第三章營(yíng)養(yǎng)與能量平衡練習(xí)和答案-食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1、第三章營(yíng)養(yǎng)與能量平衡一、填空1、人體熱能需要的測(cè)定方法有 和。2、人體的熱能消耗包括 、和 三方面。3、食物能量的最終來(lái)源是 。4、脂肪和 稱之為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。5、是指每克食物所含的能量。二、選擇1、維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是 。A.體力活動(dòng)消耗B.基礎(chǔ)代謝C.非體力活動(dòng)消耗D.食物熱效應(yīng)耗能2、一般來(lái)說(shuō)，機(jī)體所需要能量的 以上是由食物中的碳水化合物的。A.30%B.50%C.60%D.70%3、據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為 。A.17.15 kJB.39.54 kJC.23.64 kJD.18.61 kJ4、以下產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是。A.蛋白質(zhì)B

2、.脂肪C.糖類D.乙醇5、測(cè)定基礎(chǔ)代謝率最有用的指標(biāo)是 。A.體重B.身高C.年齡D.性別三、名詞解釋1、食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。用彈式測(cè)熱器進(jìn)行測(cè)定。2、生理能值：即機(jī)體可利用的能值。3、能量系數(shù)/ 食物的熱價(jià)： 每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。4、基礎(chǔ)代謝： 是指維持生命最基本活動(dòng)所需的能量需要，指在機(jī)體處于空腹12-14h ，睡醒靜臥下，室溫保持在26- 30，無(wú)任何體力活動(dòng)和緊張思維活動(dòng)，全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)安靜狀態(tài)下測(cè)定的能量消耗。5、基礎(chǔ)代謝率： 指單位時(shí)間內(nèi)人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能量，表示了基礎(chǔ)代謝的水平。用kJ/（kg

3、 h）或 MJ/d 表示。6、食物熱效應(yīng)TEF/食物特殊動(dòng)力作用SDA指人體由于攝食所引起的一種額外的熱能損 耗。7、能量密度： 指每克食物所含的能量。與食品的水分和脂肪含量密切有關(guān)，另一特性是食品的稠度。8、低熱能食品： 由含能量低的食物原料（ 膳食纖維 ） 所制成。9、高能食品： 由含能量高的食物，特別是含脂肪量高而含水量少的原料制成。如奶油、巧克力等。四、簡(jiǎn)答（ 1） 簡(jiǎn)述能量的作用。肌肉收縮、維持體溫、大腦活動(dòng)、吸收分泌、生物合成。食物能量的最終來(lái)源是太陽(yáng)能。（ 2） 簡(jiǎn)述人體的能量需要及其主要組成。人體的能量需要：指?jìng)€(gè)體在良好健康狀況下，以及與經(jīng)濟(jì)狀況、社會(huì)所需體力活動(dòng)相適應(yīng)時(shí)，由食

4、物攝取的并與消耗相平衡的能量。人體能量的消耗主要由三方面組成：維持基礎(chǔ)代謝；體力活動(dòng)；食物特殊動(dòng)力作用 的能量消耗。嬰兒、生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年、孕婦、乳母、疾病恢復(fù)期的病人：生長(zhǎng)發(fā)育 和新組織增加。（ 三 ） 簡(jiǎn)述對(duì)食物的代謝反應(yīng)的作用機(jī)理。1、營(yíng)養(yǎng)素所含能量并非全可被機(jī)體利用，只有在轉(zhuǎn)變?yōu)锳TP或其它高能磷酸鍵后才能作 功。不能轉(zhuǎn)變?yōu)锳TP的部分則以熱的形式向外散發(fā)，從而進(jìn)食后可見機(jī)體在安靜狀態(tài)下向 外發(fā)散的熱比進(jìn)食前增加。2 、攝入的葡萄糖和脂肪酸在體內(nèi)進(jìn)行合成代謝時(shí)需要一定能量，至于由氨基酸合成蛋白質(zhì)所需能量更高。而蛋白質(zhì)被消化分解成氨基酸后，在肝臟脫氨并合成尿素時(shí)也需要消耗一定能量。五、

5、論述（ 一 ） 試論述影響基礎(chǔ)代謝的因素。1、年齡：嬰幼兒最高；進(jìn)入幼兒、學(xué)齡期有所下降；到青春期又出現(xiàn)一次高峰；成年以后逐漸降低。2、 性別： 女性比男性低5-10%。 婦女在月經(jīng)期， 以及懷孕、 哺乳期時(shí)基礎(chǔ)代謝率均由增高。3、營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況：在嚴(yán)重饑餓和長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，身體基礎(chǔ)代謝率可達(dá)50%；疾病、感染、體溫升高也使其增加。甲狀腺素分泌增加，致使代謝加速；腎上腺素可引起其暫時(shí)增加；垂體加速可刺激甲狀腺和腎上腺。4、氣候：寒冷地區(qū)溫?zé)釒?；高溫或低溫適宜溫度5、體型：相同體質(zhì)量者，瘦高矮胖。體表面積大，脂肪組織的代謝活性很低。6、應(yīng)激狀態(tài)：一切應(yīng)激狀態(tài)，如發(fā)熱、創(chuàng)傷、心理應(yīng)激等均可使基礎(chǔ)代

6、謝率升高。7、種族、情緒及過(guò)多攝食等都可能影響基礎(chǔ)代謝。（ 二 ） 試論述大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，它有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子。1、大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富：大豆蛋白質(zhì)含量約為35%-40%，作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有多種必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似，接近人體需要，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆所含脂肪量約為15%-20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)50%，油酸達(dá)30%以上。此外，大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化功能的維生素E。大豆中含碳水化合物量為25%-30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而

7、另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹。但同時(shí)也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)因子，因而無(wú)礙健康。礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀、鎂，并有微量元素鐵、鈕、鋅、銅、硒，但大豆中礦物質(zhì)生物利用率低。維生素：各種B族維生素含量都較高，尤以硫胺素（維生素 B1）、核黃素（維生素B2） 含量豐富；豆油中還含有維生素 E,干大豆中不含維生素C和維生素Dt此外，大豆中還有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甘、大豆黃酮、大豆異黃酮（一種植物雌激素）、大豆固醇等，能抗氧化、抗突變、抗腫瘤、抗細(xì)菌、抗病毒、降低血清膽固醇和血脂、保護(hù)心腦血管；以及大豆低聚糖是雙歧桿菌的增殖因子。2、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因

8、素：蛋白酶抑制劑：能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性，故生大豆的 蛋白質(zhì)消化吸收率很低。采取加熱處理使其失活。脂肪氧化酶：不僅引起豆腥味，且在儲(chǔ)藏中易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素 的損失。植物紅細(xì)胞凝集素PHA 一種有毒糖蛋白，能夠特異性地與人體和動(dòng)物紅細(xì)胞結(jié)合，使 紅細(xì)胞發(fā)生凝聚作用，影響生長(zhǎng)。適當(dāng)濕熱處理可失活。植酸：大豆中所含的大量植酸會(huì)妨礙鈣、鐵、鎂、鋅等的吸收?？咕S生素因子：生大豆中含有抗維生素因子，具有破壞多種維生素的作用，加熱可除去 這些有害因素。脹氣因子：豆類所含有的棉籽糖、水蘇糖經(jīng)大腸桿菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹脹不適，過(guò)去也作為抗?fàn)I

9、養(yǎng)因素對(duì)待，實(shí)際上它們對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收并無(wú)妨礙，還是雙歧桿菌的增殖因子。（ 三 ） 試論述能量消耗及其影響因素。人體能量的消耗主要由三方面組成：維持基礎(chǔ)代謝。對(duì)食物的代謝反應(yīng)。從事各 種活動(dòng)和勞動(dòng)。1、基礎(chǔ)代謝消耗的能量是指維持生命最基本活動(dòng)，維持體溫、脈搏、呼吸、各器官組織和細(xì)胞基本功能所必須的能量需要，在機(jī)體處于空腹12-14h ，睡醒靜臥，室溫保持在26- 30，無(wú)任何體力活動(dòng)和緊張思維活動(dòng)，全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)安靜狀態(tài)下測(cè)定的能量消耗。其影響因素有：年齡：兒童、青少年基礎(chǔ)代謝率高于中老年人。性別：女性低于男性。營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況：甲狀腺、腎上腺、垂體對(duì)能量消耗有影響氣候：長(zhǎng)期處于寒冷和炎熱地區(qū)的人，后者基礎(chǔ)代謝稍低。2、對(duì)食物的代謝反應(yīng)，指由于機(jī)體為攝食利用食物中營(yíng)養(yǎng)素所額外支付的能量消耗。取決于所攝取食物的營(yíng)養(yǎng)組分和所吸收的能量。各種營(yíng)養(yǎng)素中蛋白質(zhì)的這種反應(yīng)最強(qiáng)，相當(dāng)于其本身產(chǎn)能的30%， 糖類為5%-6%， 脂肪為4%-5%。