食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案

1、五、簡(jiǎn)答題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序1、簡(jiǎn)述樣品采集、制備、保存的總原則？并簡(jiǎn)述什么叫四分法采樣？答：樣品采集的原則：所采集的樣品要能夠代表所要檢測(cè)食品的性質(zhì)。 樣品制備的原則：制備的樣品的各個(gè)部分的性質(zhì)要保持一致。樣品保存的原則：干燥、低溫、密封、避光四分法采樣：將原始樣品充分混合均勻后，堆積在一張干凈平整的紙上，用潔凈的玻棒充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠖殉梢粓A錐形，將錐頂壓平成一圓臺(tái)，使圓臺(tái)厚度約為3cm；劃“+”字等分為四份，取對(duì)角2份其余棄去，將剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重復(fù)操作至剩余量為所需樣品量為止。2、為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，簡(jiǎn)述樣品預(yù)處理所要達(dá)到的要求？答：為了使試樣中的待測(cè)組分處于適

2、當(dāng)?shù)臓顟B(tài)，以適應(yīng)分析測(cè)定方法的需求，必須對(duì)食品試樣進(jìn)行預(yù)處理。樣品預(yù)備處理的要求：消除干擾因素。完整保留被測(cè)組分。應(yīng)能使被測(cè)定物質(zhì)達(dá)到濃縮。（二）水分1、試設(shè)計(jì)測(cè)定果汁（鮮橙多）中水分含量的實(shí)驗(yàn)方案。(6分)儀器設(shè)備：蒸發(fā)皿，常溫常壓干燥箱，干燥器，電子天平，玻璃棒，海砂。樣品：鮮橙多。（1）蒸發(fā)皿恒重：洗凈 烘干 做標(biāo)記 加海砂+玻璃棒105烘箱干燥1h 干燥器冷卻0.5h 稱重再次干燥0.5h 冷卻稱重重復(fù)以上操作直至相鄰兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg記錄質(zhì)量m1。（2）樣品預(yù)處理：準(zhǔn)確稱量10-15g(M)果汁于已烘干至恒重的蒸發(fā)皿內(nèi)，置于沸水浴上不斷攪拌，蒸發(fā)至近干，擦去皿底的水滴；（3）移入

3、干燥箱中105干燥至恒重，記錄質(zhì)量m2。（4）計(jì)算,根據(jù)下列公式計(jì)算該試樣中水分含量，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。2采用常壓干燥法測(cè)定樣品中的水分，樣品應(yīng)當(dāng)符合的條件？ （6分）1)水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。 2)水分可以較徹底地被去除，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去，只能用真空干燥除去結(jié)合水。 3)在加熱過(guò)程中，樣品中的其它組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計(jì)，對(duì)熱穩(wěn)定的食品。 （三）灰分1、為什么將灼燒后的殘留物稱為粗灰分？與無(wú)機(jī)鹽含量有什么區(qū)別？樣品在灰化之前為什么要進(jìn)行炭化？（6分）因?yàn)槭称分谢曳值臒o(wú)機(jī)成分與食品中原來(lái)的無(wú)機(jī)成分

4、并不完全相同。所以我們把經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分。區(qū)別：A、灰化時(shí)，某些易揮發(fā)的無(wú)機(jī)元素，如氯、碘、鉛等，會(huì)揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失，使這些成分減少。B、 灰化時(shí)，某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無(wú)機(jī)成分增加。炭化原因：A、 炭化可防止在灼燒時(shí)，因溫度高而試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)。B、 可防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝。C、 不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。2、簡(jiǎn)述灰分測(cè)定和水分測(cè)定過(guò)程中的恒重操作的異同點(diǎn)？并簡(jiǎn)述水分測(cè)定過(guò)程中如何進(jìn)行恒重操作？（6分）答 ：相同：樣品和器皿都需要恒重；

5、恒重的原理相同不同點(diǎn)：恒重操作的時(shí)間不同，水分干燥2-4h，灰分灰化時(shí)間長(zhǎng) 恒重操作的儀器不同：水分用稱量皿和烘箱，灰分用坩堝和馬弗爐 恒重操作的標(biāo)準(zhǔn)不同：水分前后兩次測(cè)量差2mg，灰分前后兩次測(cè)量差0.5mg 恒重操作的溫度不同：水分干燥95-105，灰分灰化約550水分恒重操作：稱量皿恒重：稱量皿洗凈擦干后標(biāo)號(hào)干燥箱（95-105）干燥1-2h，蓋子斜支干燥器冷卻至室溫準(zhǔn)確稱重再放回烘箱干燥30min冷卻稱重恒重（前后兩次測(cè)量差2mg）樣品恒重：稱適量樣品于干燥皿中干燥箱（95-105）干燥2-4h，蓋子斜支干燥器冷卻至室溫準(zhǔn)確稱重再放回烘箱干燥1h冷卻稱重恒重（前后兩次測(cè)量差2mg）（四

6、）酸度1、有一食醋試樣，欲測(cè)定其總酸度，因顏色過(guò)深，用滴定法終點(diǎn)難以判斷，故擬用電位法滴定，如何進(jìn)行測(cè)定？寫(xiě)出具體的測(cè)定方案？（6分）答：用PH計(jì)來(lái)判斷終點(diǎn)。儀器:pH計(jì)，磁力攪拌器，150mL燒杯,5mL移液管。試劑：0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液，無(wú)CO2蒸餾水。(1) pH計(jì)打開(kāi)預(yù)熱后，選擇6.86和9.22兩種標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液用兩點(diǎn)校正法進(jìn)行校正，備用。 (2) 樣品預(yù)處理-稀釋?zhuān)?）成分分析用移液管準(zhǔn)確吸取5mL（V）稀釋的陳醋注入150mL燒杯中，用7O80mL無(wú)CO2水沖洗燒杯內(nèi)壁后放到磁力攪拌器上，接通電源，將復(fù)合電極浸入試液的適當(dāng)位置，用0.1mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定

7、，pH計(jì)上讀數(shù)為8.20到達(dá)終點(diǎn),記錄消耗的體積V1。做三次平行。（4）空白試驗(yàn)。用水代替試液，按(2)操作，記錄消耗的氫氧化鈉溶液的體積V2。（5）根據(jù)消耗的體積求出食醋的總酸度，結(jié)果按醋酸（K=0.060）計(jì)算，公式如下，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。 （五）脂類(lèi)1、測(cè)定脂肪時(shí)常用的提取劑有哪些？各自的特點(diǎn)如何？測(cè)定一般食品（結(jié)合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測(cè)定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？對(duì)于含磷脂較多的魚(yú)、貝、肉、蛋等，測(cè)定其脂肪含量用什么方法？（6分）答：（1）常用的提取劑有：無(wú)水乙醚、石油醚、氯仿甲醇。乙醚優(yōu)點(diǎn)：溶解脂肪能力強(qiáng)，便宜，沸點(diǎn)低（34.6）缺點(diǎn)：易燃，易爆（空氣中最大允許

8、濃度為400ppm） ，易飽和約2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用無(wú)水乙醚，且樣品必須預(yù)先烘干），只能提取游離脂肪石油醚優(yōu)點(diǎn)：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允許樣品有少量水分缺點(diǎn)：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸點(diǎn)高為35-38，只能提取游離脂肪氯仿甲醇特點(diǎn)：可提取結(jié)合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。（3分）（3）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。乳及乳制品可用羅紫-哥特里法（堿性乙醚法）和巴布科克法。測(cè)定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類(lèi)的脂肪含量用氯仿甲醇提取法。（3分）2、簡(jiǎn)述用索氏提取法測(cè)定脂類(lèi)含量，當(dāng)抽提完畢后，如何回收提取劑，提取劑的特點(diǎn)？（6分）答：回收提取劑：取出濾紙包，按原來(lái)的

9、裝置繼續(xù)提取，當(dāng)抽提器內(nèi)的液面與虹吸管還有一定差距時(shí)取下抽提器，用空試劑瓶在抽提器下端接住，稍傾斜抽提器，使乙醚發(fā)生虹吸現(xiàn)象，從下端流出。提取劑的特點(diǎn)：乙醚：乙醚優(yōu)點(diǎn)：溶解脂肪能力強(qiáng)，便宜，沸點(diǎn)低（34.6）缺點(diǎn)：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm） ，易飽和約2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用無(wú)水乙醚，且樣品必須預(yù)先烘干），只能提取游離脂肪對(duì)于結(jié)合脂肪，必須預(yù)先用酸或堿破壞結(jié)合才能提取。3、羅紫.哥特里法測(cè)定奶粉脂肪含量時(shí)，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分別是什么？（6分）答：氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解鹽，破壞脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋

10、白質(zhì)沉淀析出；乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層明顯。4、預(yù)測(cè)定冰淇淋中脂肪含量，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。堿性乙醚法（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、簡(jiǎn)述經(jīng)典的蛋白質(zhì)測(cè)定過(guò)程中，每一步顏色的變化。（6分）答：凱氏定氮測(cè)蛋白質(zhì)含量分為四步：濕法消化、堿化蒸餾、硼酸吸收、鹽酸滴定。步驟反應(yīng)前后顏色變化濕法消化凱氏燒瓶?jī)?nèi)：樣品加硫酸炭化后黑色加熱消化后紅棕色棕褐色藍(lán)綠色/墨綠色（消化終點(diǎn)）淡藍(lán)色（冷卻后溶液）堿化蒸餾反應(yīng)室：深藍(lán)色或黑色沉淀硼酸吸收紫紅色綠色鹽酸滴定甲基紅和溴甲酚綠混合指示劑：綠色灰色甲基紅和亞甲基藍(lán)混合液：綠色淺紅色2、樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸餾前，為什么

11、要加入氫氧化鈉？加入NaOH后溶液發(fā)生什么變化？為什么？如果沒(méi)有變化，說(shuō)明什么問(wèn)題？須采用什么措施？（6分）答：加入氫氧化鈉進(jìn)行堿化蒸餾，將氨氣蒸餾出來(lái)，作為反應(yīng)物，這時(shí)溶液會(huì)變成深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀，因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)要求氫氧化鈉的量一定要足夠，過(guò)量的氫氧化鈉會(huì)跟硫酸銅反應(yīng)生成氫氧化銅藍(lán)色沉淀，藍(lán)色沉淀在加熱的情況下會(huì)分解成黑色的氧化亞銅沉淀。如果沒(méi)有上述現(xiàn)象，說(shuō)明氫氧化鈉加的量不族，需要繼續(xù)加入氫氧化納，直到產(chǎn)生上述現(xiàn)象為止。3、簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的步驟及注意事項(xiàng)？（至少6點(diǎn)）（6分）答：操作步驟：樣品稱重濕法消化樣品稀釋堿化蒸餾硼酸吸收鹽酸滴定空白實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理 注意事項(xiàng)：A、所用的試劑溶液

12、 必須用無(wú)氨蒸餾水配制。蒸餾前給水蒸汽發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3容積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml以使其始終保持酸性，這樣可以避免水中的氨被蒸出而影響結(jié)果的測(cè)定。B、消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免黏附在凱氏瓶?jī)?nèi)壁上的含氮化合物在無(wú)硫酸存在的情況下未消化完全而造成氮的損失。C、消化過(guò)程中應(yīng)注意不斷轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化完全。D、樣品中若含脂肪或糖較多時(shí)，消化過(guò)程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開(kāi)始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。E、當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻

13、，加入30%過(guò)氧化氫2-3m1后再繼續(xù)加熱消化。F、有機(jī)物如分解完全。消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。G、在蒸餾過(guò)程中要注意接頭處有無(wú)松漏現(xiàn)象。H、本實(shí)驗(yàn)要求氫氧化鈉的量一定要足夠，溶液呈堿性使氨游離出來(lái)，加熱蒸餾即可釋放出氨氣。L、硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過(guò)40，否則對(duì)氨的吸收作用減弱而造成損失，此時(shí)可置于冷水浴中使用。M、蒸餾完畢后。應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。4、凱氏定氮過(guò)程中，怎樣防止氨的損失？（至少6點(diǎn)）答：裝置搭建好了之后要先進(jìn)行檢漏，利用虹吸原理。在蒸汽發(fā)生瓶中要加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml以使其始終保持酸性，以

14、防水中氨蒸出。加入NaOH一定要過(guò)量，否則氨氣蒸出不完全。加樣小漏斗要水封，夾緊廢液蝴蝶夾后再通蒸汽，在蒸餾過(guò)程中要注意接頭處有無(wú)松漏現(xiàn)象，防止漏氣冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸餾硼酸吸收液溫度不應(yīng)超過(guò)40，避免氨氣逸出蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，再蒸1分鐘，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶?jī)?nèi)，再將吸收瓶移開(kāi)，5、試述奶飲料營(yíng)養(yǎng)快線中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方案。取樣量不同：10-25ML（七）糖類(lèi)1、測(cè)定樣品中還原糖含量時(shí)，要在沸騰條件下進(jìn)行滴定，并且要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)滴定，目的分別是什么？ （6分）答：保持沸騰目的：本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色的還原態(tài)，來(lái)指示滴定終

15、點(diǎn)。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。對(duì)樣品預(yù)滴定的目的是：（1）通過(guò)預(yù)滴定可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整，使測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積與斐林試劑標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，一般消耗樣液量在10mL左右。（2）通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。2、測(cè)定蘋(píng)果中還原糖含量，如何對(duì)蘋(píng)果樣品進(jìn)行預(yù)

16、處理，試述操作步驟？（6分）答：預(yù)處理流程：清潔、隨機(jī)采樣、粉碎、再用水提取及澄清劑澄清。（1）樣品制備 洗凈后，除去果梗及內(nèi)核不可食部分，用不銹鋼刀切成小塊，隨機(jī)取樣100g,加入100mL蒸餾水，置于組織搗碎機(jī)快速打成勻漿；（2）提取 用減量法精確稱取10g勻漿，用漏斗轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，用蒸餾水沖洗漏斗并入容量瓶中，帶瓶?jī)?nèi)總量至150mL左右時(shí)，用6mol/L氫氧化鈉溶液中和有機(jī)酸，每加1-2滴搖勻，直至瓶?jī)?nèi)溶液至中性為止。（3）澄清 加入20mL乙酸鉛溶液（20%），搖勻，放置10min,再加20mL硫酸鈉溶液（10%）以除去過(guò)量的鉛，搖勻后，加水至刻度，混勻。用干燥濾紙過(guò)濾，棄

17、去初濾液20mL作用，濾液備用。3、精確度和準(zhǔn)確度的關(guān)系？用直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，怎樣提高測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度？答：準(zhǔn)確度：表示分析結(jié)果與真實(shí)值的接近程度，通常用相對(duì)誤差來(lái)表示。精確度：平行測(cè)量的各實(shí)驗(yàn)值之間的相互接近程度，通常用相對(duì)平均偏差來(lái)表示。精確度是保證準(zhǔn)確度的前提條件，精確度高的不一定準(zhǔn)確度高；準(zhǔn)確度高，精確度也一定要高。A、用哪種還原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的已知濃度的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。B、對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)滴定，通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。C

18、、滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應(yīng)速度；二可防止空氣進(jìn)入，使還原型次甲基藍(lán)和氧化亞銅不被空氣中氧所氧化。D、滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來(lái)滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。 E、在測(cè)定過(guò)程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或時(shí)所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度（電爐功率）、錐形瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等，使平行實(shí)驗(yàn)條件保持一致。4、測(cè)定大米中淀粉含量，如何對(duì)大米樣品進(jìn)行預(yù)處理，試述操作步驟？提示： 取樣方法，磨粉機(jī)，加水提取，澄清應(yīng)選用中性醋酸鉛，除鉛試劑。，用堿中和有機(jī)酸5、簡(jiǎn)要描述測(cè)定火腿中亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作方法。（6分）答：（1）吸取0.00 m

19、L、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(5/mL)（相當(dāng)于0.0 、1.0 、2.0 、3.0 、4.0 、5.0 、7.5 、10.0 、12.5 亞硝酸鈉）（至少7個(gè)等梯度點(diǎn)），分別置于50 mL 帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2 mL 對(duì)氨基苯磺酸溶液(0.4%)，混勻，靜置3 min5 min 后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液(0.2%)，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng) 538 nm 處測(cè)吸光度。（2）測(cè)量前：分光光度計(jì)先

20、要預(yù)熱30min，比色杯要進(jìn)行校正。（3）以亞硝酸鹽含量m為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（十）感官1、感覺(jué)是怎么產(chǎn)生的，并簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)中常見(jiàn)的幾種感覺(jué)上的變化現(xiàn)象？答：感覺(jué)是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。感覺(jué)疲勞現(xiàn)象：感官在同一刺激作用一段時(shí)間后，感官對(duì)刺激產(chǎn)生反應(yīng)的靈敏度下降，感覺(jué)變?nèi)醯默F(xiàn)象。相乘現(xiàn)象：當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時(shí)作用于感覺(jué)器官時(shí)，最終的感覺(jué)超出每一種刺激單獨(dú)作用時(shí)的疊加的總效果。掩蔽現(xiàn)象：兩種刺激同時(shí)或先后出現(xiàn)時(shí)，一種刺激造成另一種刺激的感覺(jué)喪失或根本變化的現(xiàn)象。對(duì)比增強(qiáng)或?qū)Ρ葴p弱：當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或聯(lián)系作用在同一感受器時(shí)，其中一個(gè)刺激因另一個(gè)刺激的存在得

21、到感覺(jué)增強(qiáng)或減弱的現(xiàn)象。2、簡(jiǎn)述常用的幾種感官檢驗(yàn)方法？答：1、差別檢驗(yàn)兩點(diǎn)檢驗(yàn)法；三點(diǎn)檢驗(yàn)法2、類(lèi)別檢驗(yàn)分類(lèi)檢驗(yàn)法；排序檢驗(yàn)法；評(píng)估檢驗(yàn)法3、分析或描述性檢驗(yàn)簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法；定量描述檢驗(yàn)法3、簡(jiǎn)述鮮乳（原料乳）感官檢驗(yàn)的內(nèi)容,并說(shuō)明用了什么感官技術(shù)來(lái)檢驗(yàn)（6分）答：色澤乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)有無(wú)凝塊、沉淀；氣味乳香味；滋味乳純香，可口而稍甜。嗅技術(shù)：啜食技術(shù)：視覺(jué)觸覺(jué)4、假設(shè)你要開(kāi)發(fā)一種新薯片，為評(píng)價(jià)你的產(chǎn)品與其他產(chǎn)品之間的差異，可用那些感官檢驗(yàn)方法？答：1、差別檢驗(yàn)兩點(diǎn)檢驗(yàn)法；三點(diǎn)檢驗(yàn)法2、類(lèi)別檢驗(yàn)分類(lèi)檢驗(yàn)法；排序檢驗(yàn)法；評(píng)估檢驗(yàn)法3、分析或描述性檢驗(yàn)簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法；定量描述檢驗(yàn)法六

22、、計(jì)算題1、某乳品檢驗(yàn)工欲對(duì)收購(gòu)牛乳進(jìn)行新鮮度檢驗(yàn)，具體操作如下：量取10mL樣品于三角瓶中，加20mL水稀釋后，以酚酞為指示劑，用0.1050 mol/L的NaOH溶液滴定至終點(diǎn)，四次滴定的數(shù)據(jù)分別為：(1) 1.76 mL (2) 1.98 mL (3) 1.70 mL (4) 1.74 mL。同時(shí)做空白試驗(yàn)，消耗NaOH溶液0.02 mL。請(qǐng)根據(jù)以上檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，計(jì)算該牛乳的滴定酸度ºT（Q=0.76），并判斷該牛乳是否合格。數(shù)據(jù)取舍Q=(V2-V1)/(V2-V3)=(1.98-1.76)/(1.98-1.70)=0.22/0.28=0.780.76（舍去）結(jié)果說(shuō)明：該牛奶是新鮮

23、樣品，合格。2、精確稱取2.36g煉乳，加少量水溶解轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，緩慢加澄清劑定容，靜置分層。干濾，取濾液放入滴定管中，滴定費(fèi)林試劑，消耗11.28ml，另取濾液50ml至250ml容量瓶中，加入5ml（1+1）的鹽酸，搖勻，置68-70水浴鍋中恒溫水解15min，冷卻，中和，定容至刻度，移入堿式滴定管。滴定費(fèi)林試劑，消耗13.52ml；計(jì)算：煉乳中乳糖及蔗糖的含量。（10ml費(fèi)林溶液相當(dāng)于9.83mg的轉(zhuǎn)化糖；相當(dāng)于13.33mg的乳糖）解：假設(shè)2.36g煉乳中含乳糖R1、蔗糖X3、欲測(cè)定蘋(píng)果的總酸度，稱得一蘋(píng)果樣品重300g，經(jīng)組織搗碎機(jī)攪拌后移入250mL的容量瓶中，并用蒸餾

24、水定容至刻度，過(guò)濾，得到濾液為200mL，分別取濾液10mL放入三個(gè)同規(guī)格潔凈的錐形瓶?jī)?nèi)，然后分別加入經(jīng)煮沸后冷卻的水50mL，2滴酚酞指示劑，用0.1020mol/L的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉滴定，三份樣品分別消耗11.18mL、11.22mL、11.20mL，另滴一份空白消耗標(biāo)準(zhǔn)堿溶液0.02ml，求蘋(píng)果中總酸度含量？（K乳酸=0.090、K蘋(píng)果酸=0.067、K檸檬酸=0.064）解：4、欲測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)的含量，現(xiàn)取0.9500g奶粉，經(jīng)消化后轉(zhuǎn)移至100ml的容量瓶且定容至刻度，取10mL 樣液和過(guò)量的NaOH加入微量凱氏裝置后，用硼酸進(jìn)行吸收，用0.0100mol/L的鹽酸進(jìn)行滴定，消耗鹽酸1

25、2.50mL，空白為0，求奶粉中蛋白質(zhì)含量？（奶粉的蛋白質(zhì)系數(shù)為6.38）解： 5、準(zhǔn)確稱取50.00ml牛乳，用0.1200mol/lNaOH溶液滴定，以酚酞作指示劑，滴定至微紅終點(diǎn)，共消耗8.00ml。試計(jì)算該牛乳的酸度。0.12/0.1*8*100/50=19.2T七、綜合題1、以大批量的桶裝牛乳為例，說(shuō)明采樣的程序及采樣的方法及在牛乳酸度的測(cè)定中如何提高分析結(jié)果的可靠程度？答：對(duì)于大批量桶裝牛乳，先按采樣公式 其中N-檢測(cè)對(duì)象的數(shù)目（件、袋、桶等）；S-采樣點(diǎn)數(shù)確定采取的瓶數(shù)，再開(kāi)啟包裝，混合均勻，用虹吸法分上、中、下三層各采取少部分檢樣，然后混合分取，縮減到多需數(shù)量的平均樣品。平均樣

26、品再分為試樣樣品、復(fù)檢樣品和保留樣品。1)對(duì)各種試劑進(jìn)行標(biāo)定，儀器進(jìn)行校正2)增加測(cè)量次數(shù)，做平行實(shí)驗(yàn)3)作空白實(shí)驗(yàn)4)作對(duì)照實(shí)驗(yàn)5)正確選取樣品的量2、簡(jiǎn)述測(cè)定液體牛乳中水分含量的方法？答：直徑為5cm7cm的稱量皿加大約20g精制海砂在105的烘箱中干燥2h干燥器內(nèi)冷卻0.5h反復(fù)至恒重（2mg）M器準(zhǔn)確移取5mL牛乳上述稱量皿水浴蒸發(fā)近干檫去外面的水漬105的烘箱中干燥3h干燥器內(nèi)冷卻0.5h105的烘箱中干燥1h干燥器內(nèi)冷卻0.5h重復(fù)至恒重（2mg）M終3、在下列的例子中，你會(huì)不會(huì)過(guò)高或過(guò)低估計(jì)被測(cè)食品的水分含量？為什么？（1）熱空氣干燥時(shí)：A.樣品顆粒形狀太大B.含高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物C. 樣品具有吸濕性D.表面硬皮的形成E.含有干燥樣品的干燥器未正確密封（2）甲苯蒸餾法：A.樣品中水和溶劑間形成的乳濁液沒(méi)有分離B.冷凝器中殘留水滴（3）卡爾費(fèi)休法：A.天氣非常潮濕時(shí)稱量起始樣品B.樣品研磨得非常粗糙 C.食品中富含維生素C七、名詞