后廚管理規(guī)章制度

1、后廚管理規(guī)章制度時間：2021.02.07命題人：歐陽物一、日?？冃Ч芾碇贫?、儀容儀表上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工 裝、工裝臟、圍裙臟、留長發(fā)(蓋耳及眉毛)，留長指甲 (超過0.1厘米)穿戴不整齊，每發(fā)現(xiàn)一項扣2分。2、工作紀(jì)律(1 )工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，(偷 吃、串崗、聊天、玩手機(jī)、看報刊、雜志、勾肩搭背、大 聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的 事)發(fā)現(xiàn)一項扣5分，如有屢教不改者，扣10分，嚴(yán)重者 開除。(2) 進(jìn)出酒店大門必須主動接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒 店的物品外出，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元，超過三次者開除。(3) 禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)

2、發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者 送入公安機(jī)尖處理。3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況：物品及用具沒清 洗、操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生、冰箱的內(nèi)外衛(wèi)生、煙罩及 灶臺衛(wèi)生、墻面及地面的衛(wèi)生、下水道及下水道篦子、各 種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗（特殊情況除外）、當(dāng)班 垃圾沒有處理，發(fā)現(xiàn)一項扣5分。注：一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)，可一次性加5 分。二、退菜管理制度（）目的規(guī)范退菜流程、明確退菜責(zé)任、提高服務(wù)質(zhì)量及降低酒 店損失。（二）管理細(xì)則1、退菜原因客人退菜的原因可分為：（1 ）菜品質(zhì)量問題（2 ）服 務(wù)人員點錯或上錯菜（3 ）客人主觀原因退菜。2、問題界定及處理方法（1）、菜品質(zhì)量間題退菜菜品質(zhì)量

3、問題的界定菜品質(zhì)量問題分為菜品外觀質(zhì)量問題和菜品內(nèi)在質(zhì)量 問題。菜品外觀質(zhì)量指菜品的造型損毀、菜品表面落入毛 發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物；菜品內(nèi)在質(zhì)量指菜品的食材的選取、烹飪不合格、菜 品深處藏有毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物。菜品質(zhì)量問題的鑒定由于菜品質(zhì)量問題而導(dǎo)致客人退菜的，當(dāng)事領(lǐng)班應(yīng)立 即通知前廳經(jīng)理(或主持工作的)和后廚負(fù)責(zé)人一同對菜 品進(jìn)行鑒定；1 )菜品外觀質(zhì)量問題退菜的，經(jīng)鑒定核實后，對操作 不當(dāng)?shù)娜藛T，按照售價的60%進(jìn)行賠償。2)由于菜品內(nèi)在質(zhì)量問題退菜的，由廚房當(dāng)事人負(fù) 責(zé)，并按照售價的60%進(jìn)行賠償。鑒定后，由所屬部門負(fù)責(zé)人填寫退菜處理登記 表，并由當(dāng)事人、部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，

4、并于次日交由 人力資源部，由人力資源部核算工資時從其工資中扣除罰 款。(2)、服務(wù)人員點錯或上錯菜退菜當(dāng)服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)點錯菜品時，應(yīng)第一時間通知廚 房，如廚房已將該點錯菜品制作完畢，則由服務(wù)人員與客 人溝通，若客人理解并接受點錯的菜品，對服務(wù)人員進(jìn)行 通報批評；若客人不接受，則由服務(wù)人員按照售價的60% 進(jìn)行賠償。若客人發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員上錯菜并提出退菜時，由服務(wù) 人員按照售價的60%進(jìn)行賠償。(3 )、客人主觀原因退菜客人主觀退菜原因退菜分為客人臨時因口味改變退 菜、點多退菜、人數(shù)減少退菜。 如系客人提前點菜，當(dāng)客人到后當(dāng)區(qū)服務(wù)人員應(yīng)立 即向客人詢問人員是否有增減、已點菜品是否需要增減， 如有減少應(yīng)

5、立即通知廚房進(jìn)行調(diào)整。如未及時通知廚房， 導(dǎo)致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的，由當(dāng)區(qū)服 務(wù)人員以售價的60%進(jìn)行賠償。 若客人為就餐時點菜，且廚房已制作完成的，不予 退菜。三、前廳、后廚配合標(biāo)準(zhǔn)餐廳正常運轉(zhuǎn)需要前廳和后廚的協(xié)調(diào)運作，而協(xié)調(diào)運 行的尖鍵則在于前廳和后廚之間能否建立順暢的信息溝 通。所謂信息溝通可以分為以下五個方面體現(xiàn)：1、整體安排 前廳應(yīng)將菜品的品種安排，大小周期的營業(yè)情況準(zhǔn)確的 反饋給廚房。 廚房及時對菜品的高、中、低檔，特時菜的具體搭配 與適應(yīng)消費的程度;冷菜、熱菜、面點湯類比例協(xié)調(diào)程度， 零點餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況，根據(jù)餐廳營 業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對象

6、的消費需求，調(diào)整菜品的風(fēng) 味和花色品種以及價格。2、餐前準(zhǔn)備前廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況。餐前例會服務(wù)員和廚師要相互說明主要客源情況、 工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時菜、特殊服務(wù)等要求。廚 房必須將不能提供的食品主動向前廳說明。3、就餐過程 前廳力求將客人的就餐動態(tài)及時準(zhǔn)確的傳遞到廚房, 雙方嚴(yán)把菜品質(zhì)量尖、溫度尖，快速、準(zhǔn)確地出菜上菜;除 甜品水果外，對菜點上齊的時間要有標(biāo)準(zhǔn)時限;如出現(xiàn)客人 對菜品投訴，前廳應(yīng)及時聯(lián)系廚房處理。 前廳點菜單必須表明服務(wù)員號、日期、臺號、客人 數(shù)等信息，對于客人提出的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房;廚 房若要推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知前廳，廚房積 極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。4、情況處理 如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時與廚房和有尖部門聯(lián) 系，力求盡快解決，如點錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi) 生、有污物、名實不符、投錯了料、大中小盤數(shù)量不足、 溫度不對等;餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、溫度，噪聲、空氣、 照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營業(yè)等。 如遇質(zhì)量事故或相尖投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求， 前廳和廚房再論是非的原則。5、餐后總結(jié)前廳將當(dāng)日三餐的經(jīng)營情況提供給廚房。雙方根據(jù) 當(dāng)日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業(yè)額、 飲料和食品比例，特菜、時菜銷售情況