稻米品質鑒定技術

1、稻米品質鑒定技術一、稻米品質的評價內容（一）稻米的外觀品質主要指精米形狀、堊白度、透明度等。優(yōu)質稻米對外觀品質的要求是：米粒透明，有光澤，堊白度1，最大透明度為1。粒形通常以整米的長度/整米的寬度來表示；透明度指整精米在光源的透視下的晶亮程度，分5級；堊白粒率指堊白米粒占總米樣本的百分比；堊白大小一般指整米的堊白面積(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面積的比率，我國將兩項乘積合為堊白度。在稻米的外觀品質中，堊白面積的大小與堊白粒率的高低是兩項重要的指標。（二）稻米的加工品質主要指稻谷在加工過程中表現(xiàn)的特性。衡量加工品質的指標有糙米率、精米率、整精米率。優(yōu)質稻米要求糙米率>80、整精米率&

2、gt;66、精米率73。其中整精米率是加工品質中最為重要的指標，整精米率越高，說明稻米加工的出糙率越高，加工的品質好。此外在加工的過程，要求雜質1，不完善粒2，并有一定的加工精度和光澤度。（三）稻米的安全品質綠色優(yōu)質稻米衛(wèi)生安全品質要求磷化物(以PO計)、氰化物(以HCN計)、氯化苦、二硫化碳、對硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得檢出；敵敵畏、滴滴涕、六六六0.05 mg/kg；樂果0.02 mg/kg；馬拉硫磷1.5 mg/kg；殺螟硫磷、三環(huán)唑、氟(以F計)1.0 mgkg；汞(以Hg計)0.01 mg/kg；鉛(以Pb計)0.2 mg/kg；黃曲霉毒素B15.0mg/kg。（四）稻米的營養(yǎng)品質是指

3、稻米中營養(yǎng)成分的含量，包括淀粉、蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素和礦物質等。水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。一般優(yōu)質精米中淀粉約占70，脂肪1，蛋白質810。含有包括8種必需氨基酸在內的20種氨基酸，其中一部分為自由態(tài)，占總蛋白質含量的0.7。（五）稻米的蒸煮食味品質食味品質是指稻米在一定條件下在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化性狀及食味特性，如吸水性、膨脹性、延伸性、糊化性、回生性及米飯的形態(tài)、色澤、氣味、適口性及滋味等。在稻米品質中，稻米的蒸煮和食味品質是最復雜的米質性狀，包括糊化溫度、膠稠度、直鏈淀粉含量、食味和米飯質地。糊化溫度指稻米的淀粉在加熱的水中開始發(fā)生不可逆膨脹時的臨

4、界溫度，其數(shù)值變化于5080。其評價分為三級：小于70為低，高于74為高，介于7074為中。稻米的物理蒸煮特性與糊化溫度密切相關，高糊化溫度的稻米比低或中等的需要更多的水分和蒸煮時間。糊化溫度可以反映出胚乳和淀粉的硬度。食味品質要求色正，味香，口感好。（六）稻米的專用品質指稻米作為加工食品、飼料、釀酒等原料的品質。如作食品、飼料，高蛋白含量是優(yōu)質的標準；作釀酒用的稻米，低直鏈淀粉含量是優(yōu)質的標準；生產米粉用的稻谷則以高直鏈淀粉含量為優(yōu)質標準。二、稻米品質鑒定技術稻米品質是一個綜合性的概念，在不同的國家和地區(qū)，人們對稻米品質的愛好和要求不盡相同，因此，評價稻米品質的指標體系也不盡相同。我國稻米品

5、質的指標體系主要包括碾磨品質、外觀品質、蒸煮品質和營養(yǎng)品質。 （一）稻米碾磨品質稻米碾磨品質主要包括出糙率（又稱糙米率）、精米率和整精米率。出糙率（或糙米率）指干凈的稻谷經出糙機脫去谷殼后的糙米重量占稻谷試樣重量的百分率。精米率是由糙米經精米機碾磨加工后除去糠層（包括果皮和糊粉層）和種胚后，再經直徑l.0mm圓孔篩篩去米糠所得的精米重量占稻谷試樣重量的百分率。整精米率是指精米試樣中完整的整粒精米重量占試樣重量的百分率。1.出糙率的測定 （1）稱取樣品：從去除泥沙雜質的稻谷樣品中，稱取試樣二份，每份100g。（2）脫殼出糙：出糙機及其操作（3）糙米稱重（4）結果計算：注：求出兩份試樣結果平均數(shù)，

6、保留一位小數(shù)。兩份試樣結果的允許差距不超過1%。2.精米率的測定 （1）稱取試樣：從測定出 糙率得到的糙米中，稱取試樣二份，每份30g。（2）精米碾磨：用礱谷機上的精碾機或實驗室用小型精米機將稱重的糙米樣品碾磨成精米，達到國家標準一等米。（3）精米篩理、稱重（4）結果計算或 注：兩次試樣結果的允許差距同糙米率測定。3.整精米率的測定 （1）篩選法：將上述實驗中得到的精米樣品放在孔徑2mm的篩內，篩理1分鐘。從篩面上留下的精米中揀出整粒精米，稱重量。（2）手選法：稱取精米試樣10g，放在干凈的搪瓷盤中用手分揀出整粒精米，稱出重量。 （3）整精米率計算： 或 注：二次測定結果允許誤差不超過2%，求

7、平均數(shù)，保留一位小數(shù)。 （4）稻米碾磨品質分級標準 表1 優(yōu)質食用稻米碾米品質標準（NY,122-86）等級糙米率（%）精米率（%）整精米率（%）秈稻、秈糯粳稻、粳糯秈稻、秈糯粳稻、粳糯秈稻、秈糯粳稻、粳糯1>81>83>72>74>59>602>79>81>70>72>54>65（二）稻米外觀品質稻米外觀品質是指米粒的形狀、大小、透明度和堊白（又稱心白、腹白）大小等，它們是大米又一方面的重要商品特性。1.米粒形狀和大小的測定 （1）米粒長度和長寬比的測定：從試樣中隨機數(shù)取完整精米二份，每份10粒，在谷物輪廓影儀下分別量出

8、每粒的長度和寬度（精確到0.1 mm），求出平均長度和寬度，并計算出長寬比；也可將10粒完整精米按長度排成一條直線，用直尺量出總長度；再將該10粒精米按寬度排列，量出其總寬度。求單粒試樣的平均長度和寬度，并求出長寬比。 （2）米粒大小的測定：是以100粒完整糙米的重量表示。從糙米樣品中數(shù)取試樣二份，每份10 0粒，在天平上稱出重量，精確到0.1g。計算平均重量。2.稻米堊白的測定 （1）堊白粒率測定：從供試樣品糙米中，隨機數(shù)取完整米拉二份，每份100粒，逐粒進行堊白鑒定，將有、無堊白粒分開。計算堊白粒率。（2）堊白大小的測定：從分選出來的堊白米粒中，隨機數(shù)取10粒，用目測逐粒估計米粒中堊白的面

9、積占米粒投影面積的百分率。計算平均堊白大小（%）。堊白度（%） 堊白粒率（%）× 堊白大?。?）3.稻米外觀品質分級及其標準表2 按精米長度分級名稱級別長度（mm）特長1>7.5長36.61-7.50中等55.51-6.60短7<5.50表3 按精米長寬比分級名稱級別長度（mm）細長1>3.0適中32.1-3.0粗51.1-6.6圓7<5.50表4 優(yōu)質食用稻米外觀品質標準（NY122-86）等級透明度和光澤堊白粒率（%）秈米粳米糯米秈米粳米1半透明有光澤半透明有光澤乳白有光澤<5<52半透明半透明乳白<10<10表5 稻米堊白大小分級

10、標準（IRRI）級別堊白面積(%)001小，堊白面積<10%2中等，堊白面積10-20%3大，堊白面積>20%（三）稻米蒸煮品質稻米蒸煮品質包括稻米的糊化溫度、膠稠度、脹飯性和香味等。這些品質特性與稻米的直鏈淀粉含量有密切關系。1.稻米糊化溫度測定（堿消值法）取大小均勻一致的完整精米6粒，放在小培養(yǎng)皿中，用1.7% KOH 溶液2ml,在30恒溫培養(yǎng)箱中浸漬23h,觀察米粒崩解情況，根據（見表6）鑒定標準鑒定試樣的糊化溫度。表6 稻米糊化溫度（堿消值）分級標準等級散裂度清晰度1米粒無影響米粒似堊白狀2米粒膨脹，不少有開裂，環(huán)完整或狹窄米粒堊白狀，有不明顯粉狀環(huán)3米粒膨脹，不開裂米粒

11、堊白狀，有明顯粉狀環(huán)4米粒膨脹，開裂，環(huán)完整并寬大，可見米粒形狀中心棉絮狀，環(huán)云狀5米粒開列或分裂，環(huán)完整并寬大中心棉絮狀，環(huán)漸消失6米粒分解與環(huán)結合中心云狀，環(huán)消失7米粒完全消散混合中心環(huán)消失分類說明：13級糊化溫度高，75以上；45級糊化溫度中等，7074；67級糊化溫度低，69以下。2.稻米膠稠度測定（1）碾磨樣品：將試樣用（水份12%）高速樣品粉碎機碾磨成細粉，過100目篩孔。（2）稱取試樣2份，每份100mg。分別用麝香草酚藍酒精溶液和0.2N KOH溶液處理。（3）沸水浴中處理8min，取出室溫下冷卻5-10min, 再置于冰水浴或冰箱中冷卻20min。（4）取出放在水平的坐標紙上

12、靜置1h，測量米膠流動長度。表7 稻米膠稠度分級膠稠度等級米膠長度mm硬膠稠度40中等膠稠度4160軟膠稠度613.稻米蒸煮品質分級標準表8 糊化溫度和優(yōu)質食用稻米品質分級（NY,122-86）等級糊化溫度（堿消值）膠稠度（米膠長）mm秈米粳米糯米秈米粳米糯米1<4<6<6<60<70<1002<4<6<641-6061-70<95表9 稻米脹飯性評定標準脹飯性類別分 數(shù)切面膨脹程度脹飯5平切中脹3乳白色中等突起不脹1水晶狀明顯突起（四）稻米直鏈淀粉含量直鏈淀粉含量與稻米的蒸煮品質具有密切的關系。它主要影響到稻米的脹飯性、粘性、柔軟性、光澤和食味品質等。高直鏈淀粉稻米直鏈淀粉含量為25以上，出飯率在3.1倍以上，米飯硬而松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。低直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量為20以上，直鏈淀粉的分子量也相對較低，出飯率為22.2倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸仍如新鮮飯一樣。中直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量在2025之間，其脹飯性和食味品質也居于上述二者之間。直鏈淀粉的含量的測定常采用碘藍比色法，直鏈淀粉與碘反應生成深藍色復合物，支鏈淀粉與碘形成棕紅色復合