機(jī)關(guān)食堂各項(xiàng)管理制度

1、機(jī)關(guān)食堂管理制度為加強(qiáng)食堂管理，提高餐飲服務(wù)保障水平，根據(jù)食堂實(shí)際， 特制訂以下管理制度：1、工作人員必須全心全意為機(jī)關(guān)工作人員做好服務(wù)工作。自 覺(jué)遵守區(qū)政府和事務(wù)處的規(guī)章制度，盡心盡職做好本職工作。2、自覺(jué)接受廣大機(jī)關(guān)同志的監(jiān)督， 虛心聽(tīng)取機(jī)關(guān)同志的意見(jiàn)， 不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜肴品種，在色、香、味上下功 夫。端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜打菜，做到對(duì)待機(jī)關(guān)同 志一視同仁，食堂人員不搞特殊化。3、嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位及以 上采購(gòu)員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求 的驗(yàn)收人員要堅(jiān)決拒絕。復(fù)核人員根據(jù)有采購(gòu)員（兩人及以上） 簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核

2、數(shù)量，價(jià)格有出入的要如實(shí)記載，并及時(shí) 報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人。驗(yàn)收人員、復(fù)核人員均要在原始進(jìn)料單上簽名。 分管主任、食堂負(fù)責(zé)人每周不少于一次市場(chǎng)詢價(jià)。4、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開(kāi)，成本核算正確，并且當(dāng)日公布。每 日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳，日結(jié)日清。5、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，認(rèn)真執(zhí)行請(qǐng)銷(xiāo)假制度。 禁止在食品加工場(chǎng)所吸煙， 嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。 按時(shí)開(kāi)飯打菜。6、愛(ài)護(hù)公物，食堂餐飲具一律不出借，如有損壞、丟失，需 及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人。7、嚴(yán)格執(zhí)行 食品衛(wèi)生法 和飲食衛(wèi)生 “五四” 制保持廚房、 飯廳及周?chē)h(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上 班時(shí)間必須穿戴工作衣帽和口罩。8、執(zhí)行節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)

3、氣規(guī)定?？照{(diào)、電燈、電扇、 水龍頭有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，少開(kāi)勤關(guān)。9、樹(shù)立消防、 用電、用氣、 設(shè)備儀表等安全意識(shí)， 主要設(shè)施、 設(shè)備有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。10、加強(qiáng)食堂職工的心理衛(wèi)生健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品 衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。11、服從主任室的領(lǐng)導(dǎo)、接受監(jiān)督。2機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生安全制度為切實(shí)貫徹中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 ，防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保機(jī)關(guān)工作人員的身體健康，結(jié)合實(shí) 際，特制定以下制度：一、食堂環(huán)境要整體有序1 、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其囊生條件。2 、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一大掃，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻 角無(wú)蛛網(wǎng)，墻

4、面無(wú)污跡，地面無(wú)灰塵。3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。4、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類(lèi)分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱(chēng)標(biāo)志。二、食堂設(shè)備要潔凈無(wú)毒1 、各類(lèi)設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過(guò)關(guān)： 一洗二刷三沖四消毒。2 、冰柜、儲(chǔ)物柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒，餐 盤(pán)等小的餐具用蒸氣消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生1、所有食堂人員均要持兩證 （健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證）。3上崗。2、 從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)， 應(yīng)立即脫離 工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。3、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人

5、衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清 潔的工作衣帽， 并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲， 勤洗澡， 理發(fā)， 勤洗衣服，勤換工作服） ，“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒） 。四、食品衛(wèi)生要確保安全1 、嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。大宗食品采購(gòu)時(shí)要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證 件。拒進(jìn)過(guò)期、 變質(zhì)、 有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3、加工時(shí)用具要消毒。4、加工食品必須做到熟透， 大塊食品中心溫度不低于 70 攝氏度。5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分盆、分柜。6、所有餐具設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)消毒。五、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力1、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。2、嚴(yán)禁非食堂人員隨意

6、進(jìn)入食堂，防止投毒事件發(fā)生。3、定時(shí)對(duì)食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)間進(jìn) 行食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。4食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上J-JU崗。2、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”。3、工作前、處理食品原料后及便后均用肥皂和流動(dòng)水洗手，接觸 直接入口食品前先洗手消毒。4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分 裝食品、售菜時(shí)須戴好口罩。5、不得在食品加工和銷(xiāo)售間內(nèi)吸煙，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開(kāi)食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來(lái)時(shí)必 須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。7、不得面對(duì)食

7、品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生的行為。8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。5食品采購(gòu)、驗(yàn)收制度1、食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購(gòu)，每天采購(gòu)的食 品都要有登記記錄，注明名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營(yíng)單位采 購(gòu)食物，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。3、應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原 則，關(guān)注市場(chǎng)行情。4、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi) 生、清潔。5、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食物：一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物 或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，

8、可 能對(duì)人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及制品。三是超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。 四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。6、驗(yàn)收時(shí)由專(zhuān)職驗(yàn)收員和食堂科長(zhǎng)多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明 名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見(jiàn)和驗(yàn)收人的名字及 日期。7、對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。6餐飲具消毒衛(wèi)生制度1、餐飲具洗刷消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操 作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng) 消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水 池混用。4、洗滌、消

9、毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌 劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、5、消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。6、 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放， 并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有 明顯標(biāo)記。7、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。8、餐飲具消毒專(zhuān)人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每 次消毒登記記錄。7食品采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售、飲食衛(wèi)生“五四”制一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛、變質(zhì)、過(guò)期的原料。2、保管驗(yàn)收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。3、廚師不用腐爛、變質(zhì)的原料。4、服務(wù)員不賣(mài)腐爛、變質(zhì)、過(guò)期的原料。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”1、生與熟隔離。2、食物與雜

10、物隔離。3、成品與半成品隔離。4、食物與天然水隔離。三、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”1、洗 2 、刷 3 、沖 4 、消毒四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法1、定人 2 、定位 3 、定時(shí) 4 、定質(zhì)。劃塊分工包干負(fù)責(zé)五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理發(fā)。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗換工作衣帽。8食堂職工考勤制度為維護(hù)正常的工作秩序，樹(shù)立良好的職工形象，努力為機(jī)關(guān) 服務(wù)，特制訂以下制度：一、按照規(guī)定的要求準(zhǔn)時(shí)上班，統(tǒng)一時(shí)間下班。工作時(shí)間均 應(yīng)在工作崗位，不遲到，不早退，中途不擅自離崗。有事離崗須 請(qǐng)假二、凡單位要求參加的會(huì)議和活動(dòng)，均屬考勤范圍，如出現(xiàn) 無(wú)故遲到、早退或無(wú)故缺席的，均作遲到

11、一次處理。有事不能參 加的須請(qǐng)假。三、因公、因事、因病不能上班的均應(yīng)請(qǐng)假。批條的權(quán)限如 下：半天以內(nèi)向科長(zhǎng)請(qǐng)假；半天及一天以上向分管主任請(qǐng)假；如 遇特殊情況，事先無(wú)法請(qǐng)假的，事后應(yīng)充分說(shuō)明理由補(bǔ)假，否則 按曠工處理。四、考勤結(jié)果處理：1、每月遲到、早退、中途離崗總時(shí)間在一小時(shí)以內(nèi)作請(qǐng)事假 半天論處，總時(shí)間超過(guò)一小時(shí)、三小時(shí)以內(nèi)作請(qǐng)事假一天論處。2、事假一天扣 20 元；病假一天扣 10 元， 10 天以上每天扣 20 元，住院病人酌情按有關(guān)文件精神辦理。3、國(guó)家規(guī)定的婚假一般 7 天，喪事 1 3 天（含直系親屬） ， 不影響工資和獎(jiǎng)金，若經(jīng)批準(zhǔn)同意延長(zhǎng)的假期作事假處理。4、凡曠工的，一天者扣

12、 100 元；二天者，扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金；三 天者，予以待崗處理。9食堂科長(zhǎng)崗位職責(zé)1、對(duì)機(jī)關(guān)食堂全面負(fù)責(zé)，保證機(jī)關(guān)食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，落實(shí)機(jī)關(guān)食堂集體用餐管理規(guī)定 ，增 強(qiáng)飲食衛(wèi)生、 環(huán)境衛(wèi)生、 個(gè)人衛(wèi)生觀念， 督促食堂人員搞好衛(wèi)生， 并認(rèn)真檢查，作好記錄。3、增強(qiáng)安全意識(shí)， 嚴(yán)格進(jìn)貨渠道， 確保食品在進(jìn)貨、 貯藏、烹制、 分發(fā)等各環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生法有關(guān)要求?？刂聘黝?lèi)安全事故 的發(fā)生。4、組織全體炊事人員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，牢固樹(shù)立為機(jī)關(guān)服務(wù) 的思想，提高炊事人員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。5、組織好食物進(jìn)出驗(yàn)收、登記、價(jià)格把關(guān)工作，要求帳目清楚。經(jīng)常走訪市場(chǎng)，了解市場(chǎng)行情，合理制定菜譜。

13、6、合理安排餐飲加工，防止盲目下料和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，掌 握當(dāng)月成本核算和盈虧情況。7、負(fù)責(zé)對(duì)食堂職工的考勤、考核、獎(jiǎng)懲。8、實(shí)行民主辦食堂，耐心吸取各方面意見(jiàn)，不斷改進(jìn)食堂工作，全心全意為機(jī)關(guān)服務(wù)，努力做到廣大干部、職工滿意。9、隨時(shí)抽查個(gè)人衛(wèi)生，食堂工作，隨時(shí)抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。10、服從事務(wù)處主任的領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)反映食堂有關(guān)情況。1。0食堂工作人員崗位職責(zé)1、全體工作人員應(yīng)確立“服務(wù)機(jī)關(guān)”的觀點(diǎn)，遵守區(qū)政府和事務(wù) 處有關(guān)規(guī)章制度，努力作好本職工作。2、認(rèn)真遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品 加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的 現(xiàn)象。3、搞好食堂

14、的清潔衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生， 工作期間穿戴清潔的工作衣、 帽，不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水 平。4、按規(guī)定時(shí)間供應(yīng)飯菜，以確保機(jī)關(guān)的正常秩序。5、提高烹飪技術(shù)， 講究色、 香、味、形，做到質(zhì)優(yōu)、 量足、 物美， 價(jià)格合理，營(yíng)養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。6、嚴(yán)格執(zhí)行錢(qián)、帳分管制度，辦好物品采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)手續(xù)，及時(shí)了解市場(chǎng)行情，搞好成本核算，堵賽可能出現(xiàn)的漏洞。7、愛(ài)護(hù)食堂設(shè)備、 設(shè)施。 節(jié)約用水， 用電， 用汽，具體落實(shí)好 “開(kāi) 源節(jié)流”的措施。8、服從食堂科長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好事務(wù)處安排的其他工作。1。1食品采購(gòu)、驗(yàn)收員崗位職責(zé)一、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購(gòu)

15、的 食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購(gòu)有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的 食品。二、肉類(lèi)食品采購(gòu)必須有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購(gòu)無(wú)檢驗(yàn)合格 證明的肉類(lèi)食品。三、采購(gòu)定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱(chēng)、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期 限及用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。四、禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。五、采購(gòu)的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、六、食品采購(gòu)人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購(gòu) 的食品都要登記記錄，注明名稱(chēng)、數(shù)量等事項(xiàng)。七、食品驗(yàn)收定人、定責(zé)、定位、定崗；必須指派有

16、高度責(zé)任 感，懂得食品衛(wèi)生基本常識(shí)的人作為食品驗(yàn)收人；必須規(guī)范食品 進(jìn)貨、驗(yàn)收的程序。 機(jī)關(guān)食堂對(duì)進(jìn)貨的每樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收， 每次驗(yàn)收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生要 求，對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決 清退。每次對(duì)每樣食品的驗(yàn)收都要在采購(gòu)登記記錄上簽明意見(jiàn)和 驗(yàn)收人的名字及日期。1。2食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)1、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入食堂倉(cāng)庫(kù)。2、食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)必須登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期限等項(xiàng)目，并簽上驗(yàn)收人和倉(cāng)庫(kù)管理員名字及進(jìn)倉(cāng)日 期。3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定 期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和

17、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。4、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、 蟑螂。6、嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品 記錄和衛(wèi)生工作。7、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24 小時(shí)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。1。3消毒人員崗位職責(zé)（操作要求）一、餐飲具消毒方法： 餐飲具洗滌消毒要以 “一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。1 、煮沸消毒：待水沸騰后 30 分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具 的每個(gè)部位都能接觸到沸水。2、蒸汽消毒：蒸汽開(kāi)足達(dá)到 95 攝氏度后，保持 20 分鐘

18、即可。3 、消毒劑：按使用說(shuō)明書(shū)操作。二、抹布清洗、消毒：1 、用加洗滌劑的熱水洗凈。 2、反復(fù)的刷洗。 3、煮沸消毒 30 分 鐘。 4、保潔存放。三、菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒四、菜板（墩）的清洗、消毒。本質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點(diǎn)火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。五、保潔柜、操作臺(tái)桌面消毒。按 1： 100 施康消毒液用清潔抹布浸濕進(jìn)行擦洗。六、手的消毒按 1：100 施康消毒液消毒或用 75%的酒精浸泡 5 分 鐘。七、熟食用紫外線燈，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒不少于 25 分鐘。八、餐飲具消毒采用專(zhuān)用消毒柜蒸汽消毒，做到“一餐一消毒” 。 以上消毒專(zhuān)人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行，有登記記錄。1。4廚師崗位職責(zé)1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò) 程的衛(wèi)生安全。2、嚴(yán)禁加