廚師長競聘考核辦法

1、實(shí)習(xí)廚師長競聘考核辦法為提高公司廚師管理隊(duì)伍的管理能力和技術(shù)水平，逐步形成優(yōu)秀人才脫穎而出、能上能 下、富有競爭的選人用人機(jī)制，為公司的發(fā)展注入新的動力和活力，儲備人才，特制定此方 案：一、基本原則：堅(jiān)持德才兼?zhèn)?、注重?shí)績的原則；公平、公開、公正、擇優(yōu)錄用的原則；堅(jiān)持程序公開、 員工公認(rèn)、個(gè)人意愿服從公司調(diào)整安排的原則。二、組織機(jī)構(gòu)：組 長：副組長：組 員：三、組織部門：企管部具體負(fù)責(zé)此次活動的組織。四、考核時(shí)間：1 、各店于 3 月 1 日之前將人員名單上報(bào)公司企管部。2 、考核時(shí)間： 3 月 3 日3 月 5 日五、考核地點(diǎn)：張店大酒店六、競聘條件：1、認(rèn)同公司的企業(yè)文化和發(fā)展規(guī)劃；2、具

2、備所競聘崗位需要的專業(yè)知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的管理組織、協(xié)調(diào)能力；3、有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，堅(jiān)持原則、敢于負(fù)責(zé)、作風(fēng)正派、開拓進(jìn)??；4、入職時(shí)間在 3 年以上；5、具有中專以上文化學(xué)歷或初級以上技師職稱的，年齡 50 歲以下；七、選拔范圍：1、公司各店廚房部副廚師長必須參加競聘考核；2、公司各店廚房部選拔推薦優(yōu)秀主管參加競聘考核。八、競聘人員：九、競聘名額：競聘實(shí)習(xí)廚師長 4 名。十、競聘考核內(nèi)容（ 500 分）：按成績進(jìn)行選拔1、標(biāo)準(zhǔn)菜單的搭配、設(shè)計(jì)、毛利核算、成本控制（ 100 分）：根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜單進(jìn)行搭 配、核算。2、實(shí)踐考核（ 100 分）：競聘選手特長展示，成品出品 2 個(gè)。3

3、、廚務(wù)管理理論知識考核（ 100 分）；4、廚務(wù)管理競聘答辯演講 （100 分）：每位選手要求演講稿 2000 字，在 5 分鐘內(nèi)演講完畢， 從本人的優(yōu)勢、對廚務(wù)管理的理解及競聘成功后的工作思路和重點(diǎn)進(jìn)行闡述。根據(jù)評委提出 的 2 個(gè)問題進(jìn)行現(xiàn)場答辯。5、管理能力民主測評（ 100 分）； 十一、實(shí)習(xí)期考核規(guī)定：實(shí)習(xí)期為 3 個(gè)月，實(shí)習(xí)期結(jié)束由公司統(tǒng)一安排考核轉(zhuǎn)正；合格人員由公司統(tǒng)一安排工作?？己宋春细袢藛T恢復(fù)原職工作。十二、實(shí)習(xí)廚師長工作內(nèi)容：1、廚師長崗位職責(zé) ：1）接受行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。2）負(fù)責(zé)制定管理人員的工作職責(zé)，對管理人員進(jìn)行考核和評估，根據(jù)其工作實(shí)施，提出獎(jiǎng)懲 意

4、見，報(bào)部門審批、監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。3）參與菜點(diǎn)規(guī)格，食品原料采購規(guī)格，食品原料加工規(guī)格的制定，負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并慣 徹實(shí)施。4）負(fù)責(zé)廚房菜點(diǎn)的創(chuàng)新，開發(fā)和應(yīng)用。并根據(jù)季節(jié)，市場貨源情況，有針對性的調(diào)整菜單和 菜價(jià)。5）指揮和協(xié)調(diào)各班組，做好各項(xiàng)開餐工作，進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，保證菜點(diǎn)的規(guī)格質(zhì)量，出菜速度 符合規(guī)定的要求。6）開餐結(jié)束后，要督導(dǎo)各班組做好清理、儲藏、安全等工作。7）親身負(fù)責(zé)大型宴會及重要客人的菜肴烹制和監(jiān)督烹制，并負(fù)責(zé)把好每一道菜點(diǎn)的質(zhì)量關(guān)。8）督促并檢查員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，及時(shí)提醒下屬執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，定期為 下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。9）根據(jù)本廚房廚師技術(shù)水平及特

5、長，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議。10）簽署廚房有關(guān)的購菜單、領(lǐng)料單、考勤表、請假條及申請、申購單等。11）完成上級布置的其他工作2、廚師長考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)：。2（一）考核項(xiàng)目：營業(yè)指標(biāo)、原材料成本指標(biāo)、間接費(fèi)用管控指標(biāo)、人員流動率指標(biāo)、員工評議、三效管理指標(biāo)、出品質(zhì)量考核、重大安全事故 八項(xiàng)。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)1）營業(yè)指標(biāo)：按照店內(nèi)分解下達(dá)的經(jīng)營任務(wù)指標(biāo)，完成部分/ 未完成部分按考核工資，進(jìn)行增減考核。2）原材料成本指標(biāo)：按照店內(nèi)下發(fā)的原材料成本率指標(biāo) 36%數(shù)據(jù)考核，完成部分、未完 成部分按考核工資，進(jìn)行增減考核。3）間接費(fèi)用管控指標(biāo)：按照店內(nèi)下發(fā)的每月費(fèi)用指標(biāo)數(shù)據(jù)考核， （如：水、電、氣

6、、低 值易耗等）超出部分、節(jié)儉部分按考核工資，進(jìn)行增減考核。4）人員流動率：非正常離職 1 人考核 10 分；主管級以上人員流動 1 人考核 20 分。5）員工評議：每月進(jìn)行一次民主測評，分為 優(yōu)秀、良好、合格、不合格 ；不合格者，采 取一票否決制。6）三效管理指標(biāo)：按照 公司和店內(nèi) 制定的三效內(nèi)審嚴(yán)重和重大不合格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行考核， 嚴(yán)重不合格一次扣 5 分，重大不合格一次扣 8 分。7）出品質(zhì)量考核：1部門各檔口，出品質(zhì)量出現(xiàn)問題，負(fù)間接管理責(zé)任，按照相應(yīng)的管理人員管理責(zé)任 制度進(jìn)行考核 .2因出品質(zhì)量給公司造成嚴(yán)重和重大損失，影響公司形象聲譽(yù)的，采取一票否決制。8）重大安全事故：出現(xiàn)安全（消

7、防安全、員工人身安全、食品安全、設(shè)備設(shè)施安全）事 故，采取一票否決制。二一二年二月二十八日附件一：廚師長工作流程）。3附件一：廚師長工作流程:日工作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目時(shí)間工作標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容餐刖 準(zhǔn)備早班按時(shí)到崗8:20按時(shí)打卡考勤，著裝規(guī)范整潔，符合中心的儀容儀表要求：工作服干凈整潔，紐扣要扣好，工號牌佩戴在上衣規(guī)定位置。指甲干凈不留胡須發(fā)不過耳， 不可佩戴首飾穿黑色皮鞋晨會8:201按時(shí)參加點(diǎn)名，精神飽滿，著裝規(guī)范，列隊(duì)整齊，呼聲響亮。2工作服干凈整潔、 紐扣要扣好，工號牌必須公正的佩戴在左胸前，指甲干凈，不留胡須，發(fā)不過耳，統(tǒng)一工裝，不可佩戴首飾，穿黑色皮鞋或布鞋。3檢查人員到崗情況，及時(shí)協(xié)調(diào)休班

8、人員的崗位空缺，總結(jié)昨天的工作中出現(xiàn) 的問題，顧客反饋的意見，菜品的質(zhì)量問題總結(jié)和整改的措施。與餐飲、營銷部溝通11:00與服務(wù)人員的溝通昨天客人就餐的一些問題和要求，菜品的搭配質(zhì)量，客人有 什么特殊的要求，尤其當(dāng)廚房出現(xiàn)菜品不全，出品速度較慢等情況時(shí)，餐廳做 好對客人的解釋。對新菜品的推出要及時(shí)與服務(wù)員協(xié)調(diào)培訓(xùn)，并且及時(shí)了解預(yù) 定情況。廚房與營銷協(xié)調(diào)11:00及時(shí)了解會議與一些大型接待并及時(shí)為其提供菜譜、涼菜幾種，熱菜幾道、面 點(diǎn)、水果注意事項(xiàng)，了解各地區(qū)客人的菜品要求。時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、接待方 案。餐具消毒8:50每日檢查消毒記錄，對不耐熱的餐具及玻璃容器用84消毒液1:200的比例浸泡1

9、5-20分鐘，并達(dá)到消毒目的。設(shè)備檢查8:50設(shè)備保養(yǎng)需要管家部給予指導(dǎo)和幫助，來保證廚房生產(chǎn)的設(shè)備正常使用。如廚房冰箱出現(xiàn)問題，就需管家部派人迅速進(jìn)行維修，否則食物就會變質(zhì)。電器設(shè)4備的正常使用與保養(yǎng)，在生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格操作規(guī)程。廚房內(nèi)部的協(xié)調(diào)9:0016:30班組之間的溝通，如打荷使用的小料，砧板需要的各種主料、配料，蒸鍋需要的原料：如魚、時(shí)蔬、肉類，不要蒸老，或有不熟現(xiàn)象，要看好時(shí)間。工作協(xié)調(diào)安排11:30-13:3017:15-20:30如客人催菜服務(wù)員及時(shí)反映給打荷廚師，打荷人員要把菜品傳遞到灶臺，以最 快的速度滿足客人的要求。砧板出來的菜及時(shí)傳遞給打荷人員，并交待好菜品 注意的一些

10、問題，是炒還是燒菜，客人的要求。原材料驗(yàn)收8:459:10檢杳原料的購進(jìn)，原料的價(jià)格、數(shù)量。蔬菜、肉類、海鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜有無爛葉，肉類有無變質(zhì)，海鮮有無變色，活海鮮有無死的現(xiàn)象。干貨料是否水分過大，調(diào)味料是否正規(guī)廠家的新出產(chǎn)品，不要有過期食品。餐前設(shè)備檢查11:0017:00檢杳機(jī)械設(shè)備如：冰箱、壓面機(jī)、豆?jié){機(jī)、果汁機(jī)、爐灶、排風(fēng)扇、油煙機(jī)等 與操作工具。如：刀、板、炒鍋、沙勺等正常使用及衛(wèi)生清潔。倉庫原料檢查9:10倉庫領(lǐng)的原料要填寫領(lǐng)料單，按領(lǐng)料單上的數(shù)量、品種領(lǐng)貨，并檢杳原料的質(zhì) 量、日期，確保出庫原料的衛(wèi)生營養(yǎng)。衛(wèi)牛檢杳9:50全面檢杳廚房衛(wèi)生，地面干凈、無油污、水跡。墻面

11、、玻璃、抹布、不銹鋼操 作臺用具、下水道、油煙罩鋁合金、頂棚、櫥柜、調(diào)料車、冰箱、冰柜、燈具、 門窗、電器設(shè)備和用具。鐵器放光、瓷器發(fā)亮、木漏本色，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。班 中服 務(wù)菜品出品質(zhì)里控制11:3013:3017:15-20:30使用標(biāo)準(zhǔn)菜單來配置菜品，主料、配料，色、香、味、形、器、質(zhì)的菜品要求， 廚房把好成品菜出品質(zhì)量關(guān)，味差、不熟、烹糊、刀工不精細(xì)，裝盤不合格， 達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)菜肴不許上桌。菜單設(shè)計(jì)11:3013:3017:15-20:30根據(jù)本酒店的經(jīng)營檔次來制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，口：一張300兀的標(biāo)準(zhǔn)菜單六涼碟特色菜兩種，家常菜2種，海鮮菜兩種，冢禽菜一種，畜肉類一種，時(shí)蔬一種，地方菜一種，葷

12、冷菜一種，滋補(bǔ)湯類一種，風(fēng)味面食一種，軟飲菜一種，水果一種，分吃菜一種。成本165元，售價(jià)300元，利潤135元，毛利率45%零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)11:30-13:3017:1520:301、本店特色菜高檔菜海鮮肉類蔬菜水果湯菜類面點(diǎn)涼菜 炸菜2、 零點(diǎn)菜品的加工標(biāo)準(zhǔn)：高檔菜50%暢銷菜肴45%滯銷菜肴30%低檔菜肴40%點(diǎn)心50%按照菜品的加工標(biāo)準(zhǔn)制定零點(diǎn)菜單。菜品的數(shù)量嚴(yán)格按照零點(diǎn)菜譜的重量克數(shù)。保證成品菜的出品質(zhì)量。冰柜原料存放存入冰箱的原料，擺放整齊分先后順序分檔存放，冷凍食品放入-6度的冰箱存放。保鮮原料放入0度的恒溫柜，生熟隔離，食品與天然冰隔離，海產(chǎn)品與肉 類隔離，成品與半成品隔離，保鮮

13、盒加蓋，或封保鮮膜保存。5日盤存檢查20:30冰箱內(nèi)的所有原料進(jìn)行日盤檢查或干貨、調(diào)料、蔬菜、面食、活海鮮、熟食、 水果、半成品不能漏盤。盤點(diǎn)表子跡清晰、準(zhǔn)確無誤。重要接待餐單設(shè)計(jì)10:30-11:3017:00-17:301據(jù)接待的重要、標(biāo)準(zhǔn)、要求、人數(shù)、地區(qū)、民族、習(xí)好來設(shè)計(jì)菜單。如1000元宴席，10人量。2開胃小菜六種，特色菜兩種，家常菜3道，海鮮菜2道，畜肉菜1道，禽肉 菜1道，時(shí)蔬2道，地方菜2道，軟飲1道，素食涼菜1道，咼檔菜1道，風(fēng) 味面食2道，水果3種分吃，滋補(bǔ)湯類1道。3毛利控制45%4成本控制：以當(dāng)天原料的米購價(jià)格來控制成本。5上菜控制，接到上菜的通知5分鐘內(nèi)上第一道高檔

14、菜、大菜，再按順序上菜。61000元宴席，成本550元，利潤450元，毛利45%海鮮缸管理8:50按規(guī)定檢查海鮮缸的水質(zhì)、濃度、海鮮的品種，每天的進(jìn)貨價(jià)格，對死海鮮的 處理保存，海鮮港的衛(wèi)生及周圍的衛(wèi)生。安全檢查隨即檢查對廚房的設(shè)備，設(shè)置安全檢查，水、電、煤氣安全檢查，使用操作過程中的安 全檢查。如液化氣開關(guān)沒關(guān)好，煤氣管道漏氣，電源不關(guān)，機(jī)器設(shè)備用完后沒 關(guān)電源，地面有積水，壓面機(jī)、和面機(jī)不按操作規(guī)范使用。處理客人投訴11:30-1:3017:15-20:30確屬菜品質(zhì)量問題，則直接向顧客說明原因，接受退菜，讓客人滿意，應(yīng)對出 現(xiàn)問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)糾正和避免類似情 況的措施，上報(bào)備案，確保不再發(fā)生類似情況。原材料申購20:30用品用具申購，廚師長寫申購計(jì)劃，由部門經(jīng)理簽字，再由總經(jīng)理簽字審批方 可購買。食品、蔬菜申購由廚房工作人員報(bào)申購計(jì)劃，廚師長簽字，由采購人 員購買。節(jié)能降耗全程廚房不能長流水，常明燈，人走燈滅，煤氣不用立即把閥門關(guān)閉，上菜完畢立