制作面包haccp計(jì)劃書(shū)部分

1、面包HACCP計(jì)劃書(shū)一、HACCPJ、組成員及其主要職責(zé)二、產(chǎn)品特性描述及用途三、加工工藝流程圖四、加工工藝描述五、危害分析工作單六、HACC肝戈ij表，、HACC處組成員及其主要職責(zé)姓名主要職責(zé)組長(zhǎng)1、確保整個(gè)HACC而確立、實(shí)施及其是否止 常運(yùn)行，以及改進(jìn)工作2、組織HACCPb組全面開(kāi)展食品安全管理工作3、負(fù)責(zé)就食品安全認(rèn)證有美事項(xiàng)與外部聯(lián) 系工作組員1、指導(dǎo)HACC新戈IJ的實(shí)施2、負(fù)責(zé)GMP勺驗(yàn)證3、負(fù)責(zé)HACCP勺驗(yàn)證程序1、負(fù)責(zé)生物性危害的監(jiān)控2、 負(fù)責(zé)SSOP勺實(shí)施1、負(fù)責(zé)物理性危害的監(jiān)控2、負(fù)責(zé)指導(dǎo)HACCP勺糾偏措施1、負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控2、負(fù)責(zé)HACCP勺具體實(shí)施3、負(fù)

2、責(zé)建立有效的記錄保存體系4、負(fù)責(zé)化學(xué)性危害的監(jiān)控:、產(chǎn)品特性描述及用途產(chǎn) 品 名 稱(chēng)品名面包原料面粉、酥油、雞蛋、白砂糖、奶粉、奶油輔料非受限輔料芝麻、葡錮干、瓜子片、肉松、烘焙餡料、B-胡蘿卜素、食鹽、受限輔料面包改良劑（主要成分是硬脂酰乳酸鈉）益面劑（硬脂酰乳酸鈉）泡打粉（主要成分焦磷酸二氫二鈉）產(chǎn)品外觀描述形態(tài)：完整，無(wú)缺損、龜裂、凹坑，形狀應(yīng)與品種造型相符。色澤：一般為金黃色，均勻一致，無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。氣味：應(yīng)具有烘烤、發(fā)酵后的面包香味或添加相應(yīng)輔料的香味（如蔬菜、 肉松、芝麻等香味），無(wú)異味?？诟校核绍涍m口，不粘，不粘牙，無(wú)異味，無(wú)未溶化的糖、鹽粗粒。組織：細(xì)膩，有彈性；切向氣孔大

3、小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀， 無(wú)明顯大孔洞和局部過(guò)硬；切片后不斷裂，并無(wú)明顯掉渣。產(chǎn)品特性一.理化指標(biāo)1.水分（） : 15.040.0; 2.酸度（° T）:三次發(fā)酵法0 6° T,其 他發(fā)酵法0 4° T; 3.比容（ml/g ）:普通面包3.4 ;花式面包3.2 二.衛(wèi)生指標(biāo)1.酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH/（mg/g）;2.過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）（g/100g）: <0.25 ; 3.鋁（干樣品，以 Al訐）/ （mg/kg）: < 100; 4.總神（以 As 計(jì)）/（mg/kg） <0.5 ; 5.鉛（Pb） /（mg/kg） <

4、0.5 ; 6.黃曲霉毒素 B1 （g/kg）3.0; 7.防腐劑、甜味劑、按GB2760規(guī)定執(zhí)行；8.澳 酸鉀：得木僉出;9.菌落總數(shù)/ （cfu/g ）01500（熱加工）;0 10000（冷 加工）；10.大腸菌群/（MPN/100g） <30 （熱加工）；< 300 （冷加工）；11.致病 菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡穩(wěn)球菌）：不得檢出；12.霉菌計(jì)數(shù) / （cfu/g ） 1 100加工方式以精制面粉、白砂糖、雞蛋、酥油、奶粉為主要原料，以酵 母為主要疏松劑，適量加入輔料，經(jīng)發(fā)醉、烘烤而制成的面 包。包裝類(lèi)型塑料袋或塑料盒包裝儲(chǔ)存條件常溫、干燥、通風(fēng)環(huán)境，有冷藏要求的

5、須冷藏，不得與有毒、 有害、有異味等可能對(duì)產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品同庫(kù)儲(chǔ)存運(yùn)輸方式及要求嚴(yán)格控制運(yùn)輸溫度，避免雨淋、日曬，搬運(yùn)時(shí)小心輕放，不 得同后毒、有害、有異味等可能對(duì)產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品 混裝運(yùn)輸標(biāo)簽及使用說(shuō)明注明生產(chǎn)日期、凈含量、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠(chǎng)商、生產(chǎn)地址、QS標(biāo)志及編號(hào)、衛(wèi)生許可證、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、加工方式、聯(lián)系方式 等，符合GB771曖求保質(zhì)期1 5天銷(xiāo)售方式專(zhuān)柜、門(mén)店銷(xiāo)售、團(tuán)購(gòu)銷(xiāo)售要求在常溫條件下銷(xiāo)售，有要求冷藏的須放冷藏柜；避免陽(yáng)光直 射食用方法書(shū)開(kāi)包裝后直接食用預(yù)期用途銷(xiāo)售對(duì)象無(wú)特殊限制，適用于廣大消費(fèi)群加工工藝流程圖原輔料的驗(yàn)收（CCP1拆包廢棄物廢棄物一蛋處理一 配料（CCP2

6、（電子秤）攪拌（攪拌機(jī)）發(fā)酵不合格品開(kāi)酥主面團(tuán)攪拌松弛丹麥面團(tuán)分割（電子秤、分割機(jī)）搓圓松弓ft 10min醒發(fā)（醒發(fā)間：溫度37±5C、濕度75-85%,1h ）> 烘烤（CCP3 （平爐、搖籃爐、旋轉(zhuǎn)爐：溫度150-230 C、時(shí)間 10-45min ）內(nèi)包裝出貨檢驗(yàn)J Y配貨四、面包加工工藝描述序 號(hào)工序名稱(chēng)內(nèi)谷及作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)機(jī)臺(tái)或 設(shè)備操作 員控制點(diǎn)記錄1原料輔料 及包材的 驗(yàn)收各種原料、餡料、輔料、包材按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格后，入 相應(yīng)倉(cāng)庫(kù)貯存IQC原輔料衛(wèi)生化學(xué) 殘留進(jìn)料檢驗(yàn)記 錄2原料輔料 及包材的 貯存1 .原料應(yīng)注意離地離墻存放，不與有異味物品混放；2 .

7、內(nèi)包材在儲(chǔ)存中應(yīng)注意防護(hù)，避免受到污染。3 .按產(chǎn)品儲(chǔ)存要求進(jìn)行儲(chǔ)存，以防變質(zhì)。倉(cāng)管 員內(nèi)包材防護(hù)3拆包配料室從倉(cāng)庫(kù)將原輔料領(lǐng)出后，在拆包間將原輔料的外紙箱拆掉，用抹 布將色拉油桶的表面灰塵擦干凈。避免未經(jīng)預(yù)處理的原輔料污染車(chē)間環(huán) 境及人員。拆包間配料 員拆除外包裝4配料1 .嚴(yán)格按照“生產(chǎn)任務(wù)單”及配方，準(zhǔn)確稱(chēng)量出所用配料；2 .添加劑嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)量使用，不得超量。3 .配料時(shí)，所拆除的線(xiàn)頭、塑料邊角放入垃圾桶，注意避免混入原輔料立式磅 秤、電子 秤配料 員添加劑配制量配料記錄5攪拌1 .檢查所有粉料是否備齊，除鹽外全部倒入面缸開(kāi)動(dòng)機(jī)器慢速攪拌至粉 料均勻混合。2 .根據(jù)所要攪拌的向團(tuán)配方計(jì)

8、算所需要的冰塊、水、雞蛋以及其他濕性 材料。倒入已均勻混合的粉料中。3 .將粉料與水混合后開(kāi)啟攪拌機(jī)慢速攪拌。進(jìn)入向團(tuán)攪拌的第一個(gè)階段 水化階段.其主要特征是：水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙 的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無(wú)彈性，面團(tuán)粗糙。這時(shí)候就可以 換快速攪拌。4 .快速攪拌后面團(tuán)就會(huì)結(jié)團(tuán)。這種程度叫卷起階段又叫成團(tuán)階段他的主 要特征是：面團(tuán)中的面筋開(kāi)始形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹， 由于面盤(pán)的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面團(tuán)已/、再粘連攪拌缸的缸壁，用 手觸摸向團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。5 .擴(kuò)展階段一一面團(tuán)干燥不沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性。 這時(shí)就可

9、以加入鹽。6 .加入油脂.慢速攪拌至油脂與面團(tuán)均勻混合.快速攪拌至面筋擴(kuò)展.攪拌機(jī)操作 員攪面程度把握6發(fā)酵8.攪拌完成將面團(tuán)撈起，放在工作臺(tái)上進(jìn)行醒發(fā)。攪拌完成的面團(tuán)溫度應(yīng) 在26 C -28 C之間.第一次醒發(fā)是面包制作過(guò)程中最重要的，面團(tuán)在基礎(chǔ) 醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化面團(tuán)的延伸性更好，發(fā)酵的正確與 否影響到面包品質(zhì)的75%其他則占5%對(duì)面包的保鮮，面包的口感， 柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C 相對(duì)濕度75%時(shí)間最少也要30分鐘以上。醒發(fā)溫度、時(shí)間7分割1 .攪拌完成并齷法好的面團(tuán)即可進(jìn)行分割工序 .將電子稱(chēng)校零.以分割機(jī) 的分割數(shù)量來(lái)計(jì)算所需

10、要的稱(chēng)量的重量。2 .將稱(chēng)好的面團(tuán)滾圓。松弛 5分鐘。即可用搟面杖搟開(kāi)，平鋪在分割盤(pán) 內(nèi)（分割盤(pán)內(nèi)要搽少許食用油），壓實(shí)。放入分割機(jī)。按下分割機(jī)啟動(dòng)開(kāi) 關(guān)自動(dòng)分 割機(jī)操作 員向團(tuán)重量8搓圓分割好的面團(tuán)倒出分割盤(pán)，平鋪在桌面上。即可進(jìn)行搓圓動(dòng)作。手指彎 曲，握住面團(tuán)，放在操作臺(tái)，指尖彎曲處留有空間，搓揉時(shí)，面團(tuán)就在 這個(gè)空間滾動(dòng)，做定點(diǎn)繞圈回轉(zhuǎn).面團(tuán)表層會(huì)因不斷的轉(zhuǎn)動(dòng)而伸展至光滑 狀.將搓圓后的面團(tuán)均勻的擺在烤盤(pán)里松弛，等待整形操作臺(tái)9開(kāi)酥（丹 麥類(lèi)面 包）分割后的聞團(tuán)包入起酥油，按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)開(kāi)酥，升酥中分3次送入冰柜冷凍松弛2030分鐘，使面團(tuán)恢復(fù)更好的伸展性，利于操作丹麥機(jī)、 丹麥問(wèn)機(jī)臺(tái)

11、 操作 員松弛時(shí)間10松弛搓圓后的面團(tuán)靜置放置10分鐘左右松弛時(shí)間11整形手工整形：搟開(kāi)面團(tuán)按工藝規(guī)范書(shū)標(biāo)準(zhǔn)包入餡料或不包餡料，并整出相應(yīng)規(guī)格及形狀的半成品；整形機(jī)整形：土司類(lèi)產(chǎn)品用整形機(jī)壓出面團(tuán)氣泡并卷成相應(yīng)形狀，并裝模。壓片時(shí)，面團(tuán)在壓車(chē)?yán)ラg*昆壓，同時(shí)用手，拉、抻。每壓一次，需折次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為 140160 r /rain ,輾長(zhǎng) 220240 mm 壓輾間距 0.8 1.2 cm刀、搟面 杖等工 具、整形 機(jī)操作 工餡料用量是否符 合標(biāo)準(zhǔn)；整形是否 到位12醒發(fā)1 .溫度37±5C、濕度7585%,時(shí)間：60-90 min （具體按照工

12、Z規(guī)范 誰(shuí)實(shí)施）2 .從醒發(fā)室取盤(pán)烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止向團(tuán)跑 氣塌陷3 .特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)室操作 工溫度及時(shí)間醒發(fā)記錄13烤前裝飾烤前對(duì)產(chǎn)品表面進(jìn)行裝飾，在產(chǎn)品表面刷蛋黃、撒芝麻、瓜子片等烘烤問(wèn)烤爐 工14烘烤按照工藝規(guī)范書(shū)中的溫度、時(shí)間設(shè)定進(jìn)行烘烤搖籃爐、 層爐、旋 轉(zhuǎn)爐、烘 烤問(wèn)烤爐 工溫度及時(shí)間烘烤記錄15冷卻產(chǎn)品進(jìn)入冷卻室必須將其中心冷卻至 3238 C時(shí)才可包裝冷卻室條件：溫度22-26 C,相對(duì)濕度75%空氣環(huán)境落菌菌落總數(shù)三30 cfu/g冷卻室面包 冷卻 時(shí)間、 冷卻 室衛(wèi) 生面包冷卻時(shí)間、冷 卻室衛(wèi)生冷卻室消毒 記錄16二次加工1 .冷卻

13、后的產(chǎn)品，在冷加工車(chē)間進(jìn)行二次加工，夾餡或分割2 .冷加工車(chē)間使用前應(yīng)對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，所使用的工器具及水果蔬菜應(yīng) 消毒，工器具應(yīng)與烤前加工工序所使用的工器具分開(kāi)3 .人員應(yīng)更換經(jīng)消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩冷加工 車(chē)間操作 工冷加工環(huán)境衛(wèi)生、 操作人員衛(wèi)生冷加工車(chē)間 消毒記錄17內(nèi)包裝1 .按照相應(yīng)包裝要求進(jìn)行包裝2 .專(zhuān)用塑料袋在包材消毒問(wèn)經(jīng)過(guò)紫外燈消毒30min以上包裝車(chē) 問(wèn)包裝 工冷加工環(huán)境衛(wèi)生、 操作人員衛(wèi)生包裝間消毒 記錄18配貨1 .包裝好的成品按照訂貨單發(fā)貨；2 .發(fā)貨過(guò)程中注意產(chǎn)品輕拿輕放，勿過(guò)度擠壓變形配貨車(chē) 問(wèn)配貨 員五、危害分析工作表(1)加工步驟(2)危害分析(

14、3)屬于引進(jìn)、增 加或控制？(4)判斷依據(jù)(5)信息來(lái)源(6)危害評(píng)估結(jié)果(7)控制措施選擇頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果餡料驗(yàn)收生物致病菌引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)GB/T21270-2007很少?lài)?yán)重CHACC針戈I -烘烤CCP3化學(xué)酸價(jià)、過(guò)氧化值、 鉛、碎、防腐劑引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)很少中度CHACC針劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)面粉 驗(yàn)收生物致病菌引進(jìn)面粉生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)或運(yùn)輸污染基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACC針戈I -烘烤CCP3化學(xué)重金屬、農(nóng)殘、澳 酸鉀等引進(jìn)小麥種植污染或面粉加工時(shí)添加 劑GB1355很少中度CHACC針劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)酵母驗(yàn)收生物無(wú)化學(xué)無(wú)物理無(wú)白砂糖驗(yàn)

15、收生物致病菌、螭引進(jìn)倉(cāng)儲(chǔ)或運(yùn)輸污染基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACC針戈I -烘烤CCP3化學(xué)碑、鉛、二氧化硫 超標(biāo)引進(jìn)甘蔗種植污染和制糖控制不當(dāng)GB317很少中度CHACC針劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)起酥油、色拉油的驗(yàn)收生物致病菌引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACC針戈I -烘烤CCP3化學(xué)氧化、過(guò)氧化值超引進(jìn)生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程控制不當(dāng)，產(chǎn) 品不達(dá)標(biāo)基本常識(shí)很少中度CHACC針劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)長(zhǎng)期運(yùn)作未出現(xiàn)雞蛋驗(yàn)收生物致病菌引進(jìn)蛋殼臟污處理不當(dāng)基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACC針戈I -烘烤CCP3化學(xué)重金屬、農(nóng)殘等超 標(biāo)引進(jìn)雞飼料污染GB2748很少中度CHACC針劃一原

16、輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)(1)加工步驟(2)危害分析(3)屬于引進(jìn)、增 加或控制？(4)判斷依據(jù)(5)信息來(lái)源(6)危害評(píng)估結(jié)果(7)控制措施選擇頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果鹽的驗(yàn) 收生物無(wú)化學(xué)重金屬等超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACC時(shí)劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)食品添 加劑 驗(yàn)收生物無(wú)化學(xué)重金屬超標(biāo)等引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)GB 1987-2007很少?lài)?yán)重CHACC時(shí)劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)奶粉 驗(yàn)收生物致病菌引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)化學(xué)重金屬、三聚氧胺、抗生 素等引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)、原料引入GB5410-1999三聚鼠胺事件很少?lài)?yán)重CHACC時(shí)劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理雜質(zhì)(線(xiàn)頭、

17、金屬等)引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRP醛制瓜子、葡 萄干等 農(nóng)產(chǎn)品 驗(yàn)收生物致病菌、霉菌引進(jìn)加工、運(yùn)輸或倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程污染基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACC時(shí)戈ij-烘烤 CCP3化學(xué)農(nóng)殘等引進(jìn)種植過(guò)程污染，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)GB2763-2005很少?lài)?yán)重CHACC時(shí)劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理雜質(zhì)(線(xiàn)頭、金屬等)引進(jìn)晾曬過(guò)程混入基本常識(shí)很少中度COPRP醛制塑料包 裝袋生物無(wú)化學(xué)重金屬、添加劑超標(biāo)引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)GB9683-1988很少?lài)?yán)重CHACC時(shí)劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)倉(cāng)儲(chǔ)生物致病菌、霉菌增加倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程控制不當(dāng)污染基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRP醛制+ HACCP+ 戈IJ-烘烤CCP3化學(xué)

18、無(wú)物理無(wú)拆包生物無(wú)化學(xué)無(wú)物理無(wú)配料生物致病微生物污染增加人員污染或容器消毒不徹底基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRP醛制+ HACCP+ 戈IJ-烘烤CCP3化學(xué)添加劑超標(biāo)增加計(jì)量不準(zhǔn)確，操作不當(dāng)GB2760-2007很少中度CHACC時(shí)戈-配料CCP2物理無(wú)加工步驟危害分析(3)屬于引進(jìn)、增 加或控制？(4)判斷依據(jù)(5)信息來(lái)源(6)危害評(píng)估結(jié)果(7)控制措施選擇頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果攪拌生物致病微生物污染增加容器消毒不徹底基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACC針戈I -烘烤CCP3化學(xué)洗滌劑污染增加洗滌后清洗不徹底基本常識(shí)很少中度COPRP繪制物理無(wú)發(fā)酵生物致病微生物污染增加容器消毒不徹底基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHAC

19、C針戈I -烘烤CCP3化學(xué)洗滌劑污染增加容器洗滌后清洗不徹底基本常識(shí)很少中度COPRP繪制物理無(wú)分割生物無(wú)化學(xué)無(wú)物理無(wú)搓圓生物致病微生物污染增加洗手消毒不徹底基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACC針戈I -烘烤CCP3化學(xué)無(wú)物理無(wú)整形生物致病微生物污染增加烤盤(pán)不潔、人員、工具操作臺(tái)污 染基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACC針戈U 烘烤 CCP3+ OPRP 控制化學(xué)無(wú)物理無(wú)蛋處理生物致病微生物污染控制雞蛋消毒不徹底基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACC針戈I -烘烤CCP3化學(xué)洗潔劑、消毒劑殘 留增加雞蛋清洗消毒時(shí)殘留基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRP繪制物理蛋殼增加打蛋時(shí)混入基本常識(shí)很少中度COPRP繪制(1)加工步驟(2)危害分

20、析(3)屬于引進(jìn)、增 加或控制？(4)判斷依據(jù)信息來(lái)源(6)危害評(píng)估結(jié)果(7)控制措施選擇頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果包餡料生物致病微生物增加人員或工器具污染基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRP醛制化學(xué)無(wú)物理無(wú)醒發(fā)生物致病微生物增加冷凝水滴落基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRP醛制化學(xué)無(wú)物理無(wú)內(nèi)包裝殺菌生物致病微生物、控制包材殺菌不徹底基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRP醛制化學(xué)無(wú)物理無(wú)烘烤生物致病微生物控制未按工藝要求烘烤基本常識(shí)很少?lài)?yán)重CHACCP+ 戈烘烤 CCP3化學(xué)無(wú)物理無(wú)冷卻生物致病微生物、霉菌控制環(huán)境不潔造成微生物落菌基本常識(shí)很少?lài)?yán)重COPRP醛制化學(xué)無(wú)物理無(wú)內(nèi)包生物致病微生物、霉菌控制環(huán)境不潔造成微生物落菌；包裝 人

21、員未按要求消毒污染成品基本常識(shí)偶爾嚴(yán)重BOPRP醛制化學(xué)無(wú)物理無(wú)配貨、發(fā) 運(yùn)生物無(wú)化學(xué)無(wú)物理無(wú)六、HACCPHM表(1)關(guān)鍵控 制點(diǎn)CCP(2)危害(3)關(guān)鍵限值(CD監(jiān)控系統(tǒng)(9)糾正措施(10)記錄(11)驗(yàn)證(4)時(shí)機(jī)(5)裝置(6)校準(zhǔn)(7)頻次(8)監(jiān)控 者CCP1 原 輔料驗(yàn) 收添加劑、重金 屬、農(nóng)殘超標(biāo)見(jiàn)CCP份解表每次供 方評(píng)價(jià) 時(shí)-每半年(供方提 供型式檢 驗(yàn)報(bào)告)IQC拒收；供應(yīng)商評(píng)價(jià)； 退貨原物料進(jìn)貨 檢驗(yàn)記錄、供 方檔案、檢測(cè) 報(bào)告品保部審核各相關(guān) 報(bào)表，化驗(yàn)室檢測(cè) 驗(yàn)證個(gè)別項(xiàng)目CCP2 配料添加劑過(guò)量 使用面包改良劑：8克/ 公斤(面粉)益面劑：8克/公斤 泡打粉：3

22、0克/公 斤配料時(shí)天平每年每批配料 員重新稱(chēng)量、配置配料記錄表； 糾正記錄；檢 定報(bào)告攪拌工每批攪拌前 復(fù)核，現(xiàn)場(chǎng)品檢抽 檢報(bào)表審核CCP3 烘烤致病菌超標(biāo)、 毒困烘烤溫度：150C 230 c烘烤時(shí)間：10min45min具體以產(chǎn)品技術(shù)文 件為準(zhǔn)烘烤時(shí)溫度 計(jì)、計(jì) 時(shí)器每年令-爐烘烤 操作 工如偏離，停止烘烤， 調(diào)整溫度和時(shí)間，半 成品重新烘烤或?qū)Π?成品進(jìn)行隔離、評(píng)估； 分析偏離的原因，防 止再次發(fā)生烘烤記錄 表；糾正記 錄；檢止報(bào)告生產(chǎn)主管每日審核 一次記錄；品保每 年校正溫度計(jì)；由 化驗(yàn)室每日對(duì)每批 次成品進(jìn)彳L次微 生物檢驗(yàn)HACCP 附件：CCP1 (原輔料驗(yàn)收)分解表序號(hào)1234

23、驗(yàn)收產(chǎn)品安全危害關(guān)鍵限制（CL）CL建立依據(jù)1面粉重金屬、農(nóng)殘、澳酸鉀 等Pb 三 0.2mg/kg;As 三 0.1mg/kg;Hg 三 0.02mg/kg;六 六六三 0.05mg/kg;滴 滴涕三0.05mg/kg ;磷化物三0.05mg/kg ；澳酸鉀：不得檢出GB1355-1986（小麥粉）；GB2715-2005 （糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）2植物油酸價(jià)、過(guò)氧化值、重金 屬、溶劑Pb= 0.1mg/kg;As = 0.1mg/kg ;酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH / （mg/g）3；過(guò)氧化值（以脂 肪計(jì)）（g/l00g） <0.25 ；溶劑& mg/kg ;黃曲霉毒素 B1 < I0ug/kg；本并比& I0ug/kgGB7653-87 （大豆 色拉油）GB2716-2005 （植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）3烘焙餡料酸價(jià)、過(guò)氧化值、重金 屬酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH / （mg/g） < 5.0 ;過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)） （g/100g） <0.25 ;鋁（干 樣品，以 Al 計(jì)）/ （mg/kg） 0 100；總碑（以 As計(jì)）/（mg/kg） 00.5；鉛（Pb） /（mg/kg） < 0.5 ;黃曲霉毒素 Bi （ ii g/kg） <5.0GB