茅臺(tái)酒制曲工藝

1、集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)化工作小組茅臺(tái)酒制曲工藝<iGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#茅臺(tái)酒制曲工藝制曲技術(shù)是我國(guó)特有的民族遺產(chǎn)，最早可上溯于殷周時(shí) 代。到了春秋戰(zhàn)國(guó)，曲的品種已達(dá)七種之多，出現(xiàn)了餅曲。齊民要術(shù)中記載了九種酒曲生產(chǎn)技術(shù)，其中8種以小麥為 原料。現(xiàn)代工業(yè)白酒生產(chǎn)曲的種類較多，按其形狀和原料一般 可分為大曲、小曲、秋曲。大曲按品溫可分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲；按所 作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品可分為醬香型大曲、濃香型大曲、清香型 大曲、兼香型大曲。我國(guó)古代傳統(tǒng)制曲屬于利用天然微生物開放式的制曲，限 于對(duì)微生物繁殖規(guī)律的認(rèn)識(shí)，抑制雜菌的手段簡(jiǎn)單，所以制曲 季節(jié)是保證制曲質(zhì)量的重要

2、條件。齊民要術(shù)記載的9種酒 曲中的7種曲都必須在農(nóng)歷七月制作，說明這時(shí)節(jié)適于制曲所 需菌的繁殖，可以出好曲。茅臺(tái)酒曲是傳統(tǒng)的醬香型高溫大曲，端午制曲是最佳季節(jié), 其曲以小麥為原料。其生產(chǎn)工藝流程如下：I 遷/ i&dh茅臺(tái)酒盍取具有以下幾方面斡：1. 生料!開放式制作 /1fin輕曲胡剽 / 防方（G小生料制作區(qū)茅臺(tái)酒大曲強(qiáng)嚴(yán)產(chǎn)品糾量的關(guān)鍵所在，小麥 自身所帶的蹴抹境微生涎制淪共同I作用，由此而部分形 入丁和 /匸 成茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)的產(chǎn)香、產(chǎn)酒功能菌和茅臺(tái)酒香氣、香味的 前驅(qū)物質(zhì)。開放式制曲最大限度地網(wǎng)絡(luò)了環(huán)境中的微生物，以增加大 曲培養(yǎng)過程中微生物的總量。2. 堆積升溫、自然培養(yǎng)、季

3、節(jié)性強(qiáng)茅臺(tái)酒大曲的生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，伏天踩曲。茅臺(tái)夏季氣溫 高、濕度大、空氣中的微生物種類、數(shù)量多又活躍，有利于微 生物的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)于高溫大曲極為有利。茅臺(tái)酒大曲培養(yǎng)的條件是自然的過程，特別是培養(yǎng)過程中 溫度的變化也純屬自然控制。曲房采取活頁木窗和小青瓦頂自 然通風(fēng)，曲塊堆積時(shí)采用橫三豎三的形式交錯(cuò)堆積，這種堆積 形式易排潮也易保溫。以曲塊間加稻草調(diào)節(jié)溫、濕度，以四周 及頂部加蓋稻草保濕、保溫。在大曲培養(yǎng)期間品溫達(dá)到60C。以 上時(shí)，進(jìn)行第一次翻倉(cāng)，一周后再進(jìn)行第二次翻倉(cāng)，以降低品 溫并使曲塊發(fā)酵均勻。3. 高溫制曲、培養(yǎng)周期長(zhǎng)高溫制曲是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要工序。與其他大曲相比茅臺(tái) 酒大曲的發(fā)酵時(shí)間

4、長(zhǎng)、發(fā)酵溫度高。曲塊要經(jīng)過40天倉(cāng)期的培 養(yǎng)，其間品溫可高達(dá)60C°以上。高溫曲中有大量的耐高溫細(xì) 菌，幾乎沒有酵母菌。曲中耐高溫細(xì)菌能產(chǎn)生大量的香味前驅(qū) 物質(zhì)，使醬香得以提高。茅臺(tái)酒每個(gè)輪次生產(chǎn)都要加曲翻拌， 用曲量大，全年累計(jì)用量占原料用量的50%以上,是茅臺(tái)酒醬香 的重要來源。曲塊成熟拆曲后將曲塊轉(zhuǎn)入干曲倉(cāng)后，還要存放半年以 上，才能投入生產(chǎn)使用。通過存放使曲塊自然干燥，酶活力降 低，曲塊香味增加。4. 成曲糖化力低在制曲生產(chǎn)過程中因曲酷的品溫不同，自然形成了黃曲、 白曲、黑曲。白曲品溫較低，是發(fā)酵不徹底時(shí)形成的，但其糖 化率相對(duì)較高；黑曲品溫過高，是曲塊燒壞而形成，糖化率低 并有糊苦味；以黃曲最香，質(zhì)量最好，所占比例最高，達(dá)80% 以上。茅臺(tái)酒的高溫大曲有別于中溫大曲，中溫大曲糖化力高，約 7001