.1不同蘋果汁量對蘋果風(fēng)味保健酸奶后酸化和感官的影響從冰箱里取出編號為A、B、C、D的四個樣品，A樣品加蘋果汁為0mL，B樣品加蘋果汁為20mL, C樣品加蘋果汁為40mL, D樣品加蘋果汁為60mL，且貯藏為4，4天后的蘋果風(fēng)味保健酸奶各一

8、杯， 然后對它們進(jìn)行酸度測定和感官評定。酸度的測定結(jié)果見表2.1，感官評定的結(jié)果見表2.2。表2.1不同蘋果汁量對蘋果風(fēng)味保健酸奶酸度的影響樣品蘋果風(fēng)味保健酸奶酸度 0TABCD18590.171.549.9283.487.380.452.7平均84.288.77651.3 從表2.1實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，不同的蘋果汁量對酸奶的后酸化有不同的影響，一般酸奶的正常酸度為70-800T，根據(jù)數(shù)據(jù)，酸奶的酸度隨著蘋果汁量的增加先升高后下降，因?yàn)樘O果汁中含有大量的糖，有機(jī)酸等天然物質(zhì)，為乳酸菌的發(fā)酵提供了氮源4，蘋果汁量在20mL以內(nèi)，對乳酸菌的發(fā)酵沒有構(gòu)成威脅，但在40mL時，酸奶的酸度呈下降趨勢，但是酸奶

9、的酸度比較接近理論值，但蘋果汁量加至60mL時，酸度大大降低，這說明乳酸菌的生長受到了抑制，因?yàn)樘O果汁中的大量糖分和原料乳本身所含的大量碳水化合物相結(jié)合在一起，使得氮源過多，抑制了乳酸菌的生長5。另外，蘋果汁中的有機(jī)酸等多種天然抑菌成分，抑制了乳酸菌的生長。表2.2不同蘋果汁量貯藏的蘋果風(fēng)味保健酸奶的感官評定結(jié)果樣品外觀風(fēng)味組織狀態(tài)A良好酸味較濃質(zhì)感過硬，過于粘稠B良好過酸良好C良好酸甜適中良好D表面有菌落出現(xiàn)過甜質(zhì)感稀薄、柔軟由表2.2實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，不同的蘋果汁量對酸奶的感官有不同的影響。糖酸比不適中會影響酸奶的發(fā)酵，當(dāng)糖的含量太少時，發(fā)酵菌受抑制程度較小，發(fā)酵菌可大量的生長，這樣大量的乳酸

10、菌可抑制其他雜菌的生長，同時酸也會比較突出，因此會造成酸味很濃，而且會使原料乳乳干物質(zhì)的含量上升，顆粒感太強(qiáng)，不滑爽；當(dāng)糖大量時，也會抑制發(fā)酵菌的發(fā)酵，從而使其他雜菌大量的繁殖，這樣會使酸不夠，造成過甜現(xiàn)象，而且會使大量的雜菌分解糖，出現(xiàn)霉斑。此外，發(fā)酵菌的發(fā)酵能力減弱后會使原料乳乳干物質(zhì)的含量下降，導(dǎo)致質(zhì)感稀薄、柔軟；當(dāng)糖酸比適中時，發(fā)酵菌會適量的生長，而且使菌的發(fā)酵處于最佳狀態(tài)，因此酸奶的風(fēng)味會比較好。3.2不同貯藏溫度對蘋果風(fēng)味保健酸奶后酸化和感官的影響取上述蘋果汁量為40mL，貯藏溫度為4和室溫25下，放置4天（96小時）后的蘋果風(fēng)味保健酸奶各1杯，然后對它們進(jìn)行酸度測定和感官評定，評

11、定后的結(jié)果記錄在表格里，酸度測定的結(jié)果見表2.3，感官評定的結(jié)果見表2.4。表2.3 不同貯藏溫度對蘋果風(fēng)味保健酸奶酸度的影響樣品4下 酸度/°T25室溫下 酸度/°T173.480.3273.487.1386.294.7平均77.787.4從表2.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，不同溫度下貯藏的酸奶，它們的酸度發(fā)生不同的變化。一般酸奶的正常酸度為70-80°T，在這個范圍內(nèi)的酸奶口感最佳，且最受消費(fèi)者歡迎。通過表2.3的數(shù)據(jù)可知，放置在4下的酸奶酸度在此范圍內(nèi)，比在室溫下的酸度更貼近理論值，且此酸度更受人們食用。而且在酸奶發(fā)酵完成后進(jìn)入貯藏階段時，由于酸奶中存在活性乳酸菌，且乳

12、酸菌分解牛奶里的乳糖產(chǎn)生乳酸，使酸奶的酸度繼續(xù)上升。在2-6下乳酸菌的生長受到抑制，繁殖速度較慢；隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡。乳酸菌具有抑制其他菌（如霉菌、酵母菌）生長的作用，當(dāng)把酸奶放在室溫下，由于溫度的升高，乳酸菌會大量死亡，此時大量的霉菌和細(xì)菌就會生長，這會加速酸奶的變質(zhì)，甚至在表面長斑。表2.4 不同貯藏溫度下貯存的蘋果風(fēng)味保健酸奶的感官評定結(jié)果 樣品外觀風(fēng)味組織狀態(tài)4貯存表面光滑，清潔，無菌落，有新鮮感發(fā)酵香味醇正有少量乳清析出，質(zhì)感較好室溫貯存表面不光滑，不清潔，有少量菌落，無新鮮感發(fā)酵香味淡有較多乳清析出，且質(zhì)感稀薄、柔軟由表2.4實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，不同的貯藏溫度

13、對酸奶的感官有著不同的影響。經(jīng)過感官評定后，一致認(rèn)為在4貯藏的酸奶感官狀態(tài)比較好。雖然這些酸奶都是用保鮮膜包好的，但還是受外界影響有部分雜菌感染，如霉菌和酵母菌。霉菌與酵母菌的適宜生長溫度為20-30之間，由于在室溫下的酸奶比較符合這個條件，所以室溫貯存的酸奶就會出現(xiàn)長菌落，表面不干凈現(xiàn)象。而在4下的保加利亞乳酸菌卻可以使其發(fā)酵達(dá)到一個平衡狀態(tài)，這個溫度即不會阻礙菌的生長，也不會使菌大量的繁殖，而且可以促進(jìn)酸奶的后熟，這樣可使酸奶的風(fēng)味更佳正，醇香味更濃。無乳清析出或有少量乳清析出可使酸奶的組織處于良好的狀態(tài)，但是溫度高可使發(fā)酵菌發(fā)酵旺盛以致過度發(fā)酵，這樣會使酸奶的酸度過高，酸度過高又會使乳清

14、大量析出。3.3不同貯藏時間對蘋果風(fēng)味保健酸奶后酸化和感官的影響在每天早上的8:00，從4冰箱里取一杯加蘋果汁量為40mL的蘋果風(fēng)味保健酸奶，然后對其進(jìn)行酸度測定和感官評定，而且這樣連續(xù)測定7天，酸度測定的結(jié)果見圖2.1，感官評定的結(jié)果見表2.5。圖2.1不同貯藏時間對蘋果風(fēng)味保健酸奶酸度的影響 從圖2.1實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在不同時間下貯藏的酸奶，它們的酸度會發(fā)生不同的變化。從數(shù)據(jù)中得到，在貯藏4天后酸奶的酸度偏高，在第七天時，所有酸奶的表面長了一層黃色的菌，且有異味產(chǎn)生。從酸奶制作完成到酸奶的變質(zhì)，乳酸菌的數(shù)量會先上升后下降，但總體數(shù)量呈下降趨勢，且隨著時間的延長，乳酸菌的活力開始不斷的下降，從

15、而導(dǎo)致乳酸菌的數(shù)量減少。但霉菌和酵母菌的數(shù)量總體呈上升趨勢，且隨時間的延長而變多。因此酸奶的酸度就會上升，最后酸奶變質(zhì)。表2.5不同貯藏時間貯藏對蘋果風(fēng)味保健酸奶的感官評定結(jié)果樣品外觀風(fēng)味組織狀態(tài)第一天良好發(fā)酵香味淡，過酸質(zhì)感稀薄、柔軟第二天良好發(fā)酵香味不濃，過酸質(zhì)感稀薄、柔軟第三天良好發(fā)酵香味醇正，有點(diǎn)偏酸酸質(zhì)感良好，但有少量乳清析出第四天良好發(fā)酵香味醇正質(zhì)感良好，但有少量乳清析出第五天表面出現(xiàn)乳脂層發(fā)酵香味醇正質(zhì)感良好，但有較多乳清析出第六天表面出現(xiàn)乳脂層，表面不光滑，不清潔香味正，但不滑爽，有顆粒感過于粘稠，硬度過強(qiáng)，且有較多乳清析出第七天表面出現(xiàn)乳脂層，表面不光滑，不清潔，有霉斑出現(xiàn)過

16、于粘稠，硬度過強(qiáng)，且有大量乳清析出由表2.5實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，不同的貯藏時間對酸奶的感官有不同的影響。當(dāng)貯藏時間過短時，酸奶的后熟現(xiàn)象不明顯，芳香為也就不濃郁；當(dāng)貯藏時間為24h后，后熟想象才開始慢慢的凸顯出來，當(dāng)貯藏時間為48小時后，后熟現(xiàn)象達(dá)到最佳狀態(tài)，芳香味醇正；當(dāng)貯藏時間過長時，會有雜菌污染，部分雜菌可分解蛋白質(zhì)，以致酸奶有苦味。貯藏時間過長同樣會出現(xiàn)發(fā)酵菌發(fā)酵過于旺盛，使得酸度過強(qiáng)，導(dǎo)致乳清析出。除此之外，時間過長，會大量增加原料乳乳干物質(zhì)的含量上升，這樣會出現(xiàn)過于粘稠，顆粒感過多的現(xiàn)象。酸奶貯藏時間過短或過長都會影響發(fā)酵菌的活力，使其呈下降趨勢，這樣不僅會使乳脂肪上浮，導(dǎo)致出現(xiàn)乳脂層現(xiàn)

17、象，而且會使乳酸菌的抑菌能力下降，從而導(dǎo)致其他雜菌大量生長，最終導(dǎo)致出現(xiàn)表面不滑不凈，甚至出現(xiàn)菌落現(xiàn)象。結(jié)論隨著生活水平與健康意識的不斷提高，人們對酸奶的需求逐年提高。酸奶的品質(zhì)得到了很大的改善，花色品種層出不窮，但是酸奶的保質(zhì)期卻沒有得到明顯的改善。酸奶的的保質(zhì)期與兩方面因素有關(guān)，一方面是酸奶的發(fā)酵和保藏的過程中受到酵母、霉菌的污染，導(dǎo)致酸奶的品質(zhì)下降；另一方面與酸奶自身的乳酸菌后發(fā)酵有關(guān)，酸奶在貯藏時乳酸菌還會繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致酸奶的酸度增加，這種后酸化現(xiàn)象嚴(yán)重影響了酸奶的保質(zhì)期。后酸化的酸性物質(zhì)主要是乳酸菌代謝糖類產(chǎn)生的乳酸，與代謝有關(guān)的乳糖酶是其關(guān)鍵酶類。菌種中的保加利亞乳桿菌細(xì)胞壁或細(xì)胞膜對乳糖酶活性有保護(hù)作用，這樣會導(dǎo)致酸奶制品在貯存過程的酸性條件下,乳糖酶仍會有較大活性，繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,導(dǎo)致了后酸化現(xiàn)象的發(fā)生，因此，保加利亞乳桿菌是后酸化的主要產(chǎn)酸菌株6。 通過此次實(shí)驗(yàn)研究不同貯藏溫度、貯藏時間、加蘋果汁量對酸奶后酸化的影響，以及在不同貯藏溫度、貯藏時間、加蘋果汁量下對感官的一個評定，可得以下結(jié)論：加蘋果汁量為40mL的蘋果風(fēng)味保健酸奶在4條件下，保藏4天其酸奶酸度最佳，口感最佳，最適合消費(fèi)者食用。近幾年來，對預(yù)防酸奶的后酸化研究很熱門，尤其是添加防腐劑防止后酸化，乳酸菌的生物育種防止后酸化，調(diào)整球菌和桿菌的比例，產(chǎn)用巴氏殺菌和高壓處理的方法