+酒的起源與發(fā)展

1、茶與酒歷來是中國(guó)飲食文化的兩大主流.古人稱頌的飲、食、起、居、行五大生活要素,就將“飲茶與酒列為首位.酒在人類的飲食生活中一直占有非常重要的位置,甚而在食之上.縱觀中華 歷史,上至王公貴族,下至黎民百姓,逢喜慶節(jié)日,家宴祭祀,親朋聚會(huì),都離不 開酒.無酒不成席,無酒不成禮.談到酒,就不能不談到中國(guó)的風(fēng)雅文化.那帶有明顯富足頤養(yǎng)享樂性質(zhì)的酒 與中國(guó)文人士大夫間生來就有著一種天然的聯(lián)系.中國(guó)的風(fēng)雅文人們,往往愿意在 酒海醉鄉(xiāng)中詠嘆,在酒海醉鄉(xiāng)中抒情寫意、恣意揮灑.千百年來,由于酒與文化、文人、藝術(shù)的千絲萬縷的聯(lián)系,又自然衍生了眾多 與酒有關(guān)的饒有趣味的酒聞、酒趣、醉林笑集,讀來詼諧幽默、情趣盎然而

2、回味無 窮.總之,在中華美酒飄香的歷史中,酒在社會(huì)生活的各個(gè)層面和諸多領(lǐng)域都產(chǎn)生 過極其深遠(yuǎn)的影響,成為一種特有的文化現(xiàn)象,涵蓋了中華傳統(tǒng)文化的方方面面, 也反映出蕓蕓眾生林林總總的人生百態(tài).本課程即有飲酒的實(shí)用常識(shí),又談了飲酒文化.主要內(nèi)容包括貼近生活的識(shí) 酒、購(gòu)酒、飲酒常識(shí),以及品酒技巧、飲酒對(duì)人體健康的種種利弊,和有關(guān)酒的民 風(fēng)民俗、趣聞?shì)W事、酒與文化的關(guān)系等,集知識(shí)性、實(shí)用性、趣味性于一 酒文化的幾個(gè)根本概念酒：但凡含有酒精飲料.文化：書上說是一切物質(zhì)和精神產(chǎn)品、水平及其所創(chuàng)造的物質(zhì)、精神財(cái)富的總和.酒文化：在文化層面上進(jìn)行酒的研究和探索,把酒與歷史、文化、科學(xué)技術(shù)、經(jīng)濟(jì) 結(jié)合起來.集

3、趣味性、資料性、學(xué)術(shù)性和娛樂性為一體.學(xué)習(xí)酒文化的意義酒,不僅是一種香味濃郁的食物飲品,同時(shí)也是一種內(nèi)涵豐富的文化產(chǎn)品；飲 酒不僅是一種飲食活動(dòng),同時(shí)也是一中文化活動(dòng)；在華夏歷史的長(zhǎng)河里,酒整整流淌了五千年,釀造了多少醉透古今的“文化遺產(chǎn).第一章酒的起源和開展一、酒的起源酒是一種含酒精的具有普遍性的群眾化飲料.千百年來,它與人類的日常生活 切切相關(guān).在悠悠五千年文明的中華大地上,酒的釀造可謂源流長(zhǎng),但酒的起源究 竟于何時(shí)何地卻是一個(gè)有趣而復(fù)雜的問題,但有一點(diǎn)不爭(zhēng)的事實(shí)是可以肯定的,酒 先于人類就客觀存在.原始野生的抱子附在成熟的野生谷物或果實(shí)上,這就開始了最原始的發(fā)酵作 用,谷物或成熟的果實(shí)經(jīng)

4、過發(fā)酵作用后便釀成了天然的酒液,因此,可以肯定酒不 是某一人創(chuàng)造的.但到目前也沒有任何典籍明確記載發(fā)酵作用是如何被發(fā)現(xiàn)的,關(guān) 于酒的起源僅限于各種假說.例如：中國(guó)古代有“猿猴造酒之說,歐州有“鳥類銜食造酒于巢中之說.據(jù)中國(guó)考古專家考證,遠(yuǎn)在上古新石器時(shí)代我們的早先已學(xué)會(huì)了釀酒,并在新石器 時(shí)代的文化遺址中,發(fā)現(xiàn)了大量的陶制酒器,證實(shí)中國(guó)的人工釀造歷史甚早.殷商 時(shí)期的甲骨文出現(xiàn)了 “酒的最早文字.中國(guó)釀酒起源于何時(shí)通常有五種傳說：1、“上皇興酒傳說：是指在公元前26世紀(jì)的“三皇五帝,在周秦時(shí)代的?黃 帝內(nèi)經(jīng)素問?中記載,黃帝與醫(yī)家岐伯關(guān)于制酒的對(duì)話.東晉人葛洪所著?抱樸 子?說的更是有板有眼,

5、黃帝曾創(chuàng)造過“酒泉法 ,即利用曲米加上丹藥造酒.不 管是史料文獻(xiàn)記載也罷,民間傳說也罷,按現(xiàn)代科學(xué)來分析,都是不可信的.2、“儀狄造酒傳說：傳說儀狄是夏禹的一個(gè)下臣,有人說她是大禹的女兒,也 有人說她是黃帝的女兒,無從考證,但認(rèn)為她是一位釀酒師,能釀出質(zhì)地醇美的酒 醪這倒是一致的.約生于公元前21世紀(jì),秦代呂不韋的?呂氏春秋?中有“儀狄作酒的記載.先秦史官撰寫的?世本?和西漢的?戰(zhàn)國(guó)策魏策二?中均有明確和詳細(xì)的記載,“儀狄始作酒醪,變五味,認(rèn)為儀狄是酒的始作人.當(dāng)然,很多學(xué)者并不相信“儀狄始作酒醪的說法.由于?世本?這部書的成書年代和撰寫者都不很清楚,而原書約在宋代就散失了,如今只有清代人的輯

6、本.另外,還由于最初的酒絕不是有意制造,而只能是無意中發(fā)現(xiàn)的,如前所述,是糧食和果品自然發(fā)酵開成的3、“杜康作酒傳說：“杜康作酒,除了一些文人這樣講外,在民間也廣為流傳,特別是得力于三國(guó) 時(shí)代曹操的?短歌行?中的“慨當(dāng)以慷,幽思難忘；何以解憂,唯有杜康.在這 里,杜康以成為美酒的代名詞了,人們都因此把他當(dāng)作了釀酒祖師爺杜康是何時(shí)、何方人士,學(xué)術(shù)界莫衷一是,河南的汝陽和白水兩地均流傳有杜康釀酒的“遺址.民間傳說杜康是一個(gè)手藝高超的釀酒師.后來,曾為周天子釀過酒,不過,民 間杜康釀酒的“遺址卻比比皆是.白水縣康家衛(wèi)村東有條大河,人稱“杜康溝 溝的起點(diǎn)處的泉水,水質(zhì)清洌,汩汩不竭,名日“杜康泉；又如

7、河南汝陽縣有杜康釀酒的“遺址,如“杜康磯、“杜康仙莊等.在汝陽縣,至今尚在流傳杜康 造酒的一個(gè)故事“有飯不盡,委之空桑,積郁成味,久蓄氣芳.本出于此,不由奇 方.是說杜康原是個(gè)叫花子,常在汝陽縣杜康磯一帶乞討,乞到殘羹剩飯,就趟 過杜康磯旁邊一條名叫杜水的小溪,在溪邊一棵空心的老槐樹下歇息、充饑.吃飽 了,就把吃剩下的飯?jiān)鶚涠蠢镆坏沽耸?也不洗碗.如此日復(fù)一日,因樹洞底部 滲了水,飯?jiān)鏊l(fā)酵,散發(fā)出一陣陣誘人的香味.杜康伸進(jìn)手去舀了一碗,嘗了 嘗,酒香撲鼻,味道甘美,于是就不斷地往樹洞里倒飯?jiān)?有了香味,再舀出來喝. 消息不脛而走,當(dāng)?shù)匾粋€(gè)財(cái)主覺得這玩意兒新鮮,可以賺錢,便找杜康商量,由他

8、 出本錢,杜康當(dāng)釀酒師,造井挖窟,用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的糧食煮成熟飯,開始釀造杜康酒. 于是,杜康造酒就流傳下來了.4、“猿猴造酒傳說： 猿猴是指中國(guó)古人類名稱之一,距今大約有幾十萬年 歷史.類人猿在自然界生存競(jìng)爭(zhēng)中智商得到極大的開展,猿猴造酒有一定的科學(xué)道 理.猿猴造的是經(jīng)過自然發(fā)酵而成的野果酒,是猿猴采食野果后的派生物,古猿猴 群居深山老林,把吃剩的野果放在石洼中.于是野果自然發(fā)酵,產(chǎn)生酒味.猿猴嘗 后,覺得味道極美,飄飄欲仙,聰明的猿猴便集體采摘,貯藏時(shí)果,醞釀成酒,然 后集體飲酒,醉了群猴亂舞.猿猴造酒并非虛構(gòu),而是有證可考的.據(jù)考證中國(guó)古代及近代都有“猿酒遺 跡的發(fā)現(xiàn).(1) 1953年,中國(guó)科

9、學(xué)古人類研究所楊鐘健教授在江蘇洪澤湖畔下草灣考證醉 猿化石,發(fā)現(xiàn)了 “下草灣人,屬晚期智人階段,證實(shí)了這些猿人是吃了含有酒精 成分的野果汁,醉倒致死后成為化石的,因而首次將其命名為“醉猿,將化石定名為“醉猿化石.(2) 2022年元月,中國(guó)科學(xué)院古脊椎動(dòng)物與古人類研究所專家徐欽奇、計(jì)宏祥 教授一行,專程對(duì)江蘇雙溝地區(qū)下草灣“雙溝醉猿化石發(fā)現(xiàn)地作科學(xué)考察,進(jìn) 步證實(shí)了前面的考古發(fā)現(xiàn).醉猿化石是在名酒之鄉(xiāng)雙溝酒廠的附近,真是無巧不成書.在中國(guó)的歷史文獻(xiàn)中,對(duì)“猿酒也有不少的記載.?清稗類鈔粵西偶記?中記載：“粵西平樂等府, 山中多猿,善采百花釀酒.?紫桃軒雜綴篷攏夜話?中也曾記載：“黃山多猿猱,春

10、夏采雜花果于石洼中, 醞釀成酒,香氣溢發(fā),聞數(shù)百步.有關(guān)猴子喝酒的記載和傳說屢見于書籍和報(bào)端.在?西游記?第二回里,吳承恩就描寫了猴王一一孫悟空和眾猴喝酒的場(chǎng)面：眾猴聞?wù)f,鼓掌忻然道：“大王是老孫,我們都是二孫、三孫、細(xì)孫、子孫一一一家孫、一國(guó)孫、一窩孫矣 ！都來 奉承老小,大盆小碗,椰子酒、葡萄酒、仙果、真?zhèn)€是合家歡樂！咦！看來,猴子嗜酒并釀酒是無可非議的了.據(jù)考證,生活在 50萬年前的北京猿人 已經(jīng)能夠保存火種,猿猴不管智商或是“勞動(dòng)經(jīng)驗(yàn),無疑是略勝一籌.猿猴受野 果自然發(fā)酵的啟示,在依靠采集野果度日的同時(shí),用多余的野果“造酒也是可能 的.不過,猿猴造的這種酒,與人類釀的酒是有質(zhì)的區(qū)別的,

11、它們不可能有意識(shí)、 有目的地釀酒,它們釀造的酒,是建立在天然果酒根底上的,充其量也只能是帶有 酒味的野果.5、“酒星造酒傳說：中國(guó)民間流傳“酒星造酒的傳說,把酒星當(dāng)作天神,說酒是天上的酒星釀造的.在宋代的?酒譜?中有這樣的記載：“天有酒星,酒之作也,其與天地并存矣, 認(rèn)為酒是上天的酒星釀造的,把酒星當(dāng)作天神.然而,考古學(xué)家和科學(xué)家們翻遍了史書,除了?唐逸史?有“太白酒星,仙品絕高,每游人間飲酒,處處皆到的寥寥數(shù)語記載外,再也尋覓不到“太白酒星這個(gè)名詞,只有“太白金星這一人所共知的名詞,那是“金星的謂稱,并非酒 星.不過,在中國(guó)幾千年來的文學(xué)作品中,“酒星還是屢見不鮮的.最有名的恐怕是唐朝大詩(shī)人

12、李白?月下獨(dú)酌?“天假設(shè)不愛酒,酒星不在天,地假設(shè)不愛酒,地中無酒泉.天地即愛酒,愛酒不愧天.歷代詩(shī)人的形象思維是不能用來佐證“酒星 造酒.但為什么會(huì)有酒星造酒的傳說呢？這是由于古代科學(xué)很不興旺,人們以為 人世間一切包括美酒都是天上的星宿主宰的,地上的一切都是從天掉下來的,因此 產(chǎn)生了 “酒星造酒的神話.西方最早出現(xiàn)文明之光的是底格里斯河和幼發(fā)拉底河沖積成的美索不達(dá)亞平原.早在公元前7000多年,在兩河流域的蘇美爾人的釀酒技術(shù)已經(jīng)比擬成熟.他 們用大麥、小麥、黑麥等發(fā)酵制成原始的啤酒.公元3000前年兩河流域的國(guó)家與尼羅河下游的古埃及交往密切,古埃及人在蘇美爾人那里學(xué)會(huì)了的釀造技術(shù),并開始盛行

13、飲用啤酒,大約 2000多年前古羅馬 愷撒大帝率兵進(jìn)入埃及亞歷山大城后將啤酒釀制技術(shù)帶入歐州.西方公認(rèn)的酒神是古希臘神話的一位命運(yùn)坎坷的神祗,他是眾神之王宙斯與底 比斯公主塞媚雷的兒子.酒神名為狄俄尼索斯,意為宙斯跛子,古希臘人對(duì)酒神十分崇拜,他們篤信是 狄俄尼索斯發(fā)現(xiàn)并向人們傳授了栽種葡萄技術(shù)和釀葡萄美酒的技術(shù).總之,由于原始的野生抱子和野生作物的發(fā)酵作用而產(chǎn)生了酒精,酒這一大自然的神工之作,先于人類就客觀存在了.事實(shí)證實(shí),人類的祖先從大自然中受到了啟發(fā),開創(chuàng)了釀酒的先河,經(jīng)過長(zhǎng)期的探索、實(shí)踐和總結(jié),人類終于掌握和完善了釀酒技術(shù),并創(chuàng)造了輝煌、生生不息的世界酒文化 二、酒的開展一促使開展的因

14、素1、當(dāng)人類社會(huì)由原始的食物采集時(shí)期過渡到農(nóng)耕時(shí)代之后,勞動(dòng)技術(shù)的進(jìn)步、糧食作物的剩余和人口種族的定居等因素促成了人類釀酒時(shí)代的到來.2 、人們從原先的對(duì)酒體觀察和體驗(yàn)逐步開展到有意識(shí)的人工釀酒,并在反復(fù) 實(shí)踐中總結(jié)形成了有關(guān)釀酒的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù),如單式發(fā)酵釀酒法最早出現(xiàn)在古埃及和 兩河流域；復(fù)式發(fā)酵釀酒法是中國(guó)古代先民的一項(xiàng)偉大創(chuàng)造.3 、從文化角度分析,世界文明的發(fā)源地?zé)o一例外地與酒結(jié)下了不解之緣,成 為美酒孕育的搖籃,并賦予了酒自然原始的精神內(nèi)涵.4 、文化聯(lián)結(jié)和商業(yè)聯(lián)結(jié)的雙重性促進(jìn)了酒在世界范圍內(nèi)傳播和擴(kuò)張,世界各 民族的智慧和靈感,造就了輝煌的酒文化,最終融洽成為一個(gè)整體.5、從釀酒工藝

15、和科學(xué)開展的層面分析,.釀酒技術(shù)的普及、飲酒風(fēng)氣的盛行和 社會(huì)分工的細(xì)化,最終導(dǎo)致釀酒業(yè)確實(shí)立.總之,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、人文精神的傳播和優(yōu)勝劣汰的競(jìng)爭(zhēng),釀酒領(lǐng)域發(fā) 生了巨大的變化,傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的釀酒工藝逐步被注重科學(xué)實(shí)踐型的釀酒工藝所取 代,兩者最終融為一體.與此同時(shí),以酒為載體的包羅萬象的酒文化也滲透到世界 的每一角落.二酒開展的段落在幾千年漫長(zhǎng)的歷史過程中,中國(guó)傳統(tǒng)酒呈段落性開展：1、第一個(gè)段落：公元前4000 -2000年,即由新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏 朝初年,為頭一個(gè)段落.這個(gè)段落,經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的 2000年,是我國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙 期.用發(fā)酵的谷物來泡制水酒是當(dāng)時(shí)釀酒的主要形式.這個(gè)時(shí)

16、期是原始社會(huì)的晚期, 先民們無不把酒看作是一種含有極大魔力的飲料.仰韶文化是黃河中游地區(qū)重要 的新石器時(shí)代文化.它的分布在整個(gè)黃河中游從今天的甘肅省到河南省之間.今天 在中國(guó)已發(fā)現(xiàn)上千處仰韶文化的遺址,其中以陜西省為最多,是仰韶文化的中央. 仰韶文化的名稱來源于其第一個(gè)開掘地一河南省三門峽市涌池縣仰韶村.2、第二個(gè)段落：從公元前 2000年的夏王朝到公元前 200年的秦王朝,歷時(shí) 1800年,這一段落為我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期.在這個(gè)時(shí)期,由于有了火,出現(xiàn)了五谷六畜,加之酒曲的創(chuàng)造,使我國(guó)成為世 界上最早用曲釀酒的國(guó)家,殷商時(shí)期,用人工酒曲釀酒技術(shù)已經(jīng)成熟,酒的產(chǎn)量和 質(zhì)量得到很大的提升,加上農(nóng)產(chǎn)品

17、的剩余,為酒的開展奠定了根底；酒曲,是我國(guó)特有的促進(jìn)釀酒原料發(fā)酵的糖化發(fā)酵劑,曲的出現(xiàn)是古代發(fā)酵技術(shù)最大的創(chuàng)造, 并給現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵帶來了深遠(yuǎn)的影響.曲最早是微生物繁殖的殘粥剩飯,后來但凡谷物,只要經(jīng)過微生物的繁殖,即叫“曲.醴、酒等品種的產(chǎn)出,儀狄、杜康等釀酒大師的涌現(xiàn),為中國(guó)傳統(tǒng)酒的開展 奠定了堅(jiān)實(shí)的根底.就在這個(gè)時(shí)期,釀酒業(yè)得到很大開展,并且受到重視,官府設(shè) 置了專門釀酒的機(jī)構(gòu),酒由官府限制.酒成為帝王及諸候的享樂品,肉林酒池成為奴隸主生活的寫照.這個(gè)階段,酒雖有所興,但并未大興.飲用范圍主要還局限 于社會(huì)的上層,但即使是在上層,對(duì)酒也往往存有戒心.由于夏代的夏桀、商代的 紂王均是嗜好酒色

18、、以酒誤國(guó)的帝王.周武王滅商后,對(duì)殷商嗜酒誤國(guó)記憶猶新, 故周朝一建立,即令禁飲酒.上至貴族下至平民,均不得“群飲、“縱飲,當(dāng) 時(shí)酒主要用于祭祀,并且隨著釀酒技術(shù)的開展,飲酒在周代非但是“禁而不絕,鴻門宴相反,卻日益擴(kuò)大,并開始出現(xiàn)了原始的“賣酒行業(yè).秦漢之交又有設(shè)搞陰謀者.酒被引入政治斗爭(zhēng),遂被正直的政治家視為邪惡.因此使酒業(yè)的開展受到一定影響.但在我國(guó)在殷商時(shí)期,飲酒已到達(dá)第一個(gè)頂峰期,從商代貴族墓中 的隨葬酒器都放于緊貼棺木內(nèi),而其它隨葬品放于槨外,即可見一斑.3、第三段落由公元前 200年的秦王朝到公元1000年的北宋,歷時(shí)1200年, 是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期.在這一段落中,?齊民要術(shù)?

19、、?酒法?等科技著作問世；李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出.各方面的因素促使中 國(guó)傳統(tǒng)酒的開展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)代.酒之大興,是始自東漢末年至魏晉南北朝時(shí)期.這主要是由于當(dāng)時(shí)長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)多 世紀(jì)的戰(zhàn)亂紛爭(zhēng),統(tǒng)治階級(jí)內(nèi)部產(chǎn)生了不少失意者,文人墨客,崇尚空談,不問政 事,借酒澆愁,狂飲無度,使酒業(yè)大興.到了魏晉,酒業(yè)更大興起來了,飲酒不但 盛行于上層,而且普及到民間的普通人家.社會(huì)上沽酒飲酒之風(fēng)熾烈,嗜酒之徒日 眾,連山野小村也是村村酒簾飛舞,真是“水村山廓酒旗風(fēng).這一段落的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的興起,使中西酒文化得以互相滲 透,為中國(guó)白酒的創(chuàng)造及開展進(jìn)一步奠定了根底.社會(huì)對(duì)酒

20、的需求越來越大,有些酒作坊也因此“富比千乘.但漢前酒的度數(shù) 很低,至漢代開始出現(xiàn)了 “燒酒即“白酒.要制蒸儲(chǔ)酒必先制蒸儲(chǔ)器.我國(guó)早在漢代時(shí)就已用青銅制成了相當(dāng)完善的蒸儲(chǔ)器并掌握了熟練的蒸儲(chǔ)技術(shù),能生產(chǎn) 出一定質(zhì)量的白酒.白酒是一種“蒸儲(chǔ)酒.新豐酒、蘭陵美酒等名優(yōu)酒開始涌現(xiàn)；黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也 有了開展；果酒原是人類最早創(chuàng)造的酒類,是果實(shí)在自然中成熟破裂與酵母菌接觸自然發(fā)酵釀 成的一種酒,在西漢張騫出使西域,將栽培葡萄的種子和技術(shù)傳入中原,使我國(guó)葡萄酒的人工釀造成為可能.漢武帝時(shí)就已用葡萄酒“賞賜群臣.千百年來,我國(guó)果酒品種繁多、風(fēng)味各異.漢時(shí)禁民間釀酒,只準(zhǔn)官釀官賣,對(duì)酒實(shí)行專賣與現(xiàn)在的煙酒專賣一樣.但唐宋時(shí)代,朝廷進(jìn)一步禁私釀、倡導(dǎo)官釀、到宋時(shí)更專制并制訂了法律,對(duì) 私釀私賣者嚴(yán)懲.但只能禁百姓,官家私釀成風(fēng),故美酒迭出,名品林立.至元明